מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ארטישוק ירושלמי

הארטישוק הירושלמי, ירק לא הכי פופולארי במחוזותינו, הפך בשנים האחרונות לפריט חובה במטבחיהם של רבים מאניני הטעם שבמחוזותינו, כמו גם במסעדות רבות ומוערכות.  לפניכם 4 מתכונים מעניינים שיגרפו מחמאות ולא מעט הנאות

השף אהרון לרמן*
---------------
*באדיבות חברת ההסעדה עידית מקבוצת המלונות דן
צילום: Bellemedia 


סביר להניח שכשישאלו את הישראלי הממוצע לגבי הירקות שהיה רוצה לראות בצלחתו לארוחה חגיגית, או לסתם ארוחה שגרתית הארטישוק הירושלמי לא היה זוכה למקום של כבוד. רובם היו בוודאי מעדיפים כרוב, פלפל, ברוקולי, או ירקות אחרים. אך מבט מעמיק על הירק המסקרן, מגלה שלא מעט שפים מרבים להשתמש בו, ובכלל הפך הארטישוק לפריט חובה במטבחיהם של רבים מאניני הטעם שבמחוזותינו, כמו גם במסעדות רבות ומוערכות.
הנתון המעניין לגבי הארטישוק הירושלמי, הוא שהוא כלל לא ארטישוק וגם אין לו כל קשר לעיר בירתנו. הירק הוא רב שנתי וגדל בצפון אפריקה, כאשר הוא נתגלה הוא נקרא בשםGirasole , שמשמעותו חמנייה באיטלקית, אך השם שובש ל-Jerusalem.
המילה ארטישוק, מגיעה עקב טעמה של פקעת הצמח, המזכירה את הארטישוק. הירק הראשון מסוג זה נתגלה בתחילת המאה ה-17. כיום רבים מהבשלנים כאמור משתמשים בו להכנת מנות עיקריות או תוספות, נהוג לתבל אותו בשמן זית ולהוסיף עשבי תיבול לקבלת טעם מצוין.
נוצר מצב של יחסי ציבור שליליים לירק בעקבות תלונות של סועדים שהכינו תבשילים בעזרת הארטישוק, וטענו כי אכילתו גרמה להם לכאבי בטן. ניתן למנוע מצב כזה על ידי השריית הארטישוק במים ולימון לפני הכנתו.

פסטה באלי אוליו של ירקות וארטישוק ירושלמי

מצרכים:
1 חבילה של פסטה קצרה – מקרוני/פנה/פרפלה
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
10 שיני שום
10 עגבניות שרי תמר חצויות
10 יח ארטישוק ירושלמי – יש לרחוץ היטב לקלף ולחצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
שמן זית כתית לאפיית השום והארטישוק
1 ענף מרווה
1/2 כוס אפונה ירוקה
1/2 כוס פול ירוק
מלח, מעט פלפל שאטה גרוס
פלפל אנגלי, עלה דפנה

הכנה:
בתבנית אפייה מניחים את הארטישוק ושיני השום, מתבלים במלח, פלפל אנגלי, עלה דפנה ומרווה, מכסים את הארטישוק בשן זית כתית. עוטפים התבנית בנייר פרגמנט ונייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל160 מעלות כשעה עד שהארטישוק רך, מסננים הארטישוק והשום מן השמן ושומרים במקום חמים.(את השמן ניתן לקרר ולשמור לתיבול סלטים טיגון חביתות וכדו' – הוא טעים להפליא).מבשלים  את הפסטה לפי הוראות היצרן.בזמן שהפסטה מתבשלת מחממים מחבת על אש נמוכה.מוסיפים למחבת – שמן זית כתית, שיני השום האפויות, עגבניות שרי, פול ירוק, אפונה, ארטישוק ירושלמי ומטגנים בעדינות כשתי דקות מתבלים במלח ופלפל שאטה גרוס לפי הטעם. כשהפסטה מוכנה, מסננים מן המים ומעבירים מיד למחבת, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומערבבים היטב . טועמים ומתקנים התיבול. ניתן לגוון ולהוסיף עשבי תיבול נוספים (כוסברה, בזיליקום) וכן פרמז'ן מגורר וצנוברים.

מרק ירקות עשיר עם ארטישוק ירושלמי וסלק
2 ליטר מרק עוף צלול/ציר ירקות צלול/מחצית הכמות חלב ומחצית הכמות מים למרק חלבי
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
1 יח' שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדלות
1 יח' שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לפרוסות עבות
1 יח' קולרבי קלוף וחתוך לקובית גדולות
1 יח' לפת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
10 יח' ארטישוק ירושלמי שטוף היטב קלוף וחתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ
1/2 כוס שמן זית כתית
1/2 כוס יין לבן
מלח, פלפל שחור גרוס דק
עלה דפנה, פלפל אנגלי, 2 ענפי טימין
1/2 כוס עירית קצוצה
5 סלקים קטנים רחוצים היטב, אך לא מקולפים
10 שיני שום

הכנה:
אורזים בנייר כסף כל סלק ואיתו 2 שיני שום, אופים את הסלקים כשעה וחצי עד שעתיים, כשהסלקים רכים מצננים. מקלפים, חותכים לפרוסות דקות ושומרים יחד עם השום.
מחממים סיר גדול ומסיפים שמן זית מאדים את ירקות השורש לפי הסדר עד שמתחלים להתרכך ולהזהיב.מוסיפים יין לבן ומניחים לאלכוהול להתנדף, מוסיפים מרק עוף (או נוזל אחר) מתבלים במלח ופלפל מוסיפים עלה דפנה, פלפל אנגלי ותימין ומביאים המרק לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומשלים בסף רתיחה כשעה עד שכל הירקות רכים. מוסיפים את הסלק  והשום טועמים ומתקנים תיבול. מקשטים בעירית קצוצה ומעט שמן זית איכותי ומגישים. בגרסה החלבית ניתן להוסיף מעט שמנת מתוקה לפני ההגשה.

כנפיים בפפריקה מעושנת כמון ולבבות ארטישוק:
2 ק"ג כנפיי עוף נקיות מנוצות
מצרכים למרינאדה:
1 כוס שמן זית
1 כוס יין לבן
2 שיני שום קצוצות
2 עלי מרווה
2 ענפי טימין
3 כפות פפריקה מרוקאית מעושנת
2 כפות כמון טחון
1/2 כף סומאק
1 עגבנייה קצוצה דק
מערבבים היטב את כל חומרי המרינאדה ויוצקים על הכנפיים מערבבים היטב מכסים ומניחים ללילה במקרר
10 יח לבבות ארטישוק מבושל במים (אפשר גם משומר בתנאי שאיכותי)
2 בצלים בינוניים חצויים ופרוסים לפרוסות דקות
10 שיני שום
מלח, פלפל שחור גרוס דק
שמן לטיגון

הכנה:
מסננים את הכנפיים מעודפי הנוזלים של המרינאדה ומטגנים בשמן עמוק עד שהכנפיים משחימות מוציאים מן השמן ומניחים על נייר סופג. מסדרים בתבנית אפייה מחצית מכמות הבצל הארטישוק והשום ויוצקים מעט מן המרינאדה. מסדרים את הכנפיים מעל ואז את שאר הבצל והארטישוק, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ואופים בתנור שחומם מראש ל185 מעלות כ40 דקות.


פיצה איטלקית עם ארטישוק ירושלמי וסלמון:
מצרכים לבצק:
25 גרם שמרים מומסים בשליש כוס מים פושרים
3 כוסות קמח
2 כפיות מלח
1.5 כוסות מים פושרים
3  כפות שמן זית


הכנה:

שמים את הקמח, מלח והמים בקערה, ובאמצעות כף מערבבים יחד עם השמרים המומסים, ומחכים 3-4 דקות. לשים את הבצק בעזרת החלק התחתון של כף היד מספר דקות, עד שהוא נעשה רך וגמיש. נותנים לבצק לנוח 2 דקות, ומוסיפים את השמן תוך כדי לישה. מכסים את הבצק בצלחת, עד שהוא תופח פי 3 מגודלו המקורי (בין שעה וחצי לשעתיים(. מוציאים את הבצק מהקערה וחובטים בו על מנת להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשלוש חתיכות. מחזירים אותן לקערה ונותנים להן לתפוח שוב, עד שהן מכפילות ומשלשות את גודלן. משטחים את הבצק ומתחילים לערוך לעלה, מקמחים את הבצק ומניחים אותו לכמה דקות. כעת הבצק מוכן לאפיה בחום של 220 מעלות לרבע שעה, עד שהבצק מוזהב.

מצרכים לרוטב:
1 בצל קצוץ דק
3 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית אורגנו
5 כפות רסק עגבניות/עגבניות כתושות
קורט מלח
קורט פלפל
כוס מים

הכנה:
לטגן את הבצל בשמן הזית עד להזהבה. להוסיף את השום הכתוש, ואת יתר המצרכים ולערבב. להוסיף את כוס המים. לצמצם את הנוזלים עד שהרוטב שיתקבל יהיה סמיך.
הכנת הפיצה:
לאחר שהרוטב מתקרר יש למרוח אותו על הבצק המוזהב, ולהוסיף ירקות לפי הטעם. כדי להעניק לפיצה טעם ייחודי יש להוסיף 10 חתיכות ארטישוק ירושלמי, ו200 גרם סלמון מעושן. פזרו 150 גרם גבינה צהובה מגורדת והכניסו את המגש לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד שהגבינה מבעבעת.
 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים