הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

הקליפ שלנו

הקלק לצפיה בקליפ של מזון+
 
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג - קראו ביקורות, וערכו השוואת מחירים
www.top-catering.co.il


קטלוג דיגיטלי
המר את החוברת שלך
למגזין דיגיטלי איכותי,
בעלות נמוכה.




03-6839666

אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

תרגום לאתר זה
האתר באנגלית
האתר ברוסית
האתר בצרפתית
האתר בספרדית
האתר בערבית
האתר בסינית
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף ארז רגב
 

השף ארז רגב
מסעדת מושבוצ, רמת הגולן

 

אם בדיוק אתם שואלים את עצמכם לאן נעלם לנו השף ארז רגב,  שניהל בעבר את מסעדת 'אודאון' בתל אביב, ומסעדת 'ורד הגליל' בצפון - אז תודה, טוב ששאלתם. כי ארז מצליח כמו תמיד להדהים, והפעם את תושבי רמת הגולן, שם הוא משמש כבר שנה וחצי  הבעלים והשף של מסעדת 'מושבוצ', והוא קורא לה – " פשוט מסעדה עם אוכל טוב".
לא התעצלנו; הצפנו ועלינו עד לרמת הגולן, כדי לפגוש את האיש והחזון (זאת למרות שהוא לפחות פעם בשבוע מבקר בתל אביב).
אז בשביל הרזומה כדאי שתדעו שהוא בן 30, נשוי טרי ליעל, בוגר בית הספר 'בישולים', עבד במספר מסעדות נחשבות בשפלה, ואחר כך התייצב בבית ברמת הגולן.
תאמינו לי - אני לא מכירה אמא שהבן שלה (בן 6) חוזר מהקייטנה, סוחב איתו בכיס במקום גולים דג... כן-כן, דג. אחר כך הוא לוקח אותו, פורס נייר כסף, מוסיף ירקות ושם בתנור, כי כך נראה לו אז הגיוני... גם עוגות הוא הספיק בגיל זה לעשות, אבל על כך נספר מאוחר יותר.

מה זה השם הזה – 'מושבוצ'?

זה על שם הישוב הזמני לפני הקמת מושב הקבע... מדובר על שם שניתן בעבר, כשהיו הגרעינים עולים להתיישבות.

למה דווקא רמת הגולן? מה הקשר שלך למקום?

המקום שלי ברמת הגולן - במעלה גמלא. פה חייתי בצעירותי, כאן אני חי, ומקווה לגדל בעתיד את המשפחה.

תושבי האזור הם קהל היעד?

קהל היעד של המסעדה הוא גם תושבי רמת הגולן וגם תושבי מרכז הארץ, שבאים במיוחד – או שמזדמנים למקום כמטיילים.

מה טיב המסעדה?

התפריט מורכב בעיקר מבשרים אבל גם דגים ופירות ים. כמובן שיש גם מנות צמחוניות וארוחות ילדים, אבל בעיקר בשר טוב.

 יש רעיון כלשהו מאחורי התפריט?

הרעיון הוא לקחת חומרי גלם מקומיים וטובים - כמו בקר טלה, דגים מהכינרת, פורל מהצפון, שמן זית וירקות, וכמובן - היינות הידועים שלנו, של האזור.

מה, יש הבדל בין האוכל אצלכם לאוכל במרכז הארץ?

הגישה שלנו יותר פשוטה, יותר ישירה בבישול בטעמים. אנחנו אומרים את האמת בפרצוף... המטבח שלי מורכב מטעמים ברורים, פחות פאלצניים. לא מספרים סיפורים. גזר במנה - זה גזר; לא קצוץ, לא מוחבא. משהו כפרי, פחות מתוחכם, ישיר, תמים, קצת יותר מחוספס.

אז בקיצור, האוכל הוא אחר?

כן, אבל תלוי מאיזה בחינה. עובדה שזה אוכל בלי יומרות. אני בא ועושה דברים פשוטים וברורים ולקוחות נהנים מאוכל טוב באמת.

ממה מושפע התפריט?

כולם עושים פיוז'ן, מערבבים טעמים וסגנונות. יש גריל, יש תנור, ווק, טיגון עמוק, אוכל בבישול ארוך, צירים, מעט מהמטבח האסיאתי, מהעולם שאנו חיים, גם מחו"ל - מכל מה שיש.  החותם שלנו הוא ארץ ישראלי, בתוספת של  כל מיני מנות מזרחיות עם תבלינים שיש לנו כאן... בשר על האש עושים בכל מקום בעולם, והאוכל שלי מושפע מהכול – מהים, מהיבשה, מריחות, מתבלינים, מחומרי גלם מקומיים, ובהשפעת מטבחים מכל העולם.
  
בתור ילד מה אהבת לעשות?

לבשל. אימא שלי היא דוגמא מצוינת לבישול ואירוח. אצלה אין מנות ל-2 אנשים... יש מנות ל-50 ול-100 איש... ממנה ירשתי את כל זה.

מה זכור לך מבית אימא?

מקרה הדג מהקייטנה (ראה בתחילת הכתבה – ח.ב.), עוגת שוקולד בחושה שאפיתי בגיל 6 שיצאה נפלא... אחר כך חזרתי 10 פעמים על הקצפת קצפת, עד שהגעתי למרקם ברור שלה, אבל אחר כך מרחתי אותה על העוגה החמה והיא נמסה לי...

בבית נהנו ממך, מן-הסתם...

נכון - תמיד, בכל גיל; לפני הצבא נהנו ממני בבית, אחר כך השותפים לדירה, שהיו חוגגים בארוחות גורמה שהכנתי כל יום שישי בערב. ועוד.

יש שיתוף פעולה עם שפים אחרים?

כיום ברמת הגולן לא התפתחה עדיין בראנז'ה חמה, כמו מסעדנים ושפים בתל-אביב. זה עדיין לא קורה, אבל זה החלום שלי; שיתופים מקצועיים, וגם פסטיבל קולינרי כאן במקום.

מהיכן אתה מתעדכן?

העולם קטן... משפים צרפתים, אמריקאים, מכתבות שונות באינטרנט, ממתכונים שמתפרסמים בארץ ובחו"ל, ממסעדות  שונות, מהכול.

מהי המנה שאתה הכי גא בה?

ספריבס לבן, ברוטב תמרים והל - מנה שמלווה אותי מאז הפתיחה והמוצלחת.


מה לעולם לא תאכל?

מרציפן, ומלון.

מה לא תגיש לעולם?

אני לא חושב שיש דבר כזה. מנה שהצלחתי ושמחמיאה לחומרי הגלם - אין לי בעיה להגיש.

מי מבשל אצלך בבית?

גם וגם, אבל אם תשאלי אותי מה המנה הכי מבוקשת בבית - נקניקיות בכרוב כבוש.

סימנת מישהו מהמשפחה שילך בעקבותיך?

 לא, עוד לא.

מהו החלום שלך?

אני לדעתי מגשים אותו כל ערב...

מה תהיה כשתגדל?

אפתח עוד מסעדה ברמת הגולן.

תן לי טיפ לסיום.

להשתמש ביותר מלח ופלפל ממה שאתם חושבים, כי זה עושה יותר טעם, מבליט את שאר הטעמים שמשתחררים ומגלים את טעם האוכל.

 

 

ספריבס תמרים והל
מתכון של שף ארז רגב

כמויות ל-10  מנות
 
5 ק"ג ספריבס לבן (חתוך לצמדים או לרביעיות).

לרוטב:
1  ליטר מים.
1  ק"ג סוכר.
50  מ"ל רוטב צ'ילי חריף.
 250 מ"ל חומץ בן יין אדום.
 250 גרם קטשופ.
500  גרם תמרים לחים או יבשים ללא גרעין.
250  מ"ל רוטב  HP.
2  לימונים שלמים.
3  כפות מלח.
1/4  כוס הל.
2  עגבניות צלויות בגריל חתוכות גס.
1  ראש שום קלוף.
1  צרור נענע טרייה קצוצה גס.

 


מכינים סירופ סוכר:
מביאים מים וסוכר לרתיחה ומבשלים 6-5 דקות. מצננים. מחממים תנור ל-180 מעלות.
מכינים את הרוטב:
מערבבים בסיר סירופ סוכר, רוטב צ'ילי, חומץ, קטשופ, דבש ורוטב HP.
 טוחנים במעבד מזון את שאר המרכיבים, מוסיפים לסיר, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה ומבשלים עד שהקצף נעלם כמו בקפה. מסירים מהאש.
צולים ומגישים: 
אחרי שממליחים ומפלפלים אותם צולים את נתחי הספריבס על גריל, מעבירים את הצלעות לתבנית ויוצקים עליהן רוטב ומים ביחס הבא: 700 מ"ל רוטב על 2 ליטר מים (שומרים את שאר הרוטב להמשך). מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעתיים, עד שהספריבס מתרככות אך לא מתפרקות. מוודאים שהן מכוסות בנוזלים במהלך האפייה. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור בתבנית.
סמוך להגשה מוציאים את הספריבס מהתבנית ומעבירים לסיר נקי. יוצקים לסיר את שארית הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ונדבק לצלעות. מגישים מיד.


 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
סופר נירוסטה
Wine Israel
 
 
 
 
 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    |   תקנון האתר


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים