הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> המזון יוצא לאור

המזון יוצא לאור

 
 

 

לתאורה תפקיד כלכלי חשוב ביותר כמקדמת מכירות, במיוחד בחנויות המזון. היא עשויה "לפתות" קונים לקנות מוצרים, למשוך את תשומת ליבם של לקוחות למוצרים מסוימים, ליצור אווירה שיש לה השפעה פסיכולוגית על המתבוננים במוצרים המסחריים. אבל לא רק. תאורה לא נכונה עלולה אפילו לגרום לנזקים בריאותיים ממש

 

רונן קליגר*
------------
*הכותב הוא מנכ"ל ריג'נט תאורה בע"מ


 
בשנים האחרונות קיימת התמקצעות ייחודית בתחום התאורה המסחרית. כאן יש לתאורה תפקיד הרבה יותר חשוב מאשר יצירת אווירה נעימה ונוחה או הנאה אסתטית בלבד.  בתחום המסחרי ממלאת התאורה תפקיד כלכלי חשוב ביותר כמקדמת מכירות. היא עשויה "לפתות" קונים לקנות מוצרים, למשוך את תשומת ליבם של לקוחות למוצרים מסוימים, ליצור אווירה שיש לה השפעה פסיכולוגית על המתבוננים במוצרים המסחריים, וכפי שהוכיחו אינסוף מחקרים שנערכו בתחום הזה – להגדיל את מחזור המכירות. באותה מידה יכולה תאורה מסחרית נכונה גם למנוע הפסדים כספיים כבדים – במיוחד בענף המזון.
אין פלא לכן, שכל החברות העוסקות בפיתוח,ייצור ושיווק מוצרי תאורה, מקדישות משאבים גדולים למחקר ופיתוח תחום התאורה המסחרית, החל מתאורת מדפים, דרך תאורת חלונות הראווה, ועד התאורה "הבידורית" במרכזי קניות גדולים.
חברת התאורה השוויצרית "ריג'נט"  regent -    למשל, מתמחה במיוחד בפיתוח מוצרי תאורה מסחרית. היא מתמקדת במו"פ בתחום הזה ומדי שנה מיישמת את תוצאות מחקריה במאות מקורות אור חדשים ואביזרים נלווים, המאפשרים למהנדסי המאור וליועצי התאורה להשיג כמעט כל אפקט תאורתי שהם מבקשים להשיג.

פילטרים מיוחדים להארת מזון

אם יש חשיבות כלכלית וכספית לתאורה מקצועית נכונה בתחום המסחרי הכללי – מקצוע ההולך ומתרחב ודורש כיום השתלמויות והתמחויות נרחבות – הרי שענף המזון דורש התמחות ייחודית, כיון שתאורת מוצרי המזון  מתפרשת על מספר רב של תחומים,שכל אחד מהם דורש התמקצעות נפרדת.
אם בעבר היה מדובר בחנויות המזון הגדולות, הסופרמרקטים למיניהם, בצורך ב"אור מקיף", שיאפשר ללקוחות לראות את המוצרים שהם מבקשים לקנות, הרי שכיום, בתום שנים ארוכות של מחקר ופיתוח, הן זקוקות גם ל"הארה ממוקדת" , שתאיר כל סוג מוצרים בנפרד. שכן אין התבוננות במוצרי בשר, ואי וההתבוננות בבקבוקי משקאות חריפים כמו ההתבוננות בדוכני הירקות. כל אחד ממוצרים אלה דורש תאורה נפרדת,הן מבחינת התצוגה לקונים והן מבחינות בטיחותיות, בריאותיות וכלכליות, כפי שיפורט להלן.
בנוסף לכך, זקוקים הסופרמרקטים הגדולים, ההולכים ומתרחבים בשטחיהם, גם ל"משחקי זוהר", כהגדרתו של ריצ'רד קלי, על מנת שהלקוחות המגיעים בהם יוכלו גם "להשקיף" סביבם. זאת, מכיוון שמרכזי קניות המזון הגדולים האלה אינם עוד רק חנויות גדולות לממכר מזון. הם הפכו למקומות בילוי ובידור, שהפוקדים אותם נהנים מעצם השוטטות בין הדוכנים השונים בהם, ומהתבוננות בשפע מוצרי המזון המוצגים בהם לראווה. זאת הסיבה שנפתחו בתוכם גם בתי קפה, מזנונים ומסעדות, כמו במקומות בילוי אחרים. רשת המזון "טיב טעם" הישראלית, על חנויותיה הענקיות המעוצבות כאתרי פנאי ובילוי יותר מאשר כחנויות, היא דוגמא מוחשית לכך.
רק בשנים האחרונות התפתחה המודעות בחשיבות התאורה המקצועית הייחודית בענף המזון. המטרה הראשונית הייתה להציג מוצרי מזון טריים בצורה שהלקוחות "יראו" את צבעי הפירות והירקות, הבשרים והגבינות, המעדנים והיינות, ויימשכו לקנותם.
דרגת האור, הטמפרטורה של התאורה וצבעיה הם מרכיב חשוב בהצגת המזון בצורה שתיראה מפתה ומושכת, תגרה את בלוטות הריר ותמריץ פסיכולוגית את המסתכל לטעום מהמוצר ולקנותו.
אלא שאם בעבר הייתה תאורת המזון אחידה כמעט לכל מוצרי המזון, הרי שכיום יש צורך בתאורה שונה למדפי הגבינות הלבנות,למדפי הבשרים האדומים או העופות הבהירים, למדפי הנקניקים ולמדפי הדגים ופירות הים. מדובר לא רק בצבעים שונים, אלא גם בטמפרטורות שונות שיוצרת התאורה ובהשפעות נוספות של צבעי התאורה, שנחקרו רק בשנים האחרונות.
בתחום תאורת המזון יש כיום פילטרים  למזון מיוחדים, שמבטלים ומסלקים אורכי גל המזיקים לבשרים או לירקות, ומאפשרים לאורכי גל אחרים לעבור ולהאיר. הארה שונה של המוצרים
יוצרת ספקטרום צבעים שונה ונפרד . כך, למשל, תאורה מסוג SDW-TG של חברת "ריג'נט" מייצרת גוונים של אדום וצהוב, המתאימים להארת לחמים, פסטות ומוצרי מאפה, וכן בשרים טריים ונקניקים. לעומת זאת, מערכות תאורה מסוג CDM-T  יוצרות גווני ירוק
וכחול, המתאימים במיוחד להארת ירקות, פירות, גבינות, דוכני דגים טריים ומעושנים.
   אבל לא רק גווני התאורה הם חשובים. כל תאורת תצוגת המזון יוצרת חום על פני השטח של תצוגת המוצרים הטריים ומזרזת את התהליכים הפוטוכימיים שתורמים לשינויי הצבע
של המוצרים(כמו השחמת הבשר האדום הטרי), לחימצונם המוגבר ולהתרבות נשאי ומחוללי
המחלות בהם. תאורת מזון מודרנית מתוכננת כיום להפחתת הספקטרום הנראה והלא נראה שתורם לנזקים אלה חוצר את התאורה הבטוחה, האפקטיבית והכללית ביותר.

תאורת מזון שמסכנת בריאות

כדאי לזכור, שלתאורה יש גם פנים שליליות, אור מלאכותי וחום מזיקים למזון, גורמים לשינוי צבעיו, לחמצונו ולהתפתחות ריחות רעים, מה שמקצר את חיי המדף של המזון.
לפיכך יש לשמור על טמפרטורה קבועה של כל מוצר מזון בנפרד. די בשינוי קטן בטמפרטורה שבה מוצג מוצר מזון מסוים על מנת להגדיל בצורה דרמטית  את מספר הבקטריות שבו.
עד לרמות העלולות לסכן את בריאות הצרכנים.
כך למשל, בפירות – ים טריים ובריאים יש 800 מיקרואורגניזם לכל סמ"ר. אם פירות הים
אינם נשמרים בטמפרטורה הנכונה להם, עלולה הספירה הבקטריאלית שלהם לעלות לכמה
מיליוני מיקרואורגניזם תוך ארבע שעות בלבד ולהפוך אותם לבלתי ראויים למאכל.
מחקרים שנערכו על- ידי רשויות המזון בארה"ב קבעו הגורם החשוב ביותר במניעת השחתתו הבקטריאלית של מזון המוצג בדוכני המכירה בסופרמרקטים היא הטמפרטורה הנכונה שבה הוא מוחזק. ואילו בדיקות שנערכו בסופרמרקטים מצאו הבדלים של 4 עד 26 מעלות צלסיוס (!) בין מידות החום של פני השטח בתצוגת המזון ושל החלק התחתון שלה.
 אבל גורמי המחלות אינם מוגבלים רק לבשר, דגים או מוצרי חלב. הם יכולים להימצא גם בצרכים פשוטים, כמו תפוחי אדמה . מחקרים נערכו בשנים האחרונות הראו שכאשר תפוחי אדמה נחשפים לאור הם מפתחים חומר הנקרא סולנין, שהוא אלקלי רעיל, המזיק למערכת החיסון בגוף האדם.
אין נתונים סטטיסטיים לגבי הרעלות או קלקולי קיבה מאכילת מוצרי מזון קנויים בארץ.
אבל בארה"ב יש הערכה , לפיה מדי שנה יש שם כ 76 מיליון מקרים של הרעלות או קלקולי קיבה כתוצאה מאכילת מזון מקולקל. דו"ח של המועצה האמריקאית למדעי החקלאות קבע בשנת 2001, כי מדי שנה מתים בארה"ב כ–9000 אנשים כתוצאה משלשולים קשים שנגרמו מהרעלות מזון, ויש עד בין 6.5 ל 33 מיליון מקרים של אנשים שנפגעו משלשולים כאלה. הנזק הכלכלי שנגרם בארה"ב כתוצאה ממחוללי מחלות במזון מוערך בסכום של 5-6                            מיליארד דולרים בשנה.
אבל הנזקים אינם רק בריאותיים. תצוגה והארה לא מתאימות של מוצרי מזון, בטמפרטורה שאינה מתאימה לכל אחד מהם, מקצרת את חיי המדף שלהם. כך, למשל, על פי מחקר שערכה אגודת מגדלי הבקר האמריקאית, מפסידים מגדלי הבקר שם כמיליארד דולרים בשנה, כתוצאה מקיצור חיי המדף של הבשר הטרי בדוכנים, בגלל הצגתו בטמפרטורה לא מתאימה, די שבשר טרי יוצג בצורה מסחרית בטמפרטורה של 20 מעלות צלסיוס במקום 1.5 מעלות צלסיוס כדי לקצר את חיי המדף שלו ב 50% .
 תאורת פלורוסנט במחלקת מוצרי החלב בחנות מזון מזרזת את ההתבלות של ויטמין A
בהם וגורמת גם לטעם של "חמצון קל" במוצרי החלב הארוזים במיכלים שקופים או מעבירי אור.

תאורה כמדע מדויק

 יש כיום ספרות ענפה, שהיא תוצאה של מחקרים שנערכו בשנים האחרונות, בעיקר בארה"ב, לגבי ההשפעה  המזיקה שיש לתאורה לא מתאימה ולתצוגת מזון בטמפרטורה לא נכונה, הן מבחינה בריאותית לצרכנים והן מבחינה כלכלית לספקים ולמשווקים.
המסקנה המתבקשת מכך היא, שהתאמת תאורה נכונה ואמינה לכל אחד ממוצרי המזון בנפרד, דורשת כיום ידע מקצועי מגוון ורחב, על מנת להשתמש באמצעי התאורה המתאימים והטובים ביותר. לא מספיק להאיר את המזון באור שיציג אותו בצבעיו הטבעיים, או בגוונים מפתים. יש לחשב את כל ההשפעות הבריאותיות והכלכליות, שעלולות להיות לתאורה שמחממת את המזון מעבר לטמפרטורה הרצויה, או שמקרינה עליו אורכי– גל מזיקים.
50 שנות מחקר הוכיחו, שמקורות אור מלאכותי תורמים לחמצון ולתגובות פוטוכימית של מזון טרי, וגורמות לו לאבד את צבעיו הטבעיים ולהתקלקל בטרם זמן. ככל שהאור המלאכותי בהיר יותר, כך גדול יותר הנזק שעלול להיגרם למזון.
משום כך, יש להשתמש בתצוגת מוצרי מזון טריים רק במקורות אור ובאביזרי תאורה מקצועית, שהם תוצאה של הרבה שנות מחקר ופיתוח. הם המאפשרים, מצד אחד, את הצגת המזון בצורה מפתה ומושכת, שמגבירה את המכירות, ומצד שני מקפידה גם למנוע אור וקרינה המזיקים למזון, מקצרים את חיי המדף שלו ועלולים להוות גם סכנה בריאותית.


 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים