מבזק  חדשות
 

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

גורמה להמונים

כיצד ניתן להאכיל מאות סועדים ארוחת גורמה? איך יוצרים אצל הסועד הבודד תחושה של ארוחה במסעדת גורמה? האם ניתן להרוויח מסעודות כגון אלו?


שף מיקי ניר
שף ראשי וראש אגף מזון ומשקאות במלון דן פנורמה תל-אביב


מאות אורחים עומדים בכניסה לאולמות האוכל... רמת הציפיות שלהם מרקיעה שחקים... שילמו הרבה כסף... שמעו של המקום יצא למרחקים בזכות האוכל המוגש בו...
אתה, השף, חייב לעמוד בציפיות שלהם. אתה שחונכת ולמדת אצל מיטב השפים, עבדת במסעדות ובתי המלון מהמפוארים והידועים, צברת ניסיון של מקצוענות ותורת המקצוע, רק עליך מוטלת האחריות... אתה לבד  - רק אתה תישא בתוצאות! תשואות או קריאות בוז...

כיצד עושים זאת?

כיצד מתכננים ארוחה למאות אך שתהיה מותאמת לטעמו האישי של היחיד?
כיצד בונים תפריט להמונים שתשביע את רצונו של כל אחד מהאורחים?
כמה מזון לרכוש ועד כמה לדייק ברמת השונות ובבקשות הצפויות ?
כיצד מתכוננים וכיצד מבשלים לכל כך הרבה סועדים מבלי להרוס את המרקם והטעמים כתוצאה מבישול יתר?
כיצד מחממים את האוכל וגורמים לו להיראות כאילו רק עכשיו סיימנו להכינו?
איך יוצרים אצל הסועד הבודד תחושה של ארוחה במסעדת גורמה?
האם ניתן להרוויח מסעודות כגון אלו?
כיצד יוצרים קורולאציה (מתאם) בין רמת הצפיות של האורחים ובין יכולותיך המקצועיות?
פשוט זה לא, אבל בהחלט אפשרי.
ישנם מספר כללי יסוד ראשוניים שבהם מתחשבים בבואנו לתכנן ארוחת גורמה למספר גדול של סועדים:
1. זיהוי סוג הסועדים, הרקע שלהם והגדרת ציפיותיהם הקולינאריות.
2. אפשרויות הבישול, חימום המזון ואופן הגשת מנות האוכל
3. צוות השרות, רמתו, מספר המלצרים ויכולת ניהולית של הצוות הבכיר

לאחר מכן ממשיכים בתכנון:
א. תכנון התפריט על מנותיו
ב. פריטי המזון במנות המרכיבות את התפריט
ג. כלי ההגשה לכל אחת ממנות האוכל
ד. התאמת יינות

חושבים שבזה סיימנו? לא ולא. כעת הירידה לפרטים.
תכנון... תכנון... תכנון...!

שלב זיהוי הלקוחות

זוהי ההתחלה של כל ההתחלות! מי הם אלו אותם אני עומד להסעיד?
באירוע פרטי, כגון חתונה או בר מצווה, יש לבדוק את התמהיל של מוצאם העדתי של מירב האורחים. לאחר מכן הגילאים השונים: מספר הילדים, נוער, מבוגרים מאד. בהמשך כמה מהם קשורים למשפחה בקשר ישיר וכמה הם 'אורחי ח"ל' (אורחים 'חייבים לבוא' – מתחום העסקי או מקשרים חברתיים), אורחים המגיעים לאירוע לזמן קצר כדי לראות ולהיראות?
באירוע עסקי, נושא זהוי הלקוחות הרבה יותר מסובך. האם זהו אירוע של חברת היי-טק, בו רוב המשתתפים צעירים? מחד, עדכניים בתחום הקולינארי ומאידך, חסרי סבלנות בכל הקשור למשך הארוחה ..."הכל כאן ועכשיו!", או שמא אנו מארחים כנס 'נשי' בו יש רוב לסועדות ולכן יש להתאים את התפריט לקהל זה.
באירועי 'גאלה' לחברות יש לחשוב על אורחי הכבוד ואופי המשתתפים, ציפיותיהם ומתן מעבר לכך.
לכן אני מציע שבשלב הראשון של תכנון הארוחה יש להעלות על הכתב את כל הפרמטרים הקשורים לרקע הסועדים, לאופיים ובעיקר לציפיותיהם.

מערך כלי הייצור וההגשה

כאשר מדברים על ארוחת גורמה, מקובל לחשוב על ארוחה של מנות בהגשה.
כבר בשלב התכנון יש לחשוב על הכנות מוקדמות של המזון. האם 'לסגור' את מנות הבשר, לבשל את התוספות בישול מוקדם ולצננם במקרר משב (בלאסטצ'ילר)? האם להכין את המנות הראשונות ולסדרם על עגלות צלחות?
כדי לערוך ארוחות כאלה בשיטת 'אמריקן סרוויס', צריך שיהיו תנורים מתאימים (קומביסטימר) וגם כמות מספיקה שלהם, כדי לחמם ולהגיש בעת ובעונה למאות סועדים. חייב גם להיות מטבח מספיק גדול כדי שזרם המלצרים יוכל לנוע בחופשיות ובמהירות בין המטבח ואולמות האוכל.
חייבים לחשוב על מספר הכניסות לאולמות האוכל ומעברים חופשיים לצוות השרות. יש להשתדל שהכניסה לאולמות והיציאה מהן תהיינה נפרדות כדי לא ליצור התנגשויות בין המלצרים הנושאים את מנות האוכל ואלו המפנים.
באותם חשיבות יש להתייחס למספר 'פסי ההגשה'. בד"כ מקובל להכין 'פס הגשה' לכל 200-150 סועדים (תלוי באיכות המבוקשת).
יש לחשוב האם הצלחות יונחו על מגשי מלצרים, יועברו לאולם האוכל, יונחו על 'חמורים' ומשם יוגשו אחת אחת לסועדים? או שמא המלצרים ישאו את הצלחות בידיהם ומיד יגישו לשולחנות?
לכן, בבואך לתכנן ארוחת גורמה למאות סועדים יש לחשוב איזה ציוד יש לך, מה השיטה ובאילו כלים עומדים להגיש.

 
הצוות

ברור מאליו שכאשר מתכננים ארוחת גורמה, צוות המטבח חייב להיות מקצוען ובעל ידע רב בתורות הבישול. אבל האם המצב דומה גם עם צוות השרות?
לצערנו, חל פיחות גדול במעמד המלצרים ואנשי השרות, המגישים מזון ומשקאות ללקוחות השונים. מלצרים מקצועיים המכירים על בוריה את תורת השרות – אין! סומילייה (מלצרי יין), גם הם מצרך נדיר. אז מה עושים?
מחלקים את אולם האוכל למקטעים, בכל מקטע יהיו 4-3 שולחנות, אותם ישרתו 4-3 מלצרים ומלצר בכיר אחראי ממונה עליהם. על כל 4-3 מלצרים בכירים יהיה ממונה אחראי אירוע ואת האחראים ינהל מנהל אולם האוכל.
מנהל אולם האוכל יעבוד בשיתוף פעולה עם השף וצוות המטבח ויעביר את המסרים בין המטבח כגורם מייצר ובין מחלקת השרות.
המלצרים, בגלל חוסר ניסיונם והידע המועט שלהם בתורת השרות, יבצעו רק את המטלות הפשוטות של הגשת המזון ופינויו. בכל בעיה שיתקלו יטפלו המלצרים הבכירים ואם אין להם מענה יעבירו זאת הלאה לאחראי אירוע. כך רצף הארוחה אינו נפגע והבעיות שצצות מטופלות באופן מיידי.

תכנון התפריט

בהתאם לאופי האירוע יש להתאים את מספר המנות המוגשות. במידה וזהו "אירוע רץ" ניתן להציע תפריט בין 4-3 מנות. במידה וזהו אירוע מתמשך עם הפסקות בין המנות ניתן להציע תפריט בן 5-4 מנות ובאירועים פרטיים ניתן אף להגדילו מעט.
תכנון תפריט הינו אמנות ומדע מדויק הדורש ידע נרחב במזון, שיטות הבישול השונות, שיטות הגשה וכמו-כן הבנה בשילוב חומרים ומוצרים. יש לבנות את התפריט 'מהקל אל הכבד'. מבחר המאכלים המוגשים יתבטאו לא רק במגוון מוצרי המזון המוצעים בתפריט אלא גם באופן הכנתם, במרקם השונה, בצבעים ובצורתם המוגשת.
שילוב טעמים הינו אולי המרכיב החשוב ביותר בעת תכנון התפריט. אין לחשוב רק על הטעמים הבסיסיים: חמוץ, מתוק, מלוח ומר, אלא על טעמי תבלינים מיוחדים, עשבי תיבול ושילוב טעמים שישלימו אחד את השני. התקציב העומד לרשות השף (עלות המזון מול מחיר המכירה) ישפיע מאד על אופי המנות, גודלן, איכויות מוצרי המזון ואופן הגשתן.

פריטי המזון

בבואנו לתכנן תפריט גורמה למאות סועדים יש להתחשב מאד בבחירת פריטי המזון המרכיבים כל מנה ומנה. אם התבקשנו להניח את המנות הראשונות באולם האוכל על השולחן לפני כניסת הסועדים, יש להימנע ממתן דגים כבושים או מעושנים למנה ראשונה. הריח שישרור באולם האוכל ברגע כניסת האורחים יהיה, בלשון המעטה, לא נעים משהו.
אם ברצוננו להגיש אספרגוס ירוק כתוספת למנה עיקרית, נגיש אותה בטמפרטורת החדר ולא נחמם אותו לפני ההגשה, כי כמעט בלתי אפשרי להגיש אספרגוס חם למאות אנשים מבלי לגרום לו לאבד מצבעו ומרקמו (כנ"ל לגבי אפונה סינית).
במנות העיקריות אין להרבות בפריטי מזון שירכיבו את המנה, מאחר וזה עלול לעכב לנו את 'הסרוויס'.
מנה אחרונה צריכה להיות קטנה ומדויקת בטעמי מרכיביה, כי עם הטעם שלה ילכו הסועדים לביתם ואותה יזכרו.
 
כלי ההגשה

כאשר מתכננים את התפריט והארוחה כולה יש לבחור צלחות המתאימות לכל מנה. למנה ראשונה נבחר בד"כ צלחת לבנה או שקופה שתבליט מאד את צבעוניותה, הידורה ומורכבותה של מנת האוכל. גודל הצלחת ינוע בין קוטר 28 ס"מ ל- 31 ס"מ. הצלחת תהייה ייחודית ויכולה להיות שונה משאר הצלחות בהן יוגשו מנות התפריט האחרות.
למנה העיקרית נבחר צלחות נאות אך מסוגלות להחיל את הרוטב החם של המנה. כמו גם נתחשב במלצרים הנושאים אותן אל השולחן.
במידה ובחרנו צלחת עמוקה יש לבנות את המנה 'לגובה', כדי שלא תיעלם לנו בצלחת.
כדאי ורצוי לגוון בין המנות בצלחות שונות (אם זה אפשרי), זה יעורר יותר ענין וסקרנות אצל הסועדים.

התאמת יינות

עוד מימי קדם היין הוא המלווה הנאמן לאוכל. כיום, עם הגידול בצריכת היין בשילוב עם אוכל, חשוב לשף לדעת מעט (או הרבה) אודות היין ושילובו במזון ולאו דווקא בבישול.
אומנות הגשת היין הנכון עם מנה מסוימת או סוג אוכל נהפכה לתורה בעלת חוקים משלה וכל זאת עקב ההנאה הרבה שאנו מפיקים, הן מיין והן מאוכל.
ספרים, עיתונים וירחונים מקצועיים מלאים כתבות ומאמרים אודות שילוב היין הנכון לאוכל המתאים. אם אינך יודע או מבין בחוקים אלה אתה חש חסר אונים ואפילו אשם. מספר כללים בסיסיים קיימים במשחק האוכל/יין:
יינות לבנים מגישים לפני יינות אדומים.
יינות יבשים לפני מתוקים
יינות צעירים לפני יינות ישנים.
יינות אדומים עם בשר ויינות לבנים עם דגים.
יש לזכור שממלאים את הכללים האלה עם יוצאים מן הכלל.

* * *

בבואנו לכתוב תפריט לארוחה מסוימת אנו רואים את היין כבן לוויה מושלם לאוכל ולא רע הכרחי. לכן עלינו לגשת לאופן הבישול בגישה אחרת ושונה.
עקרונות הבישול כאשר רוצים לשלב יין בארוחה מאד פשוטים:
1. התרכז/י באיכות חומרי המזון.
2. בחר/י את היינות הטובים בשיטת ערך מול מחיר.
3. שמור/י על הטעמים הבסיסיים.
4. אל תרשה/י לטעם האוכל להשתלט על היין ולהפך.
5. צור/י הרמונית טעמים וניחוחות.
המטבח שלנו עשיר בטעמים: קלאסיים בסגנון אירופאי-צרפתי, חדשני בסגנון המזרח הרחוק ולעיתים מתובל ומודגש בסגנון מזרחי. לכן החוקים הקלאסיים לא תמיד מתאימים לשילובי יין ואוכל ומשתנים כל הזמן.
במידה ואינך 'מבין גדול' ביין, היעזר בייננים של היקבים איתם אתה בוחר לעבוד או אף עם סומילייה מקצועי.
הכן ארוחת טעימה ונסה להתאים את היינות בעזרת חברים/עובדים או יועצים חיצוניים.

* * *

פרשתי בפניך קצת מהמקצת אודות תכנון והגשת אוכל גורמה למאות ואף אלפי סועדים. מניסיוני אני יודע שניתן לעשות זאת, אך יש לגשת לכך כאל מבצע צבאי הדורש תכנון מדויק והקפדה על הפרטים הקטנים ביותר.


 


 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים