מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף אלרן גולדשטיין, "המעדנייה של גולדשטיין"
שרות מזון+
 
 

אלרן גולדשטיין בן 36, נשוי לסיון +1 ועוד אחד בדרך, שף ובעלים של "המעדנייה של גולדשטיין", בצומת סביון.

איך הגעת לתחום?
בגיל 15 וחצי עברתי לגור לבד והתפרנסתי משטיפת כלים במסעדה. מאותה נקודה האהבה לאוכל החלה להתעצם, ומהר מאוד השתלבתי במטבח והתחלתי לעבוד כעוזר טבח. בגיל 17 החלטתי למסד את האהבה והצטרפתי לקורס טבחות בן שנה במלון דביר. האהבה שלי לאוכל באה לידי ביטוי גם במהלך שירותי הצבאי שירותי הצבא, שבו לקחתי חלק בצוות האירועים של חיל האוויר, ועבדתי בצמוד לשף החיל, במסגרת תפקידי הכנתי ארוחות רבות משתתפים לחיילים ואורחים רמי דרג. במקביל לשירותי הצבאי עבדתי במסעדות שונות בחיפה.
לאחר שחרורי עברתי לתל אביב, שהיוותה עבורי את מרכז הדגל הקולינרי הלאומי ועבדתי במשך שנה וחצי בצמוד לשף חיים כהן במסעדת "קרן". לאחר מכן נסעתי לארה"ב עברתי סטאז'ים במטבחים מובילים, ועבדתי במספר מסעדות יוקרה בניו יורק אצל השפים המובילים דניאל בולו ,צ'אלו ואקוויט. לאחר שלוש שנים חזרתי ארצה והתקבלתי למשרת השף הראשי במסעדת "אמזון" המתחדשת, שם לצד ההנהלה החדשה בניתי את המטבח המושקע והתפריט המוצלח. בהמשך קיבלתי הצעת עבודה מפתה ממונטריאול וסייעתי להקים את המטבח של מלון W היוקרתי.
בזמני הפנוי במונטריאול המרתקת גיליתי את עולם המעדניות ואהבתי לבקר ולמצוא בהן חומרי גלם ומזון מעניינים ושונים, אותם שילבתי בעבודתי במטבח. בהמשך התלוויתי לשף קוסטאס ספליאדיס, בעלי רשת המסעדות היווניות הבינלאומית "מילוס", וביליתי תקופה ארוכה בהקמת מעדנייה נלווית לספינת הדגל המיתולוגית במונטריאול. הצעד הזה היווה עבורי את ההחלטה לפתוח מקום משלי ולהצליח בארץ.מרגע חזרתי ארצה עסקתי בייעוץ קולינרי, שימשתי כמורה מוביל בבית הספר "עושים בישול" ופתחתי את המעדנייה שלי.

מה ההתמחות שלך?
במסגרת עבודתי והכשרתי יש לי ניסיון עשיר בכל קשת המטבחים המגוונת ובכל תהליך ההכנה החל מהמנה הראשונה ועד קינוחים מיוחדים. לכן, אין לי התמחות מסוימת. אני משתדל ללמוד כול הזמן ולבשל אני חושב שיש קשר עמוק בין המנה הראשונה, לעיקרית ולקינוח, ולכן אני מקפיד על שילוב נכון ביניהן. אחת ממנות הדגל שלי היא החצי כרוב הממולא בבשר עגל ומשמשים,  סנדביץ' Smoke meat וקורנל (גליל קריספי ממולא בקרם וניל).

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
כמובן הכשרה בחו"ל מועילה ואפילו הכרחית, אך הפועל היא אינה מחפה על כישרון, כשיש כישרון אף אחד לא יכול לקחת אותו ממך.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
המודעות לאוכל בריא זו מציאות ואני לא חושב שזה טרנד, זו פשוט מודעות של הצרכן ואני כשף מקפיד בהכנה שלי על מזון בריא, אם זאת אנו בארץ רק בתחילת הדרך בתחום זה  ועדיין יש  הרבה לאן להתפתח.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
המעדנייה גורמת לי להתמחות במה שאנשים אוהבים לאכול. האינטראקציה שלי עם הלקוחות היא עמוקה, אני חי את השטח, מקשיב לצרכים ומיישם את הבקשות  קולינריות רבות. אני מאמין, שאוכל יכול להיות גם בריא וגם טעים, אך לא לשם כך למדתי כול חיי, התפיסה שלי מבוססת קודם כל  על בריאות הנפש האוכל צריך לרגש ללא תנאים, ומי שמקפיד יותר מידי יאלץ לוותר על המון, לכן כמו בכל דבר בחיים צריך איזון.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
אנחנו, העם היהודי מגיעים מתרבויות רבות וזה מה שמייחד, מחבר בינינו, ויוצר לנו את הטעמים במטבח.
 
עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אחי מורן מתמחה במטבח היפני.
קולגות מוערכים בתחום, יש?
השף חיים כהן והשף אורן גירון.
מי השפים המועדפים עליך, מי מודל לחיקוי?
עמר יוסף וקוסטאס פאליאדיס.
מבשל גם בבית?
תמיד בישלתי בבית ותמיד אבשל.
מהו סגנון הבישול שלך?
אני מאוד מחובר לשורשי המטבח היהודי ולמאכלי עדות, ומי שנכנס למעדנייה שלי מרגיש זאת מייד, אני מטורף על עישון בשרים, כבישה והכנת נקניקיות ביתיות מורכבות.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
אני אוהב לאכול הכול ולטעם הכול, לכן אני לא מאכל אהוב. חשוב לי שהמאכלים יהיו מדויקים בטעמם ומעט חריפים.

ומה לא אוהב?
כמעט ואין, אולי קיבה של בקר או כבש.

מה הכי אוהב לבשל?
צלייה של בשרים ודגים.

והכי שונא?
שאלו אותי את השאלה הזו בעבר - ועדיין אין דבר שאני שונא.
מהו החיסרון במקצוע?
עבודה פיזית, קשה ואינטנסיבית.

 


מה הכי כיף במקצוע?
לבשל דרך עיניהם של הלקוחות ובכך להפגיש אותם עם טעמים מן העבר, כמו: מאכל מבית אימא, או מנה מטיול שהשאיר בהם זיכרונות.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
מצד אחד יש תרומה רבה לפיתוח הענף בארץ, אך זה לא מספיק. צריך גם להשקיע בערכים נוספים , משך זמן הלימודים וההכשרה הנדרשת. אין קיצורי דרך חשוב להקפיד על התמדה וניסיון שטבח צובר לפני שקורא לעצמו שף.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
מאסטר שף.

ספר לי, מי אתה?
אצלי השף והבן אדם זה יחידה אחת, כי בישול זה חלק ממני ומהנשמה שלי, אני חי בשביל לבשל. אני לא מתפשר, לא מוותר ושואף תמיד לדעת עוד.

עצה למתחילים בתחום?
לא להתעצל, צאו ולימדו כמה שיותר זמן 6-7 שנים לפחות ואז אולי תוכלו להיות סגנו של שף בעל ניסיון ובלי קיצורי דרך!

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אף פעם.

משפט על הסועד הישראלי?
לא פראייר, יודע ומעריך איכות.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
זה סוד, אך מה שבטוח הוא שחתומי בתחום הקולינרי יורגש והמעדנייה תתפתח מאוד.

מה החלום שלך?
החלום שלי לפתוח מעדנייה ומסעדה ללא שותפים ומשקיע, והגשמתי אותו. עכשיו החלום הוא להצליח לאורך זמן ולהמשיך להתפתח.

משפט סיכום?
הגאונות בפשטות.


=============== מתכון של שף אלרן גולדשטיין ==========

עוגת כרובית

מרכיבים:
1 ראש כרובית בגודל בינוני
קמח
ביצים
פירורי לחם

מילוי:
200 גרם מוצרלה מגורדת
200 גרם פטה מפוררת
200 גרם כנען
1 כף קמח
2 ביצים

אופן הכנת המילוי:
מערבבים היטב את כול מרכיבי המילוי ומעבירים לשק זילוף.

אופן הכנה:
מבשלים את ראש הכרובית במים רותחים עד אשר הסכין נכנסת בקלות לחלקה התחתון.
ממלאים בעזרת שק הזילוף את הכרובית עם תערובת הגבינות.
מניחים את הכרובית הממולאת בתוך קערה עם קמח. מפזרים מעליה את הקמח ומנערים
ומעבירים לקערת הביצה ולאחר מניחים בפירורי הלחם ומפזרים מעליה.
מכניסים את הכרובית לאפייה בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך כ- 25-30 דקות עד שהיא מזהיבה.


 


הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים