מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כך הקמתי את מתחם האוכל בקיקה

 

מי שעמד בראש צוות ההקמה של מתחם האוכל (שני מוקדים) של חנות הרהיטים הענקית החדשה, קיקה, שנפתחה לאחרונה בנתניה - מתאר כאן בפירוט ובגילוי לב - את שלבי התכנון והביצוע. מדובר בפרויקט לא פשוט, שלווה בהרבה התלבטויות והחלטות מושכלות.

שף מיקי ניר
--------------


 
 

חנות הרהיטים הענקית של "קיקה" בנתניה נפתחה בתחילת ספטמבר. במכרז להפעלת 2 מוקדי האוכל זכתה חברת "עידית", שבה אני משמש כמנהל פיתוח קולינארי.
עלי הוטל, בין היתר, התפקיד להכין תפריט, לאמן את הצוות ולהריץ את שתי המסעדות.
ברצוני לשתף אתכם בהתלבטויות שלי, בחיפוש אחר התפריט המתאים, בבניית רשימות קניות של ציוד וכלים ובכלל כיצד מריצים פרויקט כזה.

האילוצים

מספר אילוצים גרמו לי להיות ממוקד: א. מסעדה חלבית; ב. כשרות למהדרין; ג. מחירים זולים יחסית לשוק; ד. קשר כלשהו לאוכל אוסטרי (קיקה היא חברה אוסטרית לעומת איקאה שהיא חברה שבדית).
דבר ראשון שניסיתי לבדוק ביחד עם שותפי השונים להקמת הפרויקט הוא: מי קהל היעד? של החנות ושלנו כמפעילי המזון.
לצערי, חנות איקאה בנתניה נשרפה והרחקתי עד ראשל"צ כדי לראות את התנהגות הצרכנים והלקוחות במסעדות שם.
בנוסף, התחלתי להיות "יושב בתי קפה". סעדתי את לבי במספר רב של בתי קפה ומסעדות חלביות (אתם אומרים: "איזה מניאק, עושה חיים..."), התבוננתי סביב, זיהיתי את צרכי הסועדים, בחנתי תפריטים שונים ומשונים, רשמתי מחירים, טעמתי מנות מוכרות וחדשניות.
הבנתי מתוך בחינה זו שעלינו להכין מנות אהובות על הקהל הרחב עם קריצה למטבח האוסטרי.
כאן נתקלנו בבעיה. מנות האוכל הבולטות במטבח האוסטרי הן, בנוסף לשניצל המסורתי רובן מהמטבח הבשרי, לעומת זאת בתחום הקונדיטוריה יש מה להעתיק ולנסות להתאים את מנות הקינוח לטעם הישראלי.

הפיתרון

או-קיי, אז מה עושים?
החלטתי שהתפריט יחולק, בנוסף למחלקת הקינוחים, ל-4 מחלקות: מחלקת כריכים, מחלקת סלטים טריים, מחלקת פסטה ומחלקת קישים אפויים. בנוסף, נתתי מענה בתוך התפריט גם לילדים.
מחלקת הכריכים:
כריך בלקני עם גבינת פטה; כריך ים תיכוני עם גבינה צפתית;  ג'בטה קאפרזה עם גבינת מוצרלה; כריך בריאות סלמון כבוש; כריך טוניסאי עם טונה פיקנטית; קלצונה עיג'ה (חביתת ירק); כריך סביח.
הוספתי למחלקה זו 3 סוגי טוסטים: טוסט גבינה צהובה עם פרוסות עגבנייה; טוסט גבינת פטה עם חציל קלוי וכמובן, טוסט גבינה צהובה לילדים (בתוספת קטשופ).
סה"כ: 3 כריכי גבינה, 2 כריכים על בסיס דגים ו-2 כריכים צמחוניים לחלוטין, 3 סוגי טוסט. כל זאת מתוך השיקול לתת מענה רחב למגוון הלקוחות.
מחלקת הסלטים:
סלט טונה פיקנטית; סלט בלקני (יווני בפי העם); סלט קאפרזה; סלט השוק (ישראלי משודרג); סלט קיסר.
מחלקת הפסטות:
במחלקה זו ההתלבטות הייתה גדולה, כי רציתי לרצות עד כמה שיותר את הלקוחות וליצור רמת שביעות רצון גדולה.
לא אכחיש, חלק מההחלטות אלו פסטות להכניס הגיע מ"שיקולי תחושת בטן" ולא תמיד מההיגיון הקולינארי.
קישים: זוהי מחלקה בתפריט שלא האמנתי כלל בצידוק לקיומה. שאלתי עצמי: "מי אוכל בכלל קישים? מה זה?! כיבוד המוגש באירוח ששי בערב אצל עקרות בית!"
בכל אופן הכנסתי 3 סוגי קיש: פיטריות, בצל וקיש כתומים. רבותיי... הצלחה כבירה. לאורך כל היום ישנה דרישה למנות אלו הנותנות פתרון מהיר בסרוויס.
רגע... רגע... חייבים לתת מענה גם לשעות הבוקר מלבד מאפים ואולי סלטים. לכן הוספתי עוד שלושה סוגי ארוחת בוקר אותן אנו מגישים רק עד השעה 12:00.
ארוחת בוקר ישראלית קלאסית עם גבינות, טונה, אבוקדו, סלט ירקות וחביתה; ארוחת בוקר של גראנולה עם יוגורט ופירות וארוחת בוקר של פאנקייקס עם רטבים.
וכעת נעבור למחלקת המאפים והקינוחים.
מאפים קלאסיים של קרואסונים שונים, מאפה גבינה, בורקס ופילאס במילויים מגוונים.
במוצרי הקונדיטוריה כאמור בחרנו קינוחים ש"הולכים" טוב אצל הישראלים דוגמת עוגת מוס שוקולד, גבינה פירורים וגבינה אוכמניות, פאי אגוזים והוספנו להם אקלר ומבחר מבתי קפה אוסטריים: שטרודל ווינאי קלאסי ושטרודל גבינה, עוגת קוגלהוף וזאכר טורט.

רשימת קניות

מי שחשב שפה מסתיימת עבודת השף, טועה בגדול. החלק המהנה בעבודה הוא הכנת התפריט. אך כעת היה עלי לבדוק האם לא תכננתי תפריט גדול מידי הדורש המון הכנות,  מספר גדול של ספקים והאם ניתן למצוא את כל פריטי המזון באיכות טובה ובכשרות מהדרין.
לכן בניתי Market List לפי מחלקות המחסן: גבינות, דגים, ירקות, פירות, מוצרי מכולת, תבלינים, לחמים וכד'. במקביל בניתי לוח ספקים, מחירונים ולוח חשוב ביותר של מלאי מינימום ומלאי מקסימאלי.
אילוצים נוספים שהיינו צריכים לעמוד בהם היו: נפח אחסון קטן, הן במוצרים יבשים והן בנפחי קירור והקפאה. דבר שמאלץ את הספקים להגיע מידי יום על כל המשמעויות הכרוכות בכך.
הריחוק של המחסנים ממטבח ההכנות והריחוק של מטבח ההכנות ממטבח ההוצאה, גורמים לבעיות לוגיסטיקה קשות הדורשות תכנון מדויק של לוחות זמנים והיקפי פעילות.
כעת חזרתי שוב לתפריט והתאמתי אותו לבעיות שהתעוררו במהלך תכנון ה- Mise-en-Place.
התחלנו לבקר אצל ספקי מזון שונים. העמדנו דרישות איכות מול תג המחיר (להזכירכם, נדרשנו למחירים נמוכים יחסית מהמחירים המקובלים בשוק) וכמובן כל נושא כשרות המהדרין מרחף מעל ראשנו ומאלץ אותנו לבחור רק ספקים העומדים בדרישות אלו.
כמויות העוגות שטעמתי, הפסטות שאכלתי והרטבים, נתנו לי מספיק אנרגיה כדי להגיע לתקופת הפתיחה מבלי כל צורך או רצון לאכול.
 
תכנון מטבח

במקביל לכל פעולות תכנון התפריט הייתי צריך להתאימו גם לתכנון המטבח. הן מטבח ההכנות והן מטבח הוצאת המנות. הריחוק של המחסנים והעדר נפח קירור והקפאה.
למתכנן המטבחים הייתה ראיה מסוימת על אופי בית הקפה ובהתאם לכך היה סגנון התכנון. אך המציאות בשטח וציפיות הלקוחות אילצו אותנו להתמודד עם שינויים בתוכניות והתאמת הציוד.
כעת היה עלינו לחפש ספקי ציוד מתאים ואיכותי, לבצע השוואת מחירים ולוודא הגעת הציוד בזמן.
החלה להיווצר אינטראקציה בין התכנון המקורי ובין המציאות בשטח. פשרות הן מצד מתכנן המטבחים ובין האגו המקצועי שלי.
סוף טוב, הכל טוב! הגענו להסכמות והתחלנו לבחון ציוד מתאים ולהזמינו.
גיוס כוח אדם מקצועי – חיפשנו מנהל מתאים היכול לעבוד בתנאי לחץ מול קהל ובמקביל ראיינו טבחים ושפים המסוגלים מצד אחד לעשות הכנות באיכות גבוהה ומצד שני לעמוד בלחצי סרוויס שאינם נפסקים אפילו לרגע אחד. 12 שעות של סרוויס רצוף.
לאחר שבחרנו את התפריט הראשוני והבאנו אותו לאישורם של כל הגורמים התחלנו להתאמן בהכנת המנות.
מאחר ועידית שייכת לקבוצת מלונות דן, קל היה לבקש מאריק פורת שף ראשי במלון דן אכדיה להתאמן אצלו במטבח החלבי.
בנינו מנות, עיצבנו אותן, שקלנו כמויות ובנינו עצי מוצר. לאחר מכן כל מנה צולמה, הוכן לה תפריט ברור עם כמויות מדויקות ואופן ההכנה.

לוח זמנים

אין אני צריך לתאר את עקומת הלחצים העולה שהופעלו עלינו לקראת הפתיחה. הן מצד הלקוח "קיקה", הן מצד הספקים שלא הצליחו לעמוד בלוחות הזמנים שלנו והן בגיוס כוח אדם מתאים.
יום הפתיחה – 6 ספטמבר 2011. השעה 10:00 בבוקר ואנו כבר עובדים שעות על ההכנות כשלפתע נשמעה בחנות הענקית רעש אדיר. נחשול של מאות ואף יותר של אנשים פלש פנימה. לתומי חשבתי שיעשו סיור ואפילו קצר בחנות העצומה לפני שיגיעו אלינו לאכול ולשתות. בשעה 10:02 עמד תור גדול ליד הקופות שלנו והחל מזמין. מאותו רגע ועד השעה 21:00 לא נחנו אפילו לרגע. כל סוגי המנות יצאו מהטבח בקצב מטורף... "לא ראינו בעיניים!"
בימים שלאחר מכן, למדנו להתארגן טוב יותר, להכין Mise-en-Place מדויק ומותאם לדרישת הלקוחות.
שינינו מעט את התפריט, בעיקר בגלל התורים שנוצרו מול הקופות בזמן שהלקוחות התלבטו מה לבחור.
מילאנו את מקרר התצוגה במנות לדוגמא כדי שיהיה יותר קל להבין מה אנו מוכרים. הכנו תפריט גדול במקום בולט.
 סיכום

מאחר ואני ממשיך הלאה בהקמת פרויקטים נוספים עבור החברה, ריכזתי את כל האינפורמציה הדרושה לתפעול נכון, העלתי אותה על הכתב ואימנתי מהר את השפים לעבוד פי שיטה.

השלבים:
1. זיהוי קהל הלקוחות.
2. ביקור אצל קולגות ומתחרים.
3. איסוף תפריטים דומים והשוואות ביניהם.
4. בדיקת אילוצים מקומיים.
5. הכנת תפריט ראשוני.
6. בדיקת כמות ההכנות המוקדמות.
7. איתור ספקים ובדיקת מוצריהם.
8. תיאום מול תכנון מטבחים בנושא הציוד והכלים.
9. הכנת רשימות קניות (Market List).
10. הכנת תפריט הרצה, כולל הכנת מנות, בניית עצי מוצר מדויקים וצילום מנות.
11. בניית דף הכנות יומי למטבח מייצר ודף הכנות יומי לדלפק ההגשה.
12. אימון של הצוות בהכנת המנות והגשתן.
13. פתיחה.
14. לאחר מספר שבועות, נבדוק עצמנו מחדש ונתאים את התפריט.

חוויה עצומה לפתוח עסק כה גדול באילוצי זמן מזעריים והלקח הטוב ביותר שלמדנו:
תכנון... תכנון... תכנון, שיטה... שיטה... שיטה... והכנות מוקדמות!

 

 


 
 

הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים