הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ מתכונים >> על פטריות אקזוטיות, סקרנות ישראלית וטרנד קולינרי עולמי
על פטריות אקזוטיות, סקרנות ישראלית וטרנד קולינרי עולמי 
 
ממלך היער דרך השיטאקי הטריה ועד האלמוג: פטריות הגורמה האקזוטיות, עולם קסום ומסתורי עבור הסועד הישראלי וטרנד קולינרי עולמי, נכנסות לכם כעת לצלחת
 
מירה ויגנסברג* 
-------------------
*הכותבת היא מנכ"ל ובעלים של 'חוות פטריות תקוע'
 
פטריית 'מלך היער' האירופאית, עולה חדשה ומסקרנת בסצנת הגורמה הישראלית הרוחשת, העניקה גושפנקה נוספת למגמה הישראלית, שצועדת בעקבות זו העולמית ומציבה את הפטריות האקזוטיות בקדמת הבימה. "מזון העתיד", מכנים אותן קברניטי הסצנה הקולינארית באירופה, ולא בכדי. מדובר במוצר אידיאלי עבור השפים ובעלי המסעדות כאחד, שתדמיתו חדשנית, יוקרתית ומגרה את הסועדים ותמחורו הופך זמין ומשתלם מיום ליום. במקביל, מתפרסמים חדשות לבקרים מחקרים המהללים את יתרונותיהן התזונתיים והבריאותיים של הפטריות ואת ערכן הקלורי הנמוך, תכונה רבת ערך בעידן הבריא שבו אנו מתנהלים, ובל נשכח, מדובר באחד מחומרי הגלם המתרצים והגמישים ביותר לעבודה, בזכות יכולת קליטת הטעמים, המרקם האטרקטיבי והצורות הייחודיות.
מתוך מספר מפגשים עם שפים המסקנה הייתה: שעם כל הכבוד לטרנד, הפטריות מהוות פיתרון אלגנטי, קל ולא יקר לריצוי שלושת האוכלוסיות שמעסיקות את השפים במיוחד: שומרי כשרות, צמחוניים ושומרי משקל.
 
ממלך היער ועד האלמוג
 
אקזוטיקה, כידוע, היא עניין של גיאוגרפיה. אם בסין מהוות פטריות כדוגמת השיטאקי והאינוקי חלק בלתי נפרד מכל ארוחה, ולמעשה מתפקדות על תקן העגבנייה והמלפפון של הסינים, הרי שאצלנו, בכל הנוגע לתחום פטריות המאכל, עדיין נערכים מסעות גילוי מרגשים אחר פטריות חדשות.
ב'חוות פטריות תקוע', בה ניתן למצוא מגוון עשיר של פטריות גורמה אקזוטיות, מבחינים בשתי מגמות מרכזיות ושתיהן פונקציה של היווצרות הכפר הגלובאלי: הראשונה היא מעבר מצריכת פטריות משומרות לפטריות טריות, והשנייה היא מעבר מצריכת פטריות שמפיניון הידיעות לפטריות הנחשבות אקזוטיות.
וכך, נראים בימים אלה מדפי הפטריות בשווקים ובחנויות כמו לונה פארק מרגש עבור אנשי הקולינריה. קחו לדוגמה את פטריית מלך היער (king oyster, במקור), שצורתה פאלית וחושנית וטעמה כשל פטריית שמפיניון מחוזקת, אלגנטית ומרוכזת. מרקמה הבשרני, צורתה הייחודית וחיי המדף הארוכים שלה כבר עוררו את בלוטות היצירתיות של כמה מהשפים הישראלים, וכך תשולב בקרוב באחד ממלונות הבוטיק בצפון המשיק תפריט צמחוני, מנת פסטה על בסיס רוטב העשוי מטבעות פטריות מלך היער מוקרמות, המבורגר פטריות מלך היער ומנת פתיחה של פטריות מלך היער חתוכה לטבעות, במרינאדה על בסיס טריאקי ומירין.
וזו רק ההתחלה. על אותו מדף ממש, לצידה של מלך היער, ממתינה לנו פטריית השיטאקי. ואם תאמרו שעם כל הכבוד מדובר בחדשות ישנות, נענה לכם שהחדשות טריות לחלוטין, ממש כמו הפטרייה. כי כן, הפלטפורמה הטכנולוגית החדשה מאפשרת לנו ליהנות ממשלוחי פטריות שיטאקי טריות, שלוקחות את הטעם המוכר למחוזות חדשים ומרגשים הרבה יותר, הן בזכות המרקם הבשרני והנגיס, שמעניק עומק ונוכחות גם לחביתת בוקר ספונטנית, והן בשל ההכרה ביתרונותיה הבריאותיים המפליגים, שהביאו את היפאנים לפתח כמוסות רפואיות מתמצית השיטאקי למלחמה בתאים סרטניים.
אבל חכו, רק התחלנו. מה דעתכם לשלב במנת הפסטה המוכרת פטריות יער בצבע ורוד עדין? מדובר בפטריית אלמוג היער (Pleurotus salmoneo-stamineus), שצבעה המיוחד יכול להוסיף טוויסט עיצובי מרענן למנות מוכרות: בטוקיו, למשל, מוסיפים כמה עלים למרקים המכילים חלב קוקוס לפני ההגשה, ובמדינות אגן הים התיכון ניתן למצוא אותה כמנת פתיחה, לאחר שהושרתה במרינאדה על בסיס רוטב ויניגרט למשך שלוש שעות.  
 
פטריות, גמדים וקסמים
 
כי כן, החגיגה בעיצומה. הסועד הישראלי קלט בשמחה בברכה את משפחת הפטריות המורחבת, וכעת מתחיל השלב השני בתהליך האבולוציה של סצנת הפטריות בישראל: ממש בדומה לתהליך שעבר על היין או הבשר, מתחילים כעת חובבי הקולינריה לפתח טעמים והעדפות בתחום הפטריות, להגדיר מרקמים ולתור אחר מציאות חדשות ואקזוטיות שירשימו את הקולגה ממול. מדובר בעולם חדש לחלוטין עבור הישראלים, שגדלו על הפטריות כחלק מאגדות ילדים בהן שמשו אלה כמקום מגורים לגמדים ותו לא. כיום אנחנו כבר לא מצפים למצוא את 'טובטוב' הגמד מתחת לפטריית יער בסופר, אך יודעים שעם קצת דמיון תיחשף בפנינו פלנטה קולינארית חדשה, גדושה בסודות ובקסמים.
 
 
 
חוות פטריות תקוע
 
'חוות פטריות תקוע' הוקמה בתקוע בשנת 1986 ע"י מירה ויגנסברג ובן זוגה אורן קסלר.
החווה משווקת מבחר של פטריות טריות: פטריית מלך היער, פטריית השיטאקי, פטריית יער (ירדן), פטריית אלמוג היער לצד פטריית הפורציני המיובשת ופטריית שיטאקי המיובשת. מוצרי גורמה כדוגמת שורש זנגביל טרי, בצלצלי שאלוט, אנדיב בלגי, אספרגוס ביו-אורגני ושאר ירקות, שורשים ועלים לאניני טעם. המוצרים משווקים על ידי אנשי 'חוות פטריות תקוע 'לחובבי הקולינריה ואנשי המקצוע באשר הם. כך תוכלו למצוא אותם ברשתות השיווק, או לקבלם אליכם באמצעות רשת ההפצה הנרחבת למסעדות ולמוסדות. 
 
 
 
 
מקלוני פטריות מלך היער
בציפוי פריך מוגשים עם רוטב "ספייסי מיונז"
מאת תמי סירקיס
 
בזכות צורתה המוארכת, פטריית מלך היער היא הפטרייה היחידה שאפשר להכין ממנה "מקלונים" מטוגנים. המנה מתאימה להגשה כמתאבן לפני ארוחה או כתוספת פיקנטית ליד משקאות
 
החומרים ל 2-4 מנות:
למקלוני הפטריות
2 פטריית מלך היער
3 חלבוני ביצה
2 כפות מים קרים
3/4 כוס פירורי לחם מתובלים או פנקו מתובלים לפי הטעם
1 כוס שמן לטיגון 
 
לרוטב "ספייסי מיונז":
3 כפות מיונז מאיכות טובה
2 כפות רוטב סויה או טריאקי
1 כף רוטב צ'ילי חריף מתוק
1 שן שום כתושה
חצי כפית פפריקה מתוקה או חריפה
מלח, פלפל שחור
להגשה: פלחי לימון
 
אופן ההכנה:
1 קוטמים את הקצה הנוקשה של כל פטריית מלך היער (כחצי ס"מ).
חותכים את הפטריות למקלונים באורך כל הפטרייה ובעובי של כחצי ס"מ
על חצי ס"מ.
2 מחממים מראש את השמן לטיגון עמוק בסיר קטן
3 מקציפים במטרפה ידנית את החלבונים והמים הקרים לקבלת קצף
ביצים אוורירי מאוד.
4 מפזרים את הנפקו המתובלים או את פירורי הלחם המתובלים הלחם על צלחת שטוחה.
5 מניחים את הצלחות זו לצד זו ועובדים במהירות: טובלים כמה מקלוני
פטריות בקצף הביצים ומגלגלים בפירורי הלחם לקבלת ציפוי אחיד.
מניחים בשמן החם ומטגנים דקה אחת, עד לקבלת גוון זהוב ויפה.
מוציאים את מקלוני לצלחת עם נייר סופג. עובדים במנות קטנות כדי
שלא לקרר את השמן וכדי שהמקלונים לא ידבקו זה לזה. אם במהלך
העבודה נפח קצף הביצים יורד מקציפים אותו שוב במרץ.
6 מכינים את הרוטב: מערבבים יחד את כל החומרים, טועמים ומתקנים
את התיבול לפי הטעם.
7 מגישים מיד את מקלוני הפטריות המטוגנות עם הרוטב ועם פלחי לימון טרי.
הצעת גיוון - אפשר להגיש את המקלונים עם רוטב צ'ילי חריף מתוק או עם רוטב סויה.
 
 
נתחי פרגיות מוקפצים עם פטריות שיטאקי
מאת תמי סירקיס
 
מנה זו משמחת את הסועדים, כבר בזמן הבישול הרבה לפני הטעימה, בזכות הניחוחות העזים והנעימים של טיגון נתחי הפרגיות עם פטריות השיטאקי, בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר הטרי. מנה זו מתאימה להגשה כארוחה משביעה או כחלק ממזנון.
 
החומרים להכנת 4-6 מנות:
1 חבילה פטריות שיטאקי (כ-6 פטריות)
5 כפות שמן
500 גרם "פרגיות" עוף חתוכות לרצועות (אפשר להשתמש גם בחזה עוף)
4 בצלצלי שאלוט קצוצים
2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר
1 שן שום כתושה
חצי פלפל אדום, חתוך לקוביות
1 כוס יין אדום יבש
4 כפות רוטב סויה
4 כפות רוטב צ'ילי חריף-מתוק
1 כוס מים
1/2 כוס שקדים קצוצים גס
רבע כוס עלי כוסברה קצוצים
מלח, פלפל שחור
 
להגשה
200 גרם "מקלוני" אורז (אטריות אורז דקיקות מוכנות לפי הוראות היצרן על האריזה)
 
אופן ההכנה:
1 פורסים את פטריות השיטאקי לפרוסות דקות לרוחב הפטרייה.
2 מחממים את השמן בווק או במחבת עם שוליים מוגבהים ומזהיבים בו
את נתחי העוף. מוציאים את נתחי העוף מהמחבת לצלחת.
3 מוסיפים למחבת את הבצל, שום והג'ינג'ר הטרי ומזהיבים קלות.
מוסיפים למחבת את פטריות השיטאקי הפרוסות ואת קוביות
הפלפל האדום.
4 מחזירים את נתחי העוף לסיר ויוצקים פנימה את הנוזלים: יין, רוטב סויה,
רוטב צ'ילי ומים. מקטינים מעט את האש ומערבבים בעדינות. מבשלים
עוד כחמש דקות, עד שהעוף מוכן. לקראת סוף הבישול מוספים
את השקדים ואת עלי הכוסברה. טועמים ומתקנים את התיבול
לפי הטעם. אם הרוטב חריף מדי מוסיפים עוד חופן שקדים ועלי כוסברה קצוצים.
5 יוצקים כמה כפות מהרוטב שבסיר על האטריות ומערבבים יחד קלות.
6 מגישים מנות אישיות של אטריות אורז ומעל נתחי פרגיות עם פטריות ורוטב.
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים