מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

כבוד השף: שף מיקי שמו, קונדיטור 'שמו הקונדיטוריה'
שירן שמחי, שרות מזון +
 
 
   את השיחה ביני לבין מיקי שמו (41), הצלחנו לקיים רק ביום שישי, בשעות הצהריים המאוחרות,  כשהיה בדרכו הביתה - ללמדכם כמה הבחור עסוק. ובכל זאת, לרגע לא נשמעו בקולו עייפות או חוסר סבלנות, אלא דיבור חם ואוהב על משפחתו וילדיו (12.5,5,3), והנאה ענקית מהמקצוע. הרזומה של שמו כבר כולל 5 ספרים, פינות בתכניות הטלוויזיה של אודטה, קרין מגריזו, השורדות, ובכל זאת, נראה כי הוא רק בהתחלת דרכו, והשמיים הם הגבול (או שאפילו הם לא יצליחו לעצור אותו...)
איך הגעת לתחום הקולינריה?
אצלנו בבית, אמי הייתה כל הזמן במטבח, ולא עבדה בחוץ. אבא שלי היה יוצא מוקדם מאוד לעבודה וחוזר אחר הצהריים ותמיד גם הוא השתתף בכל ההכנות לשבת - סלטים, חמוצים, חומוס. אף פעם לא היה חסר אוכל, גם אם היית באה עם כל הכיתה. 2 הסבתות שלי ז"ל, נחשבו לבשלניות מאוד טובות. אימא שלי ירשה את זה מאמה, למדה מחמותה, ועם הזמן רכשה ניסיון. מהמטבח קיבלתי את החשק. זה לא היה כמו היום, שאוכלים צ'יפס ושניצל. לא שלא אהבנו את זה כילדים, אבל כמעט ולא הכרנו את זה. אימא תמיד הכינה אוכל מבושל, ואפתה כל יום שישי, עוגיות אף פעם לא קנינו בחוץ. כל המטבח זה פול טיים ג'וב. היא לא יודעת לבשל לשני אנשים או סיר אחד. ביום שישי זה 5 סירים על הרצפה ועוד 4 על הגז. היא נחשבת לאחת שמבשלת טוב וגם אופה טוב, בדרך כלל זה לא הולך יחד.
עוד כשהייתי שבצבא, הורי פתחו קונדיטוריה, בדצמבר 92. כשיצאתי מהמסגרת הצבאית, היה לי ברור שאצטרף אליהם, ואכן זה קרה ביוני 93'. גם אחי, שהיה מפקד בתותחנים, החליט להשתלב בקונדיטוריה והגיע אחרי.
התחלנו לעבוד, בלי מושג, ידע, כלום. למדנו תוך כדי העבודה, מהשולחן, עם עובדים נוספים. בנינו את המוצרים לאט לאט. ב-97' החלטנו לחלק בינינו את העבודה כי העסק לא עבד כמו שצריך. נהפוך הוא, הפסדנו והפסדנו. עופר פנה לתחום הניהול ואני לכיוון הגסטרונומיה, קולינריה, יצירתיות. אמי הייתה בקונדיטוריה, יצרה דברים שהיו מסורתיים אצלנו והוסיפה אותם כמוצרים, כל מיני כעכים מזרחיים, מעמולים עם אגוזים, תמרים וצימוקים. תוך כדי יצאתי ללימודים לתקופה קצרה בארץ, כדי לראות איך זה נראה פה. לא אמרתי שבאתי מקונדיטוריה ושאני קונדיטור. היה לי המון ניסיון וחלק מהדברים היו לי ברורים, אבל בכל זאת התעקשתי ללמוד כמו כולם, ולא זלזלתי, או באתי ממקום של 'אני יודע'. את מה שלמדתי, יישמתי בעבודה. משם טסתי לאירופה, כל שנה, לעשות השתלמות. פעם ראשונה נסעתי ללמוד בסולינגן בגרמניה, בקולג' מאוד טוב. למדתי את תורת החומרים, כל חומרי הגלם. כשחזרתי, עשיתי התאמה בין מה שלמדתי וחומרי הגלם הישראלים. הכשרתי את העובדים שלי. אחר כך נסעתי ללמוד שוקולד בבלגיה, בקולג' ב"ויזל". נסעתי גם לצרפת, שנה לאחר מכן. כל שנה, מאותה העת ועד היום, יצאתי לתערוכה באירופה, מבלי לפספס. פעם בשנה היא מתקיימת ב-3 מדינות בסבב. בצרפת, גרמניה ואיטליה. אני הייתי נוסע לאחת מהן ורואה את החידושים בתחום הטכנולוגי והציודים וגם בתחום חומרי הגלם והמוצרים המוגמרים. השנה, ב-2010, סיימתי 5 השתלמויות.
אפשר להתקדם בארץ ללא הכשרה בחו"ל?
היום בוודאי. הלימודים וההשתלמויות בחו"ל נתנו לי תוספת משמעותית, אבל זה היה לפני כ-13 שנים. מאז עשינו כברת דרך ארוכה ומאוד משמעותית בארץ.
אופה גם בבית?
בבית אני מרשה לעצמי לא לאפות. אני כן מפנק את הבנות שלי ומבשל איתן או עם אשתי, אבל אפייה פרופר - רק בקונדיטוריה.
קולגות מוערכים?
יש לי הרבה, אני יכול לתת לך רשימה ארוכה, ובסוף ייצא שפספסתי מישהו והוא יתקשר לצעוק עליי, שפגעתי בו. בארץ יש לי המון חברים טובים. למשל ערן שוורצברד, חבר שאני מעריך מכל הבחינות, ואיש מקצוע נהדר. גם הנס ברטלה, שיהיה בריא, הוא כבר מעל 70 ובנאדם מדהים. אני מכיר אותו כי למדתי במסטר שף, באוניברסיטה העברית בירושלים. הוא היה אחראי על תחום הקונדיטוריה. בכל זאת, אני הייתי היחיד מהקונדיטוריה. כולם היו שפים של מסעדות ובתי מלון.
מה הכי אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב אוכל. למשל מאכלים מהמטבח של אימא, לא מתבייש להגיד. וכשהיא מבשלת ביום שישי, היא עושה מיני תבשילים. אלו טעמים שאתה גדל עליהם שנים ואין טוב מזה. חוץ מזה אני אוהב פסטה, פתיתים אפויים כמו שיש היום, את יודעת, דברים הכי פשוטים. אני יכול לאכול בלי בעיות - שימי אותי בסין, בפריז, בכל מקום אני מסתדר נהדר, הכל קטן עלי.
ומה לא אוהב לאכול?
שאלה מאוד קשה. זה מאכל מאחד החגים - אימא שלי כל שנה וסבתא וכולם היו מכינים אורז עם חלב וקינמון. לא בדיוק קינוח. את זה לא אהבתי לאכול, עד היום לא אוהב.
מה הכי אוהב להכין?
בצקים. לא סתם, בצקי שמרים.
מה בחיים לא תכין?
בישול עם דברים מוזרים - חרקים, שרצים, נחשים.
מיקי, מהו הדבר הכי מהנה במקצוע?
ליצור דברים שאנשים אוהבים לאכול. פשוטו כמשמעו. אי אפשר לנסח את זה יותר טוב. אני אוהב את העבודה עם בצקי שמרים, שזה דבר חי ונושם. זה טוב לעוגות, למאפים, ללחמים, לפוקאצ'ות וכו'. כל מוצר מאוד מרגש אותי ונדיר בעיני - לראות התפתחותו ואת כל התהליך עד לסופו. גם שוקולד - חומר גלם מאוד מיוחד, אהוב וסקסי שרבות דובר וידובר עליו. אני נהנה מכל רגע שאני עובד איתו.
מה הכי קשה במקצוע?
שעות העבודה, הן לא שגרתיות. עבודה באוכל זה תמיד סביב השעון. עד הלילה - שעות שבדרך כלל עובד מסודר בחברה ממשלתית או כל עבודה אחרת, לא יעבוד בהן. הוא לא יקום לפנות בוקר ביום חמישי, וירד לעבודה כי צריך להכין עוגות, להתפיח אותן או להכין לחמים.
ספר לי, מי זה מיקי?
אדם שעושה את הדברים מכל הלב והכי טוב שאפשר, או לא עושה בכלל. איש משפחה שלא יעשה בחיים מה שלא רוצה שיעשו לו. משתדל להיות אנושי לאורך הדרך וזה לא משנה מי האדם שמולי. האדם ואישיותו הם ערך עליון לגביי. אחד מתחביבי הם בין היתר לעשות ספורט אם זה ג'וגינג בים או חדר כושר. תמיד מענג, כיף ומרגיע.
מתי תאמר 'זהו, מיציתי, אפשר לפרוש ולנוח'?
מה שיפה במקצוע שלנו הוא שכל הזמן אנחנו לומדים. זה אף פעם לא נגמר, במיוחד בתחום הקולינרי. מבחינתי - גם עוד 20 ו-30 שנה אלמד ותמיד ארגיש שיש עוד מה ללמוד. הרבה פעמים פוגשים אותי בהשתלמויות בין אם בחו"ל או תערוכה ושואלים 'מה אתה עושה פה? לך יש מה ללמוד?' בטח שיש לי. אני הולך לסדנות של גבינות לראות איך מייצרים אותן, לסדנות של יין, דברים שמסקרנים אותי אפילו אם אני לא עובד איתם. תמיד זה יהיה לי לאתגר לשלב אותם בתחום ובעשייה שלי. למדתי טכנולוגיית מזון עם השנים, 'מסטר שף' במשך כשנתיים ושלושה חודשים באוניברסיטה וזה נתן לי המון דברים ופרספקטיבות על תזונה ובכלל.
אם כבר הזכרת 'מסטר שף', מה אתה חושב על התכנית?
אני חושב שבנו קונספט מאוד מיוחד שהציבור בארץ מאוד אהב. תכנית מדהימה לדעתי, ומרגשת. חיים, אייל ומיכל הנחו את זה בצורה מדהימה. כיף לראות אותם ביחד. אני חושב שהתכנית צברה תאוצה יותר ויותר. בחרו אנשים עם המון צבע ועומק, ליהוק מושלם. אני מאוד אהבתי. היו שם אנרגיות מאוד טובות.
מיקי, תן לי משפט על הקהל הישראלי.
זהו קהל סקרן, שיודע מה הוא רוצה, ואוכל לגביו זה תכל'ס אוכל. הוא מבין בזה.
מה החלום שלך?
החלום שלי מתבטא בכמה מישורים. בפאן המשפחתי החלום הוא שילדיי יעמדו בזכות עצמם אחרי לימודים אקדמיים, ולא בהכרח יהיו שפים או קונדיטורים, להיפך. אני רוצה לראותם מתקדמים בחייהם האישיים תוך למידה, ומקימים משפחות משלהם. זוגיות טובה עם אשתי כמובן, לאורך שנים. שנמשיך להיות חברים טובים ולגדל את הילדים ביחד, בהרמוניה, ולתת להם חינוך טוב.
בתחום המקצועי החלום לעבוד במטבח אחד גדול, בלי גלריה או קומה שנייה, כשהיום הוא מחולק לחדרים ומחלקות. שנוכל לראות את כל המערכת, לעבוד במטבח ממודר ומודרני, אבל במפלס אחד, כל 73 העובדים יחד. שיהיו לו את תווי התקן המתקדמים בעולם, בכדי לייצר בתנאים הטובים ביותר. כיום יש לנו 700 מטר אבל כולם בחדרים. עד שאת אומרת בוקר טוב לכולם, זה כבר חצי יום. עוד דבר, יש לי 5 סניפים. 3 מהם ממוקמים באזור חיפה והקריות, ו-2 ברמת אביב ורמת השרון. כשאפתח עוד קונדיטוריה, הייתי רוצה שזה יהיה בחו"ל ולאו דווקא לקהל ישראלי. אני חושב על אזור מנהטן ברוקלין.
מהו הטיפ שלך למתחילים בתחום?
הרבה סבלנות, לאהוב את מה שעושים ולזכור תמיד שכל התחלה קשה. במיוחד בתחום שלנו צריך את הסבלנות וההתמדה כדי להשיג את הניסיון. למידה תוך כדי העשייה היא בית הספר הכי טוב.
מיקי, איפה נמצא אותך בעוד 10 שנים?
שאלה מאוד קשה. גם רואה החשבון תמיד שואל אותנו, ומי שהרצה לנו לכלכלה באוניברסיטה, על חזון. בסוף סיכמנו ועד כמה שזה נשמע קלישאה, אני לא יודע מה יהיה אפילו עוד שנה. כששואלים אותנו מה תרצה להיות כשתגדל, או עוד 5 שנים, מאוד קשה לראות, אז לעוד 10 שנים? הייתי רוצה לראות את עצמי במסגרת המשפחתית, שהילדים יגדלו להיות מאושרים. בתחום המקצועי הייתי רוצה לראות את הקונדיטוריה עם צוות גדול כפי שהוא היום ויותר, בתנאים אידיאליים ליצור. הייתי רוצה לראות את הקונדיטוריה מייצרת גם שוקולד, גלידה, לחמים, כלומר עוד מחלקות ושהכל יהיה תחת מסגרת אחת.
מה אתה מאחל לשנה החדשה?
בריאות לכולם, זה הכי חשוב. שיהיו לנו כמה שיותר בטחון ושלום ושנמשיך להיות תמיד מאושרים.
משפט סיכום.
הכי חשוב זה להיות מי שאתה, להמשיך לאהוב לעשות את הדברים שאתה עושה ולהישאר אנושי. את האהבה הזו אתה מעביר הלאה לאנשים שעושים אתך. רק כך אפשר לסחוף אנשים אחריך.


מתכון של שף מיקי שמו


גבינה אפויה עם שטרוייזל
כללי:
עוגת גבינה אפויה ניחנת במהירות הכנה וללא צורך במיקסר לעיבודה.
את הבצק הפריך והשטרוייזל (במידה ואכן רוצים), ניתן לעבד במס' שניות במעבד מזון.
המתכון מתייחס לתבנית אלומיניום חד פעמית (חצי גסטרונום) שמידותיה:
 32 ס"מ אורך - 26 ס"מ רוחב - 5 ס"מ גובה.
עקב התרוממות הגבינה בזמן האפייה בתנור וירידתה לגובהה המקורי לאחר קירורה, אנו לא אופים בתבנית רגילה (של תנור ביתי).
חומרים לבצק פריך:
200 גר' חמאה.
1/2 כוס סוכר.
1 ביצה.
3 כוסות קמח.
1/2 שקית אפייה.
אופן ההכנה:
1. לערבב חמאה וסוכר עד הומוגניות .
2. להוסיף ביצה ומחצית מהקמח ולערבב קצר .
3. להוסיף את יתרת הקמח והאפייה עד אחידות .
4. להכניס למקרר לחצי שעה ולרדד בעובי – 1/2 ס"מ.
בצק לשטרוייזל: (פירורי חמאה)
100 גר' חמאה.
1/2 כוס סוכר.
1 כוס קמח.
1/3 כפית אבקת אפייה.
אופן ההכנה:
1. לערבב חמאה וסוכר במג'ימיקס .
2. להוסיף קמח ואפיה ולערבב קצר מאוד, עד קבלת תערובת פירורית.
מלית גבינה:
900 גר' גבינה 5%.
1 כוס סוכר.
4 ביצים.
2 כפות אינסטנט פודינג, לבן.
אופן ההכנה:
1. לערבב את כל החומרים בקערה ולמזוג על-גבי הבצק הפריך המרודד .
2. לפזר מעל את השטרוייזל.
3. לאפות ב-160C, עד שעה.

 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים