מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
איך לתכנן מטבח מסחרי?
פורסם:  05.03.18
 



נכון שאנחנו אנשי מטבח, אמונים על הסירים, התנורים והבישולים. מה לנו ולארכיטקטורה של המטבח? ובכן, על השף לבקש ממתכנן המטבחים והארכיטקט להתאים את המטבח לצרכיו - לתפריטים ולקהל הסועדים.
 
שף מיקי ניר
 
במהלך שנותיי כשף יצא לי לעבוד במטבחים רבים של בתי מלון, חברות קייטרינג ומסעדות.
אני בטוח שגם אתה כשף קיללת נמרצות, מידי פעם, את מתכנן המטבחים שלא חשב על תפעול נוח של המטבח, יעילות בעבודה ובעיקר סביבת עבודה מזמינה.
בשנה האחרונה פתחתי כשף, מלון חדש, גדול ויוקרתי. שוב נתקלתי באותן בעיות בהן הארכיטקט, מתכנן המטבחים ובעלי הבית לא חשבו עד הסוף בעת תכנון המטבח וחדרי האוכל.
העלויות הגבוהות של השינויים שנדרשו לעשות הבעלים כדי להתאים את המטבח לתפעול השוטף, היו יכולות להיחסך אם היו נשענים בזמן, על אנשי מקצוע פעילים, מנוסים ואמינים עם תוצאות מוכחות.
 
תכנון לטובת השף
 
אינך ארכיטקט או מתכנן מטבחים אלא רק השף. אך כשף ראשי במטבח עליך לדעת מה לבקש מהמתכנן.
אתה הוא זה שצריך, לאחר עבודות הבנייה והשיפוצים, להישאר עם המטבח החדש ולייצר מזון לאורחיך. לכן, אל תתפשר ואל תגמד עצמך בפני המתכננים והמהנדסים, עמוד על שלך, אתה יודע כיצד מתארגנים במטבח.
השיקולים שמנחים את המתכנן לאו דווקא תואמים את צרכיך כשף ולכן עליך לדעת עד כמה שיותר אודות אפשרויות ארגון המטבח.
המטבח הוא הלב של המסעדה/המלון או/ו הקייטרינג. שם התפריט שלך מתעורר לחיים. בו אתה וצוותך מכינים את מנות האוכל ומגישים אותן. זהו גם המקום בו מגיעים הכלים המלוכלכים, מפנים את האשפה, שם פריטי המזון מאוחסנים, שם שוכנים הכלים וציוד הבישול.
תכנון ובניית מטבח אופטימלית לא רק תסייע לצוות המטבח בתפעול יעיל להוצאת ארוחותיך הנפלאות, אלא גם תשפיע על שביעות רצון הסועדים.
לא רק זאת, תכנון וביצוע נכונים, יגרמו לחסכון בעלויות מזון ובעיקר בכוח אדם.
בנוסף, עליך לזכור שמטבח אותו אתה מתכנן חייב להתאים לכל שף שיבוא אחריך ולכל קונספציה וסגנון מטבח עתידי, כאשר אתה מסתייע במתכנן המטבחים ובאדריכל.
המוטיבים שצריכים להוביל אותך בהנחיות למתכנן המטבחים הם כדלהלן:
 
  • מודולאריות וגמישות.
  • פשטות.
  • תהליכי זרימה נכונים של אנשים וחומרי גלם.
  • תברואה נכונה.
  • פיקוח יעיל על עבודת הצוות.
  • יעילות וחסכון.
 
גודל המטבח
 
לעיתים קרובות גודל המטבח נתון מראש ולא תמיד גודלו מתאים לגודל חדר האוכל וחלל המסעדה. ואז עליך לבחור את הציוד בקפידה, לתכנן באופן יעיל את מיקומו וכן מעברים לצוות.
מקובל בד"כ להקצות 0.4-0.5 מ"ר לכל מושב באולם ההסעדה. לדוגמה, עם חדר האוכל במלון מתוכנן ל- 500 מושבים יש להקצות למטבח שטח של 250 מ"ר פחות או יותר.
 
ביטחון ובטיחות
 
אתה והצוות זכאים לעבוד בסביבה בטיחותית, יעילה ומשרה בטחון. יש לתכנן את המטבח לצמצום של מינימום תנועות וצעדים, וזאת כדי למנוע בזבוז זמן ואנרגיה, פציעות ותקלות.
המטבח הארגונומי יתגאה בפתרונות חכמים לתחום של מכשירי החשמל ואזורי עבודה, עם תחנות עבודה מיוחדות של שף שתוכננו במיוחד כדי להתאימן לשף ואופן עבודתו. יש לזכור, העיצוב האופטימלי עבור שף אחד לא יכול להיות מתאים לשף אחר, לכן חשוב לתכנן לטווח ארוך.
ציוד מודרני ומתקדם
 
כאן אין פשרות. הציוד שתבחר חייב להיות המילה האחרונה בתחום, במונחים של איכות, עמידות, יעילות ופונקציונליות.
השקעה בציוד איכותי תוכיח עצמה בטווח הארוך, לכן אסור לחסוך ולהסתפק בציוד משומש או יד שניה.
חשוב להשקיע בציוד שאינו זולל אנרגיה מטורפת כמו גם ציוד "ירוק", לשמירה על איכות הסביבה.
חשוב על אחריות ארוכת טווח ותחזוקה שוטפת.
 
אוורור ותחזוקה
 
המטבח חייב להיות עם מערכת מיזוג ואוורור יעילים, ונוחים לתפעול. אוורור המטבח חיוני בהתמודדות עם אדים, ריחות, גז ועשן המופקים ממכשירי הבישול. כמובן עם מערכות התראת אש ומערכות כיבוי אוטומטיות.
 
מטבח מוצלח כולל רכיבים ספציפיים המאורגנים בדפוס מסוים כדי לייעל את הביצועים ולעמוד במבחן התוצאה הסופית שהיא הגשת אוכל טעים, מעניין ומרתק לסועדים.
רכיבים אלה כוללים:
  • אזורי שטיפה וניקיון הכלים.
  • אזורי אחסון ולוגיסטיקה.
  • אזורי הכנות למזון.
  • אזורי בישול.
  • אזורי מתן שרות.
 
שטיפה וניקיון הכלים
 
כוללים מדיחי כלים, מדיחי תבניות, כיורים, ברזי שטיפה ומדפי אחסון.
זהו המדור הראשון ברשימה כי בלי כלים מלוכלכים אין את הכלים הנקיים להכנת המזון והגשתו לסועדים.
מדיח כלים יכול להיות עם מסוע או עם דלת מתרוממת, תלוי בהיקפי הפעילות. חייב להיות קרוב לאזור ההסעדה, האזור צריך להיות מרווח דיו כדי להקל על המלצרים בעת הבאת הכלים המלוכלכים וחזרתם לאזור ההסעדה, למניעת שבר, למהירות ויעילות בעבודה. יש להשאיר מקום למדפי אחסון כלים, לסלי כוסות ולעגלות צלחות.
מדיח התבניות ומכלי ההשריה (במידה ויש) חייבים להיות קרובים לאזור הכנת המזון כמו גם מדפים לתבניות וסירים.
 
אחסון
 
אזור האחסון יתחלק לאזור של אחסון 'לא מזון', אחסון קר ואחסון יבש.
אחסון ה'לא מזון', יחולק גם הוא לאחסון מוצרים מתכלים, אזור למוצרי ניקיון, אחסון ציוד בישול, אחסון ציוד הגשה.
יש לזכור שאין, בשום פנים ואופן לאחסן חומרי ניקוי מעל מזון, ציוד בישול או כלי ההגשה.
אזור האחסון הקר יכלול את המקררים והמקפיאים ולארגנם בהתאם למרחק מהמטבחים המבשלים.
האחסון היבש יכלול את כל פריטי המזון היבשים הדרושים לתפעול המטבחים כאשר יש ליצור בנוסף בכל מחלקה אזורי אחסון יומיים.
אין לשכוח את אזור 'הרמפה'. אזור קבלת הסחורות עם משקל ואזור פריקה. במקביל, אזור פינוי אשפה ומחזור.
 
הכנת המזון
 
בד"כ המטבח מחולק:
  1. לאזור הכנות המזון הגולמי:
הקצבייה בה מטפלים בבשר, עופות ודגים, ואזור ניקוי, חיטוי וחיתוך ירקות ופירות.
בקצבייה ניתן למצוא שולחנות עבודה נפרדים לבשר, לעופות ולדגים, כיורים גדולים וברזי שטיפה. ציוד כגון: משור לבשר, מטחנת בשר, מטחנת דגים, ומעבד מזון להכנת תערובות בשר.
באזור ניקוי וחיטוי ירקות ניתן למצוא כיורים גדולים, ברזי שטיפה קפיציים, מערכת חיטוי ואזור ייבוש.
  1. מטבח הכנות האוכל הקר כדוגמת סלטים ומנות ראשונות קרות. במטבח זה יהיו שולחנות עבודה ככל האפשר, כיורים, מעבדי מזון, קוצץ ירקות, בלנדר להכנת רטבים וציוד חיתוך לירקות.
חשוב שמקרר ירקות ומקרר אחסון סלטים יהיו קרובים למטבח זה וזאת להגברת היעילות של הטבחים והקטנת תנועות ומהלכים מיותרים.
 
אזור הבישול
 
אזור בו מכינים ומסיימים את תהליכי הבישול. אזור שיכלול שלחנות עבודה, קומביסטימרים, תנורים פיזיקאליים, מחבתות משוכללות, כיריים (חשמליות, גז או אינדוקציה), מטגנות, משטח גריל, משטח צלייה, סירי בישול וכל ציוד בישול אחר בהתאם לתפריטים המוצעים.
ניתן לחלק את אזורי הבישול לאזורי משנה כדוגמת: אזור טיגון, אזור גריל, אזור צלייה ואזור בישול.
חשוב שאזור הבישול זה יהיה קרוב ליציאה לחדרי האוכל/מסעדות, לאזורי השרות.
חשוב להשאיר מקום לארונות חימום במידה וזהו רק מטבח מבשל. במידה וזהו מטבח מבשל ומגיש יש להשאיר מקום לפס הגשה מחומם.
 
השרות
 
במידה וזו מסעדה המגישה את האוכל ישירות לסועדים, עליך לאפשר מקום ללקיחת המנות ומקום להחזרת הכלים המלוכלכים. חייב מעבר חופשי של המלצרים בין שני מוקדים אלו מבלי להיתקע אחד בשני.
אם שיטת ההגשה היא במזנונים חייבים לבנות מערך משטחי חימום ומשטחי קירור באופן שיאפשר למירב הסועדים לקחת מזון מבלי ליצור צפיפות מיותרת.
 
לסיכום
  1. נסה לצפות מי הם הסועדים שלך, לאיזה פלח שוק אתה פונה ומי עתיד להגיע לאכול מהמטבח שלך (מלון נופש או מלון עסקים, בית חולים או מטבח צבאי, מסעדת שף או אוכל רחוב, קייטרינג מוסדי או קייטרינג לאירועים פרטיים)
  2. הכן את התפריט/ים המתאימים למטבח אותו אתה מיועד לנהל (תפריטים יומיים, שבועיים, עונתיים), הם אלה שיכתיבו איזה ציוד לרכוש.
  3. בקש ממתכנן המטבחים והארכיטקט להתאים את המטבח לתפריטים ולקהל הסועדים.
  4. תכנן זרימה נכונה של פריטי מזון מחד ואשפה מצד שני, צוות הטבחים וצוות השרות.
  5. חשוב על מקום לכל חפץ והנח כל חפץ במקומו.


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים