הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

סופר נירוסטה
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג - קראו ביקורות, וערכו השוואת מחירים
www.top-catering.co.il


דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף הנס ברטלה
 

כבוד השף: שף קונדיטור הנס ברטלה, בית קפה וקונדיטוריה 'גאיה ברטלה'

 שירן שמחי

את הנס ברטלה פגשתי בקונדיטוריה 'גאיה', שלו ושל אשתו גלית, בפתח תקווה. הקונדיטוריה כמעט סמוכה לבית הקפה שלהם, שם הם מוכרים את המאפים שהכינו בקפדנות, דיוק והשקעה. הנס, אב לשניים (13,4.5) מקבל אותי בחיוך רחב וחמים, פוסק מעבודתו ומתיישב עמי במשרדה של אשתו.
ספר לי על ההתגלגלות שלך לתחום.
זה בכלל לא להתגלגל לתחום. היה לנו בגרמניה בית מלון, כל אחד מהילדים היה צריך לעסוק במקצוע שקשור למלון. טבח, מנהל וכו'. לי נשארו 2 אפשרויות - קצב או קונדיטור. אבל יום אחד בלבד בקצבות גרם לי להבין שזה לא בשבילי. לכן הפכתי לשוליית אופים, חניך, כשכל שלושה חודשים הייתה בחינה. בתום החניכות התחלתי להתגלגל ממקום למקום, לספוג וללמוד בכל מקום כל מה שאפשר ולהמשיך הלאה. בהמשך קיבלתי עבודה בהילטון ברלין ולאחר מכן גם הצלחתי להתקבל למלון 'גרנד' בציריך. כשהייתי שם הוצעה לי משרה בהילטון תל אביב, וכך הגעתי לארץ.הנס מאוד התחבר לארץ, ונשאר בהילטון תל אביב במשך 12 שנים. זאת למרות הקשיים שספג בשל היותו גרמני. "אנשים אמרו לי שהם יראו לי, שאני לא אשאר פה, וזה רק דרבן אותי להמשיך בעבודה."
הנס עבר להילטון בירושלים, ובמקביל פתח בית ספר לקונדיטוריה ביהוד. "אבל עשיתי את זה במשך 3 שנים והתעייפתי. אני חייב להיות יצירתי. ללמד אחרים זה נחמד אך לא מספיק."

מתכון של שף קונדיטור הנס ברטלה


מוס תות
מתאים ל- 1 עוגה קוטר 22 + 2 עוגות קוטר 18
490 רסק תות (או רסק פטל)
255 מרינג איטלקי
15 ג'לטין
90 מים
750 שמנת
ממיסים ז'לטין, מוסיפים לפסיפלורה, מקפלים שמנת ומרינג.
סירופ
15 גרם רסק תות   
235 מים   
145 סוכר   
מחממים תות.
מרתיחים סוכר ומים.
מערבבים יחד
מרינג איטלקי
120 מים
410 סוכר
225 חלבון
40 סוכר
מבשלים מים וסוכר עד 125 מעלות. ב-120 מעלות מקציפים את החלבון, מוסיפים את הסירופ, מקציפים עד קירור.
 

אוקיי, מה הלאה?
פגשתי את שלומי אליהו מ'ביטוח אליהו', שהציע להיות משקיע בעסק ופתחנו 5 בתי קפה. אבל החוזה בינינו היה כל כך גרוע, ולא הבנתי שאי אפשר לחיות עם חוזה כזה. לכן, למרות שבתי הקפה עשו הרבה רעש, נפלתי. השקעתי המון ומבחינה עסקית זה לא החזיק מעמד. לאחר מכן עבדתי ב'קפולסקי' כמנהל ייצור של קונדיטור, במשך 5 שנים. זה מאוד עניין אותי מבחינה לוגיסטית כי היו לו 44 סניפים, ואני הרי מחפש אתגרים. תוך כדי העבודה שם, הכרתי את גלית שגם עבדה שם, ומאז אנחנו יחד. 
בעצם אתה וגלית נשואים וגם עובדים יד, מרבית שעות היום. זה לא קשה?
לא רק שלא קשה, אם גלית לא נמצאת פה יום או יומיים משהו חסר לי. אנחנו מאוד משלימים אחד את השני, בהרבה מאוד דברים. 
מה מיוחד בקונדיטוריית 'גאיה'?
קודם כל השילוב של קונדיטוריה צרפתית עם קונדיטוריה גרמנית אוסטרית והיצירתיות שלנו בדברים שאנו עושים. אם אני עושה כל הזמן אותו דבר אני נהרס. כשאני עושה משהו חדש והוא יוצא יפה אני יוצא הביתה עם שיר על השפתיים גם אחרי 20 שעות עבודה. מי שנמצא במקצוע הזה חייב לנצל ולהפעיל את היצירתיות, כי זה אחד המקצועות הקשים.
ומה עם קולגות מוערכים? יש?
אני דווקא מעריך יותר אנשים במטבח ופחות במקצוע שלי בגלל שאני רואה כל הזמן את קיצורי הדרך שהם עושים. אני בדיוק ההפך, כל החיים לא ידעתי מה זה קיצורים, כל מה שהשגתי היה בהשקעה מלאה. אני מעריך מאוד את יורם ניצן, 'ממול ים'. הוא יחיד במינו. שף שלא עושה שום קיצורים, כלום לא מעניין אותו חוץ מהעבודה שלו. הוא עובד שם 15 שנה, הוא כמעט לא בטלוויזיה או בעיתונים אבל כשהולכים לאכול שם, הפעמונים מצלצלים בראש. הוא משקיע בכל, יסודי, קפדן, אין הנחות.
אתה מבשל בבית?
הראשון שמגיע הביתה מבשל, ובתקופה האחרונה זה קורה לי הרבה. אני מאוד אוהב לבשל. בחיים לא הייתי אופה עוגה בבית, כי זה סיוט. הרי אין קיצורי דרך וגם בבית לא אקצר, ולמי יש את הכוח אחרי יום עבודה להתחיל עוד פעם. אבל בישול הוא פעולה הפוכה מקונדיטוריה. זה השוני ביניהם וכך הם משלימים זה את זה.
מה אתה הכי אוהב לאכול?
זה מתחלק לשניים; האוכל מהמקום ממנו באתי, כל מה שקשור לילדות, שכרגע אין לי אפשרות לאכול. ייתכן שאחרי שהייתי אוכל מזה מספר פעמים זה היה משתנה. אני גם חולה נקניקים, נקניקיות ובשר. לסטייק יש צליל של המוניות, אך מעטים יעשו את האנטריקוט כמו שאני אוהב. מאוד אוהב פירות ים, אטריות, כל מה שקשור לתפוחי אדמה, אוכל שמגיע עם רוטב. אוהב הכל, כשזה עשוי כמו שצריך.
מה אף פעם לא תהיה מוכן לאכול? ולבשל?
חלקים פנימיים, לא משנה מאיזה חיה, לא ייכנס לפה שלי, כולל לשון. בגלל שבילדות הכריחו אותי כל הזמן לאכול את הדברים האלה. הרי עשינו אתת הקצבות לבד, היה מזה הרבה, והמשפחה והעובדים היו אוכלים את זה. החינוך היה מאוד קפדני, אסור היה לומר 'לא' או להשאיר משהו בצלחת.
ומה בחיים לא תבשל?
גם חלקם פנימיים, אבל הכי גרוע זה לשון כי זה היה כבר בפה של מישהו אחר.
מה החיסרון בעבודה? הקושי?
אתה נהייה מאוד בררן באוכל, לא מתפשר יותר. אחד הדברים המכריעים זה לא עניין הכסף אלא האם מה שאכלת היה טעים או לא. אם לא, כבר לא משנה אם שילמת מעט או הרבה. חוץ מזה, ההשקעה הפיסית קטלנית, כאבי גב רוב השנה, בעיות עם הרגליים. אנחנו עומדים עליהן בין 12-16 שעות ביום, ובתוך המטחנה הזו של העבודה אנו לא שמים לב. סטאז'רים שמגיעים לפה, אחרי 7-8 שעות יוצאת להם הלשון, הם מתחילים לעשות תנועות של ברווזים.
אתם עובדים בידיים בזמן שישנה האפשרות הטכנולוגית לעבוד במכשירים. למה?
אנחנו עובדים המון בידיים כי זהו אופי הקונדיטוריה שלנו. אנחנו לא מתועשים. אנו עושים כמויות קטנות בואריאציות גדולות ומשקיעים המון בקישוטים.
לאורך כל הדרך, מה היה הכי קשה?
ברית מילה בגיל 22, בלי הרדמה כללית. אני צריך להיות בהכרה כדי להתפלל ולענות לברכות. עשיתי גיור אורתודוקסי, כיוון שכמו שאמרתי, אין קיצורי דרך .
הכי קשה הייתה התקופה של שלושת החודשים ראשונים שלי בארץ. נחשפתי ליהדות, ומאוד כאב לי. הייתי חשוף לכך שאנשים לא רוצים אותי. העבודה הייתה התרופה שלי. כשהעסק קרס, זה גם היה מאוד קשה נפשית. הייתה קיימת האפשרות שאקפוץ מהגג, אם לא הייתי פחדן. פתרתי את זה בכך שהתחבאתי, לא נפגשתי עם אף אחד והשקעתי בעבודה. זה מה שמציל אותי.
מה הטיפ שלך למתחילים בתחום?
יש מעט שאעיז לתת להם עצה, ורק אחרי שאדע שברצונם להשקיע ושאינם מוכנים להתפשר. אומר להם לא לוותר, לא לעבוד במקום שלא יכול לתרום לך יותר. להשלים את החומר שאתה יכול לקבל מהמקום, למצות אותו, ולהמשיך הלאה. לא לחפש משכורות. בשנים הראשונות לחפש רק מקומות טובים, ובדרך כלל מקומות כאלה גם לא משלמים טוב. לוותר על הכסף הראשוני כי הכסף כבר יבוא אליך, ברגע שתהיה מקצוען.
זכית ב-5 מדליות זהב. על מה?
זה מראה כמה השקעתי בעבודה שלי. זה התחיל במלון הילטון ת"א, כשנתנו לי את האפשרות להשתתף בתחרויות. תחרות אחת הייתה בגרמניה, עם 1200 אנשי מקצוע. לא החשבתי את עצמי, בוודאי לא אז, וגם לא היום. אני יודע מה אני שווה ומסוגל, אבל לא עושה מזה עניין. עבדתי במשך 4 ימים, יום ולילה, רצוף, ולא הרגשתי עייפות. הייתי אחוז פחד שלא אצליח. גם כשסיימתי את העבודות שלי והגשתי אותן, לא סמכתי על עצמי. טסתי לאנגליה. לא חיכיתי לתוצאות כי ידעתי שמבחינתי, יכולתי לעשות יותר טוב. באנגליה קיבלתי טלפון מהתחרות, שאלו אותי 'איפה אתה? אתה צריך לבוא לקחת מדליית זהב'.
משפט על הקהל הישראלי?
יש היום ויש בעבר. העבר לא רחוק כל כך. אחת הסיבות שהגעתי ונשארתי היא שהשארתי את האי אכפתיות מאחורי ופגשתי פה אכפתיות, אהבה ופרגון. היום זה כבר לא ככה, זה קיים הרבה פחות. אם היית שואלת אותי לפני 10 שנים, אם אני בטוח במאה אחוז שעשיתי את הדבר הנכון כשבאתי לפה, הייתי עונה שאין ספק בכלל. היום אני אומר את זה בהסתייגות כי אני לא אוהב מה שקורה מסביב. מבחינתי לא קיימת עוד ארץ כזו, עזבתי את גרמניה כי לא עניין אותי הכסף. חיפשתי משהו אחר ופה מצאתי אותו.
מתי תגיד 'זהו, הגעתי לשיא, אפשר לנוח'?
לדעתי הגעתי לשיא כמה פעמים, כל פעם במשהו אחר. זה העבודה בבתי המלון, שם נחשבתי 'הכי הכי' ומי שהחליף אותי לא הגיע לזה. אחר כך בלימודים, גם הייתי הראשון. כשפתחתי את בתי הקפה גם כן. הרי, ממתי אנשים עומדים בתור לבתי קפה? זה תמיד היה מפתיע אותי כי אני לא הייתי עומד בתור. זה רק הראה לי כמה אנשים מעריכים. בהמשך, בקפולסקי, הוכחתי לעצמי שלמרות שזה 44 סניפים, אני משתלט על הלוגיסטיקה בלי בעיה. כל פעם ישנה עוד נקודה שנחשבת אצלי שיא. הנקודה הבאה היא ספר. אני אוציא אותו, ברגע שארגיש מוכן.
מה החלום שלך?
גם זה מתחלק לשניים; בתחום המקצועי- שאמשיך לעסוק במה שאני אוהב, ושעדיין יהיה לי מספיק זמן לעצמי, כי יש מעט מאוד. ובחיים הפרטיים אני רוצה עוד ילד. כרגע יש לי שניים, ואני מאוד אוהב ילדים.
איפה אתה בעוד 10 שנים?
בקונדיטוריה. זו התקווה. אני לא ארים את הרגליים ואנוח. לא משנה אם אהיה פה או במקום אחר אבל אהיה בעבודה יצירתית ובעבודה שממלאה  אותי כל הזמן. 
משפט לסיכום
אין לי אף פעם מספיק זמן לעשות מה שאני רוצה. או שאני כבר עייף מדי או שנגמרו לי השעות. 
  

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    |   תקנון האתר


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים