מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

על עלויות ואיכויות

 
בגיליון מזון+ האחרון, (גיליון 185, אוגוסט 2009), התפרסמה  כתבתו של משה דב, מנכ"ל 'אשכולות – הנדסת תעשייה וניהול בע"מ', (ראש תחום תפעול בביה"ס למנהל עסקים בשלוחת אונ' דרבי בישראל),  תחת הכותרת: "להקטין עלויות המטבח המוסדי". המאמר הציג חלק מסיכום של מחקר שבוצע בנושא קבלת החלטה על רמת המוכנות לגבי מוצרים המשמשים את תהליך ייצור  המזון במלון (הרודס, אילת).  שף מיקי ניר, (השף הראשי וראש אגף מזון ומשקאות במלון דן פנורמה תל-אביב), קרא את המאמר מילה במילה. קרא והתרגז


שף מיקי ניר*
-------------
 שף ראשי וראש אגף מזון ומשקאות במלון דן פנורמה תל אביב

 

צר לי, ואיני יכול שלא להתרשם שמאמר זה נכתב "מטעם". אך יותר מכך, המטרה של "המחקר" סומנה מראש ורק לאחר מכן הוצגו הצידוקים והטיעונים לכך.
כותב המאמר, משה דב המוצג כאדם העובד באקדמיה, כנראה לעולם לא עבד בתחום ההסעדה בבתי מלון, אחרת כיצד ניתן יהיה להסביר את חוסר המקצועיות וההתעלמות הכמעט מוחלטת מצרכיו של האורח. (אצלנו הוא נקרא 'אורח' ולא 'לקוח'!)
במשך שנים רבות שבהם אני עובד כשף ומנהל בענף המלונאות, טבוע ב-DNA שלנו, שלאורח ישנן ציפיות בבואו להתארח בבית המלון ורובן ככולן קשורות לחושים שלו: השמיעה, הראייה, הריח, המישוש, הטעם וכמובן עמידה בציפיות: VALUE FOR MONEY.
אחרת איך נסביר שישנם אנשים המוכנים לשלם כסף רב עבור ארוחה במסעדה אחת, ומדירים רגליהם מהאחרת? הרי פריטי המזון מאד דומים בשתיהן!
ניקח לדוגמא את מלון 'דן אילת', מלון הידוע באיכויות האוכל, במבחר המאכלים ובטעמים העזים שאותם הוא משאיר בזכרון אורחיו. ישראלים ותיירים רבים המגיעים לאילת מעדיפים מלון זה, למרות שהוא איננו המפואר ביותר במלונות אילת ומחיריו בהחלט אינם זולים.
נחשוב לרגע על שף המלון, אופיר קדם, הרוכש מוצרי 'רמת מוכנות מתקדמת', מפטר חלק גדול מעובדיו ומציג את רמת האוכל כמו של המלון השכן (שבו נערך "המחקר" המופיע בכתבה).
כיצד היו נראים התפוסות של המלון, תדמיתו כמלון המוביל בתחום האוכל באילת ובעיקר רווחיותו הגדולה?
לצערי תעשיית המזון, על הטכנולוגים שלה, לא השכילו להבין את צרכי האורחים. נושאים כמו טעם ומראה רחוקים מאד מציפיות האורחים (כל-כך קל לזהות מרק שנעשה עם אבקה על מרקמו הג'לטיני וצבעו המבריק). נושא העלויות ונוחות השימוש עומד כנר לרגליהם ואילו רף האיכויות הקולינאריות נדחק הצידה.

* * *

ונחזור שוב למאמר:
בקטע של מבנה העלויות במטבח נכתב, ואני מצטט:
מחקרים סטטיסטיים שנערכו במספר בתי מלון במבנה העלויות במטבח מצביעים על היחסים הבאים:
עלות חומרים - 25%
עלות עבודה -  40%
עלויות תפעול- 30%
רווח -             5%

סליחה על השאלה: על איזה מלונות מדובר, מלון דן פנורמה תל-אביב, על מרכז הכנסים שלו, או אולי על מלון הבוטיק קרלטון, או אולי מלון נופש כמלון דן אילת, בטח על מלון המלך דוד בירושלים...?
שטויות במיץ עגבניות (טרי!)...
עלויות המזון באחוזים נגזרים ממחירי המכירה ומהזיכויים שאותו מקבל אגף מזון ומשקאות במלון! הפערים של נתונים אלו בין בתי המלון המוזכרים לעיל, הינם גבוהים ביותר. במלון שבו יש מרכז כנסים ואירועים, מסעדות יוקרה ובתי קפה, כדוגמת מלון הילטון תל-אביב, על מחיריו הגבוהים, עלויות המזון שלו באחוזים, הרבה יותר קטנות ממלון נופש באילת, שבו אגף מזון ומשקאות מקבל זיכויים כספיים נמוכים עבור הסעודות של האורחים השוהים בהסדר של חצי פנסיון. כמו גם, מלון עסקים עירוני, דוגמת דן תל-אביב, שאורחיו העיקריים סועדים ארוחת בוקר בלבד והזיכוי הניתן אינו עומד בערך ישר להוצאות שלו.
נתוני עלות העבודה גם הם לא נכונים. אם הכותב המכובד היה מודע יותר לאופיו של המטבח, היה יודע על ההבדלים העצומים הקיימים בבתי המלון המטפחים את רמת המקצועיות של טבחיהם (דוגמת מלונות דן) ולכן התפוקות שלהם הרבה יותר גבוהות מאשר בבתי מלון וחברות קייטרינג המעסיקים עובדים שעתיים בתנאי העסקה ירודים על תפוקותיהם הנמוכות.
בבתי המלון הטובים, מעסיקים שף מקצוען היודע לנווט היטב בין היכולות המקצועיות של צוותו ובין העלויות המשתנות של המזון.
איני רוצה להמשיך ולהלאות בפרטים הלא מדויקים וחצאי האמיתות המופיעים בטבלאות, אך המסקנות המגיעות בסוף הכתבה מראות על כוונת המחבר.

"התמקצעות... לא כל מי שיודע לבשל טוב יודע גם לנהל חשבונותיו וקניותיו, לא כל בשלן הוא גם מומחה לקינוחים..."

האם יודע משה דב ששף בבית מלון, על שנות ניסיונו וההכשרות הרבות שעבר, חייב - אבל חייב - לשלוט בעלויות של מטבחו? מהסיבה הפשוטה מאד, אחרת הוא יפוטר לאלתר. איני מכיר, בבתי המלון הגדולים והטובים, בהן השף או מנהליו היו מסכימים עם אמירה מטופשת זו.

"...כתוצאה מתהליכים אלו ייעלמו מהשטח מטבחי ההכנות, פשוט לא יהיה בהם צורך..."

שטות נוספת! מעולם לא נוצרה עדיין המכונה או המוצר שיכול להחליף את הנשמה שאותה משקיעים השפים וצוותם בהכנת האוכל לאורחים!  ולעולם לא יצליחו לעשות זאת, בטח לא טכנולוגים של מזון המרוחקים פיזית ומנטאלית מצרכי האורחים.

* * *

איני כל כך בטוח בנכונות הנתונים על חיסכון אמיתי עקב שימוש 'במוצרי מוכנות מתקדמת'. במהלך השנים ובמהלכים הרבים שנקטתי כשף ראשי בבתי מלון יוקרתיים, הוכחתי כלכלית ששימוש מושכל במערכת הרכש, בכתיבת תפריטים נכונים מותאמי אורחים, בניהול אפקטיבי של כוח האדם ומתן תגמול על תוצאות כלכליות, ניתן לחסוך הרבה יותר מאשר שימוש במוצרי ר.מ.מ. ועוד להשאיר את האורחים מרוצים מרמת המזון המוגשת.
קל מאד היום "לברוח" אל מוצרי הר.מ.מ. מאשר להפגין יכולות ולהתמודד מקצועית עם התהפוכות בשוק שלנו.
שף טוב הוא זה שרותם את הידע שלו, ניסיונו המקצועי, זיהוי אורחיו וגיבוש צוותו המקצועי למטרה אחת: עמידה בציפיות הסועד/אורח ומתן מעבר להן, תוך שמירה על רווחיות סבירה לארגונו.

* * *

כדי להישאר צמוד לאמת, חשוב לציין שאני, כשף ראשי וראש אגף מזון ומשקאות במלון דן פנורמה תל-אביב, כן משתמש במוצרי עזר מתעשיית המזון, אך לעולם אינם משמשים כתחליף למנות האוכל המושקעות, אלא רק כאמצעי עזר להשבחה ולהבלטת טעמים.


 

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  

 
 

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים