מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף דרור דב מרקו
 

כבוד  השף  דרור  דב מרקו, שף מלון "הבית בגליל" 

 

 

חוה ברק

 
לפני שנספר על שף הבית, הנה כמה מלים על מלון "הבית בגליל"; המלון ממוקם בפינת חמד, בין ראש פינה לעמוקה, ומשתרע על פני 30 דונם של חורש טבעי וגינון גלילי, בעל מבנה ארכיטקטוני מהיפים בארץ, עם נוף עוצר נשימה, שקט מדהים ואויר גלילי נקי. במלון 26 סוויטות מהודרות, המאובזרות בכל מה שאתה יכול  רק לחלום עליו, ובכל חדר אמבטיה ג'קוזי, בריכה מחוממת, ספא ממשוכלל הכולל טיפולים -  ועוד. אין איפוא פלא, שהמקום זכאי להיחשב לאחד המלונות המעולים-שבמעולים, שבהחלט משאיר לכל אורח טעם של עוד.
והנה קבלו את כבוד השף:
קוראים לו דרור דב מרקו, שף שמעיד על עצמו כ"אוהב את הארץ ואת האדמה ןמתחבר אליה בקלות".  הוא יליד 1970, נשוי לסיגל, מעצבת תיקים. פעם היה תל-אביבי,  אבל לאחר שנולדו  הבת והבן ( בני 10 ו-6) ואחרי שתרם לתל-אביב את מרצו וכישרונו, החליט שראש פינה זה המקום שמתאים לו ולמשפחתו מאוד, ולפני 10 שנים הם עברו לגור בה. מאז הם נושמים אוויר צח.
 את תחילת דרכו בעולם הקולינארי החל דרור במסעדת הריף המפורסמת, בעג'מי,  אצל אנטוניו  הטרנדית,  שם היה סו-שף. אחר-כך המסלול הידוע של צבא, עבודה, לא בדיוק חשוב לו לזכור מה קדם למה...
אחר-כך פתח את "בלו" יחד עם אנטוניו, ואת "סיאסטה" במונטיפיורי.  הברנז'ה הלכה אחריו לכל מקום. בשביל  ה'דקומנטים' הוא עשה - בין-לבין - תעודת טבח סוג 1 בתדמור, אחר כך סוג 3, עבד אצל רושפלד, והחליט ש...זהו. הוא הולך לראש פינה.

אבל למה עזבת הכול? הרי היית בדיוק בפסגה?

הבת נולדה, תל אביב הייתה מחניקה... אמרנו: 'ננשום אוויר צח קצת בצפון ונחזור'.

אז מה בדיוק עשית?

עבדתי במצפה הימים במלון. אחר-כך במסעדת געוני, בראש פינה.  זה ביסטרו - משהו מדהים, עם מנות כמותיות.  8 שנים עבדתי שם.

והדיפלומה?

עשיתי הסמכה לשף בהולידי אין - בשביל  הדיפלומה, בשביל התעודה.  וזהו עברתי לכאן, לבית בגליל.

 איך זה קרה?

באתי ונדלקתי. התאהבתי ממש במקום. היו צריכים כאן במלון יד מכוונת, וזה ממש התאים לי מכול הבחינות. הגעתי התאהבתי במבט ראשון במקום שהוא ממש כמו בית. הצוות כאן ממש כמו משפחה, ונשארתי.

מה הבדל בין המלון כאן למקומות אחרים שבהם עבדת?

אוהו, יש הבדל גדול. המקום כאן נורא  דינאמי. התפריט כשר, אבל התפריטים משתנים בכל יומיים. ישנם תפריטים לימים זוגיים ולא זוגיים, והם יצירתיים מאוד.

אתה אומר שהמטבח כאן כשר. זה לא פוגע באפשרויות הבישול? ביצירתיות?

ממש לא. אנחנו מבשלים עם תחליפים, כמו חלב קוקוס, סויה ושאר דברים שמעשירים את התבשילים, ולא פחות יצירתיים וטעימים ממקומות שאינם כשרים. אני גאה בכל מנה ומנה שיוצאת מהמטבח, ועל כך יעידו האורחים.

 במה עוד אתה דואג לייחד מבחינת האוכל?

כל יום בין השעות 4 ל-6 אחר-הצהרים יוצאת עגלה שמסתובבת בלובי עם עוגות מיוחדות, ודברי מתיקה מיוחדים שאנחנו עושים לבד, וכמו כן קצת סלטים ומנות מיוחדות שעומדות לרשות האורחים. זה מלבד המשקאות החמים בנפרד - וזה מאוד נחמד...

כמה אנשים מונה הצוות שלך?

10 אנשים, ואני מרגיש שזה הבית שלי. הכי כיף בשבילי זה שאנחנו מארחים אנשים ודואגים להגשים להם את החלומות ואת הפנטזיות שלהם.

כמו מה למשל?

תראי, אנחנו עושים כאן גם אירועים עד 140 איש, כמו - בריתות, חתונות, ימי הולדת  וכד'. הגישה הרווחת כאן במלון זה – כל מה שבראש, בוא נוציא לפועל.

על זה בדיוק רציתי לשאול; מי הקהל שמגיע לכאן?

מגוון של אנשים. אפילו חיים טובי ממסעדת מוסקט והצוות שלו הגיעו לכאן. אנשים שחוסכים שקל לשקל כדי להתפנק. מגיעות קבוצות ועוד.

אבל תודה שזה בעיקר מקום לעשירון העליון.

כן גם אנשי העשירון העליון מגיעים. גם אורחים שבאים במיוחד לכאן  מחו"ל, גם דתיים ומסורתיים. זה בהחלט לבל עליון. אני יכול רק להעיד שכולם מקבלים פה יחס של אח"מים, יחס  מיוחד, ועובדה שהם חוזרים.

 
 שמעתי שאתם מארחים גם שפים.

נכון, לפעמים. לאחרונה הייתה כאן חברה שרצתה לפנק את העובדים שלה, והביאה את השף סטפן שיבשל יחד איתי. הוא הגיע עם יאיר, הסו-שף שלו, וביחד עשינו ארוחה.

ספר קצת, איך לעבוד עם שף סטפן?

אני יכול לספר עליו שהוא מטורף, אבל בקונוטציה חיובית... אם רואים אותו עובד במהירות בטלוויזיה, כאילו בגלל הזמן הקצוב – הרי זה לא פוזה לטלוויזיה. זה גם בחיים כך, כך הוא עובד. גאון.

ומי עוד היה כאן? ומי בישל?

גם השף ארז קמרובסקי בישל. היי... נו, אני לא מעוניין לדבר על אורחים שלנו, באמת לא.

אתה מתגעגע לתל אביב? להיות במרכז העניינים של הברנז'ה?

לא, ממש לא. לפעמים אני נוסע להורים, שגרים בבת-ים. ניכנס, מבין שצריך לעשות סידורים, וחוזר הביתה, לכאן.

ובכל זאת, הים לא חסר לך?

בתור גולש מקצועי, ואני עדין גולש, אני קופץ לחיפה. תאמיני לי, יש פה הכול.

הזכרת את ההורים. כילד אהבת לבשל? למדת מאמא ואבא?

לא. ההורים שלי עבדו קשה ב-2 משמרות, בשתי עבודות, ואמא שלי חזרה הביתה רק בערב. כך שבתור ילד הכנתי לעצמי סירים, מחמם, מוסיף... הייתי בורח מבית-הספר עם החברים, מקפיץ טוסטים, חביתות, בווריה, הייתה לי משיכה כנראה.

מה אתה מרגיש שאתה עושה מבחינה קולינארית למען האורח כאן?

אני מתאים את האוכל לאדם.

פרט, הבהר ונמק...

זה המוטו שלי. הבהרתי גם למלצרים להיות קשובים לצרכי כל אורח. אנחנו באמת מעוניינים שהסועד יהיה מרוצה, מנסים להיות ערניים לכל אינפורמציה ובהתאם לזה לנהוג ולקלוע לרצונו של כל סועד. אם המלצר קולט מילה - ישר מחליפים, משנים, מוסיפים, שמים לב, קולטים. מתנהגים בהתאם.

 דומה שהמסעדות היום במלונות הפכו לשם דבר...

זה לא רק מלון, זו מסעדה לכל דבר, ואני מרגיש כאן כמו בבית שלי. זאת המסעדה שלי עם כל הצוות מסביב. אינני לבד במערכת. כל הזמן שמים לב לשף – הוא תמיד במרכז העיניינים,  אבל שף בלי עובדים - לא יכול ליצור. אם אין שיתוף פעולה - אז לא תהיה יצירה. זו, אגב, דעתי בכל מסעדה.

איך אתה מתחדש?

יחד עם הצוות. אנחנו לא נעולים על משהו וזהו. עם מישהו מביא משהו, איזה רעיון, אנחנו מלבנים אותו ביחד, והולכים על זה. בעיצוב המנה אנחנו מקדישים הרבה תשומת-לב ויצירתיות; הכבד, למשל, מוגש על צלחת עם ענף אצטרובל על אש - וזו מנה מדהימה.

איך מתחלף התפריט?

לפי עונות השנה. בתקופות מעבר לפי ההיצע; 
בקיץ - יותר דגים. כשהים סוער ואין דגה - זה כמובן משתנה. אנחנו משתמשים הרבה בסביצ'ה, לוקוס, טונה, טלה, סינטה, אנטריקוט, קבב הבית.
בחורף -  מחית שורשים, (לעומת הקיץ שבו מגישים מחית בטטה). בחורף הבישולים יהיו בישולי קדרה, בישולי אורז, חיטה, בקיץ – אוכל קצת פחות כבד.

יש לך חוקים של 'עשה' ו'אל תעשה'?

אפשר להגיד שאני דוגל בקצת פחות אוכל כבד... שהסועד יוכל לקום בסוף הארוחה מהכיסא כשהוא לא מפוצץ. שיוכל להמשיך את היום וליהנות. שיאכל עד שישבע, ולא מעבר לכך.

הקהל כאן אוהב לאכול?

מאוד. ואנחנו נותנים לו את הבשר המשובח, האוכל והדגה הטריים והטובים, וגם  היינות הטובים.יש לנו כאן מהכול. הגליל זה ה-מקום.


בתקופה הזו מרגישים את המיתון?

מרגישים. הורדנו קצת את המחירים והעלויות, אבל השארנו עדיין את הבשר המשובח והתצרוכת המשובחת. למרות המצב – אנחנו לא פוגמים באיכויות, אך חושבים איך להקל על הכיס של האורח.

מה לא תאכל לעולם?

אין דבר כזה.

מהי הארוחה שאתה הכי גא בה?

חתונה למאה איש מגוונת עם 6 מנות. הכול 'תיקתק', עד הטעמים והצבעים. קיבלנו המון מחמאות, ובהחלט הרגשתי גא.

איזה שף אתה? אתה רגזן?

אני יכול להעיד על עצמי שאני די סובלני וסלחני, ויש לי נקודת סף רחוקה. הפתיל שלי לא קצר, אבל כשמגיעים לנקודת הפיצוץ -  אני עלול להיות לא נחמד...

מה דעתך על תוכניות הריאלטי בטלוויזיה של תכניות האוכל למיניהן?

זה סתם שטויות. אני לא מאמין שניתן להרים טבח בחודש.

מי בעיניך נחשב לשף טוב?

יונתן רושפלד, עבדתי אצלו כמה חודשים ואני מעריך ומעריץ; רפי כהן, חיים כהן, ארז קומרובסקי ויש עוד – אלה הם שפים אמיתיים, בלי פלצנות.

מי מבשל אצלך בבית?

האישה, אני רק עוזר.

וכשיש אורחים?

ביחד.

והילדים - יש עתיד במטבח?

הילד אוהב להתעסק עם בצקים, הבת  אוהבת להכין פנקייקים...

אז הם ילכו בדרך שלך?

הקטן בן ה-6 מגיע איתי לפעמים לעבודה, ויודע כבר להוציא הידרה מהדג...

 
מה אתה הכי אוהב להכין?

סלטי חסה ופסטות.

אני מעניקה לך את זכות המילה האחרונה...

כמו שאמרתי לך: במלון שלנו מדובר לא בחדר אוכל. זאת ממש מסעדה לכל דבר. מה שאנשים כנראה לא יודעים, זה שאם הם מטיילים באזור, הם תמיד יכולים לעצור ולהיכנס לשתות כוס קפה עם עוגה, לאכול ארוחה טובה. הם תמיד יתקבלו כאן בברכה.
.

 


התפריט שממנו התכבדנו

מתברר שגם עיתונאים הם אח"מים ב"הבית בגליל".  התכבדנו בארוחה שהורכבה ממנות השף, בתפריט שנבחר במיוחד עבורנו, ושווה דיווח. אז ככה:
הארוחה שלנו נפתחה בסביצה מוסר ים; סלט פאפיה מילון בוינגרט סלק ומירין; טארטין של עגבניות; סורבה בזיליקום  טאפד זיתים גלילי ושמן לימון מקומי.
אחר-כך למנות העיקריות: כבד עוף צלוי בגריל פחמים; טארט כרישה פיסטוק בגסטריך פלפל שחור ואמרטו; פילה לברק  קרסדי;  קינואה בציר ירקות ברוטב לואיזה מוקצף; נתח סינתה בקר צלוי במחבת; קרם שורשים בציר בקר וערמונים.
לקינוח הציעו לנו: טארט בננה מקורמלת, קרם פטיסייר קוקוס, סורבה שוקולד.
הארוחה לוותה ביין רמת הגולן.
תאווה לחך.

 

מתכון אוסובוקו טלה ערמונים וארטישוק ירושלמי

באדיבות שף דרור דב מרקו


6 מנות
חומרים:
6 יח' אוסובוקו טלה ( משקל כ"א 500 גר' כולל עצם )
2 גזרים חתוכים לקוביות 1/2 ס"מ
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
2 ענפי סלרי אמריקאי חתוך לאותו גודל
1/2 1 קג' ארטישוק ירושלמי קלוף
2 ליטר ציר ירקות
400 גרם ערמונים קלופים
6 עגבניות חתוכות לקוביות
מעט רסק עגבניות
1/2 בקבוק יין לבן
1/2 בקבוק יין אדום
2 ענפי טימין
עלה דפנה
פלפל אנגלי
מלח פלפל
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
בסיר רחב משומן מטגנים את האוסובוקו בכול צדדיו ומשחימים היטב, מוציאים מהסיר ומוסיפים את הירקות , מאדים את הירקות היטב כולל עגבניות לאחר ממכן מוסיפים כף גדושה של רסק עגבניות ומערבבים , שופכים את היין האדום והלבן ומצמצמים לחצי , מוסיפים את האוסובוקו ומעל מניחים את הארטישוק הירושלמי ומוסיפים ציר ירקות עד כיסוי, מוסיפים לסיר את עלי הדפנה, 5 גרגרי פלפל אנגלי , מלח פלפל ומכסים את הסיר.
מביאים לרתיחה , לאחר מכן מוספים ערמונים מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך ומתקנים תיבול.


 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים