מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף מיקי סויסה
מסעדת לונה באשקלון, מנהל המרכז הקולינארי לסדנאות בישול "נסלי" באשקלון  
 
 

שף מיקי סויסה, נשוי לנטלי ואב לרון. בוגר בית ספר תדמור, וכיום עובד כשף מסעדת לונה באשקלון, מנהל המרכז הקולינארי לסדנאות בישול "נסלי" באשקלון,  מדריך בבית ספר אמית במגמת טבחות ומרצה בתדמור בנושא אוכל ספרדי.

איך התגלגלת לתחום?
לפני שירותי הצבאי הייתי כדורגלן. במהלך השירות נפצעתי במשחק אימון, דבר שהשבית אותי לתקופה ארוכה, לאחר מכן ירד הפרופיל הבריאותי שלי,  וכך התגלגלתי למטבח. לאחר השירות הצבאי נרשמתי ללימודי כלכלה ומנהל  עסקים, וממש ברגע האחרון, יומיים לפני פתיחת הלימודים, החלטתי לעשות מה שאני באמת אוהב: הלכתי ללמוד בישול בבית ספר תדמור.
את הסטאג' שלי עשיתי אצל אידי באשדוד, שם נחשפתי לפירות ים, עבודה עם דגים ועוד.
לאחר מכן עברתי לקייטרינג גורמה "מוסקט", תחת השף יוסי לוי, ממנו הושפעתי רבות.
הייתי בעלים של מסעדה איטלקית קטנה באשקלון, ולאחר מכן שף מסעדת גספצ'יו באשקלון. לאחר מסעדת גספצ'יו עזבתי את הארץ יחד עם משפחתי, ועברתי למדריד בירת ספרד, שם שימשתי שף ומנהל של מסעדה בבעלות ישראלים. שם למעשה נחשפתי למטבח הספרדי ולחוויית הטפאסים שאותה אני מנסה לייצר במקום עבודתי הנוכחי. עם חזרתי לארץ התחלתי לעבוד במסעדת דגים במרינה אשקלון, ולאחר מכן עברתי למקומי הנוכחי, מסעדת הלונה.

מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?
כילד שגדל בבית מרוקאי נחשפתי לאוכל טוב עוד בילדותי, ולמרות מגוון הדברים והמאכלים שלמדתי אני עדיין מאוד אוהב את המטבח המרוקאי. בנוסף אני מאוד אוהב לבשל דגים מכל סוג, להתעסק במטבח חלבי, וכמובן האהבה האחרונה שלי - מטבח ספרדי  ובייחוד טפאסים - הגשה של מנות קטנות המאפשרת טעימה של מגוון חומרי גלם בארוחה אחת לצד יין טוב.
מנת הדגל שלי כיום היא טורטליני במילוי פטריות פורטובלו, מוקפצים עם שקדי עגל, בציר בקר וקונפי שום. מנה זו המשלבת את הטעם הבשרני של הפורטובלו יחד עם  שקדי עגל, שהוא מוצר מאוד נפוץ בספרד, עטופים בבצק פסטה טרייה.
מנה נוספת היא סיגר דג ים, שזו למעשה מעין גרסה של דג מרוקאי המוגש בצורה נקייה כיאה למסעדת שף, לצד סלסת עגבניות פיקנטית.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
 בוודאי. כיום, עם כל מה שקורה באינטרנט והחשיפה של כלי התקשורת לתחום הקולינארי בארץ, מאפשרת לראות מה קורה בעולם ולספוג השראה ממקומות אחרים. בנוסף  רוב המטבחים בארץ הם כשרים, שזה נושא ייחודי לארץ ביחס לעולם, דבר המאפשר יצירה עצמית ללא תלות במקומות אחרים. כמובן שאם הזדמן וכבר יוצאים לחו"ל, אז התרומה היא חשובה ומעשירה מאוד .

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
גם אם זה טרנד - הוא מבורך, כי מאוד חשוב לדעת ולהבין מה אנחנו מכניסים לגוף שלנו. ככל שתהיה יותר מודעות - חברות מזון יאלצו לעבוד עם חומרי גלם איכותיים ותתאפשר בקרה יותר גבוהה על תחום זה אני מקווה שהטרנד הזה יישאר איתנו לתמיד.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
אין ספק שהבחירה של שף בעבודה עם אוכל בריא לרוב מתנגשת ב'אני מאמין' שלו, מכיוון שקשה למצוא בריאות בכבד אווז, שקדי עגל וכו', אולם מתוך תפריט שלם אפשר לייצר 2-3 מנות בריאות וטעימות ולספק את ציבור שוחרי הבריאות.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, גורם לנו שלא התמקצע בתחום?
ההפך הוא הנכון. תחילת דרכו של טבח בארץ היא חשיפה להמון סגנונות בישול יחד עם מאכלים וטעמים מהבית, לאט-לאט תוך כדי התגבשות עצמית במקצוע, כל אחד בונה לו את הקו קולינארי שלו, ולרוב משלב המון טעמים ושילובים. סך הכל אנחנו מדברים לקהל ישראלי שגדל איתנו על אותו אוכל ויכול להתחבר לטעמים. מה גם שנחמד להיכנס למסעדה ולמצוא את האפשרות לבחור בין אוכל בטעם ביתי יחד עם מאכלים איטלקיים, ספרדים, אסייתיים ועוד.
 
עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
בעבר היו כמה בני דודים בתחום, אולם רק אני המשכתי במקצוע. יכול להיות שזה נכון שכדי לבשל צריך לאהוב, וזו הסיבה שאני ממשיך לעשות את זה.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
מכל מלמדיי השכלתי - זה משפט שאני מאוד מאמין בו ומנסה לקחת מכל אחד משהו שיעזור לי בהמשך; שף יוסי לוי השפיע רבות בתחילת דרכי והקנה לי בסיס טוב, סהר רפאל  איתו אני מתייעץ הרבה, וכמובן מדריכי בית ספר תדמור שם אני מעביר סדנאות בנושא אוכל ספרדי - שי ביטון,יוסי עדין,יעקוב ימיני וקלאודיו - מהם אני שואב כל פיסת מידע אפשרית בתחום ההדרכה.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
ישראל אהרוני אותו זכיתי לארח במסעדה, צחי בוקששתר איתו העברתי סדנת בישול ליותר מ- 1000 איש באשקלון, גיליתי אנשי מקצוע מדהימים ללא אגו, שמוכנים ללמד ולעזור ובהחלט משמשים מודל לחיקוי. גם חיים כהן מצליח לרתק אותי על המסך, אולם לא הזדמן לי לעבוד איתו עדיין. מקווה שזה יגיע בהמשך.

מבשל גם בבית?
בהחלט מבשל גם בבית. רעייתי היקרה, נטלי, ידעה תמיד שהיא תתחתן עם טבח, ובמקצוע כמו שלי שהרבה שעות אני נמצא מחוץ לבית - המינימום הוא לפנק בבישול מאכלים מיוחדים ובאירוח חברים.
 
מהו סגנון הבישול שלך?
כמו שאמרתי, הקו הקולינארי שלי מושפע מהמון טעמים וסגנונות בישול,  כאשר הפשטות היא זו שמושכת אותי. חיבור בין חומרי גלם טריים במינימום התעסקות ומקסימום טעם מאוד עושים לי את זה. מטבע הדברים עוד מילדות  אני מחובר למטבח המרוקאי, אולם משלב בין המטבח הספרדי האיטלקי והאסייתי, וכמובן למטבח החלבי שם אני מאוד אוהב להיות.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
דגים מכל סוג ובכל טעם. אני מאוד אוהב את החיבור לים, ומה גם שכדי לקבל מנת דג טעימה לא צריך לעבור תהליכים של שעות, זמן הבישול הוא קצר ומיצוי הטעמים הוא מקסימאלי.
בנוסף, למרות כל מה שטעמתי בחיי - מנה של שניצל טרי בפירורי לחם ביתיים, לצד ספגטי עגבניות, עושה לי את זה עד היום.

ומה לא אוהב?
אין דבר שאני לא אוהב  לאכול, מלבד חזיר אותו לא טעמתי מעולם וגם לא אטעם מבחינה מצפונית. המוטו שלי הוא לטעום מכל דבר  מקסימום לא אוהבים לא אוכלים את זה שוב.

מה הכי אוהב לבשל?
דגים מכל סוג, בשר בקר ובעיקר חלקי פנים ובשר ראש, מאפי גבינות ואוכל חלבי בכלל.

והכי שונא?
גפילטע פיש! למרות ניסיונות חוזרים אני לא מצליח לגלות עניין במאכל הזה. עוד דבר שלעולם לא אעשה בו שימוש הוא אבקות המרק למיניהם,  שלדעתי לא מתקרבות בטעם לנוזלים ולצירים המקוריים.

מהו החיסרון במקצוע?
השעות מחוץ לבית שפוגעות בזמן איכות עם המשפחה, הלחץ האין סופי של חום תנורים גז ועמידה על הרגליים שעות ארוכות.

מה הכי כיף במקצוע?
הסיפוק האדיר שאנשים אוכלים את האוכל שלך, נהנים וחוזרים. אוכל הוא לא בונוס, אלא צורך קיומי, ואם אנשים בוחרים באוכל שלך ונהנים ממנו - זה שווה את כל השעות על הרגליים, החום והלחץ.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
כמו בכל דבר יש יתרונות ויש חסרונות. היתרון העיקרי הוא חשיפה של מקצוע הטבחות והערכה אליו, תוך כדי העברת מידע לציבור הבשלנים החובבים. אולם החיסרון הוא  שנוצר מצב שאנשים הולכים ללמוד את המקצוע רק כי הם חושבים שמגיעים לטלוויזיה כל כך מהר. אולם כאשר הם מתחילים לעבוד ומבינים כמה זה קשה, לרוב הם נושרים. עוד דוגמא היא תוכנית המאסטר שף, שהיא תוכנית מבורכת, אולם לאף מתמודד אין מסעדה, או שהוא עוסק בזה באופן מלא, דבר שיוצר תחושה של חובבנות. לדעתי תוכנית בישול כמו מאסטר שף שתשלב טבחים מקצועיים רק תעלה את רמת הקולינאריה.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
התוכניות  שמשפיעות עליי עד היום הם "טעמים "של צחי בוקששתר ,"שום פלפל ושמן זית" של חיים כהן. אלה התוכניות הראשונות שפגשתי כטבח צעיר היה בהם משהו התחלתי ופשוט שמאוד קשה למצוא היום עם כל הרצון לייצר משהו חדש לרוב הפשוט הוא הטוב.

ספר לי מי אתה, האדם והשף?
על הבן אדם: משתדל לכבד לעזור וללמוד מכל אדם. אדם מלא בהומור ועודף אופטימיות, נהנה  מחיי המקצועיים והאישיים, למרות שעוד קצת זמן איכות עם המשפחה לא יזיק, וגאה בדרך שעשיתי ומקווה להמשיך בה.
על השף:  אוהב לבשל באווירה טובה, ומנסה לגרום לצוות שלי לחייך כל הזמן, למרות הלחץ והתנאים צריך לזכור שרוב היום אנחנו מבלים ביחד והווי שנוצר תורם לגיבוש הצוות ולתוצאות שנראות היטב על הצלחת.
מתוך המוטו שאפשר ללמוד מכל אדם אני מחפש רעיונות וטכניקות חדשות דרך חברים אינטרנט וספרי בישול וזאת כדי להתחדש ולשפר כל הזמן.

עצה למתחילים בתחום?
לפני שהולכים ללמוד את המקצוע לבקש לעבוד במסעדה ולנסות להבין אם זה מה שבאמת את רוצים לעשות. ועוד דבר שחשוב מאוד לזכור הוא: שמקצוע הטבחות הוא כמו תבשיל קדירה איכותי. גם כאן צריכים סבלנות, התמדה ובעיקר רצון גדול.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אין לי תשובה מדויקת לשאלה הזאת, כי אני עוד צעיר ויש לי עוד הרבה להספיק. אולם נראה לי שאמשיך כל עוד אני יהיה מאושר מהבישול.

משפט על הסועד הישראלי?
לא תמיד יודע מה הוא רוצה, אבל רוצה לקבל את זה , יחד עם זאת מגלה המון הבנה קולינארית ויודע לפרגן שצריך.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
בטוח מבשל.  אני מקווה שבמסעדה משלי, ממשיך להדריך סדנאות בישול, ללמד בתדמור ובעיקר מקווה להיות מאושר ממה שאעשה ומהמשפחה שלי.

מה החלום שלך?
מסעדה משלי עם 10 שולחנות בלבד, ועם תפריט משתנה מידי יום בהתאם לתנובת השדה, והמון לקוחות שיאהבו את מה שאעשה.

משפט סיכום?
למרות שטבחות זה מקצוע נרכש, לבשל נדרשת המון אהבה ואותה אי אפשר לרכוש אלא רק לטפח ולגדל. אז תאהבו כל עוד אתם מבשלים. הכי חשוב במקצוע הטבחות  זה להעז ולנסות - רק כך באמת אפשר להצליח.יש משפט שאני מאוד מאמין בו שאומר: "כדי להגיע לאן שלא הגעת - תצטרך לעשות דברים שמעולם לא עשית".

 

 

 
 

הרשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים