מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
יאללה, בלאגן


תכניות הבישול הרבות בטלוויזיה מציגות לא אחת עבודת מטבח מבולגנת. לחץ זמן והיעדר ידע – מביאים לטעויות קריטיות העלולות לעלות בבריאותם של הסועדים.
 
אילן קאשי
------------
מבט בטיחות מזון

 
"תעבדו נקי" - עומד וצועק השף המוכר במרכז הפריים לטבחים המיוזעים שרצים ורצים כדי להספיק, ואז נשלפות המגבות ומשטח העבודה מקבל ניגוב של כל הלכלוך.  נשמע מוכר? זה מה שאנחנו רואים כמעט בכל תכנית בישול בטלוויזיה.

תכניות הבישול בטלוויזיה מלוות את התעשייה כבר כמעט עשור, וללא ספק תרמו תרומה גדולה לענף בהמון אופנים. אך עם התרומה הגדולה ישנם כמה מסרים שתכניות הבישול  מעבירות באופן שגוי.

נושא בטיחות המזון, או ייצור מזון בטוח, לא מקבל דגש והעבודה המצטלמת כוללת הרבה טעויות מהותיות בתהליך ייצור נכון של מזון. מצד שני, הצופה אינו מקבל את המסרים הנכונים ומקבל את תהליכי העבודה השגויים כעובדה. האם תהליכי העבודה הנראים בתכניות הם הדרך?
 
תקלות וטעויות
יש תכנית שבה המתמודדים מתנהלים מול לחץ הזמן. הם בעצם בסרוויס. מיותר לציין שרוב המתמודדים לא מכירים תהליכי עבודה מקצועיים של מטבח ולהיות בתכנית - זה מבחינתם סוג של הגשמת חלום. חוסר הידע שלהם במטבח המקצועי ניכר בתהליכי העבודה, טכניקות הבישול, וכל שאר המדדים שלוקח בחשבון השף המקצועי.

כאיש בטיחות מזון אני שם לב לתקלות רבות של תהליך למשל חומרי הגלם, נאספים מהמדפים, או נמצאים על שולחן העבודה של הטבח וברגע שהגיעו לשולחן הם כבר ראויים לשימוש. טעות איומה! כל פרי וירק חייב לעבור תהליך חיטוי כולל הירק שיצא משקית אריזה שעליה מתנוסס בגאווה הלוגו של הסופר שנותן את החסות.

בחודש יוני פורסמה ידיעה על חמישה בני אדם שמתו מאכילת חסה, מגיפה שהתפרסה על פני שלושים וחמש מדינות.  החיידק – אי קולי. מגיע לירקות ולפירות מכל מיני גורמי זיהום ובעיקר בשל השקיית היבולים במי קולחין (מי ביוב מושבים).
 
הפרדת חומרי גלם
מה לגבי עבודה עם כל סוגי חומרי הגלם על אותו משטח עבודה? גם בעייתי מאוד. אחד מארבעת היסודות בבטיחות מזון הוא הפרדת חומרי הגלם באופן מוחלט. תהייה הפרדה​​​​ בין מזון מוכן לאכילה לבין המזון הגולמי המזוהם לבין המזון הנקי, המוכן לאכילה והמוכן למחצה לשון ההוראה. המתמודד עובד כל התכנית על אותו קרש חיתוך, עם אותו סכין ובכלל לא מודע לסיכון שהוא מעמיד את השופט הנערץ שלו. חומר גלם מן החי שעובד על קרש חיתוך מותיר כמות חיידקים עצומה על הקרש. מה יקרה לאחר שעיבדנו את חומר הגלם האיכותי וחתכנו על אותו משטח עבודה סלט צבעוני לקישוט המנה ניתן לנחש שהתוצאה לא נעימה.
באחת מהתכניות שצפיתי לקראת המאמר, ראיתי שפית, זוכה לשעבר, שקצצה סלמון על משטח עבודה מעץ, עם טבעות ולק על היד ולאחר קיצוץ דק של הסלמון היא הוציאה מתוך שקית אריזה את הירק שרצתה להכניס למנה ולסלט. מיד קצצה אותו, כמובן ללא שטיפה, ובצילום התקריב של הפעולה ניתן היה לראות שהירק נקצץ עם שאריות דג על הסכין. בין לבין היא ניגבה את המשטח עם מגבת רב פעמית. את הקציצות הנהדרות היא טיגנה חצי טיגון. מסוכן, אבל עניין של טעם. הרבה תקלות במנה אחת. תקלות תהליך מהותיות, שאותן עקרת הבית או הטבח החובב שרוצה לעבוד במסעדה לומדים ומיישמים.
 
זהירות, חיידקים!
בתכניות הקונדיטוריה יש תקלות תהליך רבות אבל האופיינית ביותר היא העבודה עם הביצים. ביצה, כידוע, יוצאת ממערכת העיכול של התרנגולת וככזאת היא מזוהמת. יש עליה חיידקים מחוללי מחלה וכמובן יש להתייחס אליה כחומר גלם מזהם. המתמודד החובב שבר ביצים רבות לתוך אותו כלי הקיבול והתחיל בעבודה. חשוב לבחון כל ביצה לפני השימוש, אם יש סדק שיכול לפגוע בשכבת ההגנה של הביצה ולאפשר התפתחות חיידקית. חשוב לבחון את תוכן הביצה מבחינת טריות ודם לפני שנכנסת לעבודה. והחשוב ביותר, שטיפת הידיים לאחר השימוש בביצה. שטיפה נכונה של הידיים צריכה להיות למשך עשרים שניות לפחות עם סבון ומים חמים, כדי לאפשר לסבון להמיס את שכבת השומן שיש לנו על היד ובתוכה נמצאים החיידקים.
בתכנית בישול אחרת ישב זוג הורים שמגיע כדי ללמוד מהשף איך להכין אוכל לילדים שלו. השף הצעיר מניסיונו הרב הכין מנה של כריכוני שייטל משויש עם ממרחים נהדרים וסלטון בריא ואפילו ציין שזאת המנה האהובה על ילדיו. אין ספק שזאת מנה שמצטלמת טוב, אבל האם יכולה להתקבל טוב אצל ילד? לא כל כך בטוח. חומר גלם מן החי מכיל עליו בהגדרה חיידקים מחוללי מחלה אז למה הילד חייב לאכול את הארוחה המסוכנת הזאת בשם הקולינריה הגבוהה?
אם היה למשתתפים בתכנית ידע בנושא הסיכון שבאכילת חומר גלם נא מן החי אולי היו נמנעים מלהציע את סוג המנה הזאת ובמיוחד לילדים. כלל בסיסי בעבודת השף הוא להתאים את האוכל שאתה מכין לקהל היעד שלך.
 
בשורה התחתונה
יש עוד הרבה דוגמאות שניתן להביא על תכניות הבישול בטלוויזיה ורובן נובעות מחוסר ידע. אני חושב שאת חוסר הידע הקולינארי ושל תהליכי עבודה נכונים קצת קשה להשלים בעונה עם עשרים פרקים שמצטלמת תוך שבועיים. לאחר השידור הכוכבים העדכניים הופכים למנטורים שמלמדים את כל העם את רזי הקולינריה הגבוהה ופותחים מסעדה מיוחצנת מצליחה מאוד.
האם בכל מסעדה כזאת אפשר להיות בטוח שכולם "עובדים נקי"?
 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים