מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> השפעת המצב במשק על הגסטרונומיה בישראל
יומנו של שף
 
 

השפעת המצב במשק על הגסטרונומיה בישראל – היא נשוא סקירתו האישית של שף ותיק, שעבר כבר משהו בחייו המקצועיים (כולל תפקידו בעבר כיו"ר איגוד השפים הישראלי) ומנהל כיום מסעדה יוקרתית בצפון (ליבנים). "אני כותב שורות אלו מתוך ידע אישי רב, ומתוך שיחות עם עמיתים למקצוע, בעיקר במקומות כשרים", הוא מספר

שף אילן רוברג

הכול התחיל עם החגים; יום עובדים - יום סוגרים. בקושי עובדים. המסעדות אינן עובדות בתפוסה מלאה וחברות הקייטרינג אינן מסעידות, שהרי רוב המפעלים עושים 'גשר'. החגים הסתיימו, והציבור לוקח פסק זמן להתאוששות מההוצאות וקצב האכילה שחגג בימי החגים... כן, זה נכן; בחגים אנו נוהגים להתפנק במאכלים של החמות, או האימהות, או הסבתות - איזה כיף. אלו טעמים... כולם יושבים וזוללים. הרי ביום-יום אנחנו רק מפנטזים על המאכלים הללו.
לאחר ההתאוששות מהחגים היו שבועיים סבירים. המסעדה שלי, כמו גם שאר העוסקים במזון התחלנו להתכונן לקראת המחצית השנייה של נובמבר, ולחודש היותר טוב, דצמבר, שבו בדרך-כלל יש ארוחות ופעילויות לסוף שנה של החברות השונות. אך כאן ההכנות הופסקו.  הפעם הבורסה בארה"ב נפלה, המדינה בצמצומים, החברות יצאו עם גל פיטורים ודחו את הפעילויות למאוחר יותר (אגב-כך, שנת 2008 הסתיימה).
2009 התחילה ואיתה מלחמה. כמו שכולנו יודעים - מלחמה מתחילה ואיתה בעיות של בילוי, כגון: 'אין חשק', 'בעלי במילואים', 'הבן בעזה', 'לידנו נחת פגז'  ו.....נו, אתם מכירים את כל התירוצים. מה עוד שהפעם גם במרכז, גם התל-אביבים, מרגישים מאוימים, בדרך כלל "מדינת תל-אביב" בתוך מדינה ישראל לא נפגעת. יש צפון ,יש דרום ויש תל אביב.
לפני שנתיים וחצי נפלו קטיושות בצפון - ועסקים נסגרו לתקופת המלחמה. אגב, מקצת העסקים נפלו ולא קמו עוד לתחייה.
נשמע עצוב אך פשוט? תארו לכם במקום 100 סועדים ליום, מגיעים היום 6, מחר 8 ומחרתיים 6 סועדים - וכן הלאה. יש צוות מלצרים מיומן, יש שף, יש טבחים, מארחת וכו'.  מה עושים איתם? מפטרים? ואחרי המלחמה ניראה איך מגייסים עובדים מיומנים? לא משלמים משכורות כי אין כסף? ואולי לא משלמים לספקים? לעזאזל, מה עושים?

רעיונות רעים ולא רעים

הנה מספר פיתרונות לא מעשיים בעליל, אך תסכימו איתי שלא פעם חשבתם עליהם. אולי הם בעצם כן מעשיים? בואו נבחן את רשימת האפשרויות:
לברוח לחו"ל;  לפטר את כולם ולעבוד לבד; לא לשלם לספקים; לדחות משכורות; לצמצם בתפריט; להוריד את המחירים - העיקר לעבוד גם אם נפסיד; לעבוד רק בערב מספר שעות; להשכיר את המקום; למכור את המקום; לשבת ולבכות; סתם לשבת ולקטר.... ויש עוד אין ספור רעיונות רעים.
מה כן עושים, או יתר נכון משתדלים לעשות, לא תמיד יש את התרופה המתאימה. הנה רק מקצת הרעיונות הטובים יותר:
לצמצם בהוצאות שוטפות, כגון: טלפונים, מכשירים ניידים, חשמל, שתיית מוגזים אנחנו והצוות, פינוקים שונים, בזבוז במים, נסיעות עם הרכבים (חושבים פעמיים לפני כל הנעת רכב); מצמצמים שעות עבודה מבלי לפגוע בעובדים; לנצל את הזמן לקיים הדרכות לעובדים; לערוך ניקיונות יסודיים (כן, גם לעובדים הבכירים מותר לנקות); לא שוטפים יותר מידי את המכוניות; מכינים יותר מוצרים לבד, כולל לחמים ולחמניות (תירצו מתכון - אשמח להעביר. יש מתכונים מהירים המתאימים לטווח הקצר – א.ר.); לא מתכופפים לסוכנים סחטנים המנצלים את רגעי המשבר ולא מורידים את המחיר (אם כולנו נהיה ביחד ובדעה אחת - הם לא יצליחו לסחוט אותנו); אין ארוחות חינם, גם לא לחברים ("חברים משלמים כפול ומביאים איתם חברים נוספים..."); משקיעים בפרסום, מסעדות ישקיעו בעיקר במקומונים, שהם הלקוחות הקרובים והעיקריים כרגע; דוחים תשלומים לספקים (לא להגזים, גם הם מתפרנסים ומפרנסים); יוזמים אירועים, כגון: ערב יין, ערב מבשלים עם שף אחר, ארוחת החודש, או סתם מבצע זוג הורים סועדים תפריט מלא והילד חינם למביא קופון, מרק חינם, לדבר עם אחד הספקים ולשתפם במבצע החודש ( גם להם יש אינטרס למכור יותר);  מעודדים ארוחות ואירועים למשפחות; מוכרים תפריטים מיוחדים ומוזלים לשעות שפל; עוברים על כל החשבונות הישנים (אני בטוח שתימצאו שם מספר שקלים. אולי חייבים לכם כסף? אולי שילמתם למישהו יותר מדי? אם אני מצאתי, אני מאמין שגם אתם תימצאו; אם אתם יוצאים לאכול במסעדה צאו לאכול אצל עמיתים למקצוע. אל תבקשו הנחה, ושלמו את מלוא המחיר בתוספת טיפ שמן לשירות - כך גם הם ייהנו וגם אתם; שימרו על העובדים הנאמנים והמיומנים. קשה למצוא תחליפים ברמה של המקורים.

מניסיוני האישי

לצערי זאת הפעם השנייה שאני חווה את החוויה הנוראית הזו כבעל מסעדה.
בעבר לא העסקתי אישית עובדים, העובדים היו שיכים למקומות העבודה והעסקים גם הם לא היו שלי, אך תמיד ידעתי והרגשתי את המצב - אם זה אינתיפאדה, סקאדים, או צרות אחרות.
הדבר הראשון, כמעט האינסטינקטיבי שרצו מעסיקי תמיד – היה לפטר אותי. יצאתי מזה אז בשן ועין. פעם יצאתי עם קורס חל"ת, פעם עם השתלמויות, השתלמויות פנים מפעליות, פעם אף הצעתי שיורידו לי ולמנהלים מהשכר ויעבירו לעובדים (גם זו דרך לא רעה לשרוד).
אני, כיום כמעסיק,  שומר על העובדים, משלם לספקים ועושה הכול לשמור על הלקוחות. איך? אני משתדל להפתיע אותם במתכונים חדשים (זה הזמן לניסיונות), נותן לצוות לזרוק רעיונות, מהטבחים אני מבקש מנות חדשות וחדשניות, למרות שאין להם כל כך חשק - הרי כולנו יודעים שכשיש הרבה עבודה -יש יותר כיף.

אנחנו והממשלה

היום, עם מסירת הכתבה לדפוס -  שמעתי אנליסטים שמדברים בתקשורת על ממדי המיתון בישראל. כאילו שלא ידענו, כאילו שלא הרגשנו, עכשיו הצהירו על מיתון בפומבי. וואו...
אני ממש לא פוליטיקאי, אני אחד שעובד קשה ומזיע, אך יש לי רעיון:
לדעתי אם יסתמו לתקשורת את הפיות, ממש כמו במלחמה האחרונה, יהיה לכולם הרבה יותר טוב, או לחילופין שידברו על דברים טובים שימסרו למשל: "...למרות  המצב, האוכלוסייה ממשיכה לבלות, יוצאים למסעדות, והפאבים שוקקים... " למחרת - זה מה שבאמת יקרה. כולם יעבדו.
אולי יורידו לנו את המס, לפחות למספר חודשים, שיתנו מענקים נוחים, שיעזרו בהשתלמויות פנים ארגוניות (במקום לפטר) לעסקים קטנים ולא רק לעסקים גדולים. שישלימו לעובדים שכר במקומות שאין אפשרות לשלם שכר מלא. שיקפידו לשלם פיצויים לכל אלו שסגרו את העסקים שלא מרצונם.
כן, ועוד משהו: שיניחו לנו לעבוד בשקט.
רק תנו לנו שקט.
                                                                          

 

  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים