מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף חיים איפרגן, שף במשטרת ישראל
שרות מזון+
 
 

נא להכיר: שף חיים איפרגן, בן 52, נשוי +5. מקום עבודה:  שף  במשטרת ישראל.

ספר בבקשה, איך בכלל הגעת לתחום?
מגיל קטן נמשכתי למטבח. בשבילי זו הייתה חוויה לא נורמאלית, בעיקר בעזרה לאימא במטבח והכנות לאירועים משפחתיים.
בנעורי עבדתי במסעדות קטנות וקונדיטוריות,  ולאחר גיוסי לצה"ל שולבתי במטבח ועסקתי בתחום האפייה. לאחר שירותי הסדיר גויסתי  לשירות קבע ובמערכת הוכחתי את אהבתי למקצוע - הן בבישולים, הן באפיה והן בניהול וארגון צוות הטבחים. אהבתי לקרוא מאמרים ומתכונים שנכתבו בעיתונים ותמיד חלמתי שבאחד הימים תהיה כתבה על מתכון שלי... פעם, בעיתון "במחנה" אכן נכתב מתכון שלי - על בשר לוף הידוע לשמצה  ואבוקדו יחד בעשבי תיבול. הסלט כונה סלט "אריה" על שם מפקד מחנה שלי בחטיבה. עם התקדמותי בניהול המטבח יצאתי ללימודים בבית ספר "תדמור" שם נבחרתי  לחניך מצטיין, ומשם הועברתי להדריך מנהלי מטבחים בבסיסי הדרכה בצה"ל. במשך כשנתיים הוכשרו כמעט 160 טבחים ומנהלי מטבחים בכירים. עם שחרורי  עבדתי בקטרינג "מאמא דלישס'" בתור שף מטבח חם. החשיפה וההכרות של השוק האזרחי הביאה אותי גם להפקת אירועים באופן עצמאי. פתחתי קייטרינג חדש ושם בישלתי אוכל בסגנון צרפתי עבור "מעלי אינדיקו" ו"אינטי פארם".
לאחר מכן עבדתי בחברת "שפע" בתפקיד שף בתע"ש. עבדתי במלון "שרון", מלון "הילטון ת"א" במחלקת בישול חם וגם קונדיטוריה, לאחר מכן עבדתי באולם אירועים חדש "הוליווד" בראשל"צ כשף  ומנהל אמס תרטיבי מפתיחתו עד ינואר 95 - כ-4 שנים. עברתי להיות שף ומנהל בקייטרינג איכות ותעשיות. מכאן נתבקשתי לשרת במשטרת ישראל בתפקיד שף ואחראי על מערך המזון והטבחים במשטרה - וכמובן שנעניתי בחיוב. מאז שאני בשירות עשיתי מס' מהלכים לשינוי ותפיסה של המזון במשטרת ישראל - הכשרת טבחים, שלא היה קיים כלל, הקמת תוכנית לימודית לקידום הטבחים, קורס קולינארי למנהלי מטבחי, סדנאות בישול בריא, בישול בוואקום, בשל צנן, תברואת מזון בטיחות במזון  ועוד. אני רואה בתפקיד בעיקר מתן אהבה למקצוע ומתן שירות הולם לכל שוטר לוחם.
השתלמויות שלי בדרך כלל מתבצעות ב"תדמור". הלימוד מתמקד בנושאי המטבח שניתן לפתח באופן עצמאי וטכניקות חדשות למיניהם של בישולים וניהול תקציבים שעומדים לכל מטבח.

מהי ההשכלה המקצועית שלך?
השכלתי המקצועית: בוגר ביה"ס למלונאות "תדמור"- סוג 4, בוגר ביה"ס "טומשין" במגמת טכנאים - ניהול ותכנון מבנים. עברתי הכשרות רבות בתחום המזון במסגרת שירותי הצבאי, כולל קורס הדרכה טובה של צה"ל. עברתי קורס ניהול מערכות הזנה במכללת משלב.

מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?
אני מתמחה בעיקר בבישול מטבח חם, כאשר מנת הדגל שלי הינה שוק אווז ברוטב תפוזים.

את כול הדרך עשית בארץ. אפשר להצליח בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
בוודאי ניתן להצליח בארץ,  תמיד תלוי מה המטרה שאדם מציב לעצמו.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אני רואה חשיבות רבה במזון בריא  ולא כטרנד חולף. במסגרת חשיבה זו אני מעביר סדנאות בבישול בריא לטבחים אצלנו, על מנת להטמיע בהם את המודעות. המזון  הבריא שישפיע על תהליך של בישול טעים וגם בריא.

האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
כל עוד יש אהבה למקצוע - תמיד האוכל יהיה טעים  וכן אין סתירה בין בישול טעים לבריא. קיימים תפריטים בהם ישנן תוספות שנחשבות ללא "בריאות", אולם מידי פעם ניתן לשלב מזון מהסוג הזה בתפריט בצורה מתונה עם המנה העיקרית.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו שלא להתמקצע בתחום?
אדרבה. כל עוד יש תרבויות שונות ניתן הרבה ללמוד על העדה, וזה משחק קיבוץ גלויות.  בצעירותי כשף מתחיל במטבח, למדתי לבשל אוכל גרוזיני, וכך התאהבתי  בתחום וצברתי ניסיון רב בתבשילים הקשים שלהם. לדוגמא: מרק רגל "חשי", "חלדצי", "אספנחי"  ו"תכמלי".  יחידי סגולה יודעים את התבשילים האותנטיים האלה - ואני למדתי אותם מזקנה גרוזינית...

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אחיי עבדו איתי בעבר במזון  וניהול בגני אירועים, כיום חלקם עצמאיים, או בתחום אחר.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
שף חיים כהן, מרצה בכיר ויועץ בתחום טכנולוגיות מזון; אבישי  שף בתדמור לשעבר; יעקוב ימיני, שף בתדמור; מאיר רז, מורה בתדמור; שף מיקי ניר; חי שוורץ נשיא איגוד השפים; משה אלקובי שף ויועץ מסעדנות.


מבשל גם בבית?
כן - לא הרבה. אבל עורך ניסויים לאין סוף בהרכב ושילוב של חומרי גלם.

מהו סגנון הבישול שלך?
אין לי סגנון ייחודי. אני אוהב לבשל הכול, במיוחד אם יש אירוע משפחתי  או חברי, אני מכין דברים מאוד שונים ואותנטיים של פעם. אוהב ללמוד דברים חדשים ולגוון כל פעם.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
פוקצ'ות חמות בטעמים.
 
ומה לא אוהב?
אוכל לא כשר.

מה הכי אוהב לבשל?
תבשילים מרוקאים אותנטיים.
 
והכי שונא?
תבשיל חלבי של  העדה התימנית. בגלל הריח...
 
מהו החיסרון במקצוע?
העדר פרגון לאנשים והעדר הרצון ללמוד מאנשים ולשנות שיטות עבודה.

מה הכי כיף במקצוע?
היצירה הסופית ושאנשים מודים על השירות והטעם.
 
מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
זה יפה, אבל לדעתי גורם למקצוע להיות חובבני.

עם איזו תכנית את/ה מתחבר/ת?
האמת, אני לא רואה תוכניות בישול. אני מעדיף לקרוא מאמרים ולצאת להשתלמויות שמקנות לי כלים מקצועיים.

ספר לי מי אתה? השף והבנאדם.
השף: ללמד את המקצוע, כולל מתכונים, טיפים וסודות מהמקצוע למתחילים ולכל מי שרוצה.
האדם: אוהב לעזור לכל אדם בכל תחום, ולתת ממה שיש בי, גם אם לא מדובר במקצוע.

יש לך עצה למתחילים בתחום?
לעולם לא לפחד מעבודה; להציב מטרה ולהגיע אליה; ללא רצון וסבלנות אין יעד למטרה; לא  להתבייש לקרוא מאמרים לעשות ניסויים; לקבל באהבה כל הערה.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
כל עוד אני חי - לעולם לא.

משפט על הסועד הישראלי?
אוכל על פי העין ולא על פי קיבולת קיבתו...

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
מקווה להיות בפנסיה ומרצה בכיר בבית ספר "תדמור", או מכללות בתחום שיטות בישול טכנולוגיות מתקדמות,  ויועץ לחברות מזון  בתחום בישול בשל צנן ובישול בוואקום ותכנון מטבחים.

מה החלום שלך?
ללמד טבחים מקצועיים לדור המשך שחשיבות הבישול תהיה משולבת עם תברואת המזון ושמירה על ערכים התזונתיים של המזון במהלך ייצור המזון.

משפט סיכום.
מקצוע קשה מאוד, שמצריך הרבה סבלנות, מצריך אהבה למקצוע. על מנת שאדם יתמקצע - חייב לעשות הרבה ניסויים, ללא ניסויים לא יוכל להתמקצע.  גם אם התבשיל לא הצליח - בכל מקרה, הטבח מרוויח.

 


מתכון אישי של שף חיים איפרגן
 
כדורי אורז ממולאים בחמאת בוטנים ושקולד
חומרים  
אורז 1 כוס
שמן 2 כפות
מים 1.75 כוס
קינמון - קורט
מלח - קורט
לימון גרודה מחצי לימון
תפוז - חצי כפית
אבקת סוכר 2 כפות
ביצה 1 לקשירה

 אופן הכנה
1. הכנת אורז בסיסי.
2. מחממים סיר עם שמן על האש מוסיפים את האורז  ומטגנים מעט.
3. מוסיפים את התבלינים ויוצקים מים רותחים על האורז בוחשים ומנמיכים את האש.
4. לאחר אידוי המים כ-18 דקות בערך מכבים את האש מערבבים  את האורז ומצננים.
5. מוסיפים את הביצה לקשירה מערבבים והמסה מוכנה למילוי.
6 . רצוי שאת הביצה יש להוסיף לאורז כשה כל החומרים מוכנים.

מילית לכדורים
חומרים  
חמאת בוטנים 60 גר'
ממרח שקולד 100 גר'
נייר פרגמנט 1 להכנת שרוול זילוף

אופן הכנה
1. מערבבים יחד עד לקבלת קרם אחיד למילוי
2. ממלאים את שרוול הנייר עם המילית

ציפוי הכדורים והכנתם
חומרים  
קוקוס 120 גרם
ביצים 2 יח'
אגוזים+חמניות - 30 גר' מכל סוג
שמן לטיגון 150 סמ"ק

אופן הכנה
לאחר שהחומרים מוכנים יוצרים כדור  בכף היד יוצרים חור ע"י ידית של כף עץ קטנה. 
מזלפים לתוכה את המילית  סוגרים ומניחים על מגש.
לאחר שסימנו את כל הכדורים מניחים במקרר לקשירת כל החומרים למשך 10 דקות או בהקפאה 5 דקות.
מחמימים על האש את השמן בכלי עמוק.
טורפים את הביצים בקערה. מכינים את הקוקוס על קערה שטוחה.
מכינים את האגוזים והחמניות על קערה שטוחה.

 הרוטב המתאים ביותר לשילוב ממרח שקולד שני כפיות.כפית דבש טהור 4 כפות ליקר קירסו . 

 

 
 

הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים