מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
  כיצד תנהל את התפריט שלך?


הֶייה הסלקטור בכניסה לתפריט שלך: כמו בחלוקת ארבע המינים אפשר למצוא בפריטי התפריט של עסק ההסעדה שלך את ארבעת המינים: הראויים והפופולריים - וכאלה שלא. לפניכם עצות וטיפים ל-מה כדאי ומה ממש לא.
 
 
שף  איתי פרקש, קיצ'ן סטודיו 
 
חכמי ישראל לקחו את ארבעת המינים כמשל לארבע קבוצות בתוך העם:
• אתרוג – בעל טעם ובעל ריח – מסמל אנשים הלומדים תורה (טעם) ועוסקים במעשים טובים (ריח).
• לולב – בעל טעם (התמר) וחסר ריח – מסמל אנשים הלומדים תורה אך אינם עוסקים במעשים טובים.
• הדס – חסרת טעם ובעלת ריח – מסמלת אנשים שאינם לומדים תורה אך עוסקים במעשים טובים.
• ערבה – חסרת טעם וחסרת ריח – מסמלת אנשים שאינם לומדים תורה ואינם עוסקים במעשים טובים.
אנחנו בעניין לימוד התורה (שהרי "אם אין קמח – אין תורה") והלקוחות שלנו – בעניין המעשים הטובים (כלומר – הזמנת ארוחות, שתייה, קינוחים וקפה במקום שלנו ותשלום עבורם). הטיפולוגיה הזו מבית מדרשם של חכמי ישראל מכוונת כך אלינו, ישר אלינו. 
כמו בחלוקת ארבע המינים אפשר למצוא במן פריטי התפריט את ארבעת המינים:
האתרוג – אותן מנות שהרווח מהן נאה והביקוש להן רב, מלהיטי המקום. זה שבזכותו אנשים חוזרים אלינו, מזמינים אלינו וממליצים לחברים.
הלולב – המנות מהן מרוויחים יפה, אבל, למרבה הצער,  הן לא כל כך מבוקשות.
ההדס – המנות מהן מרוויחים מעט, אבל, משום מה, דווקא הן מבוקשות מאוד.
הערבה – לא זה ולא זה. הרווח מועט וגם מידת הביקוש נמוכה.
 
א ת ר ו ג
את האתרוג צריך, כמובן, לאתרג. לשמור עליו מכל משמר, שלא ייפגע ולא יחלה, לא יחטוף מכה ולא ישרו ממנו חלקים. במושגי המטבח שלנו: לטפח אותו, לנסות למצוא לו כל מיני גיוונים ווריאציות שישמרו על אופיו ואתרוגיותו וימנפו את הצלחתו. וגם, עד כמה שאפשר – שיעבוד יותר: להבליט אותו בתפריט, לקדם אותם על ידי המלצר, לפרסם אותו במתקן הצמוד לקופסת הסוכר-סוכרזית או הסטנד הקטן ומודיע על חידושים ולהיטים של המקום. 
 
ל ו ל ב
למה הלולבים לא מוזמנים יותר? זו נקודה שעליה ראוי לשבור את הראש. המנה, לטעמך ולדעתך, טובה וראויה. אחרת הרי לא הייתה נמצאת בתפריט שלך. לכן ברור שמשהו בשיווק שלה לוקה בחסר. תתחילו לבדוק:
אולי היא מוצנעת בתוך התפריט?
אולי בסקציה הלא נכונה?
אולי מרכיביה הבריאותיים או התזונתיים לא מודגשים מספיק?
אולי כדאי להציג אותה יחד עם פריטים נוספים בתפריט, המשתלבים איתה בטעם, המהווים יחד איתה מנה שלמה?
אולי לכלול אותה במנות העסקיות?
זאת בנוסף לדרכים המקובלות להדגשת פריט:
קביעתה כ"מנת היום".
המלצתה על ידי המלצר.
תמרוץ המלצרים בכמות של הזמנות ממנה.
הגשת דוגמית ממנה בכל סיבה אפשרית (איך אתם חושבים הצליחו ב"יוטבתה" לדחוף את משקה היוגורט שלהם?).
 
ה ד ס
ההדס  - מנה אהודה שהרווחים ממנה נמוכים מידי. מה עושים איתה? למעשה רק דבר אחד: לאט לאט, מעט מעט, להעלות את המחיר. עד שההזמנות נוטות לרדת, ואז להיעצר בחריקת בלמים, אולי אפילו לקבוע אותה כ"מנת היום" למשך כמה זמן, להוזילה מעט ולהישאר עם המחיר הנמוך מעט (מעט!) יותר.
 
ע ר ב ה
מן הערבה צריך להיפטר. רווחים לא רואים ממנה, היא מאריכה את התפריט שלא לצורך ומסיטה תשומת לב ממה שאנו מעוניינים שיזמינו. לא הולך? אין רווחים? תודה ושלום. החוצה. גם אם אתה חושב שזו מנה נפלאה, שייקח זמן והיא תתפוס, שהקהל פשוט לא מעריך אותה, שהוא עוד יתרגל אליה, יתקדם אליה. רוצה לחנך לטעמים חדשים? את הילדים בבית. בבית הקפה הֲאֳכל והֲשקה מה שמזמינים, וגבה בהתאם.
אפשר, כמובן, לשפר, לשפצר ולשדרג. לראות איך אפשר, בשינויים כאלה וכאלה, אלה ואחרים, להפוך אותה לאתרוג, ובשלב הראשון -  לפחות ללולב. אבל, וזה אבל שעליך לשנן בבואך להחליט על גורל הערבה: טעם נטו! רק טעם! אם זו מנה שאכלת בדיינר ההוא בניו-יורק ושבועות עד שהצלחת לשחזר אותה – נסה שוב. כנראה שלא שחזרת מספיק טוב, או שהזיכרונות הנעימים ממנה תלויים בנסיבות ישיבתך באותו דיינר בניו-יורק. גם הקציצות המבושלות של סבתא או פשטידת הלחם שהייתה להיט אצלכם בבית, אי שם בעבר הרחוק. מבחן המנה הוא בטעמה בלי שום תוספות וירטואליות. לא זיכרונות, לא נוסטלגיה, לא געגועים לימים אחרים, לא הטיול הגדול או הנוף הנפלא שנשקף ממרפסת בית הקפה ההוא.
 
עכשיו עבור על התפריט שאתה מגיש לאורחים בבית הקפה שלך. מיין את המרכיבים המופיעים בו ובלי סנטימנטים קבע את גורלם: מי לעידוד, מי לשידרוג, מי לשיווק ומי לגימלאות.


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים