מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
פרויקט המאפה הצרפתי
פורסם:  12.04.18


מפעל 'המאפה הצרפתי' בחר בי להוביל צוות בפיתוח פרויקט 'מאפיית הדגל', שיהווה אב טיפוס עבור הרשת, וימשוך יזמים / זכיינים שירצו להקים בתי מאפה משודרגים של המותג. לפניכם מקצת מהשיקולים, הלבטים ודרכי הפעולה, שהנחו אותי בעבודה על הפרויקט.
 
איציק בכר
 
 
מפעל 'המאפה הצרפתי' נגזר לפני 20 שנים ממפעל בונז'ור. היזמים החליטו שחברת בונז'ור נסחפה יותר מדי לשוק הסופרמרקטים ויש צורך לתת מענה למאפיות בשוק הפרטי. לשם כך הקים היזם רפי מאיוסט, עם שותפים מקצוענים שפרשו מבונז'ור, אתר ייצור בראשון לציון. בד-בבד הסב את 3 מאפיות בונז'ור שהיו בבעלותו המלאה למותג החדש. השאר היסטוריה.
כיום 'המאפה הצרפתי' הוא מפעל גדול ומוביל בתחום 'האפייה במקום'. יכולות הייצור הולכות ומשתבחות כאשר כל המשאבים מופנים לרכישת קווי ייצור חדשניים. הקווים החדשניים הם היתרון הגדול של המאפה הצרפתי. בנוסף ל-120 עובדי ייצור, מחזיק המפעל באנשי מפתח שגדלו והתחנכו בבונז'ור: השף קונדיטור שלמה פריינטה והסמנכ"ל יעקב גוזלן. לפני כשנה התקבלה החלטה לשדרג את המותג ולהקים חנויות שיטיבו לבטא את חזון 'המאפה הצרפתי' - וכך נולד פרויקט 'מאפיית הדגל'.
 
המטרה
הקמת אב טיפוס חדשני, מגוון, מעניין המעניק חוויית קניה מלאה ללקוח הנכנס בשערי המותג. אם זה בתחום הבולונז'רי, פטיסרי וכן בתחום מוצרים נלווים ומשלימים - כגון: כריכים, ארוחות בוקר, ממרחים, סלטים בייצור עצמי.
 
תקציב
מטבע הדברים חנות קונספט, היא פרויקט יומרני שאמור להיות הבסיס לעשרות חנויות שייפתחו בשנים הבאות. ראוי לדעת שחברות ענק משקיעות מיליונים בפתיחת חנויות קונספט. חנויות שמגדירות מחדש את המותג ומהוות בסיס לפיתוח מתמיד.
חנויות הקונספט תמיד גדולות יותר (במקרה שלנו 200 מ"ר עם עוד מרפסת ישיבה מרווחת בצמוד). בחנות הקונספט מדגישה החברה את יכולותיה, ומפתחת צרכים חדשים בקרב קהל המבקרים. חנות מסוג זה מעוררת את השפים במפעל לפתח מוצרים נוספים, לשדרג מוצרים קיימים, לשאוף ולהציע פיתוח של קטגוריות חדשות.
לכן הצלחתי להעביר החלטה ממש לא שגרתית ב'מאפה הצרפתי', ומאחוריו תקציב שגם בבונז'ור וגם בגידרון לא אישרו לי, לצורך עיצוב והקמה של הפרויקט. ועוד משהו לידיעת הקוראים: תמיד, אבל תמיד, יש חריגות בתקציבים. קביעת המחיר הנקוב -  זה היעד שמן הסתם ייפרץ שוב ושוב במהלך חודשי ההקמה.
 
תקציב לסניפים הבאים
בכל עיר בישראל יש עשרות נקודות משולטות ונקראות 'המאפה הצרפתי'. בכל שנה עולים שלטים חדשים לאוויר. המטרה לשדרג את אותם יזמים שירצו להקים בית מאפה, מדובר בחנויות בשטח של 60-80 מ"ר שיכולות לקבל רישיון לאפיה. יזם קטן או בינוני יכול ומעוניין להשקיע בעסק 300 עד 400 אלף ₪. אנחנו נכוון ונעזור לו לפתוח סניף מגוון, מודרני, משודרג, שיגרום לו לשפר את ביצועיו העסקיים. זו המטרה שלנו בפרויקט הנוכחי.
 
תהליך מקדמי
במקביל לחיפוש לוקיישן, נערכות שיחות, ישיבות ספורות. רפי מיוסט הבעלים, ויעקב גוזלן סמנכ"ל החברה - לא זרים לי; עם יעקב עבדתי מספר שנים בחברת בונז'ור ורפי נמצא בענף בסביבתי המיידית כבר שנים רבות. השפה המשותפת, ההיכרות רבת השנים והאמון המלא בינינו מהווים בסיס להיררכיה ברורה שתרמה להתקדמות חלקה של הפרויקט, כמעט ללא משברים, חיכוכים, או אי הסכמות.
 
עצמאות מלאה
ברור שמבחינה מקצועית קיבלתי מההנהלה את כל הסמכויות, חופש יצירתי מלא. כבר בתחילת דרכי המקצועית הבנתי שבסביבה הנותנת לי חופש פעולה, אני מתמסר ונשאב למחויבות טוטאלית. אם זה הקמת ביתן בתערוכה בכל נקודה בעולם, אם זה הדרכת לקוח חברה בכל מקום בארץ, ואם זה הקמת מאפיית בוטיק בתוך מתחם בידור באילת... במקרה שלנו מדובר בפרויקט מאוד מחייב. זו לא עוד תערוכה, ולא עוד מאפייה. מדובר פה במהלך אסטרטגי כבד המונח על כתפי.
 
 
בחירת הצוות המתכנן והמעצבים
 
אכן התלבטות מסעירה, במי לבחור? יש לי בערך 5 אופציות מיידיות. האם לעבוד עם ירון צמח - המקצוען שבזמנו אולי פספסתי בפרויקט גידרון? הכי כדאי לי להתחבר אליו כי יש לו ידע עצום בנושא קמעונאות, עיצב כבר מאפיות מצליחות, כל תורת המידוף של פילסברי אצלו בארסנל, הוא "חושב נכון" ויכול לתרום לפרויקט ערך מוסף משמעותי.
או אולי כדאי להתחבר לאתי דאנטס המופלאה, חברה שלנו, שעיצבה במשך השנים את סניפי קפה גרג, ביגה ושות'?
והשאלה האישית הגדולה מכולן: האם אני חייב את דרור זוננשיין כמתכנן שטחי המטבח והמכר וכמנטור בתחום? הפרויקט האחרון, שכמעט קרם עור וגידים עם זוננשיין, היה אמור להתרחש בפראג לפני כשנה. הכרנו בסוף שנות ה-80 עת הייתי אז השף של רשת 'קרואסונט'. מאז נפגשנו במספר פתיחות סניפים של 'טיב טעם', כאשר אני מייצג את בונז'ור כיועץ מקצועי ודרור מייצג את 'טיב טעם' כמתכנן-על. דרור הוא מקצוען. פשרות זה החלק החלש אצלו, והתשלום שיגבה הוא בהתאם למוניטין שלו...
לאחר אינספור פגישות בחרתי בדרור זוננשיין, והחלטתי לצאת מאזור הנוחות שלי ולהפקיד את מלאכת העיצוב בידי אייל ואלונה רטנר, או בשמם המסחרי: סטודיו 180. התרשמתי שמדובר במעצבים שיובילו אותי למחוזות חדשים. זאת על פי התבוננות בעבודה שלהם שנחה לה על מדף במשרד של דרור זוננשיין.
אני אולי "בחור נחמד" - כל אחד בענף יעיד על כך - אבל לא קל לעבוד מולי... לאחר עשרות (!) תערוכות שבהן ביקרתי ברחבי העולם ועשרות מאפיות בוטיק, הצטבר אצלי ידע לא מבוטל ותובנות בעיצוב, ולכן הודעתי לצוות בישיבת הפתיחה שיצטרכו להקשיב לי בריכוז לפני שיתחילו לשרטט ולצייר. ישיבת הפתיחה התקיימה במשרדו המיוחד של דרור, הבנוי כחדר עבודה מרווח מלא הוד והדר. לאחר לחישה בטלפון הוגשה קערת פירות ענקית למרכז השולחן, והרגשתי שעשיתי את הבחירה הנכונה. דרור צייר כבר תוך כדי הישיבה הראשונה את מבנה המקום וחלוקת השטחים. דרור קבע, בניגוד לכל הפנטזיות שלי, שהמקום יתאפיין באי שרות ומכר מרכזי, אשר סביבו על הקירות ימוקמו מדפי מכר בהתאם לקטגוריות השונות. בחזית המטבח מוקמו שלושה תנורים. האפייה כמובן תתבצע לעיני הלקוחות.
דרור גם פסק בענייני הדלפק: אני דרשתי דלפק מכר גבוה שמסתיר את משטחי ההכנה, פשוט להסתיר את כל הכלי עבודה, טוסטרים, סכינים, קרש חיתוך... ואילו דרור קבע חד משמעית (היו מספר שיחות שהתנהלו בטונים גבוהים מן המקובל) משטח עבודה גלוי, חלק ללא מסתור. אייל רטנר שכנע אותי שזה הקו הנכון והמודרני, ונכנעתי. מי צדק? ימים יגידו.
 
את תוכניות העיצוב המדהימות של סטודיו 180 הפנמתי, וכמובן שהרשתי לעצמי לתת פירושים והתאמות. אייל ואלונה לא נתנו הסכמתם, אבל החלטתי להחליש גוון ריצפה ולהשתמש באריחים גדולים יותר ובהירים מאשר נקבע במקור. הטאפט המדהים שבחרו לי כרקע לקיר המאפים - גם הוא עבר עיצוב מחדש. פה ושם לקחתי החלטות באופן עצמאי, למשל לבטל חלק ממדפי המכר לטובת הקצאת 6 מקומות ישיבה סביב בר השרות המרכזי. בנושא התאורה יש לי תובנות וניסיון רב, וכן קשר עם חברת ריג'נט יבואני תאורה, שאותם הכרתי בחמש שנות עבודתי בקבוצת שופרסל, ולכן השפעתי על מבנה וכמות התאורה כך שתחמיא ו"תקפיץ" את המוצרים. היו עוד ניואנסים רבים בשטח, אך סה"כ לדעתי שמרתי על הקונספט העיצובי של סטודיו 180.
 
זמן זה כסף
 
לאחר שנחתם הסכם השכירות מול חברת מבנה, החל לתקתק שעון הזמן. אומנם קיבלנו תקופת 'גרייס' של 5 חודשים (תקופה ללא תשלום דמי שכירות), אבל כשהנכס עומד דומם, נוצרת הרגשת אי נוחות, שאלות כמו: "כמה זמן לוקח לשרטט מקום?" או: "מתי מתחילים לשפץ?" החלו לעלות מכל עבר. תמיד זה קורה. ניסיתי לסגור הסכם עם דרור ועם סטודיו 180 לפני כן, אך לא היה לי אישור, שכן כל עוד הסכם השכירות לא נסגר, היינו באי וודאות. לתכנן לוקח זמן, לעצב לוקח זמן. כלל ברזל: אי אפשר להקדים את המאוחר. אסור לקבל החלטות גורליות מבלי לשקול היטב אופציות אפשריות. אומנם זמן זה כסף, אך טעויות עולות שבעתיים.
 
בחירת בעלי מקצוע וספקים
 
בשלב התכנון והשלמת התוכניות הייתי מעורב ודומיננטי בכל פרט, כך גם בשלבי הביצוע. הקבלן המבצע, מהנדס החשמל, חברת מיזוג אוויר ומבצעי המנדפים שנבחרו הם מקצוענים המחויבים לחברת המאפה הצרפתי, ונאמנים לבעלים, לכן העבודה הושלמה ברמת גימור מעולה וכל בקשה שלי מולאה עד לשביעות רצון מלאה. גם העלויות היו נמוכות יחסית.
 
בנושא בעלי מקצוע וספקים יש לנהל תהליך מקצועי. בבחירת הקרמיקה הגעתי ל-7  הצעות מחיר(!), בנושא הנגרות שהוא דומיננטי וחשוב עד מאוד בפרויקט מסוג זה ביצעתי יותר מ-12 פגישות, כל נגר שקיבל את התוכניות לידיו הביע הערכה והסכמה שמדובר בעיצוב מיוחד, מגוון ומרשים. העבודה כללה חלקי עץ מצופים, צבועים, חלקי מתכת, פרזול, שילוב לוחות עץ ליבנה טבעי וגוונים של אפור ושחור. "עשיתי אוניברסיטה" על העבודה הזאת עד שחזרתי לנגר הראשון שאותו רציתי ושעם אבא שלו (משה מנגריית 2001 באזור תעשיה בת-ים), ביצעתי פרויקטים לפני שנים רבות. במקרה זה רפי, הבן שגדל בנגריית האב, למד עיצוב, משתמש בתוכנות הדמיה מתקדמות ואפשר לומר שהמקצועיות שלו עולה על זו של אביו. לאחר שהגיע הצוות הוותיק והמיומן להתקין את כל ארונות הלחם והעוגות, כולל בניית האי שרות המרכזי, עמדתי לבדי במקום, בחנתי כל מדף, כל מגרה, כל צלע תמיכה (בשלב זה צריכה לבוא הלבשה של אבן קיסר על הבר המרכזי) וכתבתי לרפי בהתרגשות מכתב תודה.
 
אכן, בעלי מקצוע הם פרטנר קריטי בחיים שלי. עוד ספק/בעל מקצוע המלווה אותי מיום כניסתי לענף האפייה הוא יעיש נירוסטה. בימי בבונז'ור הייתי בא לאורי יעיש והיו מייצרים לי תבניות אפייה אישיות, בלעדיות. לפני כל יציאה לארה"ב להקמת ביתן בתערוכת הכושרפסט הייתי מגיע ומייצר תבניות ופטנטים כדי לסחוט מחמאות. בזמנו חשבתי שאני לקוח מיוחד, ובהמשך הבנתי שאורי יעיש הוא שחקן נשמה. בתחום הנירוסטה הקשיחה האחים יעיש הם אומנים בעלי לב רך במיוחד. למרות זאת הגשתי את העבודות נירוסטה לשלושה יצרנים אחרים, ורק אז ניגשתי לאחים יעיש לקבלת הצעת מחיר. אורי הגיע למקום, מדד, הסביר, שיפר, חסך, וכתב מחירים. הוא רשם מחירים זולים יותר מכל השלושה האחרים. מיותר לציין שבמשך חודשיים ביקר אותי אורי יחד עם אנשי הצוות שלו 6 פעמים, כל משקוף, כל חלון, כל שולחן שורטט במחברתו - ולמחרת הפך למציאות. כל כיפוף מדויק, כל זווית נכונה. אורי הוא משורר נירוסטה המכור ומחויב לעבודתו. בנוסף, אורי הוא חבר של רפי מיוסט הבעלים של המאפה הצרפתי, אין ספק שזה עזר לי.
בנושא ספקי ציוד מטבח, מקררים ותנורים - לא ארחיב את היריעה, אך אנדב לכם כלל ברזל: כשספק אומר לכם שהמקרר על הקונטיינר בדרך לנמל, תדעו שהדרך ארוכה, וקברניט הספינה כנראה החליט  להקיף את הגלובוס בדרך לנמל אשדוד...
 
בשורה התחתונה
כיום, בזמן כתיבת שורות אלו, המאפייה כמעט מושלמת. נותרו שבועיים של השלמות ציוד, בניית צוות, השלמת אישורי הרשויות ויציאה לדרך. מקווה שתהיה לנו דרך צלחה.
 

--------
תמונה: שרטוטים ותרשימים – עשרות אופציות נבדקות לפני שמחליטים על כיוון
תמונה: צילום מקומי של המאפייה.
תמונה: דרור זוננשיין - סטודיו 180
תמונה: איל ואלונה רטנר - סטודיו 180
תמונה: רפי ומשה אשכנזי- נגריית 'עיצוב נקודות'
תמונה: אורי יעיש נירוסטה- ליווי פרוייקט וייעוץ מקצועי.
 





הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים