מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מלכת המטבח של 'מלכת המדבר'

שף לירון ירדני שימשה השפית של מסע השטח האתגרי לנשים 'מלכות המדבר' שחצה הפעם חבלי ארץ נידחים בסין. איך מבשלים בשטח? איך מסתדרים עם כל-כך הרבה בנות, בתנאים קשים במיוחד, עם תקלות ואלתורים? דיווח מיוחד למזון+

שף לירון ירדני*
----------------
 *קיבוץ גבת, "חוויה מתבשלת"

  

 

 הכול התחיל לפני כשלוש שנים. הסקרנות מאחורי השם "מלכת המדבר" מאוד פיתתה אותי להירשם ולבדוק מה זה בעצם הדבר הזה? מכיוון שגדלתי בבית עם אחים בנים, בצבא שרתי עם בנים, ובמקצועי - כשפית במטבחים, שהיתי במחיצת גברים - אני חייבת לציין שחששתי להיות במחיצת כל-כך הרבה נשים... אך על אף ולמרות, החלטתי להירשם דרך האתר ולראות  לאן זה מתגלגל.
לאחר זמן מה, נתבשרתי שעברתי את שלב א', וכעת אני מוזמנת לשלב ב' - המיונים. לאחר תקופה נוספת נודע לי שגם אותם עברתי בהצלחה - ואני יוצאת למסע.
היעד השנה -  "דרום אפריקה", לשבטים של הקזולונטל. אזור מדברי, יערות גשם, ספארי ועוד. חזרתי עם עוצמות מטורפות וזה חיזק בי יותר את אהבתי לטבע ולבישולים בתנאים הלא ברורים, ועם החומרים והתנאים שלא ידועים מראש. לאחר תום המסע נשארנו בקשר ואחת לשלושה חודשים השתדלנו להפיק טיול משלנו על כל המשתמע.  
עם הזמן קיבלתי טלפון ומעברו השני ענתה עדנה - מנהלת התפעול של המועדון, שביקשה שהייה במיונים ביער בן שמן, מאחורי הקלעים בבישולים לנבחנות ולצוות, ואפקח מטעמם על מה שקורה במטבח השדה.
הרבה שעות על הרגליים, משקלים כבדים, ובשטח כמו בשטח מבשלים עם מה שיש, כולל תנאי מזג האוויר ובלת"מים.

היעד הפעם: סין

עברו מספר חודשים ושוב עדנה על הקו – הפעם ההודעה הייתה שאני יוצאת עם "מלכת המדבר" לסין, לחבל יונאן.  
רק שהפעם אין צוות רק שתינו והג'יפ, מדי פעם "נטעם" מהטיול, אך רוב הזמן כל התפעול והלוגיסטיקה עלינו. והחלק שבאחריותי  הוא בעצם כל נושא הפינוק הגסטרונומי– מה שאומר תפריטים, קניות, בישולים, הפעלת הבנות לפעמים, פינוקים... את השאר כבר תראי!
ברור שלא סירבתי להצעה מפתה שכזו, והחיוך נמרח מאוזן לאוזן על הפרגון. אך מיד התעשתי והתחלתי להריץ בראש רעיונות איך לפנק את הבנות במסע, שירגישו שהשטח לא מוריד את רמת האוכל. תוך כדי הנסיעה הייתי בונה תפריטים, בהמשך היום  היינו בשיירה ובלי שהרגישו היינו חותכות לדרך אחרת, מגיעות לשווקים (אני חייבת לציין שבשוק הרגשתי כמו ילדים שהגיעו ללונה פארק), השעות המוקדמות עם הריחות, הצבעים, המשא ומתן על הסחורה המועדפת, והמפגש עם הגידולים החקלאיים השונים שבחלקם  מעולם לא נפגשתי, גרמו לי לקחת סיכונים ופשוט עשיתי "על החיים ועל המוות" וטעמתי לפני שאני אמציא מה לעשות עם זה לבנות ... 
 ואז העמסנו את הג'יפ, עזבנו את הממלכה הקסומה- או יותר נכון יצאנו מהחלום וחזרנו למציאות, לשטח ולעבודה האמיתית. 

אלתורים, אלתורים

 לפעמים לא היה גז, חטבנו עצים עם גרזן והדלקנו אותם בתוך חור שעליו ישבה קערת ברזל ענקית, לפעמים היה בלון גז שעליו היינו צריכים לבשל לחמישים נשים את כל האוכל, מה שאומר סדר עדיפויות, ולפעמים החלטנו שהיום לא קונים ומבשלים מהמוצרים שנשארו (אלה היו הארוחות הכי טעימות...!)
הדבר שהכי הצחיק אותי, שהיינו מגיעים לאיזה הר, פותחים שולחן מתקפל, שמים שני ג'יפים להרגעת הרוחות ומכינים המון סלטים טריים, הסינים השתגעו מזה ולא הבינו איך אנחנו אוכלים את כל הירקות טריים ככה, כיוון שאצלם הכול מוקפץ או מאודה.
המסע היה בחנוכה – ורצינו לפנק את הבנות בסופגניות או משהו דומה לפחות. לכן באחד ממסעותינו בשווקים מצאנו עגלה בסגנון דים סאם, עם המון קערות מחוררות ועליהם יושב התבשיל, כשביקשנו לראות מה קורה שם בפנים, גילינו בצק ממולא בקרם חום שהכי הזכיר סופגנייה.
ביקשנו שיתנו עוד טיגון קטן בשמן עמוק (בכל זאת חנוכה), ומכיוון שעדנה לא אוכלת כמעט כלום, אני קיבלתי את תפקיד המסתכנת – טעמתי והחלטנו שהולכים על הפינוק הזה...
בנקודת הפריסה שמנו את ה"סופגניות" על ה"מזנון" וכמעט הכול הלך והבנות היו מרוצות.
אני מקווה שהאמינות שלי עדיין תישאר, אבל רק עכשיו אני אספר, שהמילוי היה שעועית אדומה שמבשלים וטוחנים עם קרמל – נו, זאת הריבה של סופגניות החנוכה שהיו בשטח...   
מוסר השכל: עד שלא מספרים ללקוח מה הוא אוכל, תמיד יסכים להסתכן ואפילו ייהנה!

מפגש עם האוכל המקומי

המפגש עם האוכל המקומי בעצם התקיים בשני מקרים:
פעם אחת בשווקים שנפגשנו עם המקומיים, גם ראינו מה הם אוכלים ואיך הם אוכלים, למשל – היו הרבה דוכנים של מאכלים על שיפודים כמו מנגל שעושים במקום, שיפודי זחלים, צדפות, צפרדעים,שבלולים... (התלבטנו אם לאתגר את הבנות, אבל ריחמנו עליהן...) האנשים יושבים בשולחן שמונח על ארגזים 6 אנשים, אחד מול השני הרבה בירה וסיגריות, וכמובן בדוכני המכירה אצל החקלאים והיצרנים.
פעם שנייה – בבתים של המקומיים, שכל שני צוותים ישנו לילה אצלם בתנאים שלהם, כולל ארוחת ערב משותפת עם המשפחה לפי המסורת המקומית. הרבה מהאוכל היה מוקפץ בווק ענקי,  עם צ'ילי  - שהם מגדלים ונמצא בכמויות בכל חצר של בית, קלחי תירס, ומעין לחם מטוגן שהטעם שלו כמו סופגנייה, אבל נראה כמו חביתה גדולה, כמו כן היה אורז עם מקלות.
האוכל מאוד פשוט מגידולים מקומיים, אין סכין ומזלג רק קערה ומקלות מקרבים לפה ומקפיצים עם המקלות בתנועות מהירות ושליטה מטורפת.
מבחינתנו במסע - התפריט היה מושתת על מה שמוצאים בשעות הבוקר המוקדמות בשוק.
לרוב האוכל היה מחומרים עם חיי מדף ארוכים, פירות וירקות טריים -  צמחוני, כיוון שלא תמיד היה באמתחתנו מקררים ואמצעי בישול לכמות כזו. היו מקרים שלקחנו בלוני גז עם כיריים לשטח, תכננו 3 מתכונים בבישול, ופתאום 2 כיריים "החליטו" שהם בחופשה ולא עובדים, עכשיו לך תכין אוכל.
אנחנו בהרים, היום לא יוצאים לקניות וזה מה שיש,לכן עושים הערכות מחדש, שיננו את התפריט והחלטנו מה מבשלים היום ומה עובר ליום הבא.
השתדלתי שיהיה תוספת משביעה כמו: קוסקוס עם מרק וגרעיני חומוס, מג'דרה, נודלס עם ירקות... לצד מבחר סלטים מהירקות המקומיים שאת חלקם אני אפילו לא הכרתי – פשוט טעמתי וחשבתי, מה הם מזכירים לי ואיך ניתן לחברם לתבשילים שיותר מוכרים לנו במנטאליות.
כאשר טיילנו בבוקר בשווקים – הרגשתי את הרעננות והטריות של החומרים, אמרתי שזה דבר שאני לא יתפשר עליו וידאג שהבנות תמיד יקבלו. ולכן לפני היציאה למסע הכנתי ביני לבין עצמי אפשרויות למתכונים, על סמך מה שאמרו לי שיש, מבחינת תנאי הבישול והמוצרים המקומיים. אבל אם להודות בדרך כלל, התפריט והמתכונים היו שונים לגמרי בזכות מה שמצאתי בשוק, היצירתיות האלתור, הסקרנות לנסות דברים חדשים  והבלתמ"ים.

חוויות קולינריות ועוד

בכל ערב היינו פורקים את הרכבים ומסדרים  מהתחלה הכול לפי צוותים ומקיימים רישום מדויק. השליטה הייתה כזאת טובה, עד שיום אחד כאשר עזבנו את השיירה לקניות והייתה תקלה ברכב מסוים (שהיה צוות תורן לפינת קפה על כל המשתמע), לקחו אותו למוסך עם הגזיות וכל המצרכים, מה שגרם למחסור בשטח. מייד כשדווחנו דרך הקשר הודענו שיש צוות גיבוי עם מוצרים כפולים ברכב מספר... הייתה שליטה מלאה עד הפרטים הקטנים גם בשלט רחוק, כך שמסע התקדם ללא עיכובים מיותרים.
ביום שישי החלטנו להכין משהו בשרי – לפרגן לבנות כמו בבית, הגענו למקום וגילינו שאין גז, יש ערימת עצים וגרזן, ככל שנתמיד בחטיבת העצים, כך ההסקה של הווק תעבוד יותר שעות ונוכל לבשל מבחר גדול יותר של מטעמים.
המטבח היה בתור מבנה בחוץ עם גגון, רוח חזקה ברז מים קטן. אצל הסינים כל חדר בבית ששייך למשהו לא נקי כמו: מטבח, שירותים, מקלחת,  נמצא בחצר הבית, ולכן צריך היה לצאת למבואה בה מקיימים את הדברים האלה. כמובן שבמהלך אותו בישול האש כבתה מספר פעמים והקפצנו מספר בנות לתורנות חטיבת עצים... קצת כושר לא יזיק, ברוב המקרים הבנות לא ידעו מה עובר אחרי הקלעים כיוון שהכול עמד בזמן לארוחה.
יום אחד היה קור אימים קמתי להכין ארוחת בוקר – היה לי רק גז אחד עליו תכננתי לעשות תה חם, שקשוקה בשתי נגלות, והתחשק לי לפנק את הבנות בסחלב חם, אבל אופס, גיליתי שהקורנפלור נגמר, אין חנות, התקציב שייך לימים אחרים והחלטתי שאני מאלתרת ועושה מסולת עם קינמון  וקוקוס. היה מדליק מתוק ומחמם...
אין ספק שמסע כזה שם פרופורציות לחיים, ורואים כמה התקדמנו מהכיוון של הבישול הגסטרונומי, אבל דווקא הבישול התמים הוא המאתגר שגורם לנו לאכול יותר בריא בעיניי...

את שלי הירווחתי

לסיום המסע אני חייבת להודות ל"מלכת המדבר"  על ההזדמנות הקולינארית.
אני הרווחתי 2 מסעות בבת אחת:
 האחד -  העוצמות הנשיות שהפתיעו אותי,כולל חברויות לחיים; השני -  תענוגות הגסטרונומיה והחשיפה לתרבות, החקלאות, והבישול הסיני. כמובן הכי נהניתי לפנק את כל הנשים המקסימות, להביא להן את החום ואהבה הביתית דרך האוכל, תודה על כל המחמאות והפרגון. מבטיחה להתייצב ל"מילואים" מתי שרק תיקראו.


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים