מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> על הסכין: אהבה לפלדה, סקרנות חדה וכבוד למסורת
 
על הסכין
 
 

 מה הקשר בין סכיני מטבח רוטב חריף ואמנות לחימה פיליפינית? אהבה לפלדה, סקרנות חדה וכבוד למסורת

תמר פריד


גיא רפאלי ויובל נחמקין הם מנהלים משותפים של חברת "קונוסר" (CONNOISSEUR) הפועלת מזה כשנתיים ומייבאת לארץ מוצרים שמתאימים לעבודה במטבח תוך דגש על מוצרים מארה"ב ואירופה.
כבר שמונה שנים שהם בעלי בי"ס לאמנויות לחימה פליפיניות. שנים במהלכן רפאלי היה ועדיין בעלים של חברת "ד.ר. סחר" שמתמחה ביבוא סכינים למחנאות ולאנשים שחובבים ציוד צבאי. במהלך השנים החברה התרחבה גם לציוד שמיועד למטבחים והביאה לארץ מכונות השחזה של חברת "שף צ'ויס". התגובות מהשטח למכונת ההשחזה היו טובות כך שהתקבלה החלטה להרחיב את ליין המוצרים ולהוסיף עוד מוצרים שהיה להם עניין לייבא. אז, החליטו לחבור רפאלי ונחמקין, שעבד עד אז בבזק, ולהקים את החברה שמייבאת סכינים, מכונות השחזה ורטבים חריפים במיוחד.
 רפאלי גם למד ניהול בתי מלון ועבד כמנהל מסעדות כך שהכרות שלו עם התחום היא שהביאה לכך שאחד המוצרים שעליו גאוותם הוא סכיני "סבטייה" (SABATIER) שהם מייבאים מצרפת. "מדובר בחברה מסורתית ומאוד ותיקה שמייצרת סכיני מטבח כבר 170 שנה", הוא מסביר. "לפני 20 שנה היה לה יצוג בשוק הישראלי והסכינים שלהם היו פופלאריים בקרב שפים ותיקים וידועים. זה מחמם את הלב לראות את השפים שמגיבים למותג כשהם רואים שהוא חזר לשוק. יש לא מעט מעד שעד עכשיו היו מביאים לעצמם את הסכינים האלו באופן עצמאי מחו"ל".
 סכיני סבטייה מיוצרות בעבודת יד ע"י חרשי מתכת אמנים בצרפת מ- 100% פלדת אל חלד מחושלת (100% forged stainless steel). כל סכין מחושלת כמקשה אחת ללא חיבורים או ריתוכים כדי לשמור על בטיחות והיגיינה. והחדות שלה היא הודות למתכת עתירת פחמן (בפטנט צרפתי יחודי) שביחד עם תרכובת מתכות אחרות (כמו כרום), יוצרת את פלדת האל חלד הזו.
 
מה מאפיין את ענף הסכינים בארץ?
"בסך הכל מדובר בתחום די שמרן שקשה לו להפתח למותגים חדשים", אומר נחמקין. "אפשר לראות באופן ברור שיש נטייה להשתמש בסכינים שיש בהן אחוז גבוה של ניקל, אלו סכינים שלא דורשות רמת אחזקה גבוהה ואינן מחלידות. יחד עם זאת חשוב לזכור שהלהב של סכינים שכאלו היא טובה פחות מאשר להב של סכין עם פלדה פחמנית. אפשר לראות שבשונה מהארץ בה יש העדפה לסכינים שדורשות פחות טיפול אבל הביצועים שלהן פחות טובים הרי שבאירופה או ביפן יש העדפה ברורה לסכינים עם פלדה קשה ועם תכולה של פחמן קשה. מדובר בסכינים שביצועי הלהב שלהן טובים יותר אבל הן גם דורשות טיפול וניקיון יותר מסור מאשר 'סטיינלס' פשוטים".
 
איזה עצות יש לכם לטיפול ושימור הסכין?
"בשום פנים ואופן לא להכניס סכינים למכונות שטיפה אלא לשטוף ביד; לא לתקוע סכין איכותית בתוך מזון או בשר קפוא כי הקור משנה את תכונות הפלדה וברגע שמקפיאים אותה היא הופכת לשבירה; יש להקפיד על שרות השחזות איכותי כי אם המשחיז לא מקצועי הוא הורס את הסכין. יש גם כאלו שלא רוצים להשחיז את הסכין מסיבות שונות ואז הם עובדים עם להב כהה. שימוש בסכין לא חד מבזבז חומרי גלם בגלל החיתוך הגס, משנה את טעם האוכל ומעייף היד. לכן, חשוב שכשבוחרים בסכין לעבוד איתה שהיו לה גם פתרונות השחזה כדי שהיא תתן את המענה האופטימלי".
אז אם בפתרונות השחזה עסקינן הרי שהחברה מייצגת בארץ את חברת "שף צויס" האמריקאית ממדינת ניו יורק, שמתחמה בפתרונות השחזה מתקדמים שמתבססים על טכנולוגה של אבקות יהלום ומייבאת ליין של מוצרים שלהם החל ממכונות השחזה חשמליות למטבחים ביתיים ותעשיתיים וגם את מוצרי ההשחזה הידנים שלהם לשוק הביתי והמוסדי.
"בין היתר", מסביר רפאלי, "אחת הסיבות שבכלל נכנסנו לתחום ההשחזות היא כי באמת בארץ הרבה אנשים מקפידים לקנות סכינים טובות אבל הם לא דואגים להשחזה שלהם וסכין כהה במטבח לא עובדת. אנחנו רואים שיכולים להיות שפים מצויינים אבל הידע שלהם בטיפול בסכין לוקה בחסר. אנחנו גם רואים מעט אנשי מקצוע שבאמת יודעים להשחיז סכינים כך שגם אם אנשים מקפידים על השחזת הסכין הן לא תמיד מושחזות כמו שצריך ואי אפשר להנות מן הסכין לאורך זמן. אצל השפים האירופאים חיי הסכין הרבה יותר ארוכות מאשר בארץ הודות לטיפול הנכון. סכין איכותית אמורה להשמר למשך שנים ולא להיות מוחלפת כל שנה שנתיים, למרות שאני כמובן מאוד שמח מכך", הוא מוסיף בחיוך. "אם מחליפים סכין מקצועית כל שנה שנתיים המשמעות שלה זה היא שהשף לא שומר או מטפל בה כראוי".

איזה ציוד השחזה אתם מייבאים?
"יש לנו עכשיו מכונת השחזה שמיועדת למטבחים גדולים מאוד וגם הצגנו אותה בתערוכת ה'ישראפוד' האחרונה והיא זכתה להתעניינות רבה מאוד. עד עכשיו היו מכונות שמיועדות למטבחים בגודל בינוני בלבד והן התאימו בעיקר לחברות קייטרניג ומסעדות. הגודל הנוכחי מיועד למטבחים מוסדיים גדולים. הפטנט עליו מתבססת המכונה הוא דיסקיות יהלום שמשחיזות את הסכין, מבלי לחמם אותו (ובכך לזרז את הבלאי שלו), תוך שניות. את גוף ההשחזה ניתן לפירוק ולניקות בכיור או במכונה לשטיפת כלים. עצם זה שבמטבח יש לך מכונה שמשחיזה תוך שניות, ובדיוק מירבי מעלה את היעילות של השימוש בסכין וחוסכת בטווח הארוך בעלויות – הן של ההשחזה והן של עליות הסכינים".     

איזו העדפה יש בעולם לסוגי סכינים?
"מרבית האמריקאים עובדים עם סכינים אירופאיות" מסביר נחמקין. "יש שוק אמריקאי קטן לסכיני איכות אבל הן יקרות מאוד ולכן העדפה היא לשוק האירופאי. הסכינים הגרמניות הן המובילות, אחריהן היפניות ואח"כ הצרפתיות כמו "סבטיה" ו"לגובל"".

ורטבים אתם גם מביאים. סליחה, אבל מה הקשר?
"אני חובב חריף", אומר רפאלי, "והתחלתי להביא את זה יותר 'בתור קטע' בשביל חברים ומכרים אבל עם הזמן זה 'תפס' והתחלנו להביא בכמות מסחרית. יש לזה ביקוש אבל מאחר ועדיין אין לנו כשרות, בכל זאת הדרישה לכמויות עדיין לא מאוד גדולה, אז זה נמכר עכשיו בעיקר במעדניות או למסעדות שמזמינות באופן בלעדי. 
הרטבים שאנחנו מביאים הם של חברת "גרדנר" שמייצרת סדרת רטבים שנקראת 'DEATH' ובלוגו שלהם יש, ובצדק, ציור של גולגולת. יש להם כמה דרגות חריפות שרמת החריפות שלהם נחשבת מהחריפות בעולם. היתרון שלהם הם שהם מאוד טעימים וללא טעם לוואי של חומץ או חומרים אחרים. בסטנדרטים המדוברים אז רוטב טבסקו למשל נחשב חריפות ממוצעת למדי. זה יכול גם להגיע לרמות פסיכיות ממש ויש לנו הרבה פריקים של העניין. זה  מתאים למי שמחפש להוסיף חריפות גבוהה שתוסיף 'קיק' לאוכל.
יש להם בחברה גם צ'יפסים וחטיפים חריפים שהם לדעתי הכי טובים שיש אבל הבעייה ביבוא שלהם לארץ היא אין להם חיי מדף ארוכים ולכן עוד לא הצלחנו להכניס אותם באופן יעיל לשוק".

ובכל זאת, אי אפשר שלא לשאול. למה, מכל ציוד המטבח האפשר סכינים?
"אני אספן של נשק קר כבר עשרים שנה וחרבות זו המומחיות שלי", אומר רפאלי. "אני מבין בפלדות ויש לי ידע נרחב בעשיית סכינים". 

ומה אתה אוהב בסכינים?
"יש משהו בתחושת הפלדה שאני מאוד אוהב. צריך להבדיל בין סכיני מטבח לסכינים אחרות. יש איזה עניין של רומנטיקה מסוימת לגבי התחום, מן פנטזיה של חזרה לתקופה של החרבות והסכינים. מעבר לכך, זה גם אחד הכלים הבסיסיים ביותר שלא השתנה כל השנים האלו. תחשבי על זה, גם האדם הקדמון עבד עם אבן צור שהיתה מושחזת, בצורה כזו או אחרת והיתה מפרידה בשר. בעצם, הלכה למעשה, במשך אלפי שנים עם כל ההתקדמות הטכנולוגית, שום דבר לא השתנה כדי לייצר מזון או נשק.
אני גם אוהב להחזיק סכין. להרגיש את המשקל שלהן. כשסכין מושחזת כהלכה והיא חותכת בקלות חומרים שונים זה עושה את החיים הרבה יותר קלים".

 


 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים