מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

בישול מולקולארי: גאונות או בלוף?


סוכרייה על מקל בטעם גבינת עיזים,  פופקורן בטעם עגבניות שהוכן  בעזרת חנקן נוזלי,  סטייק שבושל בוואקום בתוך מדיח כלים וקאוויאר מלון - אלה כמה מנפלאות הבישול המולקולרי, תחום שמעורר הדים רבים בעולם הקולינרי בעולם, אך בארץ עדיין נמצא בחיתוליו וסיכוייו לעלות ולהמריא אצלנו עדיין לא ברורים 


חיים פלטנר


הבישול, או הגסטרונומיה המולקולרית, הינם מושגים שנקבעו בשנות-90 של המאה הקודמת על ידי קבוצה של חוקרים אירופיים בתחומי הכימיה, הפיזיקה, הביולוגיה  והבישול. למעשה, זהו תחום  מדעי החוקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת בישול המזון ומנסה להסבירם. המדע נכנס כאן לתוך המטבח וחושף את השפים לאפשרויות חדשות הגלומות בין כתליו. חסידי הבישול החדשני הזה מדגישים, כי הבישול המולקולרי העשיר את העולם הקולינרי בטכניקות בישול חדשות ובמרקמים מפתיעים והוא ממשיך לחדש באין סוף של פיתוחים ושכלולים.

מנות עם הרבה פירוטכניקה

שתי מסעדות בעלות מוניטין בינלאומיים - אל בולי בספרד והברווז השמן  (FAT DUCK)  באנגליה - הן כיום  נושאות הדגל של הבישול המולקולרי בעולם. אל בולי, בניהולו של השף הידוע פראן אדריה, פיתחה מנות יצירתיות וחדשניות, פרי המעבדה המשוכללת הפועלת לצד המסעדה. אגב, אדריה נוהג מדי שנה לסגור את המסעדה לתקופה כששה חודשים, תקופה המוקדשת לפיתוחן של מנות חדשות. שלל המנות הצבעוניות המוגש במסעדה מפתיע מדי פעם מחדש את הסועדים ושפים בכל העולם. השף והקונדיטור  לירן גרודה, שהתמחה בין השאר בבישול המולקולרי ואף מעביר בארץ  סדנאות על נושא זה, סבור כי יש במנות הללו הרבה פירוטכניקה, לעתים על קצה הביזארי, כשהכוונה היא להרשים את הלקוח ולרומם את השף. בין המנות המוגשות לאורחי  אל בולי - מרק שלתוכו מזריקים מתוך שפופרת נוזל מסוים, תוסף מזון, אשר גורם להתגבשות  ספגטי בתוך המרק. כעבור זמן קצר חוזר הספגטי למצב נוזלי. לא כל כך פרקטי, אבל די כדי להרשים את הסועדים לכמה שניות. פעלול נוסף -  כוס תה שמחציתה קרה והמחצית השנייה חמה, מנה שתהליך הכנתה מורכב ביותר. אין במנות המפתיעות הללו, שיש המכנים אותן זיקוקי דינור, כדי לגרוע ממעמדה של המסעדה הזאת כאחת הטובות באירופה.

ארוחת בוקר כמנת קינוח
במסעדה האנגלית הברווז השמן, מדרך הטבע  האווירה קצת יותר מאופקת, אם כי גם כאן מזומנות לאורחים הפתעות לא מעטות, פרי פיתוחו של השף הידוע הסטון בלומנטל. רשמים ממקור ראשון  על המסעדה שמענו מן השף תומר ניב,  בוגר קולינאריה בווסטמינסטר קינגס קולג',  שעבד גם כשנה במעבדה  של המסעדה היוקרתית. אחת המנות המפתיעות היא ללא ספק ארוחת בוקר אנגלית המוגשת  כאן דווקא כקינוח. בתהליך הדורש הרבה סבלנות ומיומנות, מרוקנים ביצה מתוכנה על ידי ניקוב הקליפה במחט עדינה, וממלאים אותה בגלידה שהושרתה לילה שלם בקערה עם פרוסות בייקון, וזו ספגה את טעמן. את הביצה מגישים, כאמור, בסוף הארוחה, כשהיא מונחת לצד בריוש מטוגן עם סירופ סוכר וחמאה, ועליו מרמלדת עגבניות מתוקה. המלצר שמגיע לשולחן עם כל החומרים הללו, שובר את הביצה לתוך קערה ויוצק את תוכנה לתוך קערה שאליה מוזרם חנקן נוזלי. כאשר זה משתחרר באוויר נפלטים אדים כלפי מעלה. המלצר בוחש את הביצים בקערה ובשל האדים נדמה לסועדים,  כי בקערה מתבשלת ביצה מקושקשת- למעשה החנקן הנוזלי שקופא בטמפרטורה של מינוס  196 מעלות, מעלה אדי קור ומקפיא את הגלידה שהייתה בתוך הביצה. ולכל אלה נוספת גם רצועה של בייקון שיובשה במייבש מזון - וכך הופכת  ארוחת הבוקר האנגלית הטיפוסית למנת קינוח, המוגשת בטקס מרשים לאורחים. לדברי ניב, האורחים האנגלים מתלהבים מאד מן המנה, שגם לחיכו ערבה מאד.
  
מסעדה כחברת הייטק
 
מנה אחרת  היוצרת חוויה של אכילה יוצאת דופן מבחינה תיאטרלית היא מנת "שאון הגלים". המנה כוללת צדפות ויחד עם הצלחת מקבל הסועד אוזנייה שבה נשמע שאון הגלים. במקרה זה, ביקש השף להעלות בקרב הסועדים זיכרונות מילדותם, בעת שהיו משוטטים על שפת הים ואוספים צדפות. 
לעתים מבקש השף לבלבל את הסועדים. כמנת ביניים, למשל,  מוגשת לסועד צלחת קטנה עם שני ריבועים של ג'לי, האחד ג'לי תפוזים והאחר ג'לי סלק. על הצלחת מונחים ריבוע בצבע צהוב וריבוע בצבע אדום כהה.  הסועד שמעדיף ג'לי תפוזים ובחר בריבוע הצהוב, מופתע כאשר מתברר לו כי בחר דווקא בג'לי שעשוי מסלק, ולהיפך. פתרון החידה- להכנת ג'לי הסלק משתמשים בסלק צהוב, ואילו להכנת ג'לי התפוזים משתמשים במסעדה בתפוזי דם.
שף תומר ניבתומר ניב מספר, כי מדי שבוע מתכנסים השף הראשי וצוות עוזריו וטועמים מן המנות החדשות שהוכנו במעבדה, הפועלת ליד מסעדת הברווז השמן. המעבדה מצוידת בציוד חדיש ביותר, דוגמת זה שבאוניברסיטה, ואפשר למצוא בה מכשירי הקפאה וייבוש, מזרקים ומכשירים נוספים המשמשים את תעשיית התרופות, צנטריפוגות, מכשירים לבישול בוואקום וכיוצא באלה. ככלל, פיתוח מנה חדשה יכול לעתים להימשך עד 10 חודשים! גם לאחר שהמנה החדשה הוכנסה לתפריט, נמשך המעקב היום יומי אחר קצב ההזמנות שלה, תגובות הציבור, וכמות המזון שנותרה בצלחת לאחר הארוחה. "הכל נרשם ומדווח בסופו של יום - מספר תומר -  והתחושה היא,  שהמסעדה נראית כחברת הייטק לכל דבר".
תומר מכיר מקרוב את המציאות הישראלית, הוא עובד כיום כשף של מסעדת המטבח של רמה בנטף ומרצה בסדנאות לבישול מולקולרי. להערכתו, הבישול הזה אינו צריך להצטמצם רק למסעדות גורמה. "גם בעל דוכן פלאפל יכול להכין אוכל מולקולרי", הוא מדגיש. "די  שישמור על טמפרטורה קבועה של השמן המשמש להכנת הפלאפל, ויקפיד לחתוך בצורה נכונה את הפטרוסיליה, כך שימנע חמצון של הכלורופיל, החומר הירוק בפטרוסיליה. כך יוכל בעל הדוכן לשמור על איכות קבועה ואחידה של מנת הפלאפל, ולמעשה יהפוך לשף מולקולרי". 
אטריות מציר בקר
סרחיוהד"ר סרחיו ברוידו, בעל תואר דוקטור בביולוגיה מולקולרית, נחשב למוביל רעיון הבישול המולקולרי בישראל. כטבח חובב מאז ימי נעוריו, המשיך ברוידו להתעניין בתחום הגסטרונומי גם במהלך עבודתו המדעית. מאז ומתמיד מיקד את התעניינותו בשילוב שבין המטבח למדע.  ברבות השנים אימץ את תורת הבישול המולקולרי ואת הידע שרכש הוא מקנה לאנשי המקצוע וגם לציבור הרחב בסדנאות ובהרצאות.  "כמדען שאוהב בישול היה טבעי שהטכניקות של הבישול המולקולרי ימשכו אותי", הוא חוזר ואומר בהופעותיו, שבהן הוא נוהג להציג טכניקות המשמשות בבישול המולקולרי. כותב שורות אלה נכח באחת מהופעותיו -  במקרה זה הציג את השימוש בחנקן נוזלי, המשמש להקפאה מהירה ועמוקה של חומרי גלם, תוך שמירה על איכותם, תהליך שמאד מקובל בבישול המולקולרי.
בסדנאות שלו מציג הד"ר ברוידו מגוון רחב של מאכלים -  בשר שבושל בראנר (אמבט מים),  ג'לי חם של פלפלים, וכיצד הופכים אפונה לרביולי ועוד כהנה וכהנה. לג'לי לסוגיו, תפקיד חשוב במערך המטבח המולקולרי.  ברוידו מצביע על דרכים שונות להכנת ג'לי שאפשר להכינו מנוזלים שונים, בעזרת תוספי מזון שכולם טבעיים, וכך אפשר גם להכין איטריות העשויות רק מציר בקר.
הבשר בושל במדיח כלים
הבישול בוואקום במים של בשרים ודגים, זוכה לשבחים בקרב אנשי מקצוע וגם בציבור הרחב. "כיום – מסביר הד"ר ברוידו – טבחים נוהגים לתחוב אצבע בתוך הבשר המתבשל, כדי לבדוק את מידת בישולו ואיכותו. במסגרת הבישול בוואקום, אפשר להגיע לדיוק מירבי בכל הנוגע לאיכות הבשר ולאחידות בטעמו, גם כאשר מדובר במאות סטייקים או שניצלים".
הבישול נעשה בראנר, אליו מוכנס הבשר  עטוף היטב בתוך אריזת וואקום ומתבשל כשלוש  שעות, ברמה קבועה של חום, כששים מעלות. מסתבר, שחשיפה ממושכת לחום מבשלת את הבשר אך לא פוגעת בעסיסיות שלו. במקרה אחד, בעת המחשתה של טכניקה זאת בבית פרטי,  בושל הבשר במדיח כלים!  ברוידו הסביר, כי למעשה אין הבדל בין בישול בראנר או במדיח, שכן גם במדיח יש מים המותזים בטמפרטורה קבועה. נתחי הבשר, העוף והסלמון שהוצאו מן המדיח בתום הבישול, והוגשו לאחר חריכה קלה במחבת, זכו למחמאות מפה לפה.
הד"ר ברוידו מייחל ליום שבו יחלוף מן העולם המושג בישול מולקולרי, והבישול על פי עקרונותיו, ייהפך לדבר שבשגרה, בכל מטבח. "אני אוהב את הסטייק שלי כפי שמכין בעבורי השף, אבל אני גם אוהב איזה שהוא טוויסט, איזו שהיא הפתעה, שאולי יקשטו את הסטייק בקישוט מסוים, שיגישו לי אותו לשולחן בצורה צבעונית". ברוידו מודה שיש בבישול המולקולרי לא מעט פירוטכניקה, אבל אנשים שמגיעים למסעדה בת 3 כוכבים, ומוכנים להוציא הרבה כסף, רוצים גם לבלות ומצפים להפתעות. ואלה מזומנות להם בשפע במסעדות שבהן מקובל הבישול המולקולרי.

עוגת הגבינה לא תיפול
השף והקונדיטור לירן  גרודה, מסביר כי בתחום הבישול המולקולרי ישנם זרמים רבים, והוא מבקש לקחת אותו לתחומים הנגישים לקהל הישראלי. למפגש ראשון עם משתתפים בסדנאות שלו, הוא מגיע עם קומקום מים חמים, סוכר ונס קפה, ומכין במקום כוס קפה נמס. "מה שעשיתי עכשו הוא בישול מולקולרי - הוא מסביר לנוכחים - עבדתי על המולקולות ושיניתי את הטקסטורה של המזון, במקרה זה כוס הקפה". במסגרת עבודתו עם שפים במסעדות ובבתי מלון, הוא מתייחס גם  לבעיית הכשרות. לשפים הוא מציע ג'לים שבעזרתם ניתן להכין מוצרים קרובים לחמאה. פתרון נוסף שהוא מציע במסגרת המטבח המולקולרי- כיצד להסמיך רטבים ללא בישול ארוך.
באמתחתו של לירן גם פתרון לאותן עקרות בית המתלוננות על "נפילת" עוגת הגבינה שהן מכינות. לדבריו, בעוגות אלה יש הרבה נוזלים, שלא מספיקים להתייבש וגורמים לנפילת העוגה. יש המוסיפים קמח תפוחי אדמה או קורנפלור כדי למנוע את מפח הנפש מעקרת הבית. ללירן פתרון אחר- הוא מוסיף שתי כפות של תוסף מזון, סוג של סוכר, שמייבש את הבצק והתוצאה- העוגה יוצאת מן התנור במלוא הדרה, אפויה ולבנה לתפארת.
הפירוטכניקה באה לידי ביטוי גם אצלו- בשורה מרהיבה של מנות, מעשה ידיו. אחת מהן, מנת קינוח, מכילה "חול" עשוי משוקולד מריר ושוקולד לבן.לכך מגיעים על ידי המסת השוקולד והוספה של תוסף מזון שמייבש את השומן שבתמיסה ויוצר את ה"חול". המנה כוללת גם פירות פאטיה שבושלו בראנר  והוזרקו לתוכם מי ורדים. ואשר לשלושת גרגירי האפונה המוגדלים שבצלחת- אלה רוככו באמבט מים חמים, ובעזרת מזרק קטן הוצא מהם התוך. לאחר מכן הוזרק להם בעדינות מוס, תוך שהאפונים עלו ותפחו מעבר לגודלם הטבעי. והתוצאה- מנת קינוח מרהיבה ומושקעת (ראו צילום מצורף).

"נשמת האוכל מסורסת"
הד"ר ברוידו מייחל ליום שבו הבישול המולקולרי ייהפך לדבר שבשגרה בכל מטבח, ובינתיים בארץ הבישול הזה עדיין בחיתוליו וספק אם ייחלץ מן השלב הזה. מאיר אדוני, השף והבעלים של מסעדת כתית, הוא בין השפים המעטים בארץ שכבר אמצו את הבישול החדשני הזה, אולם גם הוא עושה זאת בטון מינורי כדבריו. "אני נוגע בתחום זה - הוא מדגיש - רק על קצה המזלג". בכתית מבשלים  בשר בוואקום, ומשתמשים בג'לטינים מיוחדים כדי לקבל טקסטורות מיוחדות מאד של ג'ל. "נכון להשתמש בטכניקות הללו בצורה מדודה, כדי לקבל בישול יותר מדויק ופה ושם גם גימיקים קולינריים ואסתטיים. כל זאת, תוך כדי שימור ההתרגשות והניצוץ הקטן השף אדוניהמלווים מנה חדשנית ומפתיעה" – אומר אדוני. "להפוך את זה למטבח בפני עצמו - ממש לא".
מדוע, מה הסיבה לכך?
"אני מבשל מתוך הנשמה, ועבודה בתוך מעבדה איננה תואמת את זה. אני לא אוהב שכל האוכל הופך לסוג של פלסטיקה, במצב כזה נשמת האוכל מסורסת לחלוטין". עם זאת, הוא מוכן להשתמש בכלים לבישול מזון  מאד מדויק, שפיתח הבישול המולקולרי ולהכניס פה ושם נגיעות קטנות שהחך הישראלי מסוגל לקבל אותן. מהיכרות קרובה של הציבור הישראלי, הוא יודע שהחך שלו מאד שמרני לגבי אוכל שאיננו מכיר, כמו טקסטורות עם ג'לי ואבקות, וזאת למרות הפתיחות שמאפיינת בשנים האחרונות את הציבור בארץ.
להערכתו, מעטות המסעדות בארץ שקלטו את חידושי הבישול  המולקולרי, וגם מי שקלט חלק מהם, עשה זאת במידה מסוימת של ספקנות.  "ובכלל זהו טרנד שהולך וגווע לאט לאט" – מסכם השף אדוני.
 
"זו הבדיחה הרצינית ביותר"
אסף גרניט, השף והבעלים של מסעדת "מחנהיודה" בירושלים, אינו מוכן בשלב זה לאמץ את עקרונות הבישול המולקולרי. "כאשר עושים זאת בדרך הנכונה, הבישול הזה יכול להיות מקסים ומעניין -  הוא אומר - אולם כאשר המנה היא הגימיק ולא שמים את הדגש על חומר הגלם, זה נראה לי מגוחך ומזכיר יותר משחקי אגו". לדבריו, אלה העוסקים בבישול החדשני הזה משתעשעים בעיקר בפירוטכניקה ולא ברמת האוכל. " לא נראית לי  כל ההשתעשעות בציוד מעבדתי, כפפות, מבחנות וצנטריפוגות – מדגיש גרניט - אני לא מצליח לראות את הקשר בין זה לבין בישול".
דניאל רוגובנימה ביקורתית וחריפה יותר כנגד הבישול המולקולרי, שמענו מפי דניאל רוגוב, מבקר המסעדות של עתון הארץ, ומי שגם מבקר מסעדות באירופה.  "הבישול המולקולרי נראה בעיני כבדיחה הרצינית ביותר של סוף המאה הקודמת ותחילתה של המאה ה-21", אומר רוגוב. "מאז ומתמיד שאפו השפים להכין מזון שטעמו יהיה קרוב ככל האפשר לטעמו הטבעי, במטבח המולקולרי עושים בדיוק את ההיפך, המזון היוצא מתחת לידי השפים העוסקים בכך, הוא אוכל מלאכותי". רוגוב אינו שולל כליל את הבישול הזה, שלדבריו אפשר ללמוד ממנו כמה דברים. אבל השפים באותן מסעדות שעוסקות בכך, הולכים רחוק מדי לטעמו, וחוצים את  כל הקווים. ובעניין זה הוא מדבר גם מניסיון אישי. לא מכבר ערכה מסעדה תל אביבית ארוחה על טהרת הבישול המולקולרי. במהלך האירוע הוגשה לאורחים כוסית מרטיני ובתוכה זית לקישוט. " המרטיני היה טוב והזית נראה כזית  לכל דבר. אולם כאשר בלעתי את הזית - הוא מספר -   חשתי להפתעתי טעם של שוקולד מריר מלא במלח. למותר לתאר מה הייתה הרגשתי באותו רגע".
דניאל רוגוב סבור, כי השפים המפורסמים מן המסעדות בספרד ובאנגליה, יודעים היטב מה הם עושים, מה גם שהם גובים סכומים גבוהים  תמורת הארוחות. "יתכן מאד שהשפים הללו יכתבו ביחד,  בעוד שנתיים – שלוש, ספר ובו יתארו כיצד יצרו את הבדיחה הזאת, וגם הספר יביא להם הכנסות לא מבוטלות". 

"הבורות היא החסם למהפכה במטבח"
הד"ר ברוידו, הרואה עצמו כמי שמוביל את מהפיכת הבישול המולקולרי בארץ, מודע לחששות ולהסתייגויות הרווחים בקרב ציבור אנשי המקצוע בענף המזון. "כיום קיימת אפשרות למהפיכה גדולה במטבח, באמצעות הטכנולוגיות והחומרים השונים, כולם תוספי מזון טבעיים -  הוא חוזר ומדגיש – אולם חוסר הידע והפחד מפני השימוש בהם, הנובעים מבורות, מהווים חסם עיקרי להנהגת המהפיכה הזאת".
גם במציאות הקיימת אין הוא מרים ידיים. הוא עדיין מקווה, כי המטבח המסורתי יקלוט בסופו של דבר את חידושי הבישול המולקולרי.  ועל כך כבר נאמר - ימים יגידו.  


גלגולה של ביצה

גם הביצה זוכה לתשומת לבם של השפים העוסקים בבישול המולקולרי, ומבקשים להשביח את  טעמו של מוצר המזון הבסיסי הזה. לשאלה –כיצד מגיעים לביצה המושלמת תשובות רבות. לירן גרודה סבור, כי לאחר שחקר את הנושא הגיע למידע המדויק ביותר באשר לבישולה של ביצה. הנוסחה לכך- בישול במשך שעה וארבעים דקות בראנר בטמפרטורה קבועה של 62 מעלות. בתום הבישול, כאשר  מקלפים את הביצה החלבון נופל החוצה כמו ג'לי ואילו החלמון נותר יציב, כמו ביצת עין. עתה, לא נותר אלא להניח את החלמון על פרוסת לחם, לבזוק עליה מעט מלח ולנגוס בפה מלא. "מעדן מלכים" כך מגדיר לירן את התוצר הסופי. אכן, טיפול כמעט מלכותי לביצה קשה.

בתור גימיק זה טוב

הרעיונות העומדים בבסיס המטבח המולקולרי נוגדים את מגמת הרטרו, הגורסת חזרה למאכלים ולטעמים של פעם, של האמא והסבתא; העלויות הכרוכות בפיתוח מנות חדשות, כמו אחזקת מעבדות חדישות, הן גבוהות מאד;  ומה שנעשה במטבח המסורתי במשך כמה ימים או שעות, נמשך לעתים במטבח המולקולרי חודשים ארוכים. כל אלה חסמים, שלדעתו של רון אנטונובסקי מקשים מאד על הבישול החדשני הזה בארץ לפרוץ קדימה.
רון אנטונובסקי, מנכ"ל חברת נתיב יועצים, המתמחה בייעוץ לענף המזון, אומר כי גם בחו"ל  הבישול הזה מאד נישתי. "בתור גימיק זה טוב -  הוא אומר – זה יכול לבוא כתוספת למטבח הקיים, אולי כמנת קינוח שתפתיע את הסועדים ותעצים את חוויית האכילה שלהם במסעדה".
 

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים