מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
פתאום קם אדם בבוקר ומרגיש כי הוא שף...






לינור לינור שאוליאן 
לפניכם סיפורם המופלא של שני אנשים, שבאמצע החיים, בגיל  ומשהו, 40 עשו את המהפך  של חייהם; הם עזבו הכול לטובת חלומם לעסוק בתחום המזון.
שף פיליפ-אלי קלדאוי, שעסק בייעוץ עסקי, פתח בית מאפה אורגני בחיפה.
שף מטנאס חאתם, שהיה בעליה של מתפרה, הקים קונדיטוריה בכפר יאסיף.


המהפך של שף פיליפ-אלי קלדאוי

 
שף פיליפ-אלי קלדאוי, נשוי+1, המתגורר בחיפה, הינו דוגמא חיה לאדם שהחליט בוקר אחד לקום ולעשות שינוי מהותי בחייו. לעשות הסבה מקצועית מיועץ עסקי – לקונדיטור, ולפתוח את "קראדיש", בית מאפה אורגני.   פיליפ, בוגר תואר ראשון במנהל עסקים ובעל תואר שני בשיווק, שימש כיועץ עסקי לחברות מובילות באזור המרכז. לפני כחצי שנה החליט לעשות מהפך ולעזוב את הייעוץ העסקי לטובת הקולינריה.
צעד, שמן הסתם,  דורש הרבה אומץ, משאבים מנטאליים  וכוח רצון.
 
מה הסיבה למהפך הדרמטי?
הסיבה היא הרצון להגשים חלום, אפשר לומר שזה צעד להגשמה רוחנית. אומנם תחום הייעוץ זהו תחום ש"מכניס" לא מעט כסף (בלשון המעטה) , אך ללא הנאה או שמחת חיים.
לא פחדת לעשות שינוי שכזה?
לא היה קל לעשות את הצעד הזה, פחדתי מאוד ומוקדם לומר אם זה היה צעד נבון, אך אני בכל זאת שמח ושלם עם החלטתי, אין לי שום חרטות. מה גם שתמיד יש לי לאן לחזור, יש לי מקצוע ביד, שאני טוב בו, וזה נותן תמיכה להמשיך קדימה ולא להסס.
איך הגיבה הסביבה לשינוי?
התגובות לשינוי היו מגוונות. משפחתי לא הבינה את הצעד הזה, הם פחדו בשבילי, אך כשראו שאין דרך להניע אותי מלהגשים את חלומי הם תמכו בי ועזרו לי. כך גם חלק מחבריי, הביעו סימני שאלה בהתחלה וכעת הם מפרגנים לי. מנגד, יש שחושבים שירדתי מהפסים, איך ייתכן שעזבתי קריירה מצליחה לטובת קונדיטוריה בתקופת מיתון ואי וודאות בשוק, איך בן אדם, בגיל 40, מתחיל הכל מחדש. ובאמת התחלתי הכל מחדש, וכך אני מרגיש רענן כחדש. אני עושה את שאני אוהב. יש טוב יותר מזה?!
באיזה שלב בחיים התחיל לעניין אותך העולם הקולינרי?
האהבה למטבח החלה מגיל קטן, בעיקר נמשכתי לאפיית לחמים ועוגות. כשהייתי צעיר נתנו לי רק להסתכל ועם השנים התחלתי להיכנס למטבח ועזרתי לאמא (או שאולי הפרעתי?!), תוך שאני שואל שאלות ולומד. לשמחתי התאפשר לי להתנדב במסגרות שאפשרו עבודות במטבח, כמו קייטנות קיץ, סדנאות למיניהן ואפילו אצל חברי המשפחה שבבעלותם קונדיטוריות.
למה דווקא אורגני?
אנחנו דוגלים בבריאות. בבית אנחנו חיים, מזה כמה שנים, על בסיס מזון אורגני עד כמה שהתקציב מאפשר לנו.  לפני כחמש שנים התחלתי לאפות בעצמי את הלחם והעוגות למשפחתי.
למה דווקא קונדיטוריה? 
אני מאמין שקונדיטוריה זו אומנות ובו בזמן מדע מדויק ועל כן יש ללמוד אותה בצורה יסודית. החלטתי שאני רוצה ללמוד את המקצוע על בוריו. אספתי מידע מהתנסויות של אנשים ולמדתי מהם. בין שלל האנשים, פגשתי אופה ותיק מהולנד (דור חמישי של אופים) שהשאיר עלי את חותמו. קראתי המון על התחום, גם מספרים וגם מהאינטרנט וניסיתי הכל בבית. וכאשר מתכון לא הצליח, זה לא שבר אותי, אלא להיפך, זה דרבן אותי להמשיך ולנסות ולהבין מה גרם לכך, אולי משהו במתכון, אולי הציוד, הכמויות.
באיזה שלב הפכת את התחביב למקצוע?

מתכון של שף פיליפ אלי קלדאוי
עוגת תפוחים
חומרים לשתי תבניות אינגליש קייק:
2 כוסות סוכר
3 ביצים
250 גר' תפוחים קלופים
200 מ"ל שמן
תמצית וניל
250 גר' קמח
8 גר' קינמון
1 שקית אבקת אפייה
70 גר' צימוקים
70 גר' אגוזים קצוצים עבה
אופן ההכנה:
מערבבים באמבטיית מים את 2 כוסות הסוכר ו-3 ביצים עד טמפ' של 42 מעלות.
מעבירים למיקסר וממשיכים לטרוף.
מגרדים את התפוחים הקלופים עבה ומערבבים אותם יחד עם השמן.
מוסיפים את התערובת למיקסר יחד עם מעט תמצית וניל.
להוסיף למיקסר את הקמח, הקינמון ואבקת האפייה.
כעת יש להוסיף למיקסר את הצימוקים והאגוזים .
לשמן מעט את שתי תבניות האינגליש קייק ולהעביר אליהן את התערובת.
לאפות בחום של 170 מעלות למשך 40 דק'.
ניתן לעטר באבקת סוכר לאחר שהתקרר.

לפני כשנתיים החלטתי להפוך את התחביב למקצוע ונרשמתי ללימודים בשני מקומות במקביל: 'מכללת השף', סניף חיפה, שם למדתי את מקצוע הקונדיטוריה ו'הולידיי אין טבריה', שם למדתי במסלול אפיית לחמים. היום אני רוצה להרחיב לימודיי גם לתחום הטבחות במכללת השף. ענף הקולינריה מאוד קרוב לליבי והלימודים רק חיזקו את המשיכה העזה שלי לתחום, אני מרגיש שמקומי הוא במטבח ומתוק מבחינתי הוא "מאסט".
מתי הקמת את "קראדיש"?
עוד בטרם סיימתי ללמוד, החלטתי להקים עסק משלי, להקים את "קראדיש" - בית מאפה אורגני. משמעות המילה "קראדיש"- לחם עתיק מהמזרח התיכון. הסבתות היו מכינות אותו מתערובת של מספר סוגי קמח.
אילו תוצרים אפשר למצוא ב"קראדיש"?
אני אופה לחמים על טהרת האורגני, פיתות מקמח מלא אורגני ועוד מגוון רחב של לחמים ללא שמרים, עם מחמצות מגוונות. כל האפייה נעשית ללא חומרים משמרים וללא משפרי אפייה. אני אופה גם עוגות. כרגע אני מתמקד בעוגות בחושות. ב"קראדיש" אני עובד עם חומרים טבעיים בלבד, כך שאורך חיי המדף של המוצרים הוא קצר, לכן העבודה מבוססת יותר על הזמנות. אני מקפיד שבחנות יהיה שינוי יומיומי במוצרים. כל יום הפתעה אחרת. 
 
על אלו קשיים אתה יכול להצביע?
לצד ההנאה יש קושי. לתחום האורגני מעט לקוחות, אנחנו מפלסים את הדרך ומנסים לחדור לתודעת הקהל. קושי נוסף הוא  במציאת כח אדם שהרי זו עבודה מאוד קשה: השעות, העבודה עצמה. ובל נשכח שתחום זה הוא מאוד יקר.
מהן שאיפותיך?
שאיפותיי, ברמה האישית- ללמוד ולהתפתח. להיות מומחה של דבר בקונדיטוריה ולחמים. רצוני הוא להעמיק ולהבין את חיבור החומרים יחד ואיך משפיע שינוי של מרכיב. הייתי רוצה להעביר סדנאות בתחום. ברמה העסקית- אני מקווה  מודעות אנשים לתחום האורגני תגדל. ברגע שיותר ויותר אנשים יחשפו לתחום ויהיה כוח קניה גדול אני מאמין ומקווה שחומרי הגלם יוזלו, וכך אוכל אני להוזיל עלויות ללקוחות.
 משפט לסיום?
אני מאמין שבעבודה הזו יש המון רגש, והרגש בא לידי ביטוי בטעם- הוא יכול לשנות אותו. הרגש מתבטא במנה. 

 
המהפך של שף מטנאס חאתם

 
בגיל 40 הקים מטנאס חאתם את העסק, הקרוי על שם אישתו, מירנדה, "Miranda sweets" – קונדיטוריה, קפה, שוקולד ויין.
במה עסקת לפני המהפך?
במשך 20 שנה הייתי בעלים של מתפרה ועבדתי עם חברות הלבשה מהמובילות בארץ. לאחר סגירת העסק החלטתי להתחיל בלימודי קונדיטוריה במטרה לפתוח קונדיטוריה.
באיזה שלב בחייך "קרץ" לך התחום הקולינרי?
למען האמת, עד לרגע שבו התחלתי לימודי, לא חשבתי על התחום. זהו לא חלום ילדות שלי. פניתי לקונדיטוריה מסיבה עסקית. ועכשיו כשאני בתוך התחום אני יכול לומר בלב שלם שאני נמצא במקום שאני אוהב.
מתי התחלת לימודיך ואיך היית מגדיר את תקופת הלימודים? 
ביוני 2009 התחלתי את לימודי במסגרת קורס קונדיטוריה ב"מכללת השף", סניף חיפה. זו היתה תקופה מאתגרת ומהנה.  לקורס הגעתי כ"טאבולה ראסה", לא ידעתי כלום על התחום, לא ידעתי מה זה פודינג, שמנת מתוקה או וניל. ממש התחלתי מאפס. ועם הזמן התמקצעתי והשתפרתי. הייתי מתנסה בהכנת מתכונים ונותן לאחרים לטעום על מנת שיחוו דעה. בהתחלה היה הרבה מה לשפר, אך הניסיונות הכושלים לא גרמו לי להתייאש. המשכתי לנסות כי אני דוגל במשפט הידוע "התחלתי ולכן אסיים".
 
ספר לי על Miranda sweets.
עוד בטרם סיום לימודי הקונדיטוריה ב"מכללת השף" פתחתי את  Miranda sweets כעסק משפחתי, יחד עם אשתי, מירנדה, שמנהלת את המקום. אנחנו עובדים יחד במהלך שעות היום וקשה להגיד שאין מתחים בעבודה, אך כאשר אנחנו מגיעים הביתה,אנחנו משתדלים להשאיר את העבודה והמתחים מאחור.
כיום, 90% מהמוצרים בחנות הם עוגות. יש לי קו קבוע של עוגות, מסוגים שונים, בטעמים שונים, כמו כן, אני אופה גם עוגיות. מלבד לקוחות קבועים ומזדמנים שמגיעים אלי, אני עובד גם לפי הזמנות לחתונות, אירוסין.
 מהן שאיפותיך?
שאיפתי היא שהקונדיטוריה תתפוס שם של דבר בסביבה הקרובה וגם הרחוקה, בשני המגזרים. 







הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+

קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
 

 
 
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 

  

 


 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים