מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

מי מרוויח מחגיגת הסופגניות?
 


במסגרת המלחמה בין רשתות השיווק, הסופגנייה הופכת מדי חג  למוצר הנמכר בהפסד (Lost Leader). מטרת רשת השיווק למשוך אליה את הקונים ולמכור להם את כל סל המוצרים לחג, ועל הסופגנייה אפשר גם להפסיד כמה אגורות...  דבר זה מדרדר את כל השוק כלפי מטה ופוגע במאפיות והקונדיטוריות. הסופגניות ברשתות הופכות לעיתים לפחות מגרות, פחות חגיגיות, וחבל על כך. לא כך המצב במאפיות הבוטיק. מזון+ בסקירה מקיפה.
 

איציק בכר

 
עונת הסופגניות מתחילה ברשתות השיווק כבר ביום הראשון שלאחר סוכות. בתי המאפה הפרטיים והקונדיטוריות מיישרים קו ומתחילים להציג סופגניות גם הם. המכר בחודש הראשון בדרך כלל נמוך ולא משתלם, התצוגות נראות מאולצות ולא רלוונטיות. תמיד בישיבת מכירות של היצרניות הגדולות - כגון בונז'ור, גידרון, המאפה הצרפתי, פילסברי - המתקיימת אחת לחודש, מנסים לברר בכל שנה מחדש, את סיבת המכר הנמוך והתשובה של סוכני המכירות ומאמני האפייה:  "עד שלא יורד גשם, אנשים לא קונים סופגניות..." 
בקיצור, הסיכוי להרים את המכר של הסופגניות בתקופה שלפני, זה כמו לנסות למכור אוזני המן שעה אחרי חג פורים...
 
שוק של מחיר
 
כחודש לפני החג בסופרמרקטים ובמאפיות השוק הפרטי, המכר מתחיל להתעורר, ושבועיים לפני חנוכה, בורסת הסופגניות ממריאה - קונים בלבד! השוק הוא שוק של מחיר, וזה לא עושה חסד עם רמת הסופגניות. כל העסקאות הסביבתיות: מסיבות בגן, בבתי הספר, איגודי עובדים, מפעלים ועמותות שמחלקות לנזקקים - כולם סוגרים דילים. והדילים מורידים את מחיר הסופגנייה, לעיתים גם למחירי היצף המשאירים רווחיות של אגורות בודדות לכל יחידה.
ברשתות השיווק הסופגנייה הופכת מידי שנה למוצר הנמכר לעיתים בהפסד.
על פי הערכות בענף, מדובר השנה בשוק שימכור מעל 40 מיליון סופגניות. שיא המכירות מגיע בנר ראשון של חנוכה, ואז מתייצב ברמת מכר גבוהה, ועוד 'פיק' בנר אחרון של חנוכה. גם בחודש שאחרי חנוכה ממשיכים להציג ולמכור סופגניות, פשוט כי יש מלאי של כדורי בצק במקפיא, אך המכר משני ביותר. ואז מתקיימות ישיבות מכירה אצל היצרנים שמנסים להבין (כל שנה מחדש...) למה בארה"ב אוכלים דונאטס כל השנה? ואצלנו קשה להיפטר מעודפים.
"היערכות לחנוכה הוא תהליך שמח ומרענן" - מדווח סמנכ"ל חברת המאפה הצרפתי, יעקב גוזלן. הנהלים קבועים וכל שנה הפרישה שלנו גדלה ב-5% לפחות, הצוות הטכני והלוגיסטיקה ערוכים לחלק מטגנות מצוחצחות ומחודשות לסניפים, בנוסף אנו פורשים תגבורות של עגלות ומגשים, כי נפח ההתפחות מכפיל את עצמו בימי החג ובענף האפייה אסור לנו לפספס חגיגת מכר שכזאת". האם כל ההערכות הזאת ריווחית לחברה? אני שואל ויעקוב גוזלן פורש את משנתו: "הפרישה של חברת המאפה הצרפתי היא ארצית, החל מהנקודות הדרומיות ביותר בארץ: אילת, ערד, דימונה באר שבע ועד לנקודות צפוניות ביותר על גבול הצפון. הפרישה של הציוד מתוקצבת כתמיכה במאות המאפיות והקונדיטוריות הקונות סחורה מאיתנו בנאמנות במשך כל השנה". אגב, בין השורות ניתן להבין שהרווחיות נמוכה.
במאפה הצרפתי מייצרים ומפיצים את המיני סופגנייה 50 גר' שהפכה למובילה במכר. את הגודל הרגיל סופנית 90 גר' וגם סופגליות במראה האופייני של הדונאטס. כמו כן מפיצה החברה את כל הנילווים כגון: ציפויי שוקולד, ציפוי וניל, פונדאנט ומליות טופי, ריבת חלה, קרם שוקולד ועוד. בשווקים עדיין הסופגניות הנמכרות ביותר הן הקלסיות עם ריבת תות אדומה ואבקת סוכר.
"אנו מחנכים ומדריכים את האופים והזכיינים לנצל את החג ולהרחיב פרסום סביבתי. רכישה של סופגנייה עסיסית על ידי לקוח מזדמן, הופכת אותו ללקוח קבוע, זה בעצם סוד ההצלחה שלנו" - מסכם יעקב גוזלן.
 
רשתות השיווק קובעות את המגמה
 
חברת גידרון, מאפיית אגמי ומאפה אריאל מייצרות  פיתרון יעיל ומושלם לימי החג: סופגניות מטוגנות קפואות. בסניפים מפשירים אותן ומוכרים, והתוצאות מצויינות. אי אפשר להבדיל כמעט בין סופגניה שטוגנה במקום או פיתרון ברמה גבוהה שעבר התפחה, טיגון והקפאה בליין אוטומטי רציף.
"גידרון מייצרת 9.5 מיליון סופגניות השנה", מצהיר נתן גוטנברג המנכ"ל הוותיק, "אנו מספקים מגוון רחב של משקלים על פי דרישת המאפיות גם כדורי בצק להתפחה וטיגון ובמקביל את המטוגנות קפואות לימי הפיקים שבהם ככל שתטגן לא תעמוד בדרישה הכמותית". 
 
 
הסופגניה כמוצר Lost Leader
 
"אנו נשמור על רמת מחירים שתאפשר סופגניה לכל דורש" - מכריז מנהל השיווק  של פילסברי ברי שן. ואכן, המחירים בהתאם להצהרה. הנה דוגמאות:
סופגניות בגודל מיני (35 גר') ריבה ואבקת סוכר: במחיר מומלץ לצרכן 3.00 ₪ ; סופגניות בגודל בייבי (55 גר') ריבה ואבקת סוכר: במחיר מומלץ לצרכן 3.50 ₪ ; סופגניות בגודל רגיל (85-95 גר') ריבה ואבקת סוכר :במחיר מומלץ לצרכן 4.50₪ ; סופגניות מצופות משודרגות: מחיר מומלץ לצרכן  5-6 ₪ .
המחירים שמפרסמת חברת פילסברי מטרתם למנוע סחף כלפי מטה, שכן רבות מהמאפיות מתפתות לרדת למחירים יותר ויותר זולים, במסגרת המלחמה בין רשתות השיווק הסופגניה הופכת מדי חג  למוצר הנמכר בהפסד (Lost Leader), מטרת רשת השיווק למשוך אליה את הקונים ולמכור להם את כל סל המוצרים לחג ועל הסופגניה אפשר גם להפסיד כמה אגורות,  וזה מדרדר את כל השוק כלפי מטה ופוגע במאפיות והקונדיטוריות. הסופגניות ברשתות הופכות לעיתים לפחות מגרות, פחות חגיגיות וחבל על כך.
 
ברי שן, מנהל השיווק של פילסברי ישראל: "אנו עדים להתפתחות בלתי פוסקת בשוק הסופגניות הישראלי. הצרכן המקומי דורש גיוון והתפתחות גם בשוק הסופגניות, כמו גם בשווקים אחרים. בצד הסופגנייה המסורתית, צצים כל הזמן פיתוחים והמצאות של קונדיטורים, השואבים השראתם מקונדיטוריות ומטכניקות בינלאומיות. גם מותג האפייה פילסברי מציע מגוון רחב של סופגניות, המתאים לטעמיו של כל צרכן".
לדברי רוני מיימון, המנכ"ל והבעלים של עמית דברי מאפה: "אין זה סוד שככל שקונים יותר סופגניות נפגע המכר של המאפים האחרים. השנה אנו נייצר ונמכור מעל מיליון סופגניות, לא כולל יצוא לארה"ב לשם כבר ייצרנו ושלחנו לפני החגים. הייצור מתחלק לשלוש קבוצות: כדורי בצק קפואים הדורשים זמן וכוח אדם בסניף, או סופגניות מטוגנות קפואות עם הריבה כבר בפנים. וכן יש לנו גם את הקו החם: ייצור והפצה טריה ללקוחות מוסדיים והזמנות מרוכזות גדולות".
רוני מיימון מוסיף ואומר: "החגיגה בסניפים גדולה אבל אני יודע שהמכר לעונה הנוכחית של 90 טון סופגניות בארץ יבוא על חשבון 90 טון קרואסונים, דניש, ועוגות שמרים. בכל זאת החגיגה משתלמת ועושה טוב למאפיות".
.
סופגניות בוטיק
 
מאפיות הבוטיק הרבות הפזורות בארץ לא נסחפות למחירי ההיצף, קונדיטוריית שמו, אוטמזגין ביסקוטי, ג'ייקובס, לחם יין ודומיהן מציגות קולקציות מוקפדות, והמחירים בהתאם, במחירים של 7-11  ש"ח ליחידה. במאפיית לחמים של אורי שפט לא תקבלו סופגניות בצבעים זרחניים ולא סופגניות במילוי מוסים אקזוטיים. כאן, הדגש על אותנטיות של חג החנוכה וכן טריות ובריאות. הסופגניות עשירות, ריחניות וטריות מאוד, לביבות תפוחי אדמה, תרד וכרישה, סופגניות קמח כוסמין אפויות, ריבות עשירות בפרי. ההכנות מתבצעות  לאורך כל שעות היום והחגיגה היא ביתית, טבעונית, אותנטית וחמימה.
 
חנוכה קלאסי במאפיית לחמים
 
הנה דוגמאות למוצרים ומחירים במאפיית לחמים:
סופגנייה אפויה 100% כוסמין במילוי ריבת תות- טבעוני -8 ₪ ליח'; סופגנייה קלאסית ריבת תות שדה- ריבת תותי שדה, אחוזי פרי גבוהים- 8 ₪ ליח'; סופגניית שוקולד- גנאש שוקולד בלגי עשיר מקושטת במטבע שוקולד ואבקת סוכר - 8 ₪ ; סופגנייה לילדים- קלאסית בציפוי שוקולד ועדשים צבעוניות - 8 ₪ ליח'; לביבות - לביבות אפויות בעבודת יד -לביבות תרד וגבינות ולביבות תפו"א וכרישה-9 יח' – 42 ₪ למארז. נמכרות גם במארז קפוא (לחמם ולהגיש).
 
ביסקוטי - קולקצייה קראנצ'ית
 
קונדיטוריית המפעל המקסימה של ביסקוטי נמצאת ברחוב הירקון 67 בני ברק, קרוב מאוד לקניון איילון ברמת גן. לדעתי מקום חובה לחובבי הז'אנר. קונדיטוריית ביסקוטי היא למעשה מפעל פרימיום עם הפצה ארצית, אבל אין כמו לבקר במקור. השנה ביסקוטי מציעה סופגניות בציפויים פריכים, כגון: סופגניית שברי בייגלה, שוקו בננה, בוטנים גרוסים, קרמלו קדאיף וטוויל קריספי. המחיר לתענוגות האלו 9 ₪ ליחידה.
 
המפתיעה, המלטפת והמסמיקה
 
כמיטב המסורת גם 'מקס ברנר' יציעו מנת ספישל לרגל חנוכה בסניפי הרשת: 3 סופגניות מתוקות וטעימות במיוחד עם מילויים מפתיעים (גלידת וניל ושוקולד חלב חם, שוקולד לבן עם תותים, שוקולד לבן עם קוקוס ושקדים). בנוסף, ימכרו כמארז של 5 סופגניות ב- TA הכולל מזרק שוקולד לבחירה. הסופגניות המעולות מיועדות לילדים ולמבוגרים כאחד, בישיבה במסעדה או כמתנה טעימה ובלתי נשכחת לחג. שלוש הסופגניות המתוקות והטעימות במיוחד עם מילויים מפתיעים מוצעות במחיר 39 ₪. גלידת וניל ושוקולד חלב חם, שוקולד לבן עם תותים, שוקולד לבן עם קוקוס ושקדים.
המפתיעה - סופגניית גלידה של וניל אמיתי בשוקולד חלב נמס;  המלטפת - במילוי קוקוס ושוקולד לבן ופצפוצי שקדים;  המסמיקה - מילוי של שוקולד לבן ותותים, עם טאצ' של קצפת ופירות יער מלמעלה.
 
מלכת הסופגניות
 
עוד בימים הראשונים של ההיסטוריה, כשברולדין היו מייצרים סופגניות רק בתאוריה... כן רבותי, עד לפני שנים אחדות ברולדין היו קונים את כדורי הבצק ממפעלים מתמחים, ורק מתפיחים ומטגנים ללקוחות הרשת. 
כבר בשלב זה רולדין החלה לפתוח פער על פני כל היצרנים האחרים. ברולדין מלכתחילה התייחסו לסופגניה כמוצר פטיסרי פרימיום, הבצק המתקתק והעשיר הוא מעדן ממכר בפני עצמו, ולכן כשחיברו אותו לעולם הפטיסרי התענוג הגיע לרמת שחיתות. הענף כולו ניסה לתת מענה לסופגניות מצופות בשוקולד, וניל, תות, פיסטוק ועוד כיד הדימיון הטובה, המליות במקום הריבה האדומה המסורתית הפכו למוסים מענגים. שפים הציגו בתוכניות הבוקר בטלוויזיה (כולל כותב שורות אלו) בכל שנה את הטעמים החדשים והחדשניים של הסופגניות.
אבל את השוק הזה של סופגניות פרימיום מפונפנות, צבעוניות, טעימות, אחידות וממכרות ניכסה לעצמה רשת רולדין בגדול. מידי שנה חושפת רולדין באיחור אופנתי את הקולקציה שלה והשוק כולו מתלהב ומצדיע לביצועים המושלמים. יש קונדיטוריות ורשתות בוטיק, כגון אוטמזגין, שמו, ועוד רבים שמציגים קולקציות ברמות גבוהות, אבל הביצועים של רולדין מעוררים השתאות.
אני (שקניתי את מעמדי בשוק האפייה כמומחה בהדרכה ובהטמעה של תהליכים בסניפיי בונז'ור -א.ב.),  יודע כמה קשה להגיע לתוצאות דומות וכשאני רואה (וקצת מקנא...) את הדיוויזיה המקצועית ביותר בעולם (!) זו של רולדין מפציצה בכל הסניפים, בכל רחבי הארץ בדיוק את אותו גימור, אותה תצוגה, אותם קישוטים ברמת בוטיק. כל סניף מטגן במקום ומקבל מהמפעל את ערכות הקישוט, כל סניף מציג מגוון מדהים והקהל נוהר ומשלם בלי להניד עפעף 7 עד 11 ש"ח לסופגניה...!
כששאלתי את השף קונדיטור של רולדין, שלומי פדידה, איך הפלא הזה מתרחש, הוא הסביר לי שמדובר בדי אן איי של החברה שהושרש על ידי קובי חקק (משפחת המייסדים). בכל מקרה להיכנס לתוככי המפעל ולתעד עדיין לא יצא לי, כנראה רק בשנה הבאה... אז בינתיים תתענגו על קולקציית 2017 של מלכת הסופגניות הבלתי מעורערת.
אז איזה סופגניה אתם מעדיפים? פקיניליה? (קרם פטיסייר בציפוי שוקולד לבן, פקאן דרז'ה וצ"ייסר קרמל) או מרנג צ"יז קייק ? (קרמו מנגו אננס בציפוי שוקולד לבן, שנטילי, מקלות מרנג, קרמבל שקדים וצ'ייסר טרופי)
אני בכל מקרה בוחר סופגניית רד קיס! (קרמו פירות אדומים בציפוי אמרנה, קרם מסקרפונה, נשיקות מרנג, אמרנה וצ'ייסר פירות יער).
 
  
טיפים להכנת סופגניות מוצלחות
 
יש חשיבות קריטית לאופן ההפשרה, ההתפחה, הטיגון וגם לאחר הטיגון: המקצוענות היא גורם קריטי בענף המאפים הקפואים. מאותו כדור בצק אפשר להוציא סופגניות ברמות שונות. תלוי מה עבר על כדור הבצק מרגע שיוצר. קרה לי בעבר שסופגניות - שטיגנתי ושלחתי לפאנל טועמים של עיתון ארצי - זכו לציון גבוה יותר מרשת קונדיטוריות שקנתה מאיתנו את כדורי הבצק... זה לא אומר שפאנל השפים שטעם נכשל באבחון.
 
• אחסון במקפיא – יש מספר תחנות בשרשרת ההקפאה: שוק פריזר, אריזה, כניסה למקפיאי המפעל, ליקוט והפצה לבתי המאפה, אחסון במקפיא הקונדיטוריה. בכל השרשרת אסור שתהיינה הפשרות והקפאה חוזרת.
• תהליך הפשרה – האם הפשרת לילה במקרר +4? ואם כן, אז חובה לבצע בעגלת מגשים עם כיסוי למניעת התייבשות הקרום החיצוני של כדור הבצק.
• חובה לשמן מגשים למניעת הידבקות הכדור.
בהוצאת העגלה להמשך תהליך, להמתין להתחממות הכדורים לטמפ' הסביבה ולא להכניס ישירות  מקירור למתפיח. טמפ' התפחה מומלצת 30-35 מעלות, לחות מתפיח מומלצת נמוכה מהרגיל (למי שיש אפשרות לכוון כפתור humidity.
•  לא להגיע לגמר התפחה, אלא להוציא ב-60%, להרגיע  ולתת לסופגניות גמר תפיחה וייבוש בטמפ' הסביבה.
•  התעייפתם? עכשיו רק הגעתם לשלב הטיגון: טמפ' שמן 160 מעלות. חובה להחזיק תרמומטר אמין, לא להסתמך על התרמוסטט ה'עלוב'. ה'פרה-היסטורי' של המטגנת  שמכשיל רבים וטובים בטיגון הסופגניות. השליטה בטמפ' השמן כרוכה בהתמקדות בפעולת הטיגון.
• הסופגנייה גדלה ב-10% נוספים בזמן הטיגון של הצד הראשון.
• אם יש לחץ זמן ונאלצת למהר ולטגן לפני השלמת תפיחה, כיסוי המטגנת בזמן הטיגון של הצד  הראשון עוזר לסופגנייה לתפוח במהירות תוך כדי טיגון  במשך 3 דקות.
•  מתחילים עם 2 סופגניות לניסיון. צריך להגיע לטיגון של 2.5-3 דקות לכל צד לסופגניות גדולות (80 גר') ו-2 דקות לכל צד לסופגניות מיני.
•  בדיקת החלק הפנימי אם בצקי או מוכן, רק לאחר 10 דקות צינון.
• אבקת סוכר לפזר בעדינות, רק לאחר 30 דק' (פני הסופגניה בטמפ' הסביבה).
•  זילוף הריבה - רק לאחר אבקת סוכר, כדי שיהיה עיגול ריבה אדום ומקסים במרכז הסופגניה.
•  קו המשווה – קו הרוחב הלבן ברוחב זרת מה הוא מראה? שהסופגניה אוורירית, ותפחה במידה.
•  לעיתים מתקבל קו לבן רחב מאוד שנראה נהדר בזמן הטיגון, הסופגניה נפוחה, מתוחה ויפה. אל תתלהבו, זוהי תפיחת יתר!... הקו הרחב קורס לאחר צינון הסופגניה, מתקבל קמט רופס.
• אם אין קו לבן על ההיקף, הסופגניה הוכנסה לשמן ללא השלמת תפיחה, היא צפופה מדי, כבדה מדי, אל תציגו אותה, היא שגרירה גרועה של העסק שלכם.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים