הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
המזון מחוץ למלון



אחת הדרכים לשפר את התוצאות העסקיות של אגף מזון ומשקאות במלון הוא להעבירו למיקור חוץ - Outsourcing F&B. יחד עם זה יש לדעת כי המעבר למיקור חוץ במזון ומשקאות הינו תהליך (כמעט) בלתי הפיך. אז למי נחוץ מיקור חוץ?


  שף מיקי ניר  
 

 

 תחום מזון ומשקאות (מזומ"ש) בבתי מלון עובר בשנים האחרונות שינויים ותהפוכות ובעיקר חווה ביצועים נמוכים מבחינה כלכלית.
בבתי מלון גדולים הבעיה אינה קריטית (לדעת מנכ"לי בתי המלון) כי ההכנסות מתחום החדרים מאפילים על העדר רווחיות במזון ומשקה. ההנהלות רואות בתחום זה בעיקר כמקדם מכירות לחדרים. אך במלונות בינוניים ומלונות בוטיק נושא זה קריטי למדי.
אם נעשה סקר בקרב מנכ"לי בתי המלון בארץ נגלה שרובם ככולם מעדיפים להוריד מעל עצמם את הנטל של אגף מזון ומשקאות: "... אם הייתי יכול הייתי מוכר רק חדרים!" כמאמר מנכ"ל בכיר בארץ.
אחת הדרכים לשפר את התוצאות העסקיות של אגף מזון ומשקאות במלון הוא להעבירו למיקור חוץ. (אין משום מאמר זה כדי להמליץ לכאן או לכאן, על מעבר למיקור חוץ, אלא לבחון בעין מקצועית ולא משוחדת את הנושא).
אך בבואנו לדון על כך עלינו להתמקד בחמישה מימדים: כדאיות כלכלית; יכולות הליבה; תרבות ארגונית והמשכיות; מערכות הבקרה והביקורת; נקודת המבט של האורחים.

כדאיות כלכלית

מעבר למיקור חוץ של מזומ"ש חייב להיות מצב של WIN-WIN. כלומר הן המלון מרוויח מכך והן חברת ההסעדה.
היתרונות: הנהלת המלון מתרכזת בעיסוק הרווחי ביותר שלה, שהוא מכירת חדרים. בענף המלונאות מקובל שהרווח ממכירת חדרים מגיעה ליותר מ-2/3 מההכנסה ואילו במזומ"ש, במידה ויש רווחיות, היא אינה עולה על 10% מהמחזור (נושא המשתנה ממלון למלון).
מספר דאגות מוסרות מראשו של מנכ"ל המלון וביניהן: כל תחום רכש ולוגיסטיקה של מזומ"ש (מלאיים, מחירונים, "נזילות"); התעסקות בכוח אדם ובעיקר עלויות השף על שיגעונותיו, גיוס ומימון תחום אנשי השרות ושרותי הניקיון; בעיות פיננסיות, מוסר תשלומים ואשראי.
אחת הבעיות הגורמות לירידה ברווחיות של מזומ"ש היא התנודתיות בתפוסות המלון. קיימים הבדלים בין תקופות שיא התלויות בעונות השנה ובחגים לעומת תקופות שפל. קיימת תנודתיות גם במהלך השבוע, תפוסות נמוכות במהלכו ותפוסות גבוהות בסופ"ש.
עלויות כוח אדם הנן הבעייתיות ביותר בתפעול מזומ"ש. אין לעיתים קשר בין היקף הפעילות ובין מספר הטבחים ואנשי השרות. הצוות חייב להיות מוכן להאכיל ולשרת את מקסימום הסועדים האפשרי.
לכן ברור מאד הרצון של מנכ"ל המלון לעבור למיקור חוץ במזון ומשקאות.
למרות שהראייה הכלכלית מצביעה על מעבר למיקור חוץ יש להיזהר "ממסחר סוסים". כלומר, מערכת היחסים עם הקבלן החיצוני הינה מעבר ליחסי ספק לקוח, אלא השאיפה של הנהלת המלון להרוויח צריכה להיות באותה מידה גם הרצון שהקבלן ירוויח (ולא כמו שקורה לעיתים, הקבלן מפסיד, פושט את הרגל, בורח ומשאיר את המלון ללא שרותי מזומ"ש).

יכולות הליבה
בבחינת יכולות הליבה של המלון, על הנהלת המלון קודם לקבל החלטה על המשקל שהיא נותנת לתחום מזון ומשקאות.
האם הוא תחום שרק נותן שרות לאורחי המלון? האם הינו תחום שבא להגביר את המוניטין של המלון (דן אילת לדוגמא)? או שמא הינו מרכז רווח לכל דבר ועניין?
במידה ואגף מזומ"ש הינו לשם מתן שרות בלבד, יש להקטין את העלויות ככל האפשר, לרכוש מוצרי ר.מ.מ. ולתפעל אותו במינימום עלויות כוח אדם.
כאשר תפקידו של אגף מזומ"ש להאדיר את שם המלון ובכך להגביר את מכירת החדרים, יש לגייס שף בעל שם, לבנות מטבח מצויד כהלכה, לבנות מערך שרות נאות ולדאוג שעלויות התפעול של המערך לא יעלו על ההכנסות ולהשאיר רווח.
 
תרבות ארגונית והמשכיות
לכל מלון ישנה את התרבות הארגונית שלו. אם זה מלון בודד או במסגרת רשת בתי מלון.
חשוב מאד שאופיו של המלון לא יפגע מהמהלך של חבירה לקבלן חיצוני. חברת מיקור החוץ חייבת לשלב את התרבות הארגונית שלה עם התרבות הארגונית של המלון.
עובדי חברת המיקור חייבים להשתלב בתוך המלון, ללבוש את המדים של המלון. עליהם להכיר היטב את נוהלי המלון וקודי ההתנהגות מול האורחים.
אל לאורחים לזהות כי שרותי מזון ומשקאות מסופקים ע"י קבלן חיצוני אחרת תהייה השפעה רעה על תפיסתם את המלון ושביעות הרצון משירותיו.
באותה מידה יש לוודא עם עובדי המלון הקבועים ובעיקר אלה שעובדים בחזית הגישה לאורחים, כי חברת מיקור החוץ הינה חלק בלתי נפרד מהשירותים שהמלון מספק ולהנהלת המלון אחריות מלאה על טיב ואיכות השירותים הללו.

מערכות בקרה ובקורת
כאשר מעבירים את תחום מזון ומשקאות למפעיל חיצוני יש לדאוג למעברי מידע חופשיים וברורים.
על המפעיל לקבל את כל המידע העדכני אודות מספרי האורחים, אופיים, בקשותיהם המיוחדות, ציפיותיהם ובעיקר מה הובטח להם.
מאידך, המפעיל חייב להעביר למלון את כל המידע אודות משובי האורחים, המחזורים הכספיים (מהם בד"כ נגזר אחוז התרומה למלון), עלויות מיוחדות ונזקים כאלה ואחרים שנגרמו כתוצאה מפעילותו.

 נקודת מבט האורחים
לאורחים השוהים במלון באמת לא אכפת כיצד יוכן ויוגש להם האוכל שלהם, האם אלו עובדי המלון או עובדי קבלן? כל עוד שרותי מזון ומשקאות עונים על ציפיותיהם מהמלון, דיים.
אבל המחויבות של עובדי הקבלן נתונה קודם כל למעסיקם הישיר ואח"כ למלון ואורחיו.
בעיתיות נוספת הינה הארעיות של עובדי הקבלן.
על מנת להרוויח חייב הקבלן שעלות כוח האדם שלו תהייה נמוכה. התחלופה גבוהה, כי עובדים אלו רואים רק את מקור פרנסתם המיידי ואינם רואים במלון מקום עבודה לטווח ארוך  ואז האמרה: You got what you pay"", נכונה ומוכחת בשטח.
מאידך במלונות נופש, בהם השהייה של האורחים הינה למספר ימים ורוב זמנם שוהים במלון, קיימת ציפייה מהעובדים למחויבות גבוהה ויחס אישי.

הדרכים השונות למיקור חוץ של מזון ומשקאות

החכרה – החכרת של כל אגף מזון ומשקאות, כולל: רכש, לוגיסטיקה, מחסנים, מקררים, ציוד מטבח, כלי הגשה, ציוד חדרי אוכל, בתמורה לתשלום קבוע ו/או אחוז מהמכירות.
המלון מובטח מבחינת הכנסה קבועה אך מאבד את השליטה על תחום מזומ"ש ומשאיר לקבלן "לנהל את ההצגה".
זכיינות – האפשרות לשנות את מותג המסעדה מבלי להשקיע בפיתוח מוצר חדש. המלון קונה מערך ממותג תמורת תשלום קבוע או אחוזים. משלם על הידע והמוניטין, וגם משלם תמלוגים חודשיים.
בד"כ, מחייב את המלון לרכוש את כל המוצרים, מציוד משרדי ועד פריטי ציוד ומזון מהספקים של המותג במחירים שנקבעו. הזכיין ישקיע בפרסום ושיווק המסעדה כמו גם בהתאמת הציוד לאופי המסעדה.
מיזם משותף – שילוב של זכיינות ושותפות. המלון יוצר ברית אסטרטגית עם שף/מסעדן ידוע. פותחים חברה נפרדת החוכרת את המסעדה. בד"כ המלון מביא את ההון והשף את הקניין הרוחני, הידע והמוניטין. שני הצדדים חולקים את הרווחים.

בשורה התחתונה

יש לדעת כי המעבר למיקור חוץ במזון ומשקאות הינו תהליך (כמעט) בלתי הפיך. כלומר, במידה והמלון יחליט להחזיר לעצמו, לאחר זמן, את מתן שירותי מזון ומשקאות, יעלה לו הדבר במאמצים ובממון רב.
ההחלטה והמעבר למיקור חוץ יחסית קלה לביצוע, אך החזרה ממנה קשה מנשוא.
קודם כל, הציוד נשחק עם השנים ויש לחדשו. עלות רכישת ציוד חדש הרבה יותר גבוהה מתחזוקה ושימור ציוד קיים.
הבעיה היותר גדולה היא גיוס מחדש של כוח אדם מיומן שיתפעל את מערך מזון ומשקאות בהתאם לרוח ונהלי המלון.
בד"כ ההחלטה לחזור ממיקור חוץ נובעת מירידה באיכות השרות והאוכל ולכן ההשקעה גדולה תהייה ביצירת המוניטין והשם הטוב של המלון.
לכן, לפני שמקבלים החלטה אסטרטגית זו, יש לקחת בחשבון את כל השיקולים הרלבנטיים ולאו דווקא לפעול מתוך מצוקה עכשווית: "...תעזוב אותי מכאב הראש הזה!"

 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים