הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

להיות שף

"מי שנרתע מהחום - שלא ייכנס למטבח" אמר כבר הרי טרומן. בעקבות הכתבה שפורסמה ב-YNET והופצה בפייסבוק, המתארת את עבודתו הבלתי נסבלת כביכול של הטבח בישראל, החליט  שף ותיק ומוערך להגיב על הדברים, ולנסות להסביר אחת ולתמיד מה הפירוש של 'להיות שף'.

שף מיקי ניר
 
 
  

ראשית וחשוב לי להגיד: אני נגד יחס מחפיר וניצול עובדים, אבל בכתבה זו אני מבקש להתמודד עם הבכיינות של חלק מהטבחים (אמנם קטן ולא מייצג, אך בהחלט רעשני).
הגדרה (מתוך הספר: "הנחיות זן לטבח" מאת ברנרד גלסמן וריק פילדס) – "חובתו של טבח הזן היא להכין את הארוחה הטובה והטעימה ביותר מתוך מגוון המצרכים שיש בידיו – אפילו אם מדובר באורז ומים בלבד. הוא משתמש במה שיש לו, ולא מתלונן או מתרץ תירוצים לגבי מה שלא היה לו."
ואילו אני, כאשר נשאלתי ע"י המנכ"ל שלי איזה כלים אני צריך כדי להצליח בתפקידי? עניתי: "אתה תספק לי מים ואש, עם כל שאר הדברים אסתדר בעצמי..."
אבל, כדי ששף יצליח בתפקידו ויוכל להתמודד עם סיפוק הרצונות ועמידה בציפיות הסועדים שלו, מול רמת הידע והיכולות שלו, עליו ללמוד... ללמוד... ו...ללמוד.
את הידע התיאורטי של מקצוע הטבחות ניתן לרכוש במהלך קורס של מספר חודשים. אך את הידע המעשי, המהווה 90% ממרכיב המקצועיות של השף, יש לרכוש בעבודה מעשית בין הסירים והמחבתות. כוויה ביד, חתכים באצבעות, כאבים בכפות הרגליים - אלו הם חלק מהאותות והדרגות אותן עליך לעבור כדי להתקדם לתפקיד השף.
כדי "... להופיע בטלוויזיה לבוש מקטורן לבן-בוהק, לקצוץ ירקות באלגנטיות בסכיני שף יוקרתיות ... ולחיות חיי זוהר, רווי כמהין ושמפניה" (בהמשך לאותה כתבה), עליך "לאכול הרבה חרא" (סליחה על הבוטות).
שף מיומן בילה הרבה שנים כעוזר ושוליה של שפים בכירים ממנו, בבישול והגשת מאות ארוחות.
אני מתקרב לעשור השישי בחיי ומתוכם למעלה משני עשורים אני "מבלה" במטבח המקצועי ואיני זוכר ולו פעם אחת שנעדרתי מהעבודה בגלל מחלה כזאת או אחרת (גם לאחר תאונה עם האופנוע, עבדתי באירוע שערכנו בהיכל התרבות, עם יד חבושה בגלל שבר בעצם הבריח).
כשף בכיר החלפתי מספר מקומות עבודה ובשנה הראשונה בכל תפקיד, לא העזתי לצאת לחופשה, כי הייתי בשלב של לימודי התפקיד החדש.
אז מה זאת הבכיינות הזאת: "...ימי מחלה? הצחקתם אותם. באים לעבודה חולים או פצועים. ימי חופשה? אפשר לפדות רק עם סיום ההעסקה..."?
(אוי, יו יואיי... אני עובד קשה, חם לי... מגיע לי יותר...!)
אתה מקבל לעבודה במטבח בחור צעיר לאחר סיום לימודיו בבי"ס לבישול, עם המון אמביציה ומוטיבציה גבוהה, אך הידע הקולינארי המעשי שלו נמוך ביותר.
בתקופתם של השפים הגדולים כמו קארם ואסקופייה שבנו את המטבח הקלאסי ולימדו דורות רבים אחריהם כיצד לבשל, לכתוב מתכונים ולרצות את אלפי הסועדים, השוליות בילו שנים רבות בקרצוף, ניקיון והכנת MAIS-EN-PLCACE לשפים, עד שבכלל אפשרו להם להכין תבשיל מסוים ולהגישו לסועדים.
כן-כן. אני יודע שהמצב השתנה ואלו הם תקופות חדשות. יש לנו כיום ציוד יותר משוכלל וכלים טובים יותר. אך אין זה אומר שמותר לעשות קיצורי דרך בדרך למקצוע: השף.
רופא לומד 7 שנים, שנה סטאז' ועוד מספר שנים כמתמחה (בשכר של פחות מטבח) עד שהוא מגיע לתפקיד של רופא מומחה... "מה אתה משווה?" אתם אומרים לעצמכם.
שף לא מוכשר ולא מקצועי יכול במקרה הפחות גרוע, לגרום לחוסר הנאה וקלקול קיבה קטן ואילו במקרה הגרוע, גם למוות מהרעלת מזון (זוכרים את הנָגָד בבסיס עובדה שמת מאכילת מיונז רעיל?).
על טעויות משלמים
תפוקתו ויכולותיו של טבח מתחיל אינן מכסות לעיתים את העלויות שכר עבודתו. אף התקווה שבמשך הזמן ילמד ויפיק מעצמו הרבה יותר, גורמות לשפים רבים לקבל טבחים אלו לעבודה.
הם מוכנים לסבול את כישלונותיו, הטעויות שהוא עושה (שעולות הרבה כסף). לדוגמא: על נתח פילה בקר טרי של 250 גרם משלמים כ-45 ₪ (לא כולל מע"מ). כעת נתנו לטבח מתחיל לחתוך את המנות ובגלל חוסר מקצועיות הוא חתך נתחים של 280-300 גרם עלות המנה עלתה ל-54 ₪, או להפך, מנות של 180-200 גרם שלא ניתן להשתמש בהם למנה המבוקשת ויש להפכם למנה אחרת בעלות נמוכה יותר... מי ישלם על הפאשלה הזאת?
טבח מתחיל שרף את רוטב שהוכן במשך שעות ממיצוי של בשר ועצמות, יש להתחיל הכול מההתחלה... מי ישלם על כך?
טבח מתחיל הפעיל מיקסר בצורה לא נכונה וגרם לנזק של אלפי שקלים... מי ישלם על כך?
ואני יכול להמשיך עוד ועוד על דמי הלימוד שמשלמים בעלי המסעדות כדי להכשיר את השפים העתידיים.
חם במטבח
החום במטבח בלתי נסבל? הייתי רוצה שאותו טבח שרוצה לעבוד באולם ממוזג יראה את הבעת פניו של הסועד שקיבל את המנה קרה. מי שמפחד מהחום שלא יכנס כלל למטבח.
במטבח חם. נקודה. כמו שבחדרי מחשבים קר מאד וטכנאי המחשבים לא יעז להפסיק את הקירור כי קר לו, או שהקצב יקטין את עוצמת הקור במקפיא, כי קר לו להיכנס ולהוציא בשרים.
עבדתי במלון סבוי בלונדון, בחום הרבה יותר גבוה מ- 40 מעלות, ארונות החימום להטו באופן שלא ניתן לגעת בהם ועליהן צלחות ההגשה. ניגבתי את הזיעה כל עת הסרוויס וכששאלתי את השף אנטון אדלמן מדוע החום הנוראי הזה? "תנסה להגיש מנה פושרת לאורח אנגלי. היא תחזור למטבח ללא היסוס" הוא ענה לי והוסיף: "כמה פעמים כאלה ואתה OUT".
יצא לי לעבוד בפיליפינים במטבח מלון מנדרין אוריינטל במנילה, הזיעה שנטפה ממני במהלך יום העבודה גרמה לי להחליף בגדים פעמיים-שלוש ביום, אבל החוויה והידע שצברתי חיפו על הכול.
לאחרונה עבדתי במטבח של חברת קייטרינג ענקית בשוויץ. בסוף יום העבודה, השף הראשי, וצוות השפים שעוזרים לידו כולל עבדכם הנאמן, ניקינו וקרצפנו את עמדות העבודה שלנו כאחרוני שוטפי הכלים וכל זאת מתוך גאוות מקצוע אמיתית.
נכון הוא שעל יחס גרוע אסור למחול. גם לטבח הכי מתחיל ועם הידע הנמוך ביותר ואפילו עם "ידיים שמאליות" מגיע יחס הוגן.
אני מוכן להבין שף שמרים את קולו על הטבחים (לא שזה מומלץ) או אפילו משליך צלחת עם אוכל לפח בחמת זעם, אבל אין לסלוח לאף שף על ניבול פה או השפלה בפומבי של טבחיו.
אני מכיר היטב מספר שפים גדולים "ומאיימים", אבל אני מתקנא בכל אחד שיצא לו לעבוד איתם. אם זה רפי כהן שבגילו הצעיר הצליח בצורה יוצאת דופן במלון המלך דוד בירושלים והמשיך עם אותה הצלחה לאורך שנים במסעדת רפאל, או יונתן רושפלד שהופך להיות "טייקון מסעדות" שאחת טובה מהשנייה, או אופיר קדם שבמשך שנים רבות משמש כגורם העיקרי לתפוסות המצוינות של מלון דן אילת, ואפילו אבי שטייניץ שגידל על ברכיו עשרות שפים מוצלחים.
כל אחד מהם קשוח ומאיים בדרכו, אינו עושה הנחות במאומה, עומד על האמת המקצועית שלו ואינו מתפשר עם טבחיו. והתוצאה, אוכל מדהים לאורך שנים, קהל סועדים נאמן ובעיקר דורות על גבי דורות של שפים צעירים ומוצלחים שעומדים בתור כדי לעבוד איתם.
לימודים משתלמים
כאשר את/ה רוצה ללמוד אתה צריך לשלם. תואר ראשון באוניברסיטה שאין עימו שום מקצוע עולה כ-30,000 ₪ ועליך עוד לעבוד כמלצר/ית כדי להתקיים. אבל טבח אחרי קורס קצר של תורת המקצוע, מיד מקבל 4,500 ₪ וכבר אחרי שנה-שנתיים הוא עולה בשכר באופן משמעותי וכל זאת תוך כדי לימוד בלתי פוסק.
יש להסתכל היטב במודעות דרושים ולראות כמה מודעות יש בנושא חיפוש טבחים ושפים (טובים), כדי להבין את המצוקה הקשה בה נמצא ענף ההסעדה.
בכל מקרה אסור להתפשר ולעשות הנחות לכל מיני בכיינים המחפשים "חיים קלים".
"מי שנרתע מהחום - שלא ייכנס למטבח!"  אמר הרי טרומן (הנשיא ה-33 של ארה"ב, בשנים 1945-1953) בהתכוונו לכך: "אם אינך מסוגל לעמוד במצבי לחץ אל תגיע למצב בו אתה חייב להתמודד עם זה".
מאידך כשף בכיר עליך לא לפחוד ולדעת כיצד להתמודד עם הדור החדש של הטבחים שנגועים בחיידק הבישול ורוצים מהר מאד, בעצם, להחליף אותך.
עשרת הדיברות לשף
אלו הם 10 העקרונות החייבים להנחות אותך כשף בבואך להתמודד עם הדור החדש של הטבחים:
1. הבע אמון בעובדיך, אמון הוא הדבק המלכד את המטבח. הוכח שאתה מאמין ביכולותיהם המקצועיות ותן להם לקבל החלטות גם במחיר של טעויות. לשם כך אתה נמצא ולו רק כדי לתקן טעויות אלו.
2. עודד את עובדיך לנסות ואפילו להיכשל, "מוטב לבקש סליחה מלבקש רשות!"
3. שיתוף פעולה במטבח לקראת הארוחה, הוא כמעשה אהבים: מתרגשים לפני, נהנים תוך כדי, והכי חשוב - שלא יהיה שגרתי וצפוי מראש...
4. רוב הטבחים נוטים להשתעמם בעבודתם. עליך ליצור מטבח סקרן המאפשר לאנשים לבטא את האישיות שלהם, אך אל תוותר להם.
5. אין זה מתפקידך להחדיר בטבחים הצעירים מוטיבציה. הם מביאים אתם מוטיבציה יוצאת מהכלל, תפקידך הוא לא לקלקל להם את המוטיבציה.
6. האצלת סמכויות, אינה "טובה" שאתה עושה לעובדיך, אלא סילוק המכשולים מעל דרכם והשארת מרחב ליטול לעצמם את הסמכויות.
7. צור מטבח משעשע, מקום שכיף לעבוד בו, מקום שיגרום לך ולסובבים אותך לחייך, שתרצה לבוא לעבוד "עם שיר בלב" בכל יום מחדש.
8. העמד את האורחים במקום השני בחשיבות לאחר הטבחים שלך ותגמל אותם על פי ההישגים שלהם ולא על עצם היותם עובדים קשה.
9. תגמל כישלון והצלחה באותה מידה - הענש על חוסר מעש.
10. הכשר עובדיך להיות השפים של הארוחות שלהם, לשאת באחריות, לקבל ביקורת ובעיקר העבר אליהם את תשבחות האורחים. הפוך אותם לשותפים ע"י העברת מידע עדכני.
 
 
 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים