אחד המרכיבים המרכזיים במזוננו הוא הפחמימות. כמובן שרצוי להגדיל את שיעור הפחמימות המלאות. מסתבר שניתן להשתמש בפחמימות מלאות ליצירת אוכל איכותי וטעים.
 
 
ד"ר רני פולק*
----------------
מתוך ספרו החדש: 'לאכול טוב, לחיות טוב ולהישאר בריא', בהוצאת פן וידיעות ספרים
 
 
לפחמימות המלאות יתרונות תזונתיים רבים ומוכרים, אבל המעבר לשימוש בהן קשה, כך מתברר, ללא מעט אנשים. שתי סיבות אחראיות לדעתי לאכזבה מתבשילים המכילים פחמימות מלאות: הראשונה היא שימוש בשיטות בישול מסורתיות, שלא תמיד מתאימות להן (אורז מלא, לדוגמה, לא יהיה מספיק טעים אם נבשל אותו כמו אורז לבן ללא השריה מוקדמת במים), והשנייה היא "שיטת ההמרות", שבה לוקחים תבשיל מוכר ומחליפים בו את הפחמימה הלבנה במלאה. המרקם השונה של הפחמימה המלאה מצריך שילוב שלה עם חומרי גלם שונים מאלה המתאימים לפחמימה לבנה. לכן, אם ניקח מתכון עם פחמימה לבנה ופשוט נמיר אותה במלאה, ייתכן שהתוצאה תהיה מאכזבת. ראו מה קורה למרקם של מאפה, אם "סתם" מחליפים את הקמח הלבן שבו בקמח מלא. הבישול עם פחמימות מלאות כדוגמת אורז מלא או קינואה יכול להיות אטרקטיבי ומלהיב, אך יש לזכור כי חומרי גלם חדשים מצריכים גם טכניקות בישול מתאימות וגם מתכונים אחרים, שונים, שיודגמו במהלך הפרק. נסו להתאמן בהם, הם יעזרו לכם ליצור מאכלי גורמה איכותיים.
 
* * *
 
נושא אחר שמעניין לא מעט אנשים, הוא בחירת ה"פחמימה הבריאה ביותר". רבים שואלים: מה עדיף, לחם שיפון או לחם מחיטה מלאה? אחרים שואלים אם נכון שכוסמת היא הפחמימה העדיפה. קיימים אינדקסים רבים שמדרגים את הפחמימות בשיטות שונות, אבל מסר חשוב לא פחות הוא דווקא הגיוון. אמת, יש פחמימות שנספגות מעט מהר יותר מאחרות, ולכן מעלות מעט יותר את רמת הסוכר בדם, אך כל עוד מדובר בפחמימות מלאות, הבחירה היא טובה. לכל פחמימה מלאה יש ערך מוסף אחר: אחת מכילה ויטמין E בכמות גדולה, לשנייה תכולת ברזל גבוהה, ובאחרת יש חלבון. השימוש בחומרי גלם מגוונים יתרום לתזונה מאוזנת יותר, יאפשר לכם בחירה חופשית יותר של חומרי הגלם ויהפוך את המטבח שלכם למהנה ואטרקטיבי. מגוון האפשרויות הוא למעשה כמעט אינסופי. נסו ותיהנו.