מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף איל לביא
 
 
 
השף איל לביא
מסעדת רוקח 73
 
 

  

חוה ברק
 
כששף איל לביא רוצה להסביר איך מגיעים אליו, למסעדה, הוא אומר: "יורדים במחלף איילון לרוקח, לוקחים 50 מטר ימינה ונכנסים לחנייה, ממש במגרשי הטניס". הוראות לגמרי פשוטות. מי שמדמיין מסעדה במגרשי טניס, די יופתע כשיגיע לפנינת חמד מושקעת. לא רק המקום – גם המסעדה, שהוא השף שלה, מדורגת ע"י מביני עניין כאחת המסעדות הטובות בעיר תל-אביב. מין תואר לא רשמי, שנלחש מפה לאוזן.
אבל לפני שאני "עושה לכם תאבון", קבלו את איל לביא: הוא בן 43, נשוי לאסתינה, מעצבת גרפית מתמחה בעיתונות, ואב לשתי בנות קטנות.
אל הבישול הגיע דווקא כתחביב, ולא חשב מעולם שזה ייהפך למקצוע אצלו. אחרי שעסק בתיירות פנים, ולמד בתדמור את מקצוע המלונאות, החל לעבוד במסעדה. התחיל? ממש מלמטה. בתחילה כשוטף כלים במסעדת לה ונציה בכפר-שמריהו, ופעם כשעזב שם הטבח, החליט מי שהחליט לקדם אותו. ככה זה התחיל. מאז ועד היום נקשר סיפור אהבה בינו לבין המטבח.
 
מהם ציוני הדרך שעברת?
 
ציון דרך ראשון מבחינתי - 'הבית הירוק' של צחי בוקששתר. אחר-כך עברתי לדגים ולפירות ים בביקס במרינה בתל אביב, ומשם לבר פירות ים בהרצלייה, של משפחת רומנו. הייתי שם השף במשך 4 שנים... משם לפסטיס, בשדרות רוטשילד ועוד.
 
נו, ומשם?
 
לפני 8-9 חודשים התמקמתי ברוקח 73.
 
מהו סגנון המסעדה?
 
המטבח הדרום צרפתי משודרג בנגיעות ים תיכוניות.
 
 אתה עדיין עוסק בהוראה?
 
כן, אני מלמד ומרצה בתדמור בקורס אלה קרט, קורס שמכשיר טבחים למסעדות. קורס שהוא ייעודי למסעדות.
 
ספר לי קצת עליך. 
 
אני מסעדן ושף בנשמה, וזה אורח החיים שלי. תאמיני לי, זה לא 'מקצוע מחורבן', כמו שכולם אומרים לי. זה בפרוש אורח חיים שבחרתי, שאותו אני אוהב ואותו אני יודע לעשות. כל השנים חיפשתי מקום נכון - והנה מצאתי.
 
אוקיי. ספר לי קצת על המסעדה.
 
כשהגעתי למקום הרגשתי שיש פה משהו מיוחד, משהו אחר. אני מניח שזו האווירה, כמו במסעדות בחו"ל, בקלאבים. אחרי שכל הזמן חיפשתי - מצאתי מקום שהוא מקום שקט, עם הרבה אוויר צח, ירוק בעיניים של פארק, חנייה בשפע ונגישות בלי פקקים...
 
מה שונה בה מכל מסעדה?
 
זאת לא עוד מסעדה אופנתית עם עוד מעצב שישתולל... הרעיון הוא לייצר מוסד, מקום של אוכל כמו בקלאסיקות. אוכל שמבשלים כדי שיהיה טעים וכיף לאכול. לא בשם היצירתיות והאופנה, כאן יש גורמים אחרים... לייצר אוכל בתור שף רעב...
 
תן לי דוגמא.
 
דוגמא? לקחתי את ארוחת כפרויקט. אנחנו מכינים כאן ארוחת בוקר שונה. היה חשוב לי לתכנן ארוחה שיהיה לי כיף לאכול. במקום הצלחות המסורתיות של גבינה, טונה, 3 זיתים - הלכתי על גבינת פקוריני עם אגס ביין אדום. במקום טונה מהקופסא - אצלנו כובשים דגים, פלמידות, מטיאסים, כבישה ביתית איכותית. במקום החביתות הרגילות - אנחנו מגישים טורטיה פריטטה. מגוון של לחמי מחמצת... יש רשימת מתכונים...
 
מה שונה בבוקר, לעומת הצהרים והערב?
 
כשהגעתי לכאן וראיתי את המקום, הבנתי שבערב לא תהיה בעיה. אנשים מגיעים למקום שטוב להם בו. לאו דווקא למקום ש'על הדרך'. צריך לבוא לפה בעקבות המלצות מפה לאוזן. בחששות שלי כבר הכנתי תוכנית למשלוחים בצהרים, אך להפתעתי הצהרים התגלה כפופולארי ואין לנו שום בעיה גם בשעות אלה... אה, הפתעה טובה הייתה לי בקהל, שהוא מגוון ומורכב מכמה סוגים...
 
...שהם?
 
באמת מכל גווני הקשת; אנשי עסקים שמאוד נוח להם לקיים פגישה במקום שקט ואינטימי בעיר או מחוץ, אנשי תקשורת מרמת-החיל שמעדיפים לבוא לפה, קהל של זוגות צעירים (יש כאלה הרבה מאוד), סועדים שמגיעים לפה בחופשות שלהם, וכאן באמת יש מין אווירה של חופש.
 
גלה לי שמות של הסלב'ס...
 
נכון שאוכלים כאן לא מעט מפורסמים, אבל אני לא מגלה שמות.
 
והקהל של הערב?
 
נוצרה בערב אווירה שהיא אלגנטית, אבל אלגנטי רך לא פלצאני... המסעדה בשעות האלה רוחשת פעילות, אווירה דינמית, זורמת, עם רעשי רקע של צלחות... הצלחתי ליצור שילוב בין ביסטרו למסעדה אלגנטית.
 
והמחיר – ביסטרו, או אלגנטי...?
 
התפריט גדול ועשיר וכך גם קשת המחירים. המחיר נע בתווך של 150 שקלים לאדם ועד 250 ש"ח וגם יותר.
 
ממה מורכב התפריט? ובהתאם למה?
 
התפריט הראשי לא משתנה, אבל אחת לצי שנה או יותר - תלוי בתקופה - עושים תפריט עונתי. לא מזמן הורדנו את תפריט הקיץ (יולי-אוגוסט) והתחלנו במנות חדשות שנכנסו בתקופת החגים.
 
איך רוקחים תפריט חדש?
 
מעבר לעונה שבה משלבים תפריטים בהתאם, יש כמה סוגי תהליכים; אם למשל בסיור בשוק אני נתקל בפרי או בתבלין חדש, אני נדלק וקונה, וכבר בדרך אני מתחיל לחבר בראש את התפריט עם המרכיב החדש. אם זה דג או בשר – משחקים. לפעמים זה מצליח, לפעמים לא מצליח. אם מרגישים שזהו-זה - נולדת מנה חדשה. רוצה עוד? לפעמים חולמים בלילה על משהו שצריך לנסות. הרבה פעמים מתוך קריאה בספרים, אינטרנט, שיחות עם קולגות, מרעיון שמדליק אותך. באופן כללי - אני 'אנטי אופנה'. אני לא נוהה אחר מתכונים שצוברים פירסום במקום אחר. אני משתדל לעשות דברים מקוריים משלי.
 
למה אתה מתחבר?
 
אני חושב שאני מתחבר למשפט של השף דורון אסרף, שלימד אותי את האמרה: "במלחמה צריך להשתמש בנשק לא קונבנציונאלי", וזה בהקשר לכך שתמיד היינו קונים דגים שאחרים לא רצו לקנות… היינו הראשונים, למשל, שהגשנו סרטנים, דג שנקרא "שד ים", או אילת הים. דגים שקנינו בזול, כי אף אחד לא קנה, ומי שאוהב - ידע שאפשר למצוא מנות אלה רק אצלי. זה טוב משני הכיוונים.
 
קולגות מפרגנים?
 
מאוד.
 
מי הם בעינייך שפים שנחשבים?
 
יש בארץ שכבה מאוד גדולה של שפים שכל אחד בתחום שלו ובנישה שלו יצר גם שפה, וגם סגנון משלו, ולכל אחד יש את הקהל שלו.
 
תן שמות.
 
הבולטים בעיני הם שף מאיר אדוני ('כתית') זו הזדמנות לאחל לו מזל טוב - הוא חוגג יומולדת של המסעדה ואני מעריך אותו על הדבקות במטרה והאידיאלים שלו במטבח. למרות הדרך שעבר - 3 פעמים פתח, פעמיים סגר - עכשיו המסעדה שלו מצליחה ביותר. עוד: שף צחי בוקששתר, שאותו אני מעריך מאוד, בעיקר על היכולות שלו לעשות תרגום של הכישרון שלו בצד הקולינרי – לצד העסקי. הוא ידע לתרגם את זה למעצמה של רשת מסעדות. מספיק מבחינתי לציין שניים, יש עוד המון שפים מצויינים ואני לא אכנס לכל השמות, כי השאר יעלבו אם לא אזכיר אותם...
 
מה דעתך על כל תוכניות הריאלטי של הבישולים?
 
מזעזע. פשוט נורא. אני מתכוון לכל תוכניות הריאלטי, לא רק 'המטבח'. אני לא צופה בטלוויזיה, לא צרכן טלוויזיה טיפוסי, ואם אני רואה - זה בדרך כלל סרט טוב שאני לוקח בדי. וי. די.
 
צפית בתוכנית 'המטבח', עם השף עזרא קדם?
 
לא. אבל שמעתי תגובות של אנשים, ראיתי פרומואים. לדעתי תכנית שכזאת משרתת את אינטרס הרייטינג, ולא אינטרס מקצועי. עם כל הכבוד לשף זה או אחר, אני חושב שתוכנית טלוויזיה יכולה לשקף. זו לא השאלה אם תוכנית יכולה להמציא כוכבים או לא, אלא הדרך שבה זה נעשה. דרך של צעקות, אלימות ועלבונות - היא ממש לא הדרך שלי, ואני מאמין שגם שף עזרא קדם הקצין זאת, רק לצורך התוכנית.
 
אתה צועק במטבח שלך?
 
אהה... רק כשצריך.
 
ואז אתה מתנצל?
 
על מה? להלחיץ זה לא לצעוק, להרים קול. יש נקודות זמן במטבח, שכשעוברים מההכנות - לסרוויס לחוץ, שצריך להכניס בבת אחת את המערכת למשמעת ודריכות, וזה עושים על ידי ניעור בצעקה או הרמת קול, ואז פתאום כולם נדרכים.
 
מה אתה הכי אוהב לאכול?
 
אוכל פשוט, אתני. קוסקוס טוב, קרי הודי, סטיק טוב, שיהיה פשוט בלי כלום. מרק רגל תימני... כל דבר עשיר בטעם, טרי ואמיתי.
 
מה לא תאכל לעולם?
 
שום מאכל שהגיע מבעל חיים שעינו אותו, או גידלו אותו בדרך לא הומניטארית; כבד אווז, למשל, אני לא מגיש הרבה שנים וברור שגם לא אוכל.
 
 תן לי טיפ לסיום.
 
מתוך ספר שנקרא "לקחי הצנון וחדוות העגבנייה" (נדמה לי) - זה של שף אמריקאי שכתב כשנסע להודו ועבד כמה שנים בהאשרם. זהו ספר מתכונים וטיפים, מקצתם פילוסופים ומקצתם מקצועיים: "כשאתה שוטף את האורז - תשטוף את האורז. לא משנה איזו עבודה אתה עושה. גם אם היא לא נראית לך חשובה ביותר - תתרכז ותעשה הכי טוב, ותהיה במקום. אל תחשוב על הדבר הבא. היה שלם עם מה שאתה עושה".
 
 
מתכון של השף איל לביא
 
ים יבשה של פילה עגל עם סרטן כחול וג'מבו שרימפס בציר סרטנים, שמנת וברנדי
מתכון ל-4 מנות
 
רוטב ציר סרטנים, שמנת וברנדי:
100 סמ"ק ציר סרטנים.
100 סמ"ק שמנת מתוקה 38%.
1 כף חמאה.
2 כפות ירקות שורש חתוכים לקוביות (גזר, בצל וסלרי).
 1 שן שום פרוסה.
קמצוץ עלי טימין טרי קצוץ.
פלפל שחור גרוס.
1 כף סויה (רוטב).
1 כפות ברנדי.
 
אופן ההכנה:
בקסרול קטן (סיר קטן עם ידית), ממיסים חמאה ומטגנים את ירקות השורש עם השום עד להשחמה, מוסיפים טימין ומקפיצים יחד קלות.
מוסיפים את הברנדי מערבבים היטב ומשלהבים!
מוסיפים לקסרול את ציר הסרטנים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ-10 דקות לצמצום מחצית מכמות הציר.
מוסיפים את השמנת המתוקה, פלפל שחור גרוס וסויה.
מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל אם צריך. לשמור חם להגשה!
 
פילה הבקר, סרטן כחול וג'מבו שרימפס:
600 גרם פילה עגל.
8 יחידות של ג'מבו שרימפס קריסטל.
4 יחידות סרטנים כחולים נקיים.
את פילה הבקר שומרים במקרר "עטוף" בשמן זית ומעט עשבי תיבול טריים (טימין, רוזמרין, אורגנו).
את השרימפס והסרטנים קונים טרי ביום הארוחה.
 
אופן ההכנה:
את פילה העגל יש לחתוך ל-4 מדליונים שווים.
את השרימפס אנו משאירים שלמים עם השריון.
את הסרטנים שוטפים ומנקים.
בעזרת מספריים או סכין חדה חותכים את שריון הגב לאורכו ומוציאים את ה"חוט" שבגב.
 
בישול:
את הסרטנים מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-8 דק' .
 על מחבת ברזל משומנת קלות צורבים את פילה הבקר והג'מבו שרימפס למידת הצלייה הרצויה.
מעבירים לצלחות יחד עם הסרטן, מוזגים מעל את הרוטב החם ומגישים מיד.

 

  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים