הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

קרב סכינים
המטבח הספרדי מול המטבח האשכנזי – מי ניצח בקרב על בלוטת הטעם הישראלי? יש לכך תשובה ניצחת וחד משמעית: המטבח הספרדי.
לפניכם סקירה על ה'מאבק' בתרבויות האוכל היהודי – עד להכרעה כיום

שף מיקי ניר
 
 
  
"עוצמתה של מדינה ניכרת בתרבויות אותן היא יוצרת, אבל יותר מכל תרבות אחרת, תרבות האוכל היא המובילה בכך."
 (מוריס לובנברגר - נשיא שוויץ 2006)
-------
המונח 'הכוח באוכל' - פירושו שליטה של עדה או קבוצה על קבוצה או עדה אחרת, בעזרת שליטה על מצרכי המזון, אופן הכנתם ואופן הגשתם. בעיקר הכוונה להפיכת תרבות אוכל אחת לדומיננטית על תרבויות אוכל אחרות.
כאשר הנך מוזמן  ל'מסעדה יהודית', או שאתה גולש באינטרנט ומחפש 'אוכל יהודי', מה אתה מקבל? מתכונים של 'גפילטע פיש', 'צימס', 'טשולנט', 'כבד קצוץ, 'בורשט', מרק עוף עם 'קניידאלך' וכד'.
אני רוצה לדעת, האם מאכלים 'ספרדיים' אינם אוכל יהודי?
מדוע 'חריימי', 'סחינה', 'טיבית' ו'סביח' - אינם מאכלים יהודיים?
משום מה כאשר אומרים "אוכל יהודי" מתכוונים למטבח אשכנזי ממזרח אירופה. האם זה ניכוס, או סתם התנשאות של יהדות אשכנז על אחיהם הספרדים? או שמא בורות וחוסר מידע רלבנטי כתוב ממטבחים הללו?
מדוע ניכסו לעצמם במשך השנים עולי אירופה את תרבות האוכל כתרבות האמיתית?
לא רק בארץ ישראל, אלא גם בארה"ב ובכל רחבי תבל מזוהים מאכלים אלה כ'אוכל יהודי'.
ארצות המוצא 
בבואנו לתאר את אורחות החיים והמאכלים של היהודים שעלו לארץ ישראל בתקופות שבין תנועות ההתעוררות הציונית בשלהי המאה ה-19 ועד לקום המדינה, אנו חייבים להתחשב במאכלים שאותם אכלו בארצות מוצאם, הטעמים להם הורגלו ובמקביל למצאי פריטי המזון שנמצאו בארץ באותה תקופה. כל זאת מבלי להתעלם ממצבם הכלכלי ומסגנון חייהם החדשים.
בכתובים המועטים אודות מאכלים יהודיים וארוחות, אנו מוצאים לדוגמא באנגליה, אליה הגיעו מגורשים יהודיים מספרד ופורטוגל, כמו גם יהודים מאיטליה, ישנה השפעה גדולה של מאכלים "ספרדיים", אך לקראת המאה ה-18 וה-19 מתקיימת הגירה גדולה ממזרח אירופה, ועקב כך ניכרת השפעה גם על המאכלים היהודיים.
התפתחות הדפוס החלה בגרמניה ומשם עברה לשאר אירופה ואנגליה, לכן אנו מסתמכים על הכתובים הללו של אורחות חיים ומתכונים כתובים. המידע מגיע מארצות אירופה (האשכנזים) שם תיעדו מתכונים וארוחות, אבל, מטבח יהודי מפותח היה גם בארצות המאגרב, במזרח התיכון ובהודו.
האוכל האשכנזי
בחלקם הגדול, יהודי מזרח אירופה היו עניים, בעיקר אלו שגרו "בשטייטל", העיירות הקטנות, ואכלו מאכלי איכרים מאזור מחייתם, שהושפעו מחוקי הכשרות.
בימי הביניים, רוב היהודים חיו במערב אירופה ובעיקר בגרמניה. כתוצאה מהעוינות כלפי היהודים החלה נדידה לכיוון פולין ורוסיה. המאכלים הפולניים והרוסים הושפעו מהבסיס הגרמני של מאכלי היהודים. נוספו למאכלים אלו החזרת, לחם שיפון, חמוצים שמקורם באוכל היהודי גרמני.
בגלל תנאי מזג האוויר החורפיים הקשים אימצו לעצמם היהודים הפולנים והרוסים מאכלים המבוססים על גרעינים, ירקות שורש ונזידים. פירות שהיו זמינים שימשו כמעט בכל בישול כולל מרקים ורטבים (בורשט, צימס, קומפוט, רוטב תפוחים וכד').
מאחר ויהודי מזרח  אירופה היו סוחרים ברובם, הגיעו לידיהם מוצרים נוכריים אותם הטמיעו לאחר מכן בארוחותיהם - כגון אטריות, הנחשב למאכל יהודי גרמני ואומץ בעצם מאיטליה.
מאכלים ספרדיים
המטבח היהודי הספרדי מתייחס לקבוצה גדולה של מטבחים אזוריים הכוללת את ספרד, צפון אפריקה, המזרח התיכון, הבלקן, טורקיה, הודו וכל אותם מטבחים שאינם משתייכים למטבח האירופאי. המשותף לכל המטבחים הללו עצם היות מדינותיהם חלק מהעולם המוסלמי שהשתרע מחצי האי האיברי ועד להודו וסין. כתוצאה מכך עברו סחורות, תבלינים ומוצרי מזון אקזוטיים בדרכי המסחר הפתוחות מקצה ועד קצה, מפיצים פריטי מאכל חדשים: חצילים מהודו, תרד מנפאל, תבלינים מהמזרח הקרוב.
היהודים נהנו מחופש דתי ועדתי באימפריה האסלאמית והתבלטו מאד בתחום התרבותי, הפוליטי והכלכלי. מעמדם החברתי-כלכלי השתפר לאין שעור. לכן הבישול הספרדי מציג מאכלים עדינים ואפילו אריסטוקרטים משהו. שימוש בזרעי שומר, כוסברה, עלי לימון, זעפראן, מי וורדים.
לאחר גירוש ספרד בשנת 1492, מרבית היהודים נדדו לצפון אפריקה ולשאר מדינות האימפריה העותומנית כגון טורקיה והבלקן. מחצית מיהודי צפון אפריקה חיו במרוקו ועד היום נחשב הבישול היהודי לאיכותי מבין סגנונות הבישול המרוקאי. היהודים שהתיישבו באימפריה העותומאנית היו מהמעמד הגבוה ומאכליהם הושפעו ממעמדות אלו בארצות מושבם. קבאב, אורז פילאף, ירקות ממולאים (דולמה) משמשים עד היום נציגי מובהקים של המטבח הספרדי.
יש לחלק את תרבות האוכל הציוני לשתי תקופות: הראשונה משנת 1882, העלייה הראשונה לערך ועד קום המדינה, ואילו השנייה מקום המדינה והלאה.
העולים הביאו איתם ארצה מרוסיה ורומניה את ה'קנישֶס' וה'מָמָליגה', מתימן ופרס את 'המאלָווח' וה'גוֹנדי', מפולין ומעירק את 'הגריבֵן' וה'קיבֶּה', ומארצות המאגרב ומגרמניה את 'החָרַיימי' וה'לוֹקשֶן'.
לפני "שיבת ציון"
בשנת 1516 נכבשה ארץ ישראל בידי התורכים העות'מאנים כחלק מהתפשטותה הטריטוריאלית של הממלכה. מאז כיבושה ע"י העות'מאנים במאה ה-16 ועד סוף המאה ה- 18, הייתה א"י פרובינציה נידחת וכושלת. "הישוב הישן" נחלק לשתי עדות עיקריות: הספרדית והאשכנזית.
האשכנזים - יהודים יוצאי ארצות אירופה, התאפיינו בפיצול ובפירוד. האשכנזים ישבו בעיקר בירושלים וכמעט שלא עסקו במסחר ובמלאכה. עיקר עיסוקם היה בלימוד תורה.
הספרדים היו ברובם מצאצאי היהודים שבאו לאחר גירוש ספרד. אליהם הצטרפו היהודים שהיו בארץ ולא עזבו לעולם. אליהם נוספו עולים מאזור הבלקן, אסיה הקטנה ושאר ארצות המזרח.
סיפורים רבים המוכרים לנו מספרי נוסעים שעברו בארץ-ישראל לאורך ההיסטוריה מתארים את הרגלי האכילה והכנת המזון של הבדואים, הנוודים המקומיים.
המאכל החשוב ביותר עבור הנוודים באזורנו היה החלב, ששימש אותם גם כמזון וגם כמשקה. רוב החלב שצרכו הבדואים היה מותסס - באקלים המדברי החלב היה תוסס תוך זמן קצר מאוד. משקאות רבים מותססים הוכנו בשיטות שונות מחלב גמלים, אתונות וצאן, על-ידי חביצה. הם יצרו גבינה מלוחה קשה, ובחורף היו מכינים חמאה בנאד עיזים שנשמרת לקיץ ולסתיו. את 'הסָמָן', החמאה המזוככת, הם היו משמרים. הבשר היה נאכל רק כאשר לבעל החיים לא היה עוד שימוש מבחינת הפקת מוצרי משנה כמו חלב, צמר ומסע.
גם גרגרי חיטה, שעורה וסורגום (דורה), נאספו ונשמרו על ידי הבדואים. הם נטחנו לקמח רק כשהיה בכך צורך ואז הכינו מהם בצק פשוט וממנו אפו פיתות בטבון חימר.
אחד התיאורים היותר ציוריים אודות תרבות האוכל הופיעה בכתבה מאד פ. נאמן בעיתון "הצבי", בשנת 1911, אודות הרעב בארץ ישראל. שם הוא מתאר את חיי הפועלים במושבה הרגילים למאכלים הרוסים שלהם ובהעדר בשר אכלו רוב הזמן תפוחי אדמה ומרק קלוש. הוא ממשיך לספר כיצד סעד אצל אחת המשפחות המקומיות והופתע לקבל ארוחת העשויה רובה מ"מאכלי עשב" (כך במקור). ולכן הוא ממליץ למבשלות ללמוד להכין מאכלים עם עשבי תיבול מקומיים ובכך תימנע ירידתם מהארץ של כל אותם אלו הטוענים כי קיים רעב בארץ. 
תרבות האוכל 
עם קם מתוך מיתוס ועובדות היסטוריות, כמו גם תרבותו.
מטבחו של עם נוצר מאוסף של מתכונים העוברים מפה לאוזן, מיד ליד, מאם לבתה.
הפרק המיתי של נסיבות תקומתה של האומה, תרבותה ומטבחיה מחייב דיון מעמיק בתרבות האוכל.
ובכן, מה קרה כאשר העולים החדשים הגיעו לארץ והביאו איתם את תרבות האוכל של כל אחד מהם מארץ מולדתו ונתקלו במצאי פריטי המזון המקומיים?
התחיל תהליך של התאמת מצאי פריטי המזון המקומיים לדרכי הבישול ולהכנת מנות חדשות. אבל, היהודים האשכנזים שהגיעו מאירופה השתלטו על החיים הציבוריים, על הפוליטיקה ועל חיי התרבות המקומיים. הם פתחו מסעדות ובתי קפה ההולמים את אורחות חייהם אותן ייבאו מאירופה. מאידך כמעט ולא ניתן היה למצוא ולו מסעדה "ספרדית" אחת למעט בתי אוכל לפועלים. האוכל הספרדי נשאר בבית והמתכונים הועברו מאם לבִּתה . ה"מזרחיים" לא חשבו שהאוכל שלהם "מכובד" מספיק כדי להגיש אותו במסעדות. קהילות אלו לא נהגו לצאת לבילוי מחוץ לביתן.
במחצית הראשונה של שנות העשרים, בעקבות העליות השלישית והרביעית, נפתח מספר נכבד של בתי קפה במרכז העיר (רחוב הרצל וסביבותיו), שנועדו למעמד הבורגני; שלושה בתי קפה יוקרתיים – קזינו גלי-אביב, גינת השרון ופלטין, שהיו חביבים על בני המעמד הבינוני והגבוה; בתי קפה עממיים דוגמת מזנון ליברמן, קפה איזביצקי, סגל, בר-כוכבא, גדנסקי, הגנה, קרלטון, האחים שור, ששירתו בעיקר את הבורגנות הזעירה. בכולם ניכרה השפעה אירופית, אולם הם נבדלו זה מזה עד מאד. במהלך שנות השלושים וראשית שנות הארבעים חלה מהפיכת בתי הקפה.
בני המעמד הבינוני החדש מקרב עולי העלייה החמישית שהתיישבו בתל-אביב הביאו להקמת בתי קפה בצפון החדש של העיר ברחובות אלנבי, בן יהודה ודיזנגוף: קפה ספיר, קפה ספיר החדש – לימים נגה, עטרה, שלושה כושים, גנתי, בלזם, רפאל, הרלינגר, קפולסקי ועוד. חלקם עוצבו בסגנון הבינלאומי ששלט בעיר בשנים אלו, וכולם התנָאו בעיצוב פנים חדשני ואלגנטי, פרי תכנונם ועיצובם של אדריכלים מקומיים, במיוחד מקרב עולי גרמניה. בתי הקפה הללו הביאו עמם תרבות בילוי חדשה, שהתבטאה בהופעה מוקפדת ואופנתית, ישיבה עם הפנים אל הרחוב הסואן, מוסיקה ונשפי ריקודים סלוניים, תפריט מגוּון ואיכותי ושירות מקצועי. סופרים, משוררים, אמנים, ציירים, שחקנים, רקדנים, במאים ומוסיקאים נהגו להיוועד למן המחצית השנייה של שנות העשרים בבתי קפה מיוחדים במרכז העיר, שבהם התקיימה פעילות חברתית ותרבותית ערה: שלג לבנון, רצקי, כסית (הראשון), אררט, קנקן, מאור, קליפורניה, ורד, פרק, פינתי ועוד.
מכולם, רבתה חשיבותו של קפה כסית של חצקל, מעוזהּ של הבוהמה המקומית במשך עשרות שנים, שרשם פרק חשוב בקורותיה של תל-אביב. בתי קפה רבים צצו לאורך חוף הים מאמצע שנות העשרים ובעיקר בשנות השלושים בעקבות התפתחות בתי המלון היוקרתיים. הבורגנות הזעירה נהגה לבלות, בין השאר, בקזינו גלי-אביב, בגנתי-ים, בקמניצר ובפנורמה. האמידים יותר העדיפו את בתי הקפה של מלונות סן רמו וריץ ואת קפה פילץ. בשנות מלחמת-העולם השנייה העבירו חיילי בעלות-הברית שהוצבו בארץ את עתותיהם בבתי קפה הפזורים לאורך החוף, ובהם ימיה, סן רמו ופילץ, שקיימו מופעי קברט ומאוחר יותר אף הצגות של התיאטראות הסאטיריים – אף על פי, פינתנו ולי-לה -לו. מוסיקה סלונית חדשה בלבוש עברי הנעימה למבלים בבתי הקפה הגדולים, שאף צפו בהופעותיהם של תזמורות וזמרים.  
הפתעה בהכרעה
בשנים האחרונות האוכל הישראלי מזוהה מאד עם המגמות המזרחיות שבו.
היחס בין מסעדות "יהודיות" למסעדות "מזרחיות" הינו 1:50 - וברוב בתי המלון האוכל המוגש הוא "ספרדי" באופיו. כיום כאשר שפים ישראלים מקיימים פסטיבלי מזון ישראליים ברחבי תבל, רוב האוכל המוצג הינו "מזרחי".
אז, מי ניצח בקרב על תרבות האוכל הישראלית? האוכל המזרחי ניצח בוודאות בקרב על הטעם הישראלי. מטבח ההיתוך שנוצר כתוצאה מעירוב תרבות האוכל הספרדית עם האוכל המקומי, מוביל כעת בתרבות האוכל שלנו.
למה...
קודם כל, פריטי המזון המקומיים מצויים בשפע, זמינים כל השנה וזולים בעלותם.
אין ספק שלאקלים המקומי יש תפקיד חשוב בשינוי טעמם של האנשים.
גם למטבח הערבי ישנו חלק חשוב בהכנסת מאכלים וסגנונות אוכל לתרבות הישראלית.
העולים שהגיעו מארצות המזרח לאחר קום המדינה הפכו לרוב באוכלוסיה ואורחות חייהם הפכו להיות דומיננטיות (ראה כיצד הזמר המזרחי השתלט על תרבות המוזיקה בישראל).
הרמה הסוציו-אקונומית של קהילות אלו והכנסתן עלתה, כך שנוצר אצלם כסף פנוי להוציא על בילויים במסעדות. שם הם דרשו לאכול את המוכר והידוע להם.
תרבות האוכל האשכנזי לא הצליחה להשתמר בגלל מסורת משפחתיות חלשה ולכן המסורת הבישול הביתי החזקה בעדה הספרדית, שימרה את תרבות האוכל המזרחי. 








 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים