מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> על בטוח

על בטוח 

 

 

פרה משוגעת? שפעת חזירים? הרעלת מזון? הדבר המרכזי לכל צרכן – ובעיקר לצרכן  מזון הנו, ללא כל ספק הביטחון במוצר הנרכש, שלא יפגע בבריאותו. מערכת בטיחות מזון נועדה בדיוק לכך. סקירה על מערכת בטיחות מזון ואפשרויות להתעדה


סופיה רימסיך*


מה הדבר החשוב ביותר לצרכן כאשר הוא קונה את מזונו בחנות? מעבר למראה החיצוני ולמחיר, הדבר המרכזי הנו הביטחון שהמוצר הנרכש לא יפגע בבריאותו ובבריאות בני משפחתו. כולנו היינו עדים למקרים שונים של הרעלות מזון או החזרות יזומות שנעשו על ידי מפעלים עקב חשש לפגיעה בצרכנים. מערכת בטיחות מזון נועדה לצמצם סבירות למקרים כאלה.

* * *

התעניינות בנושא בטיחות המזון החלה לראשונה בשנות 59-60' כאשר נאס"א פיתח יחד עם פילסברי שיטה להבטחת בטיחות מזון בעבור אסטרונאוטים הנשלחים לחלל. בשלב זה פותחו 7 העקרונות של השיטה. בהמשך פותחו תקנים שונים המבוססים על עקרונות אלה בכדי לאפשר גם לצרכן הפשוט מזון בטוח שאיננו מזיק לבריאות.
בשנים האחרונות עולה המודעות לנושא בטיחות מזון בקצב מהיר. מפעלים רבים שואפים לקבל התעדה (הסמכה) בנושא, על מנת לעמוד בדרישת לקוחות מפורשת, לסמן את מוצריהם בסמל GMP או להשיג יתרון תחרותי לעומת מתחריהם על ידי הורדת הסיכון לשיווק מזון שאיננו בטיחותי לצרכן.

* * *

אז מה זה בעצם HACCP?
שיטת HACCP (ראשי תיבות של Hazard analysis and Critical Control points) תומכת בזיהוי כל הסיכונים באופן מסודר ושיטתי, ומיונם לאחר מכן לפי דרגת חומרה והסתברות לנקודות פיקוח רגילות CP)) ונקודות פיקוח קריטיות CCP)), בהן נדרשת בקרה מיוחדת, וחריגה בהן, עלולה להביא לייצור מזון לא בטיחותי. כמו במקרים רבים גם כאן הכלל תפסת מרובה לא תפסת – נכון.
ניתן לחלק סיכונים ל- 4 קבוצות עיקריות: פיזי (גופים זרים כגון ברגים, אבנים, חרצנים, זכוכית וכו'), כימי (שאריות חומרי הדברה, אנטיביוטיקה, רעלנים טבעיים), מיקרוביאלי (חיידקים פתוגניים, וירוסים, פרזיטים) ואלרגנים (רכיבים שלא מיועדים להיות במזון מסוים, לא מוצהרים על אריזתו ויכולים לגרום בחלק מאוכלוסיה לתגובה של מערכת חיסונית המסוכנת לבריאות הצרכן). התמודדות עם סיכונים אלה מושגת דרך תשתיות וציוד, דרך תהליכי עיבוד ייעודיים כגון חימום/פסטור, הקפאה ופרמטרים טכנולוגיים של תהליכים אלה ו/או הגדרת שיטות ונהלי עבודה.
היעדר מענה לסיכונים בתשתיות המפעל ידרוש בדרך כלל החמרה ביישום נהלים; כך למשל מפעל שאין בו גלאי מתכות יצטרך לבצע בדיקת ברגים בציוד, ממנו הם עלולים להשתחרר (ובהנחה כי חומרי גלם מגיעים חופשיים מגופים זרים מתכתיים).
כדי להבטיח מזון בטוח לצרכן יישום העקרונות נדרש לאורך כל השרשרת: ממגדל פרי, ירק או בעלי חיים ועד לייצור המוצר המוכן לצריכה. כאשר בשלבים מוקדמים המערכת לא מיושמת בשלבים הבאים תהיה דרישה לבקרה יותר הדוקה, למשל על ידי ביצוע בדיקות מעבדה בתדירות גבוהה יותר, וזאת כיוון שסיכונים מסוימים כגון חומרי הדברה או שאריות אנטיביוטיקה אינם מושמדים בתהליכי העיבוד.
תקנים שונים מוסיפים לשיטה זו אלמנטים נוספים הנחוצים להבטחת בטיחות המזון כגון עקיבות המוצר, תהליך החזרה יזומה מוגדר מראש, הרכב צוות בטיחות מזון וכן אלמנטים ניהוליים הזהים לאלה הנדרשים כחלק מתקן 9001 ISO: בקרת תיעוד ורשומות; אחריות הנהלה כולל מדיניות, תכנון המערכת, הגדרת תחומי סמכות ואחריות, סקר הנהלה; ניהול משאבים כולל משאבי אנוש, תשתיות וסביבת עבודה.


* * *

אז איך מקבלים הסמכה בנושא?
ראשית כל –HACCP הנה שיטה ואיננה תקן.  התעדה (הסמכה) ניתן לקבל לפי תקן. ישנם מספר רב של תקנים בתוכם משולבת שיטת HACCP, ולכל גוף התעדה סל מוצרים משלו.
להלן סקירת התקנים העיקריים בתחום, יתרונותיהם וחסרונותיהם, וגופים מסמיכים.

22000 ISO

תקן בינלאומי למערכת בטיחות מזון אשר מטרתו להחליף את התקנים הלאומיים השונים ולהיות תקן אחיד לכולם, תקן איזואי ל- HACCP. רבים חושבים בטעות כי תקן זה מכיל בתוכו גם מערכת ניהול איכות, כאילו מאחד איזו (9001 המוכר לכולם) ו- HACCP.  בפועל, זהו תקן של אותו גוף בינלאומי ISO למערכת בטיחות מזון על פי עקרונות HACCP אך אינו מחליף תקן למערכת ניהול איכות 9001 ISO. בדרך כלל ההתעדה לתקן 22000 ISO  משולבת עם התעדה לתקן 9001 ISO. היתרון של תקן 22000 ISO  הוא בכך שהנו תקן בינלאומי, מוכר כבר היום והולך להיות יותר ויותר פופולארי. חסרונו – בקושי היישום, ברמה גבוהה של ניתוח סיכונים הנדרש ועוד יותר בדרישות תשתית מחמירות ובדרישות זיהוי ועקיבות. עבור מפעל שתשתיותיו מאפשרות יישום תקן זה – זוהי האלטרנטיבה הטובה ביותר והמוכרת ביותר. לתקן זה מסמיכים כיום המכון לבקרה ואיכות - IQC (המחזיק ברב הלקוחות לתקן זה), סקאל ומכון התקנים הישראלי.  ההסמכה לתקן זה מכילה 3 שלבים: שלב בדיקת התיעוד – כאשר התיעוד– ספר נהלים ותיק HACCP מועברים לגוף מסמיך ונבדקים על ידו, שלב המבדק המקדים בו כל ההשלמות הנדרשות נרשמות כהערות, אך לא כאי התאמות, ושלב אחרון - מבדק ההסמכה.
מעגלי בקרה בתקן זה מחולקים ל- CCP – נקודות פיקוח קריטיות, oPRP – תוכניות קדם תפעוליות – תוכניות שיישומם חיוני להבטחת מוצר בטיחותי,  ו- PRP – תוכניות קדם – תוכניות כגון תברואה, הדברה והיגיינה אישית אשר יישומם הנכון תומך במערכת בטיחות מזון אך הבקרה עליהם אינה קריטית לצורך ייצור מזון בטיחותי.


BRC – “The Global Standard for Food Safety”

במקור מפרט טכני של התאחדות רשתות השיווק הבריטיות אשר נועד להבטיח איכות ובטיחות המוצרים המשווקים תחת מותג הפרטי, ולמנוע תביעות נגד הרשתות במקרה של אי התאמה, בהתאם לחקיקה אירופאית. עקב היותו נכון והגיוני נכנס חזק בכל תחום המזון, גם מעבר לייעודו המקורי. מכיל בתוכו דרישות למערכת ניהול איכות ולמערכת בטיחות המזון וכך בעצם בהסמכה אחת נבדקות 2 המערכות. בנוסף מכיל דרישות מפורטות לתשתיות. מפעלים המשווקים תחת שם מותג של רשתות בחו"ל נדרשים בדרך כלל לעמוד בדרישות תקן זה, מפעלים אחרים מיישמים את התקן כדי להבטיח מוצר בטיחותי לצרכן.

IFS – International Features Standard

תקן לאיכות ובטיחות המזון של התאחדות רשתות השיווק הגרמניות, הצרפתיות והאיטלקיות, מיועד למוצרים משווקים תחת מותג פרטי של הרשת, ודומה לתקן ה- BRC. רוב הארגונים המוסמכים לתקן זה נמצאים כיום באירופה. לקוחות הדורשים תקן זה יכולים לעתים לקבל תקן BRC כמספק.

תקן דני (DS 3027:2002) וקודקס אלימנטריוס (Codex Alimentarius)

התעדה של מערכות בטיחות מזון לפי שיטת HACCP החלה שנים לפני פרסום תקן 22000 ISO. באותה תקופה שימשו תקנים לאומיים שונים כבסיס להתעדה.  בין התקנים היה גם התקן הדני DS 3027:2002 ותקנים נוספים.  כיום תקן DS 3027:2002 איננו קיים יותר. בארץ ניתן לקבל התעדה לפי Codex Alimentarius  על ידי המכון לבקרה ואיכות - IQC ומכון התקנים הישראלי, כאשר המבדק עדיין מתבצע על פי עקרונות התקן הדני. התעודה היא ללא אקרדיטציה בינלאומית.  הסמכה זו מוכרת על ידי משרד הבריאות לצורך קבלת היתר לסמן מוצרים בסמל GMP.
סקאל מסמיך ל- HACCP לפי Codex Alimentarius תחת אקרדיטציה של RVA  לפי תקן HACCP ההולנדי (Dutch HACCP-based Food Safety System (1996)) .
כמו כן תקנים בתחום החקלאות כגון Global GAP וטסקו משלבים כחלק מהם ניתוח סיכונים שנעשה על פי רוב לפי שיטת HACCP.

 

 *כותבת המאמר הכינה מספר רב של ארגונים להתעדה לפי תקנים שונים כולל 22000 ISO, BRC , התקן הדני ותקנים בתחום החקלאות. טל: 052-3200549


 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים