הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

סופר נירוסטה
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג - קראו ביקורות, וערכו השוואת מחירים
www.top-catering.co.il


דף הבית >> מזון+ כתבות >> אהבת בשרים
 אהבת בשרים
 

מה שהתחיל כחנות קטנה לממכר בשר שנפתחה בשנת 1916, ממשיך היום בניהול הדור השלישי, כחברת המתמחה במכירת בשר, עופות ודגים כשרים שמיובאים מהעולם כולו כמו גם אפשרות להזמין בשר - 'טיילור מייד' – ממש על פי מידות הלקוח. סיפורה של בלדי.

תמר פריד


"אנחנו משלימים ביחד יכולות", אומר בחיוך יאיר הרלב, המשנה למנכ"ל של חברת בלדי כשהוא מספר על שילוב הכוחות שלו, מי שחבר לפני כשנה לחברה ובמיוחד לארז דהבני מי שעומד בראשה. "לי אין את הידע בבשר, אני לא סוחר ואני לא יזם. לארז יש את זה. אני איש ניהול של מערכות גדולות ושל לוגיסטיקה הובלה והקמה. זה מה שאני יודע לעשות. לבנות חברה. התפקיד שלי הוא לקחת את הניצוץ בעיניים שיש לארז, ביחד עם החזון שלו ויכולת היזמות לבנות אסטרטגיה ולסדר אותה במתודולגיה ניהולית של חברה גדולה עם הפנים קדימה". וכשיאיר מנסח את הדברים כך, ואומר את הדברים בטון חם ובאופן רהוט אפשר להאמין לו שהחזון להוביל את שוק הבשר בישראל ולהיות אחת החברות הגדולות בתחום הוא ממש ממש אפשרי.
סיפורה של חברת בלדי מתחיל במשפט: "היה היה פעם...".
היה היתה פעם בשנת 1916 ביפו חנות קטנה לממכר בשר בקר טרי, אותה פתח שלמה דהבני וקרא שמה 'בלדי' – שפרושה בערבית: העיר שלי. בשנת 1949 פתח בנו אהרון חנות ומפעל קטן לייצור בשר בשוק הכרמל בת"א. שני בניו – יורם וארז המשיכו במסורת ובשנת 1987 הקימו מפעל מודרני בעל פסי ייצור תעשייתיים לייצור בשר וחנות באיזור התעשייה בבת ים. כיום, החברה שמתמחה ביבוא יצור שווק ומכירה של מוצרי בשר עוף ודגים כשרים נמצאת במפעל בבת ים, יש לה מפעל לאריזת דגים ביפו ומרכז לוגיסטי בפתח תקווה, וחברה אחות – אותה מנהל האח הבכור יורם דהבני והיא מתמחה במכירת אוכל מוכן ומעדניות כמו גם ניהול שתי חנויות המפעל.
החברה שהחלה כעסק משפחתי קטן, צמחה מאוד במהלך השנים ורשמה לעצמה הישג חשוב כשזכתה לפני כשלוש שנים בבג"צ לפיו הותר לה לייבא לארץ בשר כבש כשר מאוסטרליה ולבצע את המשך תהליך ההכשרה כאן, כמו שכבר קורה בתעשייה במקרים שונים של בשר בקר ועגל חלב. פסק הדין התקדימי מאפשר לחברה לייבא במחירים זולים יותר בשר טלה אוסטרלי מסוג מורנו, (יבוא בלעדי), "שהוא מעט יותר דל שומן ומעט יותר מעודן", מספר יאיר. "לא נוטפים מריח כבש אחרי שמבשלים ואוכלים אותו ואנחנו באמת רואים שבשנה האחרונה בה הבאנו אותו ביבוא מסיבי, הטלה הזה כובש את שוק הטלה בישראל. אנחנו מתכוונים להמשיך ולהגביר את היבוא ו'להחזיר' לחיך הסועד הישראלי את הטעם".
'בלדי' היא חברה שמגלגלת כיום מחזור שנתי של 250 מיליון ₪, אבל בשנת 2005 היא קיבלה מהלומה קשה ביותר. חלק מתהליך הגדילה של החברה היה שיתוף הפעולה עם רשת 'קלאב מרקט' כשהקצביות של הרשת היו של 'בלדי'. הנפילה של 'קלאב מרקט' פגעה קשות בחברה, שהייתה אז חברה קטנה יחסית וללא חוסן פיננסי. העיתונות הכלכלית של אותה התקופה ציינה את החברה כ'שורדת של השנה'. הודות לצמצומי עלויות, פריסת חובות, ונאמנות של העובדים היא יצאה מן המשבר וגם הצליחה לצמוח ממנו. "הייחוד של ארז שהצליח להוציא את החברה מהמשבר", מסביר יאיר, "היא הודות להיותו איש חזון שרואה רחוק וקדימה, יודע להתייעץ עם האנשים הנכונים ובעל חושים מעולים ומעורבות גדולה בכל הפרטים הכי קטנים של החברה". 
 

התרבות המסורתית של החברה
"החברה שעומדת בפני שינויים וצמיחה משמעותיים", מסביר יאיר, "משמרת מספר עקרונות שמובילים אותה מאז היווסדה כמו: הכרה אינטימית ממש עם הבשר. ארז מסתובב בעולם באופן מתמיד, ומחפש תמיד אחר מקורות טובים וחדשים כל הזמן תוך שמירה על איכות; יחס אישי ללקוח – ממש כמו באיטליז 'של פעם' כשהקצב דאג ללקוח הקבוע שלו בדיוק למה שהוא צריך כך גם היום: כששף מתקשר ואומר 'נתקעתי', מיד דואגים לתת לו מענה וזריז; אמונה ונאמנות להון האנושי ולכן, כ– 330 העובדים של החברה כיום הם אנשים שעובדים בה לאורך זמן והחברה אינה סובלת מתחלופת עובדים גבוהה. יחד עם זאת כל אלו עוברים שינויים מבניים המתורגמים לחברה שיש לה תרבות ארגונית של חברה מודרנית".

אז באיזה אופן אתם נותנים פתרונות מודרניים יותר?
"פתרונות שהם מודרניים יותר, והם לדעתי גם חלק מהיתרונות שלנו כשחקנים בענף, מעבר לתגובה מהירה וזרירה היא שאנחנו יכולים להעניק ללקוחות שלנו בדיוק את מה שהם צריכים - 'טיילור מייד'. הכוונה היא שאנחנו דואגים שכשלקוח, כמו רשת 'שניצל איילה' מבקש שניצל בדרישות המסויימות שלהם או שרשת 'קרנף' מבקשת את הכמות המדוייקת של בשר האנטריקוט שלה אבל בעובי ספציפי או ששף מלון 'הרודס' מעוניין לפסח ברולדת עגל ממולאת אז אנחנו נספק עבורם בדיוק את זה. כלומר, מעבר למוצרי בשר שאנחנו מספקים כמו כל החברות האחרות, פרט לשאלה של איכות", הוא מוסיף בחיוך, "היתרון שלנו הוא במתן פתרון מדוייק למה שהלקוח הסופי מבקש. כמו כן, מאחר ויש לנו מספר גדול של קצביות הרי שגם בעמדת המכירה ללקוח הסופי אנחנו יכולים לתת לו את המענה המדוייק למה שהוא מבקש. אחד היתרונות שמבדלים אותנו מהאחרים הוא שלחברה יש מעקב ונגיעה בכל השרשרת מאחר ואנחנו נמצאים משלב השחיטה ועד עמדת המכירה הסופית".
 
מאיפה אתם מייבאים בשר?
"אנחנו מייבאים את הבשר מדרום אמריקה, הולנד, צרפת ואוסטרליה. מאחר וכאמור מדובר בחברה שמבחינתה 'בשר הוא לב העניין'", מסביר יאיר, "ההתמחות של ארז בקנייה נכונה – כלומר בשר שמראש הוא באיכות מאוד גבוהה הוא השלב הראשון בבחירת מקור הקנייה. בשלב השני, נבדקת היכולת של אותו מקום לדאוג לצרכים המיוחדים שלנו, כלומר, לעמוד בתנאי הכשרות שלנו וכן, בדרישות המיוחדות בהתאם להזמנת לקוחות של 'טיילור מייד'. צריך להבין שאנחנו מייבאים את הבשר ממפעלים מאוד מאוד גדולים שתווי התקן שלהם מבחינת איכות בשר כמו גם הבדיקות הוטרינריות הן הגבוהות ביותר שיש. מדובר במפעלים שמספקים בשר איכותי לכל העולם ובכמויות מאוד גדולות ואנחנו צריכים שהם יוכלו לספק עבורנו את הכמויות, שהן לא תמיד גדולות עבור הלקוחות. הכוונה היא שהיחס בין הלקוחות העולמיים שלהם לבין ישראל הוא פער די גדול. זה ממש כמו", הוא מוסיף בחיוך, "שנבקש מחברת 'קרייזלר' למשל לייצר עבור לקוחות בישראל מכונית עם הגה קטן כי ככה אוהבים לנהוג בישראל. חלק מהעבודה שלנו היא למצוא את החברות הגדולות שמוכנות ויכולות לספק לנו את הדרישות".


ומה לגבי מוצרי הדגים?
"את הדגים אנחנו מייבאים מכל העולם כולל סלמון נורווגי וצ'ילאני. החברה רכשה לפני כשנה את חברת נייזר 1911 בע"מ – חברה ותיקה ומוכרת שהקים שמואל נייזר בשנת 1920 שמתמחה ביבוא אריזת ומכירת דגים. חתנו, מנחם סגלוביץ (שנשוי לביתו של נייזר), שיודע לקנות את הדגים הטובים ביותר במקומות הטובים ביותר בעולם ממשיך ממשיך לעבוד איתנו. ההתרחבות לענף הדגים היא חלק מאסטרטגיית הצמיחה שלנו – לגדול תוך שמירה על סינרגיה עם המוצרים הקיימים. דגים ובשר נאכלים באותה ארוחה כמו גם העובדה שיש לנו צי של משאיות קרור והתמחות בכל נושא הקרור וההקפאה. מאחר וכל הגישה שלנו היא גישה של יחסים אישיים מול הלקוחות, (שרובם הם השפים עצמם), אנחנו חושבים שהשוק יעדיף לקנות את המוצרים שהוא קונה ממילא מספק אמין שמספק לו מוצרים איכותיים בדרך כלל".

 


ואיזה כשרויות יש לכם?
"מדובר במשפחה מסורתית, כך שתמיד כל מוצרי החברה מכל מקום בעולם הם כשרים.
כל תהליך השחיטה תמיד מלווה בצוותי שוחטים בין אם מקומיים ובין אם מלווים. ההכשר לבשר הוא הדרגה הגבוהה של הרב מחפוד וההכשר לדגים הוא של הרב לנדא".
 

רגע, אבל למי בעצם אתם מוכרים?
החברה מפיצה את מוצריה לשוק המוסדי המקצועי והקמעונאי. בשוק המוסדי יש את בתי המלון,חברות קייטרינג ואולמות אירועים מובילים כשאנחנו מגיעים כמעט לכל השפים של בתי המלון ב'טיילור מייד'; בשוק המקצועי אנחנו מפיצים למטבחים ומפעלי מזון קטנים, שם אנחנו מספקים גם חומרי גלם וגם מוצרים שמיוצרים במפעלי החברה; בשוק הקמעוני אנחנו מפעילים 25 קצביות ברשתות השיווק שמתנהלות כ'חנות בתוך חנות' באופן עצמאי והעובדים והמוצרים נמצאים תחת פיקוח מופקד של החברה. כמו כן יש לנו גם מוצרים ארוזים שנמכרים יותר ויותר במקררי החנויות בהן יש לנו קצביות. בשנים האחרונות אנחנו מסיטים את מרכז הכובד לשוק המוסדי ומקצועי מתוך ראייה אסטרטגית ובמקביל מחזקים את האחיזה בשוק הקמעונאי ע"י פתיחה של קצביות חדשות.

 
איך "פועלת" שיטת ה'טיילור מייד'?
"אנחנו מקבלים פניה מהשף ואז, איש המכירות או הקצב הראשי שלנו נפגשים איתו ומבינים מה הצרכים והדרישה שלו. אז הוא מקבל מאתנו דוגמאות אפשריות למה שביקש וסוגרים את העסקה אחרי שהוא בוחר מתוך מה שהוצא לו".

הטיפול בבשר
מרגע השחיטה הבשר מקבל מכת קור, שוק של 40- מעלות ומכת קור זו שומרת על כל המרכיבים שלו. לאחר מכן נשמר הבשר קפוא ב-18- או 20 – מעלות עד שהוא מגיע למפעל בארץ. אז נפתחת האריזה והנתחים עוברים תהליך של ישון ונארזים מחדש ונמכרים כ'בשר טרי מיושן'. אנשים מספרים", הוא מוסיף בגאווה, "שקשה, אם בכלל להבחין בין איכות הטעם של בשר טרי ושל בשר טרי מיושן".

שאלה של מחיר: יבוא או בשר מקורי?
"אנחנו מייבאים בלבד ולכן המחירים שלנו הם אטקרטביים", אומר יאיר ופונה להסביר את חישובי העלויות, "כשמחשבים עלות של בשר החישובים מתבססים על מחירי המזון לאותו עגל, עלויות של כוח אדם שמטפלים בו ועלויות שחיטה. כל המרכיבים הללו זולים יותר בחוץ לארץ, מה גם שלמרות שיש את מרכיב ההובלה אין מובילים את כל החיה אלא רק את החלקים הקדמיים שלה שהם הכשרים. ההובלה של בשר על משטחים עדיין זולה יותר מגידול בקר בארץ ושחיטתו – מחיר שמשפיע ישירות על המחיר לצרכן הסופי".

מהם מאפייני השוק?
מדובר בשוק קשה עם חסמי כניסה גבוהים מה שמסביר אולי את העובדה שיש כעשרה יבואני בשר גדולים בלבד; הדרישות הן קפדניות גם מצד הכשרות וגם מצד רגולציות ופיקוח וטרינרי יומיומי; זה שוק שממשיך ומתנהל כמו שוק מבחינה זו שאין ביקושי מחירים כמו בתחומים אחרים אלא מחירים שעולים ויורדים באותו היום. המסחר מתנהל ברמת תנודתיות גבוהה מאוד בהתאם לביקושים. כל תזוזה של מטבע בעולם מאוד מאוד משפיעה על השוק הזה כמו גם בצורת או עונה גשומה בארצות הגידול. כשלמשל יורד הרבה גשם באוסטרליה יש יותר מרעה ויש עודף של טלאים או שכסגרו את שערי ארגנטינה ליצוא היה מחסור בארץ; זה שוק של מחיר ולכן אין נאמנות פרט לשקל. זה הגיוני כשקונים שניצלים אבל, כן יש נאמנות נישתית למוצרי ה'טיילור מייד'; קושי נוסף הוא לוגיסטי בעיקרו כי מדובר על מוצרים שצריכים להיות ברמת קרור של 18 -  מעלות וכך גם המשאיות. עכשיו, לשמר רמות שכאלו כשמשנעים בשר ודגים בקיץ דורש הערכות מיוחדת; בנוסף מדובר על סביבת עבודה 'לא נקייה' מבחינת העיסוק בבשר ופירוק של עופות שנעשה בידיים, וכל זה דורש גם הוא הערכות לוגיסטית מתאימה כדי שרמת ההיגיינה הגבוהה תשמר".
 
אנחנו בתקופה של מיתון. איך אתם נערכים?
"בתקופה של מיתון ענף המזון הוא זה שנפגע אחרון. אבל בזכות החלוקה שלנו כחברה בין פלחי השוק והמוצרים השונים ההתארגנות שלנו היא בהתאמה לצרכי השוק. אנחנו 'מזיזים כוחות' בהתאם. מצב המסעדות עכשיו נפגע ואנחנו מחזקים את השוק הקמעונאי. זאת, כמובן מעבר למבצעים שוטפים והתאמות השוק לחגים ואירועים מיוחדים.
יחד עם זאת, אנחנו כמו חברות אחרות, מרגישים את שינוי ומצמצים עלויות אבל עושים את זה בהוצאות שוטפות כמו טלפון דלק וחשמל אבל אנחנו שומרים על ההון האנושי שלנו".
 
 

 


 
 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    |   תקנון האתר


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים