מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מי צריך בכלל מטבח משותף?

הרעיון פשוט ויעיל: הקמת מטבח מרכזי אזורי, שיהווה מוקד של שיתוף עבור מספר מטבחים מוסדיים (של בתי מלון, למשל), הממוקמים באותה הסביבה. לפניכם כאן תוכנית אופרטיבית, שלב-אחר-שלב, להקמת המיזם שעשוי לחסוך למשתמש עלויות ומשאבים רבים

שף מיקי ניר*
צילומי אילוסטרציה: אימג' בנק ישראל 
 

 


כאשר המטבח שלך אחראי על האכלת מאות ואף אלפי סועדים, אינך יכול לסמוך אך ורק על יכולותיך המקצועיות ויכולות הצוות שלך מחד, או מאידך לייצר כמויות גדולות של מנות אוכל, דבר הגורם בזבוז רב. בשנים האחרונות כתוצאה מכל מיני סיבות, שלא כאן המקום לפרטן, נוצר מחסור גדול בטבחים מקצועיים, הן בתחום בתי המלון, חברות הקייטרינג ובמסעדות הנפתחות חדשות לבקרים.
בבתי המלון ובמסעדות - מעדיפים להשקיע בחדרי האוכל - ופחות במטבח ובגודלו הפיזי.
הפתרון למצוקות אלו יכול להגיע מהקמת מטבח מרכזי. במטבח זה מרוכזים מרבית הכוחות המקצועיים בכל תחומי הקולינאריה, ממנהל רכש מקצוען, דרך מחסנאים ואנשי לוגיסטיקה מיומנים, וכמובן, השפים הטובים ביותר. מטבח כזה עובד עם ציוד משוכלל ומודרני, בשיטות בישול מתקדמות ובדרכי אחסון חדשניות. מטבח כזה מסוגל לפעול ביעילות עצומה רק אם יפתח שיטה, בה ירוכזו כל המאמצים והיכולות המקצועיות כך שמנת האוכל תגיע לסועד הבודד ברמה הגבוהה ביותר ובטעמים המקוריים. בשיטה של מטבח מרכזי ומטבחי לווין החיסכון גדול מאד בעלויות מזון ישירות ובעלויות כוח אדם לכל הארגון.
הבישול למלאי הוא כורח ולכן יש לעשותו באופן הנכון וההולם ביותר את הארגון שבו אתה עובד.

לעמוד ביעדים כלכליים

קיימות מספר רשתות בתי מלון בפריסה ארצית הפועלות בקונספציות אירוח שונות, המתאימות עצמן למגוון אורחים משתנה: אנשי עסקים, תיירים, קבוצות ובודדים. בתי המלון מאפשרים לאורחיהם השונים לנצל את זמנם בפעילויות שונות, חופשות רומנטיות, שילוב עסקים, כנסים ונופש, חופשות משפחתיות. לאוכל ורמתו, חשיבות רבה ברף שביעות הרצון של האורח בבית המלון. חווית האוכל (הטוב או הרע) תישאר זמן רב אחרי שעזב את המלון. בכדי לשפר את איכות האוכל המוגש, גיוונו ואופן הצגתו לאורחים (וגם לא להפסיד מכך) יש לנקוט בצעדים חדשניים ושונים. 
הרעיון: מטבח מרכזי אזורי - שיתוף של מספר מטבחים של בתי מלון באותו אזור לשם הקמת מטבח מרכזי במתן מענה לבעיות בתפעול היחידני של מטבחי בתי המלון, תוך צמצום הפעילות במטבחי בתי המלון והפיכתם למטבחי לווין העוסקים בעיקר בהצגתן והגשתן של מנות האוכל בצורה מרשימה ובאופן מעורר תיאבון.
מדוע? הצוות הבכיר בתחום מזון ומשקאות בבתי המלון נדרש לעמוד ביעדים כלכליים, לעסוק ביעילות ברכש ולוגיסטיקה יחד עם יצור אוכל ברמה שתשביע את רצון האורחים תוך שמירה על רמת שרות גבוהה. 
הדרישות המקצועיות הגבוהות בתחומי הידע השונים ותחומי האחריות הרחבים לעיתים לא באים לידי ביטוי ביכולת המקצועית של אנשי הצוות במטבח. קשה למצוא באדם אחד את המומחיות בתחומים שונים. שיפור היכולת הניהולית במטבח והקטנת התקורות. הפניית זמן רב יותר לשף וצוותו בשיפור רמת האוכל, הצגתו ואופן הגשתו. הבטחת סטנדרט אחיד-גבוה יחד עם יתר גיוון לפי טעם קבוצות האורחים השונות. הרחבת קהלי היעד, גם מחוץ למלונות.

 למה זה טוב?

המטרות מרחיקות לכת, ובראשן -  אספקה שוטפת של מזון באפס תקלות; הוזלת עלויות ייצור המזון;  שיפור רמת האוכל המוגש לאורחים וגיוונו.
היתרונות: חלוקה של הוצאות התפעול: הקטנת הוצאות כ"א, אנרגיה, אחזקה, קבועות; הורדת עלויות של כל מטבח באופן פרטני; יתרון לגודל בעת רכישה ואספקת פריטי המזון; יצירת סדר, פיקוח ובקרה הדוקה; גיוון גדול יותר בתפריט וגמישות בבחירת המנות; ריכוז הידע המקצועי בכל תחומי הבישול, התפעול והלוגיסטיקה; טווח הזמן  - חודשים ספורים; ביצוע התהליך מהיר והפיך בכל נקודת זמן.
 
כיצד מקימים מטבח מרכזי/אזורי?

4 שלבים עיקריים - שלב א': איתור ובדיקה של מטבח פוטנציאלי באחד מבתי המלון בכל אזור העשוי לשמש מטבח מרכזי והתאמתו הפיזית לייצור כמויות אוכל גדולות. שלב ב': בניית המודל התיאורטי הכנת ספר נוהלי עבודה למטבח המרכזי ולמטבחי הקצה. שלב ג': בניית מערכת מחשוב ותקשורת, הכנת מתכונים ותפריטים מתאימים תוך שילוב השפים של בתי המלון בכל אזור. שלב ד': הקמה, הרצה והפעלה.
 
המבנה התפעולי

עפ"י התכנית יש להקים צוות מנהל ומפקח של המטבח המרכזי/אזורי בו ישתתפו השפים ומנהלי מזון ומשקאות של בתי המלון בכל אזור. מתוך השפים של בתי המלון באזור ייבחר השף ומנהל המטבח המרכזי/אזורי. תוקם מערכת תקשורת אחידה בין מטבחי הקצה והמטבח המרכזי/אזורי כמו גם בין המטבחים האזוריים השונים.
מטלות המטבח המרכזי/אזורי: קבלת הזמנות של מנות אוכל ממטבחי הקצה בבתי המלון השונים; הזמנת פריטי מזון מהספקים השונים על פי בקשות מטבחי הקצה; אחסון פריטי המזון לפני הכנתם; ייצור מנות האוכל מותאם על פי ההזמנות ממטבחי הקצה; אחסון בקירור של מנות האוכל המוכנות; אריזה ומשלוח של מנות האוכל למטבחי הקצה; אחזקת מלאי חירום עבור מטבחי הקצה.
מטלות מטבח הקצה: ביצוע מדויק של הזמנות של מנות האוכל; קבלת מנות אוכל המוכנות ואחסונן; טיפול במנות האוכל לקראת הגשתם (סידור, חימום, פרזנטציה); הכנת ארוחות בוקר; תפעול המסעדות.

שיטת התפעול

השפים מתכננים את הארוחות ומנות האוכל בהתאם למגוון התפריטים המצויים בידם ובהתאם לציפיות הסועדים השונים. אחת לשבוע מתקיימת פגישה של השפים, ובה מתאמים תפריטים לשבוע שלאחריו.
מבצעים את ההזמנות התקופתיות (שבועיות או אחרות) מהמטבח המרכזי על פי המאגר הממוחשב של המתכונים, הקיים במטבח המרכזי/אזורי, ובהתאם לדרישות האורחים.
המטבח המרכזי/אזורי מכין את כלל התפריטים המבוקשים ממטבחי הקצה  בהתאם למספר המנות המבוקשות, אל חדרי הקירור הנמצאים במטבח המרכזי, בשיטת "בשל-צנן".
המחסנאי של המטבח המרכזי/אזורי שולח את מנות האוכל מחדרי הקירור על פי ההזמנות המבוקשות אל חדרי הקירור במטבחים השונים. משלוח זה יכול להיות על בסיס יומי או על בסיס של מספר ימים וזאת בהתאם לכושר הייצור של המטבח מצד אחד ונפח האחסון והקירור במטבחים השונים. מטבחי הקצה מחממים ומגישים את המזון בהתאם לצרכים שלהם. שיטות החימום וההגשה יעשו ברמה הגבוהה ביותר במטרה לספק אוכל איכותי לאורך כל שעות ההגשה בחדרי האוכל. באחריות השפים: עיצוב, שדרוג המנות ואופן הצגתן לאורחים. תפעול נכון של מערך ההאכלה, אספקה של כל כמויות המזון המבוקשות וניצול יעיל של עודפי הייצור. בכל מטבח יהיו מנות אוכל חירום אותם ינצלו בשעת הצורך ומידי תקופה ירעננו אותם. כל הקניות ייעשו דרך הרכש המרכזי.

שיטות בישול ושיחזור מזון

יש לרכוש "מקרר מהיר" למטבח בכדי לחסוך בעלויות הייצור, תכנון נכון ויעיל יותר ולמען שיפור איכות המזון.
היתרונות במעבר לשיטת "בשל צנן": כאשר מבשלים לכמויות גדולות של סועדים ורוצים לשמור על טריות המוצרים, צבעם האסתטי, טעמם המקורי ואיכותם, יש לעבור לשיטות בישול מתקדמות ושימור נכון של המזון. בגלל סיבות טכניות, לוגיסטיות ובעיקר כלכליות, לא רצוי להכין את המזון בבוקר  ולשמרו חם עד להגשתו. כאשר מאכלים עומדים בחימום זמן כה רב, ישנה ירידה גדולה מאד באיכות המזון. הסועדים מעדיפים לקבל מגוון רחב של מאכלים, טריים למראה, בעל ערכי תזונה גבוהים שאין כל סכנה שיתקלקלו. קל לשלוט בכמויות הפריטים, עלויות המזון, ניצול יעיל יותר של כוח אדם, גמישות בחימום מנות האוכל בהתאם לסוגי האוכלוסייה וזמני הגעתם השונים לחדרי האוכל.
בארצנו החמה, חשוב מאד לעבוד בתנאים סניטריים גבוהים ולשמור על רמה תברואתית גבוהה ללא הרעלות מזון. כלומר, לשמור על "שרשרת הקירור". צמצום גדול ב"פחת" וצורך קטן במחזור מזון מיום אחד למשנהו. (יש לחדול מ"השקר המוסכם" ששאריות המזון מהמזנונים עוברים לחדר אוכל עובדים).

אופן העבודה

תפריטי המזון היומיים יהיו ידועים לצוות תפעול המטבח המרכזי/אזורי מספר ימים לפני הגשתם לאורחים. צוות המטבח המרכזי/אזורי יבשל בתבניות גסטרונוםGN 1/1  עומק 60 מ"מ, בהתאם לתפריטים האלה, מספר ימים קודם לכן. בגמר הבישול יצטנן המזון "במקרר משב" ויאוחסן מכוסה בחדרי קירור ºC+4 לחיי מדף של שבוע עד 10 ימים. התבשילים המוכנים ומקוררים יסופקו לאתרים בתבניות אלו, במשאית קירור.
ביום ההגשה, יחוממו אותן התבניות לפי לוחות הזמנים של הגעת הסועדים לחדר האוכל בטמפרטורה מרבית של ºC220 למשך 15-20 דקות לפי סוג התבשיל. המטבח המרכזי/אזורי ומטבחי המלונות חייבים להיות מתופעלים ע"י תוכנה המסוגלת לתת מענה ברמת המתכון, תפריט הארוחה, תפריט ליום, תפריט שבועי, חודשי ואף יותר מזה.


תהליך ההקמה

התהליך מתחלק לשניים:  שלב קבלת ההחלטות והתווית המדיניות בבתי המלון השותפים;  שלב ההקמה בפועל של המטבח המרכזי/אזורי.
שלב א': קבלת ההחלטה העקרונית על הקמת המטבחים האזוריים, מהלך החייב להיות מגובּה מקצועית בכל הרמות, יש להכין את מנכ"לי בתי המלון, מנהלי מזומ"ש והשפים להינתקות מ"המטבח שלנו", חשוב לערוך ולהציג את היתרונות/חסרונות של מהלך זה.
שלב ב': הגדרת מטרות המטבח המרכזי/אזורי: יצירת מזון טוב יותר, מגוון וזול בעלותו, ריכוז כל הכוחות המקצועיים הטובים ביותר, חלוקת כל העלויות בין המטבחים השותפים בהתאם לצריכה בפועל.
שלב ג': בחירת הנהלה מקצועית, שף תפעולי ומנהל המטבח המרכזי/אזורי, תפקידי ההנהלה: מעקב אחר שביעות רצון האורחים וקבלת דיווחים כלכליים, הגדרת היחסים בין המטבחים השונים.
שלב ד': הגדרת שייכות הציוד במטבח המרכזי/אזורי: כל הציוד הקיים במטבחים השונים שאינו בשימוש, יועבר למטבח המרכזי/אזורי, עלות תפעולו תתחלק בין המטבחים השונים לפי צריכת המנות בפועל.
שלב ה': תקבע שיטת ההתחשבנות למנות המיוצרות במטבח המשותף.
שלב ו' : כל חודש עלויות המטבח המרכזי/אזורי מסתיימות בעלות של 0 ש"ח, כל ההוצאות מתחלקות בין השותפים בהתאם לצריכה, חיוב המזון - לפי ההזמנות בפועל, חיוב העקיפות/לא מזון - לפי מפתח מוסכם, מאחר והמטבח המייצר משמש גם מטבח קצה יש לקבל החלטה על גובה התשלום החודשי שמטבח הקצה הזה משלם לשותפות.
שלב ז': הקמה, הרצה ותפעול שוטף.
 

המשאבים הנדרשים

1. מקרר משב – .BLAST CHILLER
2. משאית קירור + נהג.
3. השלמת ציוד: קומביסטימר, עגלות וגסטרונומים (כמות גסטרונומים משולשת).

הערכת החיסכון במטבח המרכזי/אזורי

החיסכון הנובע מהקמת מטבח משותף נגזר ממספר סעיפים: צמצום הוצאות התפעול במטבחי הקצה, בעיקר בעלויות כוח אדם; יעילות ברף הייצור לאורך כל שעות יום העבודה; התייעלות בשילוב כוח העבודה בין המטבחים השונים; חלוקת הוצאות התפעול במטבח המרכזי/אזורי ובין מטבחי בתי המלון; הוזלת מחירי מוצרים לקניות מרוכזות וביצוע עסקאות.
ההנחות אשר על פיהן נעשתה הערכת החיסכון:
עבודה - יקטנו עלויות כוח אדם כתוצאה מצמצום מספר העובדים בכל מטבח; ארגון העבודה בצורה מושכלת במטבחי הקצה עשויה ליצור חסכון בימי עבודה בכל מלון; שימוש באמצעי בישול מתקדמים יגרום גם הוא לחיסכון בעלויות; החשוב מכל הוא, פעילות שוטפת ואחידה במטבחים לאורך כל שעות היום המעלה את יעילות הייצור בעשרות מונים.
אנרגיה - הוצאות האנרגיה יצומצמו באופן ניכר בגלל הקטנת זמני השימוש בציוד עתיר אנרגיה במטבחים השונים.
מזון - כתוצאה משימוש מושכל במנות אוכל ("בשל צנן") לא יתבצע ייצור עודף אלא מותאם לקצב כניסת האורחים לחדר האוכל (השף לא ידאג שמא יחסרו לו מנות אוכל מאחר ויש תמיד מנות מוכנות, אצלו במקררים, במטבחים השונים ובמטבח המרכזי/אזורי); התייעלות ברכש; בקרה מתמדת על עלויות המזון.
מניסיוני במטבחים משותפים התקבל חיסכון שנע בין 20%-50%.

לסיכום:

בכדי שמהלך כזה יצליח יש לראותו בהיבט הרחב ביותר לטווח הארוך.
לביצועו, יש לרתום את כל מטה החברה, מחלקת הדרכה וכל שדירות הניהול והתפעול: מנכ"לי בתי המלון, מנהלי מזון ומשקה, שפים, טבחים ואנשי השרות.
 


הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים