מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שוּק של מסעדות


מה מאפיין את ענף המסעדות בישראל? מה המגמות השולטות במטבח הישראלי והאם בכלל אפשר לדבר על מטבח ישראלי, במציאות שבה נפתחות וגם נסגרות, בקצב מהיר למדי, מאות מסעדות, מעדניות, מזללות ודוכנים  לממכר מזון מהיר – במרכזי הערים, ובשווקים השונים. בכנס המסעדנות שנערך לא מכבר, יוחד פאנל מיוחד למקומות אוכל שאינם עונים ל"חוקים היבשים" כהגדרת המארגנים. משתתפי הפאנל אפיינו במידה רבה את התמורות שפוקדות בשנים האחרונות את ענף המסעדות בארץ.
 
חיים פלטנר
 
"בארץ מתפתח ז'אנר של מסעדנות ישראלית, מסעדנות שמתאפיינת באווירה של שוק, אבל לא תמיד מדובר במסעדת שוק" - אומר רונן ארדיטי, מסעדן ותיק ומנהל תכנית לימודי מסעדנות במכללת שנקר.  "זוהי מסעדנות נטולת גינוני טקס, שנמנעת גם מהשקעות מטורפות שמאפיינות את המסעדנות הקלאסית". זוהי מסעדנות מאד "רזה", אבל מוקפדת מאד ומאד מדויקת, שמקורה בשוק מחנה יהודה בירושלים. המסעדנות הזאת מתמקדת יותר ביצירת אווירה ו'שמיח' וכמובן מתאפיינת גם באוכל טוב. "השולחן כאן מתנדנד לעתים – מוסיף ארדיטי - והכיסאות מיושנים, אבל לאורחים נורא כיף, מה גם שבמסעדות הללו נהוג ה'שרינג' -   האורחים נוטלים בעצמם את המזון מתוך קערה או צלחת מרכזית, הסדר שתואם את אווירת היחד  של הישראלי, וגם חוסך בעלויות התפעול של המסעדה".

"המסעדות עם המפות הלבנות הן 'אאוט' - אומר השף גיא פרץ – שפים רבים נכנסים לתחום אוכל רחוב. אנשים בארץ רוצים שוק, רוצים שכונה. פעם לקחו מוצרים בינוניים ועטפו אותם במעטה יוקרתי, כיום לוקחים את המוצר הכי איכותי ויוקרתי ומגישים אותו בפשטות, וזה מאפיין מסעדות רבות". גם פרץ יצא מתחומי המסעדה הקלאסית ועל פעלו בהמשך.

"אוזריה" –מסעדה לא מעונבת
את סממני המסעדנות הישראלית אפשר למצוא בצורה מובהקת במסעדה "אוזריה", הממוקמת בשוק לוינסקי בתל אביב. השף והבעלים של המסעדה הזאת היא השפית הותיקה אביבית פריאל אביחי. "הקרבה הזאת לשוק קסמה לנו" - מספרת אביבית. לאחר 30 שנות עבודה כשפית במסעדות מן הסוג הקלאסי החליטה "לשחרר את העניבה", להוריד את הג'אקט ולהנגיש יותר את המטבח שלה ללקוחות.
"אוזריה" קיימת כבר כשש שנים ולדברי אביבית המסעדה ניזונה מן המוצרים והאווירה של השוק. "המטבח שלי – היא מבהירה – הוא מטבח ישראלי מודרני מושקע ומוקפד, מטבח ים תיכוני שמתבסס על חומרי גלם מקומיים כמו שמן זית, שום, צ'יפס, חצילים ועגבניות ופחות חמאה ושמנת". האווירה במקום  משוחררת ומאד לא פורמלית, במסעדה מושמעת מוסיקה והאורחים קמים ורוקדים, לעתים גם על הבר. אביבית חשה שאנשים מעוניינים כיום לצאת למקומות שמקנים גם בילוי וגם חווית אכילה - "מקום שבו הם מבלים וצוחקים וגם יכולים לאכול טוב ולא להסתפק בחטיפים של בר או מועדון. העובדה שאנו פועלים כבר שש שנים - מדגישה אביבית - מעידה שאנו לא משקפים טרנד חולף".
 
המעדנייה "סוליקה" - חזרה לאוכל של הסבתא והאימא
12 שנים ניהל השף אבי ביטון את המסעדה "אדורה". במהלך עבודתו, שבה צבר ביטון ניסיון רב, קנה לו מוניטין בסצינת המסעדות בארץ והפך לדמות מוכרת בתכניות טלוויזיה שונות. לפני כשלוש שנים סגר את אדורה, נכנס כשותף לרשת פסטה פיורי ובימים אלה ממש נפתחת "פופולר",  מסעדת קפה הממוקמת במלון בוטיק תל אביבי, שביטון הוא אחד מבעליה.

אבל היהלום שבכתר, לדידו של ביטון, היא ללא ספק המעדנייה "סוליקה", אותה פתח לפני כשנה באזור צפון צפון תל אביב. המעדנייה קרויה על שם סבתו סוליקה והוא החליט לפתוח את המקום לאחר פטירת אמו. "את סוליקה אני פותח עם השם של סבתא שלי, עם האוכל של אימא שלי ועם המתכונים של שתיהן"- אמר לא מכבר בריאיון לאתר "וואלה". לשאלה מדוע בחר דווקא במתכונת של מעדנייה השיב- "חיפשתי מקום בשלב הזה של החיים שהוא לא מסעדה. מאז שאימא שלי נפטרה נוצרה בי מעין אובססיה לאוכל ביתי, אני חייב לחקור אותו, לחקור אותו על אמת. אני לא עושה אוכל כמו של בית, אני עושה אוכל של בית אמיתי, בלי אוונטה".
 
"קשה יותר להכין מפרום אמיתי"
המעדנייה משתרעת על שטח של כ-200 מ"ר. זהו למעשה מתחם קולינרי המכיל בתוכו מקרר גבינות ענק, אגף של סלטים, ממרחים ותבלינים, בשרים, דגים ורטבים לסלט וכמובן שפע של אוכל ביתי שעל הכנתו מופקד אבי ביטון. הוא לא מתעלם מן הקשיים שבפניהם הוא ניצב עתה כיום כשף  - "הרבה יותר קשה לעשות מפרום מושלם מאשר לוקוס בחמאת שמפניה. להכין מפרום, מוסקה, כבד קצוץ, אלה תהליכים שצריך ללמוד אותם מלמטה".

מבקר האוכל של עיתון "הארץ", שביקר במעדנייה לאחר פתיחתה, העתיר שבחים על התבשילים השונים שמהם טעם, שמקורם במטבח העירקי, המרוקאי והפרסי. בין המנות: מג'דרה, קציצות בשר, מפרום חצילים, תבשיל דג ברוטב חריף, תבשיל בשר ושעועית לבנה, קובה אורז וכל זה לצד ממרחים ורטבים שונים. ביטון  אינו מסתיר את הנאתו מן המתחם הקולינרי הקרוי על שם סבתו. "אני לא זוכר מתי בפעם האחרונה נהניתי כל כך לבשל - חזר ואמר בריאיון לערוץ רשת 13 -...אני כל כך מאושר עכשיו להכין ממולאים, שהלב שלי עוד רגע מתפוצץ". הקונספט שבו בחר, ודאי לא יישאר עוד זמן רב נחלתו הבלעדית של אבי ביטון.
 
מסעדת M25  - מחוץ לתחום לצמחונים...
את השף  יונתן בורוביץ אפשר למצוא חמישה ימים בשבוע ליד הגריל ומאחורי הסירים במסעדה הנושאת את השם 25M, מסעדת שוק המתמחה בבשר. יונתן הגיע למסעדה, הממוקמת בשוק הכרמל, לאחר כארבע שנים שבהן כיהן כשף ובעלים של "קפה 48", שפעלה בלב תל אביב. בשלב מסוים חש שמיצה את עצמו ואין בכוחו וברצונו להמשיך במרוץ היום יומי המתיש, הכרוך בניהול מסעדה לצד הכנת המזון לסועדים. וכך הגיע ל-M25. כאן הוא מתמקד אך ורק בהכנת המזון, פטור מטרדות של ניהול שוטף. על כך מופקדים היזמים ירון קסטנבוים ויניב בר נור, שקנו את המקום ששימש בעבר כקצבייה.

אפשר להגדיר את המקום כשיפודייה וגם קצבייה. משמע, המסעדה קונה  פרות שלמות ובמקום מצויים קצבים שמפרקים את הבשר. "למעשה - אומר יונתן - אנו בוחרים את הנתחים האיכותיים לבישול והגשה, כאשר המסעדה יכולה להציע לסועדים את מירב החלקים  של הפרה".

מאז הקמתה לפני כשלוש שנים M25  התמקדה  אך ורק בבשר איכותי תוך דגש על טכניקת הצלייה. אין כאן  דגים או גבינות יקרות וכמובן שלצמחונים אין מה לחפש כאן." לקחנו את הקונספט המוכר של השיפודיה, אך שינינו במקצת את התמהיל- מוסיף יונתן-  פחות סלטים ומגוון גדול יותר של בשרים. הקצבייה דואגת לנו לחומר גלם מעולה וכל מה שנותר לנו זה לא להרוס אותו...".

בין המנות המוצעות לסועדים: סלט שקדים, כבד קצוץ, צוואר טלה, שווארמה בצלחת ועראייס. פירוט של המנה האחרונה הזאת, מלווה בהמלצה חמה, מצאנו במדור האוכל של וואלה. "מנה נפלאה המשלבת שני תענוגות - פיתה ובשר. במקום לצלות כל אחד לחוד, צולים את הבשר בתוך הפיתה וכולם מרוויחים: הבשר נותר עסיסי ואילו הפיתה סופגת את טעמיו ומקבלת חריכה נהדרת. במטבח הערבי זו מנה ידועה, אבל מי שהביאו אותה בשנתיים האחרונות לקדמת הבמה הם 25M". בתיאבון!
 
"בר א וין" –"הכי פריז בתל אביב"
אם מסעדת השוק M25 נמצאת בקצה אחד של הסקלה הרי "בר א וין",  המוגדר כבר יין צרפתי וגם כמסעדה צרפתית, נמצא בקצה השני של הסקלה. "הכי פריז בתל אביב"- כך הגדירה מבקרת המסעדות אפרת אנזל את המקום, שהקים לפני כשנתיים השף עינב אזגורי, בעבר שף בכמה מסעדות ידועות בתל אביב. החלטתו להקים את בר א וין נבעה בראש וראשונה מהיכרותו ואהבתו את האוכל האירופי הקלאסי, ששורשיו בספרד, איטליה וצרפת, העולם הישן, שם המנות רצות כדבריו כבר אלף שנים. "לדידי, זה אוכל שמעורר המון כבוד, זה מאוד מדבר אלי. לדעתי, על כל טבח ליצור ולפעול במטבח שהוא אוהב ומתחבר אליו" - אומר עינב בשיחה עמי. אבל יותר מכל הוא אוהב את האוכל הצרפתי. "אנשים בארץ  מתגעגעים למנות אוכל צרפתי, שלא נס ליחן ועדיין אפשר ליהנות מהן".
 
המנות קטנות יותר
ואכן, עינב מספק לאורחיו שורה ארוכה של מטעמים מן המטבח הצרפתי -  החל בסלטים ירוקים מתובלים ברטבים צרפתיים, סלט קלמרי וטרטר אינטיאס, פטה קורט (חזיר), שרימפס בואייבז, סטייקים  וכלה בקינוחים ומאפים שונים.

עינב מודע לאהבת המטבח הצרפתי בקרב לקוחותיו, אך מבין גם שיש להתאים אותו לתנאי הארץ. "אצלנו  - הוא מסביר - לא מדובר בארוחה בנוסח הצרפתי הקלאסי הכבד. צריך להתאים את האוכל הצרפתי לאקלים החם אצלנו". לכן, המנות שהוא מגיש ללקוחותיו  קטנות יותר, מנת בשר גדולה עלולה להכביד על הסועדים, יש יותר "שרינג" בין הלקוחות והכוונה היא ליצור ערב שבמהלכו מזמינים הסועדים כמה מנות קטנות. "זו התשובה לכל אלה הסבורים שהאוכל הצרפתי כבד ולא בריא".  מנת הדגל של בר א וין, הפופולרית ביותר בקרב הלקוחות - "סטייק עם צ'יפס ורוטב טרטר ולקינוח קרפ סוזט".
 
"מפגש אושר" - כבוד לפלאפל וגם לסביח
ביקור ב"מפגש אושר", ברחוב המלך ג'ורג  בתל אביב, מחזיר אותנו באחת לאוכל רחוב. מדובר בפלאפליה, שגם נותנת כבוד לסביח ומוכרת אותו במגוון של טעמים כמו  סביח פלפל, סביח כרובית, סביח בטטה ועוד.
"מפגש אושר" הוא פרי יזמתם של שני שפים, בנצי ארבל ועמרי קרביץ, חברים מילדות שלמדו בישול במטבחיים עיליים בצרפת ואיטליה, חזרו לארץ וכאן הקימו  כמה מסעדות שבהן כיהנו גם כשפים.  ביום בהיר אחד מאסו השניים בעבודה המייגעת והחליטו למכור את המסעדות שלהם ולהתרכז בהקמת מזנון לממכר פלאפל וסביח, מאכלים שאהבו לאכול בילדותם.

למותר לציין, שהחלטתם עוררה פליאה בקרב החברים לברנז'ה, שתהו כיצד שני שפים צעירים ומצליחים נוטשים הכול ומעדיפים להתמקד באוכל העממי ביותר בישראל - פלאפל וסביח.  "האמת - אומר בנצי ארבל - שהיו לנו לבטים לא מעטים, אך בסופו של דבר חתכנו והקמנו את הפלאפליה שלנו שכבר פועלת קרוב לשש שנים. זה מהלך שאנחנו מברכים עליו בכל יום".

בנצי סבור, כי גם במכירת פלאפל וסביח הוא יכול למצות את כישוריו הקולינריים. המתכונים שהכין יחד עם שותפו לפני כחמש שנים תקפים עד היום. "האוכל שלנו - הוא מדגיש - קיבל הכרה ומעמד, המקום שלנו אינו שונה מביתן אוכל בהונג קונג, או דוכן למכירת פסטות מעולות באיטליה".

במהלך השנים קיבל המקום צביון של מפגש שכונתי, ומדי כמה שבועות מארגנים  בנצי ועמרי "ארוחת חברים", שאליה יש להירשם מראש.
 
קייטרינג ומטבח שף על גלגלים
בשנים האחרונות אנו עדים לפריחה אדירה של תחום אוכל הרחוב בעולם המערבי. למרות שרוכלות המזון מעולם לא נפסקה, הרי שצריכת אוכל הרחוב כשיטת חיים העמיקה מאד בעשור האחרון בצפון אמריקה ואירופה, בין אם מדובר בעגלות אוכל, רוכלות סנדביצ'ים מדלת לדלת ובעיקר תחום ה"אוטו-אוכל" ושילוב מתחמי מזון באירועים בקהילה.  הפריחה המדהימה בתחום הזה פצתה על המחסור במקומות בריאים ומשביעים במרכזי עסקים והפכה לאטרקציה חברתית / קהילתית במקומות בהן פרחה.

בארץ, הנושא עדיין בחיתוליו, אולם את  המטבחים הניידים אפשר לראות יותר ויותר באירועים ציבוריים ופרטיים, שוקי איכרים וכדומה. ברחובות הערים או על אם הדרך לא נפגוש את "המסעדות הניידות"- לפי שעה הרשויות  אוסרות את הצבתן שם.

יש המכנים את הרכבים הללו "קייטרינג על גלגלים", אולם במקרים רבים  מדובר במסעדת שף לכל דבר, שמותאמת לדוכנים בקניונים ושוקי  אוכל.
 
מהו המזון  המבוקש ביותר?
FOOD TRUCK COMPANY היא אחת החברות שמפעילות את הרכבים האלה בארץ, כאשר השף הוותיק גיא פרץ מכהן כמנהל הקולינרי של החברה. "לאחר 25 שנות עבודה בעולם המסעדנות, שם הגשמתי את כל חלומותי, החלטתי לעבור לשלב הבא" – מספר פרץ. כיועץ קולינרי הוא ממליץ  לעוסקים בתחום איזה רכב לרכוש, מהו המטבח שצריך להתאים לו, כיצד לתכנן את העבודה במטבח הנייד, ובמידת הצורך גם מציע את שרותיו בהתאמת והכנת התפריט לאירוע המתוכנן. "יש המבקשים מזון גורמה, ויש המעדיפים אוכל יווני, סושי וכדומה – אומר פרץ. "מובן שלכל מזון יש להתאים גם את המטבח המתאים".

דוגמה למיזם הקולינרי החדשני היא הטברנה אקספרס, שמציעה חוויית אירוח שלמה בסגנון יווני אותנטי, שכוללת גם מטבח פרונטלי בו מתקינים את המנות לעיני הסועדים. את החוויה היוונית משלים עיצוב בסגנון היווני – שולחנות וכסאות מחופים במפות משובצות  בכחול לבן, כלי הגשה לבנים, שמשוניות בצבעי כחול- לבן ועוד. על התפריט מופקד כמובן השף גיא פרץ, למד וחקר את רזי המטבח היווני והתאים אותו לחיך ישראלי.

מהו המזון המבוקש ביותר במטבחים הניידים הללו? אני שואל את גיא. תשובתו לא מפתיעה – "המבורגר ופיצה".
 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים