הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> חסכון וייעול במטבח המקצועי
חסכון וייעול במטבח המקצועי 

אין ספק כי היום, במצב הכלכלי הנוכחי, השאלה "האם אנו צריכים לשנות את הדרך בה אנו עובדים" התחלפה בשאלה "מה ניתן לעשות על מנת לחסוך ולייעל את העבודה במטבח".  לפניכם עצות מעשיות, יעילות ופשוטות ליישום שיעזרו לך לצמצם את הוצאותיך בתקופה זו

 

באדיבות חטיבת השוק המקצועי של יוניליוור ישראל


אם אתה שף או מנהל של מסעדה, בית מלון, אולם אירועים או מטבח מוסדי -  להלן עצות מעשיות, יעילות ופשוטות ליישום שיעזרו לך לצמצם את הוצאותיך בתקופה זו.

1. עלות מנה - בנה עץ מוצר לכל המנות בתפריט - בניית עץ מוצר אינה עבודה קלה, אך היא בהחלט משתלמת. לעיתים תגלה דברים מפתיעים, במיוחד כשתחשב את הפחתים הכלולים במנה. בניית עץ מוצר תעזור לך לדעת מה העלות האמיתית של כל מנה, ותעזור לך עד מאוד בהבנת העסק ובזיהוי נקודות החולשה והחוזקה שלך.
מוצר יעיל אמור לשמש את הטבח בפועל על ריצפת היצור במטבח במטרה ליצור איכות קולינארית אחידה תוך שמירה על עלויות מנה וסנכרון עם המחסן בעת ניפוק חומרי הגלם בהתאם למספר המנות הרצוי. עבודה לפי מתכון מתומחר = שליטה על עלויות המזון. לקבלת מחשבון והדרכה לבניית עצי מוצר ותמחור המנות בתפריט שלך, אנא פנה למנהל תיקי הלקוחות שלך.

2 איזה מנות לקדם? – לאחר שנבחנה עלות המנה, ניתן כעת לתמחר אותה ולבחון את רווחיותה.  בחר את המנות שרווחיות עבורך ולאו דווקא את אלה שהעלות שלהן (Food Cost) נמוכה.

2. סטנדרטיזציה  – אופן הכנת המנה חייב להיות זהה בכל פעם שמכינים את המנה. רק כך תוכל לשלוט על הוצאות ה C.F שלך.
ברגע שהחלטת כיצד מנה אמורה לצאת ללקוח יש להקפיד שהמנה תצא בדיוק באותו אופן בכל פעם (כולל קישוט המנה והרטוב המוגש בצידה).

3. שליטה על עלויות מזון וחיפוי על חומרי גלם זולים (בע"ד – בשר, עוף, דגים) ע"י רוטב מושלם – העלות העיקרית ברכש מזון בבית מלון הינו הבע"ד (כ 30%) – שם הכסף הגדול ושם צריך כל הזמן לבדוק כיצד ניתן להוזיל עלויות. מכיוון שאיננו רוצים לפגוע ברמת המזון המוגש, ניתן לחפות על ההוזלה בבע"ד (הוזלה שתשפיע ישירות על עלויות המזון שלכם) בעזרת רוטב איכותי. השקעה נוספת והקפדה על טיב ועל איכות הרוטב תחפה על ההוזלה המשמעותית בבע"ד.

4. התייעלות בכוח אדם - אחת  ההוצאות הגבוהות ביותר בעסק, אם לא הגבוהה שבהן היא עלות כוח האדם (כ 45%). תכנן ונהל את שעות כוח האדם שלך כך שלא ייווצר בזבוז.
עדיף להשתמש במוצרים ברמת מוכנות גבוהה יותר, להעלות מעט את עלות המזון אך להוריד משמעותית את עלות כוח האדם .

5. הוזלה ע"י שדרוג – הוסף עמדה אקטיבית במזנון ערב או במזנון חדר האוכל שיוצרת אטרקציה. לדוגמא – מנה של  נודלס מוקפץ עם עוף וירקות או של המבורגר – מנה זולה (בשר טחון) וטעימה שניתן לשדרגה בקלות ע"י ממרחי מיונז בטעמים שונים. זול, טעים ואטרקטיבי ביותר. סועד שיאכל המבורגר – סביר כי יוותר על מנה עיקרית יקרה הרבה יותר.

6. התייעלות תוך שימוש במוצרי נוחות – ישנן פעולות רבות במטבח אשר צורכות אנרגיה מרובה ו/או זמן עבודה ממשוך של השף והצוות. שימוש נכון במוצרי נוחות, יכול לאפשר התייעלות.
שימוש נבון במוצרי נוחות = קיצור ופישוט תהליכים = חסכון בעלויות

7.  מנפחים את המנה – ניתן לתת נפח גדול יותר למנות ע"י הוספת ירקות או פחמימות לדוגמא, על מנת להוזיל את המנה. לדוגמא, אושפלאו - מנת אורז עם בשר, מנה אהודה בד"כ על קהל הסועדים, כאשר כמות הבשר שהסועד מקבל במנה הינה קטנה יחסית. .בנוסף, ניתן להגיש בכל ארוחה בשרית לפחות מנה אחת מורכבת כמו פסטה בולונז, מיט בולס , בעמדה נפרדת ואטרקטיבית וע"י כך להפחית את הצריכה במנות היקרות יותר.

8 הטמע תרבות חסכונות – שתף את העובדים בנושא המיתון, ובקש מהם  במאמץ לחסכון. לדוגמא: הקפדה על סיום אריזות במלואן, קילוף וחיתוך ירקות עם פחתים מינימאליים, חיתוך בשרים בצורה מקצועית ע"י שף / קצב כך שהמנות יהיו אחידות ושקולות. חסכון בחומרים מתקלים (חומרי אריזה, ניקוי, הדפסה, מפיות וכ"ו). ה"מחמירים" מחפשים (ומוצאים) את הדרך המתאימה לתגמל את העובדים על חיסכון כזה או אחר, ומרוויחים מכך רבות.

9 קיצור צינור ההפצה – צמצם את הגורמים ה"גוזרים קופון" בהפצת הסחורה בדרך אל המחסן שלך. השתדל לעבוד ישירות עם היצרן ע"מ לקבל את המחירים הטובים ביותר.

10 נראות המנה – הואיל וכולנו אוכלים קודם כל עם העיניים, ישנה חשיבות מרובה לנראות המנה. נראות המנה הינה אף דרך למשיכת הסועדים לצרוך מנות אותן אנו מעוניינים לקדם. מנות המורכבות ממספר מרכיבים הינן בעלות נראות גבוהה ובנוסף, יביאו לצמצום השימוש בחומרי גלם יקרים. למשל, מנות מוקפצים הכוללות בשר/עוף עם אטריות וירקות או ספגטי בולונז, יצרו מנה בעלת נראות גבוהה ויצמצמו את השימוש בכמות בבע"ד.


ועוד כמה עצות ספציפיות לייעול מטבח המסעדה:

1. הנדסת התפריט – זכור, למרות הנטייה הטבעית שלנו, לא תמיד המנה היקרה ביותר הינה הרווחית ביותר. כמו כן, גם לא המנה בעלת עלות המזון (הפוד קוסט) הנמוך ביותר הינה הרווחית ביותר. חשוב שתדע היכן אתה מרוויח, ואילו מנות כדאי לך למכור. לאחר בניית עץ המוצר ובדיקת המחירים בתפריט, ניתן לדעת בקלות אילו מהמנות הנמצאות בתפריט הן הרווחיות ביותר ושעל מכירתן כדאי לתגמל את צוות המלצרים שלך. מלצר טוב הוא קודם כל איש מכירות – הצב לו יעדים, תגמל אותו וצור מצב של WIN WIN ביניכם.

2. תפריט מיתון / עסקיות מוזלות – התחרות היום הופכת להיות תחרות של הורדות מחירים בכל הרמות של המסעדות ובתי הקפה. זה בדיוק הזמן לרענן / לבנות תפריט של ארוחות עסקיות מוזלות. בנוסף, יש לשקול תפריט ערב מוזל, שיהיה זמין גם למשלוחים.

3. משלוחים – הגדל את קהל היעד אליו אתה פונה. באם אינך בנוי להחזיק שליח ולוגיסטיקת משלוחים, חבור (באמצעות תשלום פרסום מינימאלי) לאחת החברות המספקות את שירותי המשלוחים והגדל את נפח הפעילות שלך. יחד עם זאת, יש לקחת בחשבון כי עקב עלויות אריזה ושילוח, רווחיות המנה במשלוח נשחקת בך-20%.


ועוד כמה עצות ספציפיות למטבח המקצועי – שירותי הסעדה:

· איזה מנות לקדם? – לאחר שבחנו את עלות המנה, ניתן כעת לתמחר אותה ולבחון את רווחיותה.  בחר את המנות שרווחיות עבורך ולאו דווקא את אלה שהעלות שלהן (Food Cost) נמוכה.

· כמה מנות עיקריות להכין?? – ע"מ למנוע פחתים ומינימום בזבוז, צריך הכין כ 10%-15% יותר מנות עיקריות (בע"ד) מסה"כ הסועדים. החלוקה בתוך הבע"ד משתנה לפי אטרקטיביות המנה – באם תגיש עוף בגריל - מנה זולה וטעימה, סביר להניח כי מספר מנות העוף יעלה על מספר מנות הבשר והדגים. בכל מקרה, משקלה מנה עיקרית צריך לנוע בין 200 ל 220 גרם לסועד.

· פתח עמדות Take Away – בתחנות עם למעלה מ- 200 סועדים מומלץ לפתח עמדות ללקיחת מנות   Take Away. פתיחת העמדה בשעות גמישות תעזור לך להרחיב את כמות הסועדים ולמשוך סועדים שאולי עד כה לא אכלו בחדר האוכל. מנות אלו מוגבלות בגודלן ולכן מאפשרות חיסכון ושמירה על עלויות המזון (Food Cost). מנות ה- Take Away יכולה לכלול סלטים (סלט טונה, סלט ירקות וכו') או מנות כגון שניצל בפיתה, המבורגר וכו'.


עצה נוספת  למטבח – אולמות אירועים:

· הנדסת התפריט – כל זוג מגיע לערב טעימות לפני האירוע שלהם. ברגע שבנית תמחור נכון, ואתה יודע מהן המנות הרווחיות והמשתלמות ביותר עבורך,  השתדל לכוון אותם בדיוק למנות אלה.


ועצה נוספת למטבח – בתי מלון:

· מצא את הדרך להגדיל את הרווח שלך ממזון ומשקאות – האורחים כבר נמצאים במלון, מצא את הדרך היצירתית לגרום להם להוציא כמה שיותר כסף על מזו"מש במלון - קאנו עם משקאות בבריכה, מלצרים מסתובבים עם טעימות שיקיים, HAPPY HOUR בשירות חדרים או בלובי ועוד.


 

 
         הקלק כאן - לפרסום חינם של מודעת דרושים במזון+        
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים