מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

שולחן יהודי

עם קם מתוך מיתוס ועובדות היסטוריות, כמו גם תרבותו. מטבחו של עם נוצר מאוסף של מתכונים העוברים מפה לאוזן, מיד ליד, מאם לבתה. לא ניתן לוותר על הפרק המיתי של נסיבות תקומתה של האומה, תרבותה ומטבחיה ללא דיון מעמיק בתרבות האוכל
 
שף מיקי ניר 


"עוצמת קיומו של עם, נבחנת בתרבויות אותן הוא מצליח ליצור! אך יותר מכל תרבות אחרת, תרבות האוכל היא המובילה מביניהן!" (מוריץ לווינברגר, נשיא שוויץ, 2006)

 
בתמונה: ליל הסדר בבית הלבן

האם אוכל שייך למושג תרבות? מהי תרבות?
סוציולוגים מגדירים 'תרבות' כמסכת הערכים, האמונות, דרכי ההתנהגות והעצמים החומריים המהווים את אורח חייו של עם. או... מערכת ערכים, רעיונות, דפוסי התנהגות המשותפים לכל בני חברה מסוימת, ומועברים בתהליך של למידה חברתית לדור הבא.
תרבות היא צורך ולא ערך העומד בפני עצמו. צורך של אנשים למצוא שייכות, מורכבות, אצילות, יופי, מסתורין, עקביות וכד'.
אם באוכל עסקינן, הרי שתרבות משולה ל"סלט". אוסף של מרכיבים שונים היוצרים הרמוניה  (או דיס-הרמוניה).
החברה משולה לסוגי הסלטים השונים: סלט פשוט, סלט מעורב או סלט מורכב. גם החברה שלנו הינה אוסף של תרבויות אתניות, התורמות לחברה טעם וצבע ייחודיים ובכך מגוונות אותה ומעשירות אותה.
 
תרבות והתנהגויות 
כאשר אנו מביטים על תרבות האוכל אנו מבחינים באספקטים נוספים מלבד ההיבט הצר של סיפוק צורך הרעב:
התנהגויות אכילה שונות אצל תרבויות שונות; אוכל מגדרי (אוכל "נשי" ואוכל "גברי"); טקסטים ספרותיים של מתכונים (אייל שני) ורכישת ספרי בישול לספריה הביתית; היבטים פילוסופיים ודתיים של האוכל; חוויה ורצון להשתלבות חברתית; שינויים בהרגלי תזונה; אנינות טעם וזיהוי איכויות של מזון; אוכל כמוטיב מרכזי בסרטים ('החגיגה של באבט', 'אוכל-שתייה-גבר-אישה'), השוואה של סגנון ומנות אוכל בין תרבויות שונות; התפתחות ומגמות בהרגלי אכילה לאורך ההיסטוריה;  לימודי אומנות הבישול כדרך חיים; תערוכות מזון ואוכל.
רבים חושבים שתרבות האוכל שייכת לדפוסי התנהגות של החברה הגבוהה, לאליטה חברתית ואילו 'אוכל סתם' כצורך קיומי, שייך לתרבות הפופולארית ולדפוסי ההתנהגות הרווחים באוכלוסיה הרחבה.
האם קיימת תרבות אליטיסטית השונה מהתרבות הפופולארית? 
האם תרבות האוכל שייכת רק ל'תרבות הגבוהה' או גם ל'תרבות פופולארית'?
"... אמור לי מה אתה אוכל ואמר לך מי אתה!" כתב בשנת 1825 גסטרונום הידוע 'ברילה-סברין' (Jean Anthelme Brillat-Savarin) בנתחו כיצד האוכל מעצב את תרבותנו.
ניתן להגיד על תופעה מסוימת בחברה אחת כתרבותית ובחברה אחרת כ"חוסר תרבות". לדוגמא: בקהילה הבוכרית קיים נוהג לאכול בידיים "אושפלו" ואף להאכיל את אורח הכבוד במו ידי המארח. ואילו אצל "הייקים" לאכול בידיים זהו חטא כמעט כמו רצח. האם ניתן להגיד שהבוכרים פחות תרבותיים מהייקים?
 
אוכל יהודי בתפוצות  
יש הנוטים לחשוב שמנות מהמטבח הצרפתי המעודן הכוללות: פטה כבד אווז, כמהין ופילה בקר יותר תרבותיות ממנות של השכבות החלשות, דוגמת: 'פוט-או-פה', 'ביף בורגיניון', או 'מרק מינסטרונה'. ואילו תרבות האוכל היהודי, נוצרה כהוויה המרכזית באורח החיים. ציר מרכזי עליו נסובו החיים בכל קהילות ישראל.
ביהדות, התרבות האנושית נולדה מתוך הקשר המורכב בין אוכל וחכמה – אכילה של אדם וחווה מפרי עץ הדעת. זה מתבטא בסעודות חג כדוגמת ארוחת ליל הסדר, שבה משלבים דברי חכמה בהקשר ישיר לארוחה עצמה, סעודת הברכות בראש השנה בה ניתן לראות היטב את ההבדלים בין מנהגי העדות השונות.
יש לחלק את תרבות האוכל לתת-תרבויות בהתאם לארצות הפזורה של הגולה היהודית ולמעמד החברתי בכל אחת מהן. אך גם תרבות האוכל עוברת אינטגרציה תרבותית כתוצאה מהתפתחות תרבות גלובאלית, חשיפה למאכלים אחרים, זרימת מוצרים קלה יותר, תקשורת גלובאלית הכוללת עיתונים מקצועיים ואינטרנט וכמובן מעבר של אנשים מארץ לארץ.
תרבות האוכל ביהדות נוצרה במשך אלפי שנים, הושפעה מהמאכלים בארצות המוצא אך נבדלת מהם בעיקר בגלל שתי סיבות עיקריות:
שמירה על חוקי הכשרות – חוסר היכולת לשלב בשר וחלב, כלומר הבישול נעשה בשומן של חיות כשרות או בשומן צמחי. בשר החזיר שהינו זול מטבעו ומשמש כבסיס עיקרי בארצות מזרח אירופה, אסור לאכילה.
שמירת השבת – רוב ימות השבוע אכלו רק כדי לשרוד את העבודה הקשה, אך בשבת הקפידו על 'סעודה כהלכתה', בה היו מגישים תבשילים שונים ומאכלים מיוחדים יותר.  בגלל איסור בישול בשבת התפתחה שיטת הבישול האיטי, הרבה לפני ששיטה זו אומצה ע"י חובבי הגורמה ברחבי תבל.
היהודים קלטו את מוצרי המזון ומסורות הבישול של המקום שחיו בו, והעניקו להם פרשנות יצירתית על מנת לשמור על חוקי הכשרות.
גם אם לא תמיד הקפידו על חוקי הכשרות כפי שאנו מכירים אותם כיום, ברור הוא שהתקיים מטבח יהודי גם אצל "החילונים הגמורים". אם זה בגלל רצונם לשמור על מעט זיקה יהודית או בגלל ששכניהם הקפידו להזכיר להם את יהדותם (אנטישמיות).
מסופר על משפחת רוטשילד בתחילת המאה ה- 19, שהייתה מהעשירות בעולם ורצתה מאד להיות מקובלת בחברה הגבוהה. לכן אירחו וערכו מסיבות חברה להן הזמינו את האצולה המקומית, ביחד עם אמנים ידוענים וגם השתמשו בשירותיהם של שפים מפורסמים. במסיבות אלו הוגשו מאכלים לא כשרים, אך כדי לשמור על חוקי הדת והמסורת, נהגו להציב "שולחן יהודי", בו הוגש אוכל כשר לבני המשפחה.
  
הגנום היהודי 
בגנום היהודי מסתתרת "האימא היהודייה" שהסיוט הכי גרוע שלה יכול להיות שילדה יאמר: "אמא אני רעב, אין מה לאכול!"
משפטים כדוגמת:
"מי שלא אוכל לא גדל!"
"אם תגמרו את כל האוכל מהצלחת, תהיו חזקים ובריאים!"
"לא זורקים אוכל! ... אתם חושבים שהכסף צומח על העצים?"
"מה זה לזלזל ככה באוכל ... אתם יודעים שיש ילדים רעבים בביאפרה?"
אלו משפטי המפתח בתקשורת בתוך המשפחה היהודית. כולנו (אשכנזים וספרדים) גדלנו פחות או יותר על ברכי אותן סיסמאות. וכנראה ששטיפת המוח הזו עשתה לנו משהו, כי רובנו המכריע דואג טוב טוב "לנקות" את הצלחת משיירי הארוחה ומעבירים מסרים אלו הלאה.
המעניין הוא שהרבה עמים אימצו את האוכל היהודי אל מאכליהם בעיקר בגלל התחושה שזהו אוכל בריא יותר, נקי יותר ולא פחות מעניין מהמאכלים המקומיים.
לכן ידידיי, אל תחושו רגשי נחיתות, "הם!" לא יותר טובים מאיתנו. תרבות האוכל "שלנו" לא נופלת מאף תרבות אוכל של כל עם אחר.
ישנם מאכלים טעימים ומרתקים בכל תרבות, חלקם ניתן לאמץ (כפי שאחרים מאמצים מאכלים שלנו) וחלקם לא שווה התייחסות.
בניית תרבות אוכל היא לאו דווקא חיקוי תוך התבטלות אלא חיקוי תוך העצמה, שימוש במקורות, במסורת והתאמה למיקומנו במרחב ולמציאות העכשווית.
 

* * *
 

הערה אישית: לאחרונה יצא לי להשתתף (כסועד וטועם) בארוחה מדהימה שערכו לכבוד השף שלום קדוש, בהשתתפות כ- 15 שפים עטורי כוכבי מישלן מצרפת ואיטליה, כמו גם שפים בכירים ישראלים. קבלת הפנים נעשתה ע"י השפים הישראלים ואילו בארוחה עצמה היו מנות של השפים הזרים שנעזרו בשפים הישראלים.
יצא לי לטעום מכל המנות וברצוני לומר, המנות של השפים הישראלים לא נפלו כהוא זה מהמנות בארוחה וגרמו לי תחושת גאווה גדולה.


 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים