הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

מטבח בלי אלתורים
תהליכי בישול מתקדמים מסייעים לנו, השפים ואנשי המטבח,  לעמוד בציפיות הן של הלקוחות הרבים הסועדים אצלנו והן בסטנדרטים של היגיינה ותזונה נכונה. לפניכם, על קצה המזלג על שיטת בשל-צנן, הקפאה מהירה, בישול איטי, בישול באדים או קיטור ועל עוד מכשירי בישול מתקדמים
שף מיקי ניר*
-----------
* הכותב הוא מנהל פיתוח קולינארי, חברת עידית לוגיסטיקת מזון
 
 
  
להבדיל מהבישול הביתי, המוכר והידוע בו מכינים את הארוחה ומיד סועדים, הרי שבתחום ההסעדה ההמונית, אין אפשרות לבשל ולהגיש מיד. לכן פותחו שיטות בישול מתקדמות בהן המזון מוכן מראש, ימים ויש אפילו חודשים ומחומם לקראת הגשתו.
כדי למנוע קלקול במזון ולמניעת הרעלות מזון המוניות פותחו שיטות בקרה שונות.
אחת הגישות לבטיחות מזון פותחה בשנות ה-60 של המאה ה-20 ונקראת HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - גישה זו באה לנתח, לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון ולבצע בקרה על נקודות התורפה למניעת זיהומים החל משלב הגידול, דרך תהליכי העיבוד בקווי הייצור ועד המוצר המוגמר המגיע לצרכן.
שיטה זו מגובה בתקנים הנקראים: ISO 9000  המהווה סידרה של תקני איכות בינלאומי הכוללים נהלים והנחיות לאבטחת מערכת ניהול איכות יעילה.
כל חברות המזון הגדולות כמו גם חברות ההסעדה מחויבות לתקנים אלו ושומרות בהקפדה על עמידה בהם.
"בשל-צנן"
אחת השיטות היותר ידועות בשנים האחרונות נקראת "בשל-צנן" (COOK&CHILL). הכנת כמויות מזון גדולות ושמירה על טריותן בתנאי קירור בטמפרטורות °C3-5. בכך ניתן להאריך את חיי המדף של המוצרים המוגמרים.
אנו כשפים מודעים ליחסים הקריטיים בין טמפרטורה וזמן, להתפתחות זיהומים ופגיעה בבטיחות המזון.
חיידקים שמקורם במזון מתפתחים במהירות ועלולים לגרום לנזק והרעלות בטווח הטמפרטורות שבין  °C5-57. מזון שהוכן בצורה נכונה, רוב החיידקים מושמדים. במידה ומצננים אותו בצורה נכונה ומעבירים אותו בטווח אותן טמפרטורות במהירות, ניתן לשמרו מספר ימים בקירור מבלי שיינזק.
לכן, בגמר הבישול יש לצנן את המזון במהירות גדולה. בשיטת "בשל צנן" מותר להתחיל את הצינון בטמפרטורת החדר עד 30 דקות, כלומר, מרגע שהסתיים תהליך הבישול המזון יכול להמתין מחוץ למקרר עד 30 דקות ואז יש להעבירו למקרר-משב (BLAST CHILLER) לזמן קירור 90-120 דקות לטמפרטורה פנימית °C3 . בד"כ רצוי להשתמש בתבניות גסטרונום בעומק 6 ס"מ לקבלת אפקט צינון טוב. המזון יכול להישמר במקרר עד 5 ימים.
דרך נוספת לקרר את המזון במהירות היא שימוש ב - Tumble Chiller, מקרר עם מי- קרח בהם ניתן להניח מזון רק כאשר הוא ארוז בשקיות, בד"כ שקיות ואקום ואז הקירור נעשה במהירות גדולה יותר של 30-60 דקות ומאריך את חיי המדף עד ל- 45 יום.
"מדוע לא לקרר את המזון בחדרי קירור רגילים?" אתם שואלים.
חדרי הקירור נבנו כדי לשמור על המזון שכבר צונן. ואילו "מקרר משב" נבנה מראש כדי להוריד את הטמפרטורה של המוצרים במהירות גבוהה.

בשביל מה זה טוב?
1. ניתן לחמם ולהגיש כמויות מדויקות יותר של מזון ובזמני ההגשה הנכונים, כלומר הגשת מנות האוכל לפי דרישה ולא בשל-הגש.
2. שמירה על הערכים התזונתיים של המזון, צבעו וטעמיו המקוריים.
3. עקביות בטעמי המזון ושמירה על איכותו.
4. בכך שלא מקפיאים את המזון לא נפגמת איכותו.
5. קניינות מדויקת ורכישה נכונה של מוצרים.
6. הורדת עלויות התפעול בכ- 35% ואף יותר (זה מוכח!).
איזה מזון מתאים לצינון ב"מקרר משב"?
כמובן, כל המאכלים העשויים בשיטת צלייה (ROASTING) וצלייה בנוזלים (BRAISING). אבל גם מאכלים נוספים כגון מרקים ורטבים, מחיות שונות ונזידים.
יש לבשל את המזון לפחות לדרגת חום פנימית של °C74 (טמפרטורת פסטור) בנקודה בה החיידקים מוכחדים במזון.
באחד מסיורי המקצועיים בשוויץ, השתלמתי במפעל המייצר אלפי ארוחות ביום. עבדתי במחלקת המרקים, בה עמדו 5 סירי ערבול/קיטור בנפח של 400 כל אחד שהתבשלו בהם מרקים שונים.
לכל סיר צמוד מדחום וצג מחשב המראה באיזה שלב נמצא כל מרק. ברגע שהמרק מוכן, נשמע צפצוף ואז מעבירים את צינור המשאבה, שואבים את המרק ומעבירים אותו לשקיות ואקום בנות 5 ליטר כל אחת, הניצבות במתקן מילוי. ברגע שהשקית התמלאה (אוטומטית) היא נאטמת במכשיר הואקום ומועברת למערבל מי קרח לצינון של 45 דקות לערך (בהתאם לסוג המרק). כל שקית מקבלת מדבקה עם שם המרק, מרכיביו העיקריים, תאריך הכנתו והמועד האחרון לניפוקו.
משם מונחות שקיות המרק המצונן על משטח ומועברות בעזרת מלגזה אל חדרי הקירור.
 לסיכום,
היתרונות של השיטה עצומות, בנוסף על כל האמור, מתברר שאין צורך בכוח אדם מיומן כדי להפעילה, בעיקר בשעות השיא של התפעול. זמני הכנת המזון יורדים, היעילות עולה כתוצאה מכך שהפעילות במטבח אינה מתרכזת לקראת שעת הסרוויס (בשל-הגש), אלא מתארכת על כל שעות היום. ניצול המזון הוא מרבי וכמעט אין פחתים ומאפשר שליטה על העלויות.
בנוסף, חיי המדף הארוכים מאפשרים לנו לדייק בכמויות המנות המוכנות לארוחות ובמידה וישנם שינויים במספרי הסועדים ניתן לחמם במהירות מנות מהמקרר.
הקפאה מהירה – Blast Freezing
הקפאה מהירה נהוגה בעיקר בתעשייה ומשמשת להקפאת ירקות, פירות, מוצרי בצק ועוגות. ההקפאה המהירה מיועדת למניעת יצירת גבישי קרח במזון.
הרעיון הכללי הוא הורדת טמפרטורת המזון במהירות, או יותר נכון את הנוזלים שבתוכו, אל מתחת ל- °C0 (נקודת קפיאה) מבלי ליצור גבישי קרח שהורסים את דפנות התא של החומר המוצק.
לשם כך משתמשים במקפיא מהיר. אם מקפיאים במקפיא רגיל או חדר הקפאה, התהליך איטי, נוצרים גבישי קרח (קריסטלים) ואיכות המזון נפגמת ואפילו עלולה להתקלקל.
כיום ברור לכולם שישנם סוגי ירקות קפואים כגון: ברוקולי, תרמילי שעועית, אפונה ועוד העדיפים לעיתים על המוצר הטרי.
גם תחום הקונדיטוריה הולך לכיוון זה. מאחר וקונדיטורים טובים הפכו ליקרי מציאות, רוב הקונדיטוריות בבתי הקפה, במסעדות ובחברות ההסעדה רוכשים עוגות, מאפים ומוצרי קונדיטוריה קפואים.
יתרון נוסף של המוצרים הקפואים, היא זמינותם לאורך כל השנה.
בישול איטי (SLOW COOK)
כולנו למדנו שכדי לשמור על עסיסיות נתחי הבשר יש "לסגור" קודם כל את הנתח ואז רק להמשיך לבשל/לצלות/גריל.
יש הטוענים ש"הסגירה" אינה מצליחה לשמור על העסיסיות של נתחי הבשר והפחת הנוצר במשקל המנות גדול יחסית.
בשנים האחרונות התפתחה שיטה הפוכה של "בישול איטי". כלומר, מכניסים את נתחי הבשר לתנור לחום של °C85-90, טמפרטורה שמתחת לנקודת הרתיחה, לצלייה ארוכה של מספר שעות, עד לקבלת דרגת חום פנימי בבשר של °C65-75, מוציאים את נתח הבשר וכעת רק משחימים אותו במחבת או בגריל.
היתרון הגדול הוא שאחוזי הפחת בנתח קטנים, העסיסיות רבה, הצבע הוורוד מעורר תיאבון והמרכיבים התזונתיים נשמרים.
החיסרון הוא משך זמן הבישול ארוך וקיימת ניצולת חשמל יחסית, גבוהה יותר.
שיטת בישול זו מתאימה מאד בעיקר לנתחי בשר גדולים כגון: רוסט ביף מסינטה בקר, נתח אנטריקוט שלם, כתף כבש, כתף עגל ועוד.
דרך נוספת לבישול איטי היא שימוש בשקיות ואקום – שיטת סוביד (SOUS-VIDE) והצינון המהיר, עליה הרחבתי בכתבה הקודמת

בישול באדים/קיטור (STEAMER)
כאשר חושבים על בישול באדים, מיד עולה לפנינו התמונה של "אוכל מכובס". בעולם המערבי שיטה זו מקובלת מאד, מאחר והיא שומרת על עסיסיות המזון, אינה פוגמת במרקמו, צבעו המקורי וטעמיו נשמרים ואחוזי הפחת נמוכים למדי.
אך אולי היתרון הגדול ביותר שערכיו התזונתיים נשמרים ברובם ואחוז איבוד הויטמינים נמוך.
מהירות הבישול גבוהה מאד וישנו חיסכון באנרגיה ובכוח אדם.
עדיין בארץ לא מקובל כל כך לעבוד עם תנורי אדים בלחץ, אך הרב גוניות בשימושים שלו גדולה מאד. כמובן, ירקות לסוגיהם, דגים ופירות ים, חלקי בקר הדורשים בישול ארוך לשם ריכוכם, מנות אחרונות דוגמת חביצות (פודינג, קרם קארמל, קרם ברולה וכד'). אפילו ניתן להכין חביתה מקושקשת בסטימר.
ה"סטימרים" מתחלקים למספר סוגים: אדים משולב (קומביסטימר), אדים בלחץ נמוך ואדים בלחץ גבוה.
בישול משולב - האדים נכנסים לתא הבישול ומעורבלים ביחד עם החום. הטמפרטורה המכסימלית של האדים היא °C100. היתרון בשיטת בישול כזו, שכמות חום גדולה יותר חודרת למזון מאשר בבישול קונבנציונאלי.
בישול באדים בלחץ נמוך – החום עולה ל- °C108 ובבישול בלחץ גבוה, טמפרטורת האדים (קיטור) עולה ל- °C121.
מכאן ברור שככל שעולה לחץ הקיטור מהירות הבישול גדלה.
כאשר מבשלים בכמויות גדולות ומעוניינים לבשל במהירות גדולה, משתמשים בד"כ  בתנורי סטימר בלחץ גבוה.
רבים משתמשים בסטימר לבישול מוקדם של פריטי מזון לפני הבישול הסופי בשיטות בישול קלאסיות: נתחי בשר גדולים דוגמת כתף בקר, הודו שלם, צ'יפס, תפוחי אדמה, נזידים למיניהם.
ניתן לבצע הכנות מוקדמות בסטימר, לצנן את המזון או אף להקפיאו ולסיים את תהליכי הבישול לקראת הגשתו.
במסעדות דלי למינן נהוג להשתמש בסטימר כדי לחמם את הבשרים לפני הכנסתם לכריכים.
החסרונות בשיטה זו הן:
א. יש להקפיד על זמני בישול מדויקים אחרת עלול להיווצר בישול יתר.
ב. אין אפשרות לפתוח את דלתות הסטימר במהלך הבישול בדומה לתנורי הקומביסטימר, לשם בדיקת המזון, ערבובו, תבלונו או בדיקת המוכנות.
מכשיר בישול רב תכליתי
לאחרונה יובא לארץ ע"י חברת ניגא מכשיר בישול של חברת FRIMA מבית Rational בשם: VarioCooking Center. זהו מכשיר בישול רב תכליתי, עם טכנולוגיות מהפכניות שיכול לבצע הרבה פעולות בישול במהירות גדולה.
במכשיר אחד ניתן לבצע את רוב שיטות הבישול: צלייה בטמפרטורות מדויקות בהתאם לגודל הנתחים; בישול של פסטה ואורז באופן מדויק ביותר, גריל למנות גדולות או קטנות, הכנת רטבים ומרקים. בישול כמחבת לחץ להגברת המהירות והדיוק.
היתרון הגדול של המכשיר הוא ביכולת לתכנת אותו לכל מאכל, בכל סדר גודל וכמות, נוחות התפעול, בקרת חום לאורך כל תהליך הבישול ומהירות ההכנה. כך שגם טבח לא מקצועי יכול לתפעל אותו.
לפני מספר שנים השתתפתי בהשתלמות מקצועית לתנורי קומביסטימר בגרמניה ושם לאחר כבוד המארח שלי לקח אותי לראות את המכשיר הנ"ל שעדיין עבר תהליכי בדיקה ולא יוצר באופן מסחרי. התבקשתי לנסות כל מיני שיטות בישול בהתאם לצרכים של הקהל הישראלי ולטעמיו השונים מהטעם האירופאי, הן ברמת התבלינים והן בדרגת המוכנות והפרזנטציה של האוכל. לאחר זמן כאשר השתתפתי בהשתלמות שערכה חברת ניגא בארץ שמחתי לגלות רעיונות והדגשים שלי בחלק מתוכניות הבישול שבמכשיר.

ציוד מקצועי נוסף
סירי ערבול – המתוכננים כך שהמזון, בעיקר נוזלים יבושל בצורה אחידה תוך ערבול מתמיד. רוב המכשירים מגיעים גם עם מדי חום ומכשיר רישום כדי לוודא תהליכי בישול נכונים.
משאבה/מילוי – משאבה השואבת את המזון הנוזלי אל התבניות או שקיות הואקום.
סירי בשל/צנן – המתוכננים לבישול במים בטמפרטורה של °C60-95 למזון חתום בשקיות ואקום. המים מוחלפים במי קרח לסיום תהליך הבישול ולהביאו לטמפרטורה של °C5. סירים אלו מתוכנתים וניתן להפעילם בשעות הלילה ללא נוכחות העובדים.
מערבל בשל/צנן – יחידה בה המזון מבושל בשקיות ואקום תוך ערבול מתמיד ומצונן במי קרח באותה דרך. שיטה החוסכת מקום וזמן עבודה, מאחר והמזון מוכן ומקורר באותה יחידה.
מכונה ליצור קרח – מכונה המייצרת קרח בשעות הלילה כאשר תעריפי החשמל זולים יותר ומשמשת ליצור הקרח עבור מכשירי הבשל/צנן.

בשורה התחתונה
כאשר כיום הכוח המקצועי במטבח הולך ומתמעט, אתגרים חדשים עומדים בפני המטבח המקצועי, עלינו לעבור לשיטות בישול מתקדמות הרותמות טכנולוגיות מפותחות לצרכים שלנו כשפים.
חשוב להקפיד על רכישת מוצרים ראויים, לשמור על בקרת כמויות נכונה, שיטות בישול, צינון ואחסון המזון. תכנון המטבח והתאמתו לשיטות הבישול הללו הוא קריטי ואסור לאלתר.
שחזור האוכל חייב להיעשות באופן מדויק כדי שיגיע לסועד בהתאם לציפיותיו.
 
-----------
* הכותב הוא מנהל פיתוח קולינארי, חברת עידית לוגיסטיקת מזון
 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים