מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

אוכל כתרבות

הכנת ארוחה דומה לבניית מערכת יחסים בין גבר לאישה והקמת משפחה. כל מרכיבי המנה המוגשת חייבים להתאים זה לזה. וכדי שמערכות יחסים אלו יצלחו ויהפכו בסופו של דבר ליחידה הרמונית, הדבר תלוי בזיווג הנכון.  על המטבח היהודי, מערכת היחסים המשפחתית והתפתחות הטעם
 
שף מיקי ניר
 
 
לפני כמה שנים שאלו אותי ידידים: "כיצד הצלחת בזמן יחסית קצר לבסס את מעמדך כשף מוביל?"
תשובתי הייתה: "היה לי מזל לעבוד עם מנכ"ל שהעריך את עבודתי, ומאידך האורחים שהגיעו אלי דרשו סטנדרטים גבוהים מאד של אוכל. ביחד הם שמשכו אותי כלפי מעלה, לנסוק לגבהים של האיכות הקולינארית".
אני משקיע כל כך הרבה דמיון ומחשבה בהכנת כל מנה, שניתן בהחלט לומר שאני מגיש אותה ביחד עם לבי וכל כולי.
גדלתי במשפחה של יהודים יוצאי גרמניה ("יקים") שפסגת הקולינאריה שלהם הייתה ואריאציות שונות על תפוחי אדמה. מלח היה התבלין היחידי שאמי השתמשה בו וצבעי מנות האוכל נעו בין לבן לאפור. הפעם הראשונה שטעמתי אורז, היה בגיל 18 כשהתגייסתי לצבא.
במשך השנים נמשכתי לבישול בעיקר כאקט הגורם הנאה לי ולחברי. בקטע מסוים של חיי בחרתי להפוך תחביב זה למקצוע וקבעתי לעצמי את התנאי, שאמשיך בו כל עוד אוהב לבשל. לשמחתי חדוות הבישול לא נמוגה.
 
חשיבות הטעמים
 
בישול הוא אחד המקצועות המבוססים על כישרון, על אהבת המקצוע, על לימוד הבסיס לתורה ועל התמדה. שף מקצועי ובעל כשרון ישאף לאידיאלים פורמאליים של שילוב טעם ומרקם.
אלו ארבעת הטעמים המוכרים: חמוץ, מתוק, מר, מלוח וגם ה"אומאמי". שף מקצועי ובעל כשרון ידע להגיע גם לטעמים נוספים שאינם מוגדרים מדעית.
"הטעם הטבעי" הוא אחת הפסגות החשובות ביותר של הטעם  כדוגמת חמאה, דגים טריים, ציר עוף צלול ועז טעם.
"ניחוח הטעם" הוא טעם בצל מטוגן, צלי בקר, רוטב חום.
"טעם מרוכז" של ציר בקר מוסמך, במנות כמו גולאש בבישול איטי, אוסובוקו.
"הטעם העשיר" הוא טעם שמגיע ממאכלים שומניים, דוגמת קבאב טלה, שמאלץ, כבד אווז וכד'. שומן הוא מרכיב רצוי במטבח היהודי ויש לו מקום חשוב באוכל.
 
חשיבות המרקם
 
בנוסף לטעמים מוקדש מקום של חשיבות למרקם.
מרקם "פריך", כדוגמת צ'יפס טרי, שניצל ישר מהמחבת, מקלות גריסיני.
מרקם "חלק", של דג סלמון מאודה, ביצה רכה, "גפילטע פיש"
המרקם הנימוח בפה, כדוגמת ג'לי, מוס אוורירי, שוקולד איכותי.
ישנן מנות עשירות בטעמים עזים הנובעים מהרכבן להן לא נוסיף כמעט דבר, אלא ניתן למנות לדבר בשם עצמן, וישנן מנות שהן יותר "מרקמיות", להן בד"כ נוסיף רוטב עשיר שישמש כרקע למנה.
ההיסטוריה של הבישול בכלל וההיסטוריה של הבישול היהודי בפרט הוא תחום המרתק אותי בשנים האחרונות. במוזיאונים  ובארכיונים בהם התעמקתי בספרים ישנים ובכתבות בעיתונים של המאה ה- 19 ותחילת המאה ה- 20 גיליתי להפתעתי אוצר בלום המתעד ארוחות, מתכונים ואירועים קולינריים בקהילות היהודיות בגולה ובא"י של ראשית הציונות.
 
המטבח היהודי – הרבה יותר מאוכל
 
המטבח היהודי שונה מכל מטבח אתני אחר בעיקר משתי סיבות עיקריות הקשורות להוראות הכשרות;  הפרדה מלאה בבישול מאכלי בשר ומאכלי חלב ואיסור הבישול בשבת.
שני איסורים אלו המשותפים לכל העם היהודי בכל מקום בו נמצאים יהודים, השפיעו על מנות האוכל והכנתן בכל העדות והן שיצרו את הקו המשותף במטבח היהודי.
איסורים אלה הובילו לבישול היהודי המתוחכם יותר מבישול של עמים אחרים בגלל הצורך להשתמש בתחבולות כדי להגיע לטעמים ומרקמים מיוחדים.
הבישול היהודי משמש ליותר מאשר להשביע את הרעב אלא גם למטרות בריאותיות. אין הכוונה רק לתזונה מאוזנת, כמעט בכל מטבח היא מתקיימת ברמה מסוימת. אני מדבר על מאכלים שיש בהם יתרון רפואי, "תרופות סבתא"  (מרק עוף נחשב כעת בכל התרבויות כ"פנצילין" של הטבע; ערק, דבש ושמן זית – משקה נגד הצטננות).
סביב האוכל היהודי הוא אוכל משפחתי, הוא אוסף סביבו את המשפחה, החברים, האורחים, כולם יחד סועדים וחולקים ביניהם את מנות האוכל. קשה למצוא במטבח היהודי מנות אישיות. אצלנו האוכל הוא עניין חברתי ולא רק לסיפוק צורך בסיסי של השבעת    הרעב.
חיי המחסור, מיעוט מצרכי המזון והרצון לגוון הם שהביאו את המטבח היהודי לגדולתו.
הגדולה טמונה בשיטות הבישול (SLOW COOK) וביצירתיות שהפגינו אמהותינו בשימוש בכל ירק, פרי, דג או בעל חיים שהיו בנמצא.
בשר היה נדיר ומעבר להישג היד ולכן לא הוא  שימש מקור משמעותי לאספקת אנרגיה במקומו אכלו שומן כדי להעשיר את התפריט. מכל זווית בה נבחן את היסטוריית הבישול נראה כי העם היהודי ייחס חשיבות רבה לאוכל. בכל אירוע דתי או חברתי, חג או מועד האוכל הוא הציר המרכזי. בר מצווה או חתונה, פסח או שבועות, לכל אחד מהם טקסי אוכל מיוחדים וטקסים של הגשתו. האוכל קשור בקודים של התנהגות להם חשיבות רבה במערכות היחסים בתוך המשפחה ובחוגים החברתיים.
האכילה היא רק חלק מאומנות האוכל. טעם, מרקם וניחוח – הם השער המוביל למקומות רחוקים ונעלים יותר. בישול דגול באמת מתרומם מעבר לחושים הללו ומעסיק את המחשבה והנפש. הטעמים והניחוחות הם מעשה אמנות המשקפים את הטבע,  מעלים זיכרונות ילדות ומסורת משפחתית, מביאים למחשבות פילוסופיות. תורת חיים שלמה גלומה בתוכו. (לא רק בבישול הסיני).
אמנות הבישול המצליחה צריכה בנוסף לאמהות בשלניות ושפים גם סועדים אניני טעם שהם לא פחות חשובים מהמבשלים עצמם.
כמו שהאמהות שלנו ידעו להרגיש מה נכון לבשל ומה אוהב כל בן משפחה , כך גם עלינו  כשפים מוטלת האחריות להכיר את הסועד, להבין מאיפה בא, מה ההעדפות שלו ומה יגרום לו ריגוש ולבשל בהתאם. מתפקידנו להאכיל אותו כדי שישבע אך באותה מידה גם את דמיונו ונפשו ובעיקר להצליח להשאיר אצלו את הזיכרון, את ה– "After Taste" המופלא הזה.
 
הכשרות מכשלה או אתגר?
 
האוכל היהודי נתפס בעיני רבים אוכל זול, אוכל של עניים  שאינו יכול להיות אוכל יוקרתי. בעיני רבים הוראות הכשרות הן מכשלה עיקרית המונעת בישול יוקרתי.
למעשה האוכל היהודי יכול להיות יוקרתי ועוד איך! בלי לערבב חלב ובשר ולבשל על בסיס שמנת וחמאה ובלי פירות ים אלא בזכות הפגנת יכולות מקצועיות גבוהות של השף. 
 
יש נטייה לחשוב שההיסטוריה של הבישול היהודי העילי נוצרה במסעדות גורמה. האמת היא שחלק גדול ממנה נוצר בבתים פרטיים, במשפחות גדולות ובבתיהם של עשירים העם.
המטבח העילי היהודי צמח בבתי העשירים.
משפחת רוטשילד, שניהלה בנקים בערי אירופה הגדולות והייתה מקורבת לראשי ממשלות, מלכים ונסיכים, ידועה גם בתחום הקולינרי.
ג'יימס יעקב רוטשילד (1868 - 1792), שהיה נשוי לבטי דה רוטשילד הבין כי כדי להיות מקובל על העילית החברתית בפריס עליו גם להאכיל אותה. לשם כך שכרה משפ. רוטשילד את שירותיו של  השף הסלבריטאי הראשון אנטונין קארם משנת 1822 עד 1830, שבשל סעודות פאר עבור המשפחה ואורחיה תמורת משכורת שנתית של 8000 פרנק (לשם השוואה, משכורת שנתית של פועל היתה כ- 400 פרנק).
משפחת הברון הירש - בנתה מסילות הברזל באזור הבלקן ובאימפריה העות'מאנית.
משפחת פריר הצרפתית - יסדה בנק בצרפת והקימה את "רכבת הדרום" בצרפת.
השר משה מונטיפיורי (1885 - 1784), נדבן ועסקן יהודי בריטי, שהתמחה בעסקי בורסה. בגיל 40 כשהוא עשיר מאד, פרש מונטיפיורי מעסקיו, תר את העולם והתמסר לפעילות ציבורית ויהודית. מונטיפיורי קיים אורח חיים יהודי אדוק. הוא הקפיד לקחת עימו שוחט למסעותיו בעולם כדי שיוכל לספק בשר כשר, ולאירועים ונשפים אליהם הוזמן עם שועי עולם נהג להביא מזון וכלים משלו.
 
בשורה התחתונה
 
אני פונה לכל אותם שפים שמנסים לזנוח את מסורת הבישול היהודי ולנסות לייבא לנו תרבויות אחרות, חִדלו!
כשארצה לאכול טאפאס אמיתי אסע לברצלונה, אוכל איטלקי אוכלים באיטליה על מחוזותיה המרובים ואוכל סיני אוכלים כמובן בסין, הונג קונג או טייוואן. זה ממש לא מעניין לאכול "פיצה צרפתית על גחלים" בתל אביב.
(אין אני מתכוון לחסל את המסעדות האתניות, אבל הרשו לטבחים אוטנטיים לבשל שם).
לתחום האוכל בתרבות של העם שלנו חלק חשוב לא פחות מתחום המדע, האמנות ושאר תחומי החברה.
אנחנו נושאים איתנו את תרבות האוכל כחלק ממסורת אבותינו. האמהות הבשלניות, השפים הדגולים, אניני הטעם, ילדינו ומשפחותינו, כולם יחד הם חלק מהמסורת הזאת, אנחנו מחויבים להעביר את סודות הבישול והמאכלים, ובעיקר את הטעמים הייחודיים לדורות הבאים. 
  









 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים