מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: אילן פנחס, שף רשת BBB
שירות מזון+


צילום: אסף לוי

אילן פנחס, 38, נשוי ואב לנגה בת 8, שף רשת BBB, מקצוע טבח.

איך הגעת לתחום?
עוד בילדותי הרגשתי משיכה חזקה למטבח. תמיד רציתי לבשל יחד עם אימי וסבתי, אך בשל המנטאליות לא הורשתי להיכנס למטבח. אצלן גברים לא אמורים לבשל.  
התחלתי את דרכי כמתלמד במסעדת קרן, שם הבנתי שזה מה שאני רוצה. לאחר לבטים קשים החלטתי ללמוד בבית הספר תדמור בהרצלייה.  אגב, אני במקור מגיע מתחום האומנות והעיצוב. למדתי בתדמור במשך שנה וסיימתי בהצטיינות. התחלתי את ההתלמדות שלי בבויה. במהלך השהייה שם יצאתי להשתלמות בבית מלון אינטר קונטיננטל סנטיאגו ומסעדת ביצ'ה (גורמה איטלקי) שם התמחיתי בדגים ופירות ים, הדגה בצ'ילה נחשבת לאחת מהטובות בעולם. חזרתי לבויה ושם תפקדתי כשף תפעולי במשך 3 שנים. פתחתי את יוליה לפני כמעט שבע שנים. במהלך כהונתי כשף ביוליה יצאתי להשתלמויות בחו"ל, שכללו את ניו-יורק, סינגפור, תאילנד והונג קונג.
 
 
מה ההתמחות שלך?
ההתמחות שלי היא הלקוח... ואני משתדל להמציא את עצמי בכל יום מחדש.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
הצלחה נמדדת לפי נקודת הפתיחה של כל אחד ואחד. חד משמעי - אפשר להצליח בתחום המזון, אך יש לקחת בחשבון שהדרך להצלחה רצופה קשיים והקרבות. אני ניסיתי גם בחו"ל ומניסיוני אין כמו מדינת ישראל.
תמיד כדאי לצאת קצת להרחיב אופקים ולהכיר טבחים ומטבחים ממדינות אחרות.  
 
האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
מודעות למזון בריא היא הרבה יותר מטרנד חולף, בכל שנה שתחלוף הנושא ישריש שורשים חזקים בעולם הקולינריה. ככול שהמודעות לגוף שלנו תעלה כך תעלה המודעות לאוכל בריא. לא ניתן להפריד בין השניים.    
 
עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
אוכל בריא הוא בדרך כלל גם טעים. יש לעשות הפרדה ברורה בין אוכל טבעוני, צמחוני וכד' מאוכל בריא. מקורו של אוכל בריא הוא בחומרי גלם איכותיים ואופן ההכנה, אין שום בעיה עם צריכה של חומרי גלם מעולם החי (כמובן שברמה האידיאולוגית יש אנשים שלא יסכימו איתי) בשר, חלב וביצים נחוצים לתזונה שלנו לא פחות מירקות, פירות, קטניות וכד'. כמובן שלמינון יש משחק חשוב בהגדרת בריא או לא בריא.  


עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אחי, שי פנחס, הוא שף מוכשר ומוצלח בתחום המטבח הכשר.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
מיקה שרון, אבנר לסקין, אבי שטייניץ, לאון אלקלאי, יענקלה שיין, שחר ברנע, אוהד בנאי באקר כבהה (לופס)...

מי מודל לחיקוי?
Thomas Keller, Alain Ducasse, Jo?l Robuchon
מודל לחיקוי היא ללא ספק אהובה תורג'מן - מנכ"ל ומבעלי הרשת - שהחלה דרכה מלמטה, ואט-אט בכוחות עצמה הגיעה לאן שהגיעה כיום, שיטות ניהול, עידוד עובדים ברשת ועוד.


מבשל גם בבית?
בבית אני הסו-שף של ויויאן אשתי...

מהו סגנון הבישול שלך?
אני מגיע מרקע של מטבח קלאסי צרפתי ואיטלקי. יחד עם זאת נחשפתי במסעותיי הקולינאריים למטבחים רבים ומגוונים ובמקור אני מגיע ממטבח ערבי. כך שסגנון הבישול שלי הוא "אקלקטי".

מה אתה הכי אוהב לאכול?
"דליקטסים", יש מעדנייה בלוינסקי שנקראת "חיים רפאל", אני פשוט יכול לאכול את כל המקום, דגים מעושנים, איקרה, זיתים... מי שלא ביקר - חובה.

ומה לא אוהב?
אני פשוט אוהב לאכול הכל. אחד הדברים היחידים שלא הצלחתי לפצח הוא ירק שניקרא "EMPALAYA" או Bitter Melon"". במהלך מסעות קולינאריים רבים במזרח הרחוק וחשיפה לחומרי גלם רבים ומשונים לא הצלחתי לפצח את הטעם של הדבר הזה גם אחרי ניסיונות חוזרים ונשנים.

מה הכי אוהב לבשל?
אני אוהב לבשל הכול בדרך כלל אני מקבל השראה מביקור בשווקים.

והכי שונא?
לא אוהב שמגבילים אותי עם חומרי גלם, מבחינתי זה כמו להגביל צייר למספר מצומצם של צבעים.

מהו החיסרון במקצוע?
כאשר ישנה השלמה עם המקצוע והדרך נעשית באהבה אין חסרונות. "תעשה את מה שאתה אוהב לעשות וסביר להניח שלא תעבוד לעולם".  

מה הכי כיף במקצוע?
לקוח מרוצה, מפרגן, מחייך... שף אמיתי חי את האירוח של הסועדים ואת שביעות הרצון שלהם.  

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
תוכניות הבישול הביאו את המקצוע לתודעה הציבורית, אני בעד.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
כמעט ולא צופה בטלוויזיה. בעבר אהבתי את התוכנית של חיים כהן שום פלפל ושמן זית.  

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם.
אני דור שלישי למשפחת דייגים, ככה שאני חי על פי פילוסופית "חוכמת הדיג", מבחינתי כל יום בתחום הוא דייג. יש לי סבלנות עד אין קץ ואני נהנה מכל רגע ובעיקר מאמין שעם מספיק סבלנות וקצת מזל תופסים את הדגים הגדולים ביותר.


עצה למתחילים בתחום?
הקרירה בתחום הקולינריה היא לא ריצה ל-100 מטר אם אתה לא רץ למרחקים ארוכים עדיף שתבחר בתחום אחר.


משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי הוא האוזניים ששומעות את המוזיקה שאני מבשל.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
בעזרת השם, בחיק המשפחה ותמיד בעשייה.

מה החלום שלך?
לודג' של דייג בפטגוניה של צ'ילה וארגנטינה.

משפט סיכום?
"טבח אמיתי לא מפחד משלושה דברים - סכין, אש ומלח".  
------------------------------------

סלט קיסר

מרכיבים:
180 גרם לבבות חסה ערבית (פרוס ברוחב של 4-5 ס"מ)
50 גרם בצל סגול פרוס דק
20 גרם קרוטונים
80 גרם רוטב קיסר
180 גרם חזה עוף נקי

אופן: הכנה
יש  להניח בקערה את כל המרכיבים יחד ולערבב היטב, ולשים בצלחת. במקביל יש לצלות את חזה העוף, לאחר הצלייה יש לחתוך אותו לקוביות של 3 ס"מ ולהניח מעל הסלט.

מרכיבים של רוטב סלט קיסר
50 גרם מיונז
150 גרם חרדל דיז'ון גרגרים
50 גרם אנשובי
50 גרם חומץ
10 גרם שום טרי
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
100 סמ"ק שמן זית

אופן ההכנה של הרוטב:
יש להכניס לתוך מג'ימיקס מחצית מכמות המיונז וכל שאר המרכיבים למעט שמן הזית. להכניס את המרכיבים לתוך המג'ימיקס למשך דקה, ולהוסיף את יתר המיונז ושמן הזית.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים