מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף עמיר אילן
 

כבוד השף: שף עמיר אילן

 
מסעדת  הדסון ברסרי

ראו זה פלא: אתה אומר לאנשים את השם - עמיר אילן, וכבר מיצי הקיבה שלהם מתחילים לפעול... כנראה שזה ברור ששמו של עמיר הולך ביחד עם "מסעדת דיקסי" של פעם, עם כנפי העוף החריפות, ה'הום פרייז' וה'פילדלפיה סטייק'.
אבל 'דיקסי' של אז כבר מזמן עברה לידים אחרות, ועמיר המשיך כמובן בתחום הקולינארי. כול ההקדמה הארוכה הזאת הייתה בשביל לספר לכם שהוא יושב היום חזק במסעדת "הדסון ברסרי" ברמת החייל, מסעדה שמחברת בין שני עולמות:  ברסארי קלאסי ומסעדה אמריקאית בת-זמננו.
בשנת 2007 פתח בר לאוכל מקסיקאני, וכמו-כן משמש כשף ברשת מועדוני הכושר הנחשבת, "הולמס פלייס", כמלווה גם שינויים בריאותיים במטבח. עמיר גם מורה, מרצה ומדריך בבתי ספר ומרכזי הדרכה לבישול, כמו 'תדמור', 'בישולים' ועוד.

אז זהו, בחרת במקצוע הנכון?

דווקא פעם חשבו שבישול זה מקצוע הכי נחות. מי למד להיות טבח? את מי שלחו בצבא להיות טבח צבאי בעבר? היום זה ממש מקצוע ממש נחשב.

בעצם הקדמת את זמנך?

לאו דווקא. תמיד נמשכתי למקצוע, אבל התחלתי בכלל ללמוד רפואה בדרום אפריקה, ועניין אותי מקצוע הכימיה. כל-כך עניין, עד שבבית שלנו פיצצתי אגף שלם כשעשיתי מחקר... 

וזה מה ששבר אותך?

לא. אבל תמיד ידעתי שאני רוצה לעסוק בבישול ובאומנות-הבישול. כפרפקציוניסט החלטתי ללכת על ה'בסט' -  והבסט מבחינתי זה אמריקה.

למה אמריקה?

כי אמריקה - זה העולם בתמצית. יש שם את כול מגוון סוגי האוכל. היום כולם רואים את זה, אבל בעבר, כשעוד לא הכול הפנימו זאת, ודיברו על אירופה – אני כבר השכלתי להבין ששם ה-מקום ללימודים.

בתור ילד אהבת לבשל, מלבד לפוצץ אגפים בבית?

אני כילד? אחרים משחקים בכדור או בחיילי אקשין, אני אהבתי להכין חביתיות בלינצ'ס, למלא אותם ולסדר במקפיא שורות-שורות. פונקציונאלית נחשפתי גם בבית לגבינות, לנקניקים ונחשפתי לגורמה מהעולם.

אוקיי, והלכת ללמוד...

הלכתי לבית הספר הכי גבוה לעניין. למדתי לימודים אקדמאים של בישול CIA  בארצות הברית, ואני מאוד מעריך את האמריקאים. הם באמת מבינים בבישול. אמריקה זה העולם. עד היום אני ממש נהנה ליסוע לארצות-הברית ולבקר במסעדות בניו-יורק.

ככה סתם?

לא ככה סתם. לסיעור מוחות, לפגישות  ולהתחדשות.
 
הקמתם את 'הדסון' בצנטרום-שבצנטרום, וכל ה'מי ומי' אצלכם במסעדה...

אני מכבד את הלקוחות שלי, שומר על פרטיותם, ואינני נוהג למסור את שמם לפירסום. הכלל שלי - כל לקוח אצלי מקבל את הפרטיות. איננו מרשים גם לצלם אותם, או למסור משהו.

טוב, אז מה החדשות אצלכם?

יש חדש; לאחרונה פתחנו בימי שישי בראנץ' משעה 10 בבוקר ועד 5 אחר-הצהרים.

סליחה יקירי, אבל מי אוכל בשר בבוקר?

אף פעם לא מוקדם מדי לאכול בשר. אנשים אוהבים להגיע, להתמקם, ולא צריך להקדים לברוח כי סוגרים. יש זמן.

ועוד חדש אצלך?

הבלוג שלי באינטרנט, "שף אילן", נבחר כבלוג השנה של עיתון 'העיר'.

מה אתה הכי אוהב לאכול?

דגים נאים, בשר משובח צלוי על גריל, בחום גבוה זמן קצר, בלי תוספות.

מה אתה לא תאכל לעולם?

כל מה שראוי למאכל אדם אני אנסה, פרט לחיות מחמד מערביות.

מה אתה הכי אוהב להכין?

יש מנה קלאסית שבהסתכלות חדשה שלי, מבלי כמובן לפגוע במנה. מנה שקצת יותר מ-100 שנה בקלישאה אמריקאית נקראת 'סלט קיסר'. אותי זה אתגר ושכללתי את המנה עם הקצפה והזרקה פנימה בלחץ, ועוד. יוצא מעדן.

הסועד הישראלי יודע לאכול?

הוא לומד כל הזמן, הוא במקום נכון להיות בו, כי זה בצמיחה. הוא נוסע בעולם ונחשף. יחד עם זאת אפשר לאמר שהתרבות הקולינרית היא די עגומה; רוב המאכלים שאנחנו מכירים זה רגל כרושה, כבד קצוץ, מעיים ממולאים.

אז מה עושים?

טבחים חייבים להביא מחו"ל, לכאן ולא מכאן, ולא לחפש בביצה מה שיש. בישול ומטבח זו שליחות אמיתית.

סליחה, אבל יש כאן הרבה שפים...

כן, זה מאפיין כאן את חוסר הצניעות הישראלית. אם נסתכל על התחום בעולם, הרי שנגלה שמטבחים מתהווים במשך מאות ואלפי שנים. מה אנו מצפים ב-60 שנים? מה עשינו כאן בינתיים? נכון, אנחנו בהחלט התקדמנו המון, אבל הצניעות תביא לנו את כל השאר.

אצל אחרים זה אחרת?

אני מסתכל על תרבויות אוכל מפותחות, כמו צרפת, איטליה. בעניין ארצות-הברית - לקח לה 300 שנה לחבר את הדברים ביחד, אבל עוד אין לה מטבח משלה.

מה מפריע לך בעצם?

מפריע לי לראות ולשמוע סיסמאות של  "מטבח ישראלי חדש". מה הספקנו בעצם לעשות שצריך לעשות? שצריך חידוש? 

מי אצלנו נחשב שף בעיניך?

יש בישראל שפים אחדים שאני מעריך מאוד, אך אם אציין שמו של שף אחד - אפגע מן-הסתם באחרים. יחד עם זאת - אני מעריך מאוד את עבודתו של יהונתן רושפלד, בעיקר בשל ארוחה אחת בלתי נשכחת שהכין לי ב'מול ים'. אך, כאמור, יש עוד שפים רבים וטובים אחרים שיוצרים היום בארץ.

מה זה בישול בשבילך?

מדובר בכל פעם ביצירה חד-פעמית, שלא תחזור על עצמה. כל פעם שאני מבשל -  זה חד פעמי; חומר הגלם ישתנה, החך והניסיון יעשו את המנה מחדש.

קצת שאלות אישיות, ברשותך. מי מבשל אצלך בבית?

האישה.

וכשיש אורחים?

אני משתמש בבישול עם אוכל בריא, בשר ירקות על הגריל ( גריל תעשייתי) חומרי גלם משובחים, מינימום של התחכמות קולינרית.

מה חשוב שיהיה לך במטבח?

תנור  וכיריים - בעלי יכולת ליצור חום גבוה, שזה אתגר בבישול. קולט אדים וריחות מקצועי, וסכין של 10 אינץ' חדה שטובה לכול השימושים.
 
אתה מתגעגע לימים של 'דיקסי'?

זו תקופה שחלפה מבחינתי, אבל לימדה אותי המון על הישראלים והישראליות.

איך אתה מתפנק?

הפינוק הכי גדול - עיסוי של ספורטאים. אני עושה המון ספורט לשרירים, מביא אותם למצב של "עבודה".

 ועל מה אתה נוהג?

אופנוע הונדה CBR600.

 

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  

 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים