מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף חיים טיבי
 

כבוד השף: שף חיים טיבי

 
מסעדת מוסקט, מצפה הימים

הוא בן 39, יליד צפת.  עוד בבית אמא-אבא, ברובע העתיק של העיר, ספג את הניחוחות והטעמים שיצאו מהמטבח הצנוע של אימו. ספג - והפנים. כבר אז נהג חיים לטעום  ב'גניבה' מהבישולים ישר מהסיר, ובדיעבד הסתבר שכל 'גניבה' קטנה השתלמה...
בגיל  14 אחרי שעות  הלימודים יצא לעבוד במסעדת "מילו" הרומנית המיתולוגית שזכורה לטוב מימי הזוהר בצפת. שם גמלה ההחלטה בלבו של טיבי ללמוד את אומנות הבישול.
ומה אומרים על כך זקני צפת? מן-הסתם הם יכולים להעיד כי מי שעשה סטאז' אצל מילו נחשב למבין באוכל - או בשפה  המקצועית: "אנין טעם".
לאחר השרות הצבאי  פתח טיבי מעדניית בשרים בצפת, שבה מכר מיני דליקטסים שונים ומנות גורמה שאותן הכין במטבח הביתי של אמא. (כמובן בעזרתה של אמא). כשהחלו להגיע הזמנות לארוחות ערב פרטיות ומיוחדות החל ל"התבשל" לו בראש רעיון לפתוח מסעדה משלו.

למה לפתוח מסעדה משלך, כשיש לך מעדנייה מצליחה?

ידעתי שאת זה אני רוצה לעשות. האוכל הוא הסם הטוב ביותר. אני מכור אליו, טוב, אחרי אשתי וילדיי... לבשל זו האהבה אמיתית.

לבסוף פתחת מסעדה דווקא לא בצפת?

למרות אהבתי את העיר, די מהר הבנתי כי לא אצליח להגשים בה את החלום, וכל הדרכים הובילו למושבה השכנה, ראש פינה. בעזרת שותפים פתחתי את המסעדה הצרפתית, "אורוות הברון", במתחם אתר השחזור בראש פינה.

ומה היה תפקידך?

שימשתי כשף ובעלים.

לאחר מספר שנים, שבהן בישל בעיקר לקהל המקומי ולתיירי פנים מזדמנים, בער בו לקפוץ "לבריכה" של הגדולים ולעבור לליגה של השפים המובילים בארץ. חלון ההזדמנויות זימן לטיבי הצעה שלא יכול היה לסרב לה. לפתוח  מסעדת בשרים במלון " מצפה הימים". הוא לא חשב הרבה  וקפץ על ההזדמנות.

כמה זמן אתה השף של המסעדה?

10 שנים. עכשיו אנחנו בחגיגות העשור למסעדה.

מה משך אותך?

גם האפשרות לבשל אוכל טוב וגם שיש קהל שמבין. שיש למי להגיש.

למה החלטת על מסעדה ולא שף של בית מלון?

האמת - לא הייתי צריך להחליט. נולדתי לתוך מסעדה. מגיל 14 עבדתי במסעדות בעיר הולדתי צפת. האינטימיות, הקשר עם הסועד ועם צוות המטבח, היצירתיות - כנראה שבגלל כול אלה נשאבתי דווקא למסעדה.


ידוע שכל הסלבריטאים מגיעים אליכם - אמנים, עיתונאים, בכירי המשק, ידוענים מהארץ והעולם  - זה לא מלחיץ לבשל להם?

אצלנו כל אורח זוכה לאותו יחס טוב - בין אם הוא מוכר ובין אם הוא לא. האוכל מוכן לפי האוכל וסוגו. 

ממה בנוי התפריט שלך?

רוב התפריט בנוי מהתוצרת החקלאית העצמית של מצפה הימים. הירקות ופירות העונה הטריים ושלל התבלינים - נקטפים מידי בוקר מערוגות החווה.

מה לגבי הבשרים?

נתחי הבשר נבחרים בקפידה מחלקי הבקר, הכבש והעוף (אגב, השניים האחרונים גדלים בחווה). זו תפישת העולם הכוללת במצפה הימים, וזו תפישת עולמי.

שהיא?

איכות ושירות ללא פשרות הנתפשים כחלק מאיכות החיים.


איך אתה מתחבר לישיבה בגליל, מבחינת הטעמים?

שפע התוצרת וברכת האדמה בגליל הפכו אותי לאחד השפים המאושרים שיש. כל מה שאני צריך ליצירת מנה נמצא במרחק נגיעה. המשק האורגני במצפה הימים מלא בטוב הארץ. כפי שאמרתי: ירקות, פירות, עופות, ביצים, גבינות, טלאים, עזים, תבלינים ואפילו פרים.

וזה מספיק, אני מבינה.

כל אלה - על פי עונות השנה - ללא כל מעורבות, ללא חיסונים, ללא ריסוס 100% אורגני. מעבר לזה אני נעזר לעיתים בחברים קרובים, חקלאים מאזור הגליל והגולן, המגדלים תוצרת אורגנית שאין במצפה הימים.

בסך-הכול - הישראלים מבינים באוכל וביין?

יותר ויותר. מדי שבוע אנחנו נתקלים בסועדים מביני עניין. הם מציגים שאלות מקצועיות, לא מתחכמים, לא מתלוננים סתם ללא סיבה. איך לומר? התבגרו. חשוב להם ממה עשוי כל דבר. חשוב להם מאיזה יקב היין, מאיזה בציר, ולא רק אדום או לבן. בכלל, התחושה היא שהסועד הישראלי משקיע הרבה יותר בצריכת ידע כללי על גורמה ויין, עוד טרם הגיע למסעדה.

עוד משהו על הישראלי?

הלקוח הישראלי מבין הרבה יותר ובקיא ברזי המטבח. חשובים לו גם הטעם, גם השירות, גם האווירה, וכמובן המחיר.

מהי בעינייך תכלית אומנות הבישול?

לגרום עונג לאדם זה לא רק האוכל. זה גם האוכל. היום אני משקיע יותר בניפוץ הסטיגמה "גורמה לעשירים בלבד". לפני מספר שנים המסעדות היו כמו מקדשים שעולים אליהם לרגל, ואוכלים את המזון בביסים קטנים, ביראת קודש. זה בלט במיוחד בפריפריה.

פרט, נמק והבהר.

הרגשתי שאפילו חברים שגדלו איתי חששו לבוא למסעדה, או אפילו לשאול עליה.

והיום?

היום המצב שונה. יותר ויותר נענים לאתגר וכמו שאומרים - הם כבר לא מפחדים... יש ארוחות עסקיות, יש את הרומנטיות, יש אפשרות לאירועים משפחתיים קטנים. מסתבר שהשד כבר לא כל כך מפחיד, וכמעט כל אחד יכול ליהנות מטעמי מוסקט.

למרות הצפיפות בצמרת השפים והמסעדות בישראל – נדמה לי שאתה מאוד מוערך על ידי הקולגות. יש ביניכם שיתופי פעולה?

עכשיו מתחיל המשחק האמיתי... כאשר מחשיבים אותך ל'שף מצליח' חובת ההוכחה מקבלת מימדים חדשים. אני חייב להקפיד יותר, להתחדש, לגוון ולא להרפות. ידוע  שיותר קל להגיע אל הפסגה, מאשר לשמור על מעמדך בה.

מהי המנה שאתה הכי גא בה?

כולם היו בניי...

מה לא תבשל לעולם?

חיות מחמד, נחשים וכדומה.

מה היית מעדיף לבשל תמיד?

בשר.

כמה צוות עוזר לך במטבח?

שישה טבחים, קונדיטורית ועוד שני עוזרים.


עם מי מהשפים אתה הכי אוהב לבשל?

כל שף מביא איתו סגנון אחר. אני מתחבר לכולם, ובאמת שאוהב לבשל עם כולם.

מי מהשפים בחו"ל אתה הכי אוהב לבשל?

השף הצרפתי מארק וורה, מבחינתי סוג של עילוי...

מישהו  מבני הבית הולך בעקבותיך?

שלושת בניי עדיין קטנים וכנראה ייקח להם עוד קצת זמן להחליט מה יעשו כשיהיו גדולים.

מה אתה אוהב לאכול כשאתה לא במסעדה?

שווארמה.

מי מבשל בבית כשבאים אורחים?

חמותי. היא מכינה אוכל מרוקאי אמיתי.

מה זה בשבילך בישול?

חיים, אהבה, יצירה, עונג, שרות, מקצוע, לימוד, עתיד, בית, משפחה, אורגני.

איך אתה מתפנק?

כמעט לא נשאר לי זמן לפינוק... אך אם יש נסיעה לירושלים – ביקור אצל  עזרא קדם, טיול חברים לחו"ל, שבת בבוקר עם המשפחה.

מה דעתך על תוכניות ותחרויות הריאלטי בנושאי הבישול?

נחמד. אך לא משקף את המציאות האמיתית במטבח.

לא היית רוצה לעבור למרכז הארץ?

המשפחה שלי חשובה יותר מכל. איכות החיים בחממה הגלילית טובה לילדי, והאמת - גם לי. בכל הזדמנות אנחנו מגיעים למרכז או לירושלים, שם נמצאים רוב חברי השפים. לזה נוסיף טיולים משותפים לחו"ל. ובעצם למה לחשוב לעזוב את הגליל? זה כמו לעזוב אהבה.

 


עשור למסעדת מוסקט

במהלך אוגוסט וספטמבר הגיעו השפים הטובים בארץ למסעדת מוסקט, אל השף חיים טיבי, שארח אותם לאירועי גורמה ויין לציון עשור למסעדה.
אז מי היגיע לבשל איתו?
ארז קומורובסקי (לחם ארז); עזרא קדם (ארקדיה); מיקה שרון (קפה ליברה); אידי ישראלוביץ (אידי דגים); אבי שטייניץ; אביב משה (מסה); מאיר אדוני (כתית); אייל לביא (רוקח 73) ועוד.
הקהל שהגיע נהנה מארוחות שף, סדנאות בישול ויין, בחגיגה של טעמים לאורך חודש שלם.


 

 

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  

 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים