מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

הסעודה האחרונה?

 

ענף המסעדות ובתי הקפה הוא אחד הענפים העסקיים המסוכנים ביותר במשק הישראלי, ורוב המסעדות לא שורדות יותר משלוש שנים. למרות זאת נפתחות בכל שנה עוד ועוד מסעדות בהשקעות ענק. מה מביא לחייהם הקצרים של המסעדות? למה פחות ממחצית מהם מצליחים לשרוד בקושי 3 שנים? מזון+ בתחקיר מיוחד.



חיים פלטנר 

מ

י מאתנו אינו נזכר מדי פעם בערגה במסעדה  שבה אכל תבשיל מסוים, שעורר בו טעם של עוד וטעמו נשאר לו על קצה הלשון עוד שנים רבות? לא פעם מתעורר בנו החשק לחזור ולבקר באותה מסעדה שהותירה בנו זיכרונות נעימים לאורך שנים. לרוב, השיבה הזאת כבר איננה בת ביצוע. מרבית המסעדות, אינן מאריכות ימים, וליתר דיוק, משך חייהן בדרך כלל קצר למדי.
סקרים שנערכו בשנים האחרונות מצביעים על כך שמחצית מבתי הקפה  נסגרים בתום שלוש שנים, ורק 25% מהם שורדים מעבר לחמש שנים. ובאשר למסעדות, המצב עוד חמור יותר ובנושא זה אנו נמצאים בחברה טובה. רון לפיד, מי שהקים בארץ את רשת בורגר ראנץ', וכיום  משמש כמדריך ויועץ בתחום המסעדות, שמע לא מכבר מבעל רשת מסעדות גדולה במנהטן, כי אחת מתוך כל חמש מסעדות שהרשת עתידה לפתוח דינה להיכשל ולהיסגר. "כאשר מדובר במסעדות עצמאיות - מדגיש לפיד -  היקף הכישלון   הוא פי שניים ויותר".

התמודדות מול זאבים רעבים

"ענף המסעדות ובתי הקפה הוא ענף מסוכן יותר באופן יחסי  לממוצע במשק, דבר שבא לידי ביטוי בסיכון העסקי של הענף"- אומרת  תהילה ינאי, מנכ"ל משותף בחברת   Bdi Coface הסוקרת את הענף זה תקופה ארוכה. מציאות זו מלווה את הענף זה שנים רבות, בתקופות שפל וגם בתקופות גאות של המשק הישראלי. הסיכון המלווה את הענף נובע במידה רבה גם מאופים של רבים מן השחקנים הנכנסים מדי שנה לענף המסעדות. בשנה החולפת, 2009, נרשמו בארץ (על פי בי.די.אי ישראל) 7,930 בתי קפה ומסעדות, כעשרים אחוז מהם היו סניפים של רשתות והנותרים בתי עסק עצמאיים, שבמקרה זה מועדים יותר לפורענות ולסגירה מהירה.
"הסיבה העיקרית  לכישלונן של מסעדות רבות - פוסק  גיל חובב, איש טלוויזיה ומו"ל – היא תערובת קטלנית של חלומות וחוסר מקצועיות". גיל, המעורה היטב בענף המזון, מודע לכך שכולם מבינים באוכל,  ואנשים לא מעטים סבורים כי הם יכולים להגשים את חלומם וליצור בתחום האוכל, במסגרת מסעדה שתקום  בדמותם ועל פי טעמם. "הם רק לא מודעים לכך, שמדובר בתעשיה מקצועית מאד וגם אכזרית, שבה עליהם להתמודד מול זאבים גדולים ורעבים".

דרושה נשימה ארוכה
גם אבי גלצר, מנכ"ל חברת אנין לייעוץ עסקי ושיווקי בענף המזון ומרצה בקורסים של מט"י (מרכז לטיפוח יזמות), מכיר מקרוב את הנפשות הנכנסות לתחום זה, שרבות מהן מועדות לכישלון כבר מתחילת דרכם בענף. "אתה מוצא בתחום הזה המון אנשים חסרי כל ניסיון וידע קולינרי. רבים מהם משוכנעים שאם הסבתא או האישה היא בשלנית טובה במטבח הביתי, אזי פתוחה לפניהם הדרך להקים מסעדה". לעתים, יש מי שמסתפק גם בפיצרייה או שווארמיה שכונתית, אך גם לכך רבים לא יודעים כיצד להיערך ולהתארגן. המחשבה שדי בחדרון קטן ותנור פשוט או גריל להכנת שווארמה- פשוט איננה ריאלית. חיש מהר מתברר גם, כי הסכום שגויס מן המשפחה איננו מספיק ויש צורך באשראי נוסף מן הבנק. גם התחרות עושה את שלה וכדי להתמודד עם מתחרה סמוך בשכונה מתחילים להוריד מחירים, בהנחה שהמחיר הנמוך יביא יותר לקוחות, ובקרוב אפשר יהיה לצחוק כל הדרך אל הבנק. "על תמחור נכון של המוצרים איש לא חשב -  מדגיש אבי  גלצר -  ובתוך זמן קצר מתברר שהעסק מפסיד או איננו מכניס את הרווחים שנצפו, ומכאן קצרה הדרך לסגירה או למכירת העסק לבעל חלומות אחר".
גלצר מדגיש, כי בהקמת מסעדה,  בסדר גודל  של 80 עד 100 סועדים, הבעיה סבוכה יותר. כאן נדרשת לפחות השקעה ראשונית של כ-200 אלף דולר, עד לפתיחת הדלת.  להערכתו, ההוצאות של מסעדה כזאת מדי חודש, כולל שכר דירה ועלויות העובדים, בין 8 ל-10 במספר, עשויות להגיע לכדי 120 אלף שקלים לחודש. מי שלא נוטל זאת בחשבון מראש, דינו להיכשל. ללא ניסיון בתחום המקצועי, התפעולי והשיווקי, קשה כיום להפעיל מסעדה לאורך זמן. "פתיחת מסעדה  - קובע גלצר -   מחייבת תכנון מדוקדק בכל הנוגע למיקומה, קביעת הקונספט שלה וכמובן הכנת הון חוזר להפעלתה, עד שתגיע לנקודת איזון ותתחיל גם לצבור רווחים. עד אז נדרשת נשימה ארוכה, שלרבים מן הפונים לענף אין אותה".

אבק הכוכבים נעלם

בנקודה זאת, מבקש גם גיל חובב לצנן את התלהבותם של אלה החולמים על הקמת מסעדה, שתוך זמן קצר יוכלו לגרוף ממנה רווחים ואף להציב בפתחה רכב שטח, עדות להצלחתם.  "אם בהתחלה יש התלהבות נעורים ואנשים מוכנים לעבוד ולהשקיע ימים כלילות בעסק החדש, הרי עד מהרה מתברר -  אומר גיל - כי יש מעט מאד אבק כוכבים במסעדנות. תמיד שואלים אותי מדוע אינני פותח מסעדה שבה אגיש אוכל שאני אוהב ותשובתי - מסעדה פירושה  לריב עם ספקים של טמפו, לחפש אחר דגים בקיץ ולגלות שאינם בנמצא". גיל מודע לכך, שכאשר אנשים מגלים את עבודת הפרך היום יומית במסעדה הם מתחילים להישבר ולזייף בקצוות. מועדי הפתיחה והסגירה משתנים חליפות, מנות נעלמות מן התפריט, השירותים לא תמיד נקיים ומכאן  קצרה הדרך לסגירה.
דניאל רוגוב, מבקר יין ומסעדות בעיתון "הארץ", הכותב גם לעיתונים בחו"ל, עוקב מקרוב אחר פתיחתן של מסעדות בארץ, וגם שוקד לבקרן במועד מאוחר יותר, כדי לגלות לעתים שכבר נסגרו, או הבעלים שלהן התחלפו. לדוגמה הוא מזכיר מסעדה שנפתחה בשנים האחרונות ומשכה אליה  רבים מן האוליגרכים הרוסיים, כאשר המחירים בה היו בהתאם. המסעדה נפתחה בליווי מסע נרחב של יחסי ציבור  ובעליה עשו חיל. אולם תוך זמן קצר חדלו האורחים הקבועים מלבקר בה, ככל הנראה מצאו מסעדה חדשה ומושכת יותר." התוצאה לא אחרו לבוא - אומר רוגוב -  במהלך ארבע שנות קיום המסעדה היא כבר החליפה  ארבעה בעלים וכמספר הזה שפים". במקרה כזה קשה לדבר על סיפור הצלחה. רוגוב נזכר גם בערגה במסעדת אלהמברה, שהייתה בעבר אחת ממסעדות היוקרה בארץ, וזכתה למוניטין בזכות המטבח הצרפתי שלה. אולם ברבות הזמן ירדה ממעמדה, לאחר שבעליה שכחו כי גם  המטבח הצרפתי משתנה לעתים.  כדי להמשיך ולהפעיל את המסעדה היא הפכה לכשרה, אך האוכל היה על הפנים, כהגדרתו של רוגוב, וסופה שנסגרה.
 ככלל, הציבור מודע בדרך כלל לפתיחתן וסגירתן של מסעדות יוקרה, אירועים שעליהם מדווחת התקשורת. מסעדות פחות מפורסמות, ומספרן לא מבוטל, גוועות ללא תשומת לב ציבורית, לכל היותר מודעים לכך השכנים או לקוחות ותיקים.

אי אפשר לעשות מכה ולברוח

דודו ששון, בעליה של מסעדת אוקטגון, השוכנת ליד קיבוץ רמת דוד שבעמק יזרעאל, הגיע לענף מתחום הייצור, אולם תודות להכנה ממושכת ולימוד הנושא, ובמקביל התקשרות עם אנשי מקצוע מיומנים, נחסכו ממנו מהמורות וקשיים הכרוכים בהקמתה ובתפעולה של המסעדה. "למעשה התגלחתי על הזקן של עצמי" - מספר כיום דודו, שהקים את המסעדה לפני 9 שנים. "הבנתי שעסק בתחום האוכל הוא עסק לטווח ארוך וחלפו הימים בהם  אפשר היה לעשות מכה תוך שנה- שנתיים ולברוח מן העסק". את הצלחת המסעדה, שיצאו לה מוניטין ברחבי העמק, הוא זוקף לזכות המיקום הנכון, ובעיקר,לעבודת הכנה בת 3 שנים שקדמה לפתיחת המקום.  במהלך תקופת ההכנה אותר המיקום, נבחרו בעלי מקצוע וגובש הקונספט של המסעדה. להצלחת המקום תרמה גם נוכחותם היומיומית במקום של הבעלים. הקשר האישי בפריפריה, כאשר כולם מכירים את כולם חשוב מאד, מאחר שרבים מן האורחים מצפים בבואם למסעדה לפגוש את הבעלים. המפגש הזה מקנה לאורחים  את התחושה שמישהו מתייחס אליהם.
דודו סבור שהצלחתה של מסעדה מותנית  בין השאר  בתמחור נכון של חומרי הגלם. חשוב לשלוט על הנעשה במטבח, לא לזרוק אוכל שניתן להשתמש בו, לנצל כיאות את חומרי הגלם וגם לא לקנות חומרי גלם יקרים מדי. מסעדה שבה תמחור חומרי הגלם עולה על שליש מכלל ההוצאות, לאורך זמן תיתקל בבעיות קשות. "אנחנו כבעלים -  מוסיף דודו -  לא רוצים לעתים ללכלך את הידיים ומביאים עוד שניים- שלושה עובדים. לעתים זו יכולה להיות מכת מוות למסעדה, אם לא מגיבים לכך בהקדם".
המיתון האחרון, שבמהלכו נסגרו לא מעט מסעדות, בהן מסעדות יוקרה, לא פסח גם על אוקטגון, שידעה כמה חודשים קשים. "המצב חייב התאמה מהירה  למציאות החדשה - מספר הבעלים  -  התפריט שונה, מחירים הורדו, נרכשו חומרי גלם זולים יותר והונהגו ארוחות עסקיות גם בשעות הערב.
 
זהירות מפנטזיות  של שפים

השילוב בין יזם עסקי, בעל ניסיון בתחום הניהולי והקולינרי לבין שף מצליח - עשוי להיות נוסחה מנצחת, בתנאי שהשף יודע את מקומו. שפים לא מעטים חשים עצמם כאמנים והיצירתיות שלהם עלולה לעתים גם להיות לרועץ. "ישראל היא מדינה קטנה וכמות הקהל שלנו ואיכותו לא תמיד מספיקה כדי לממש חלומות ופנטזיות של שפים, יהיו מוצלחים ככל שיהיו", אומר דודו ששון. "על רקע זה היו לי עימותים לא פשוטים עם כמה שפים, בהם שף ידוע, שעבד בעבר במסעדת יוקרה בתל אביב. הייתי צריך להזכיר לו מדי פעם מי חותם על הצ'קים בסופו של דבר, וזה לא השף. במקביל דרשתי ממנו להתאים את עצמו לדרישות הבעלים ולפלח השוק שאותו אנו משרתים". לדעתו, בסופו של דבר הלקוחות מעריכים אוכל טוב שמוכר להם, והחלפה תכופה של תפריטים רק תבלבל אותם ותבריח אותם למקומות אחרים. ששון מעריך, כי אילו היה נעתר לפנטזיות של  השפים, במוקדם או במאוחר המסעדה היתה נקלעת לקשיים כספיים.
גיל חובב אומר בהקשר לכך, כי מסעדה איננה נבנית מאופיו הזוהר של שף ומנת הדגל המרשימה שלו, אלא מניהול נכון ומחושב. לדידו, מסעדה טובה היא עסק לכל דבר, וצריכה להתנהל  ביעילות כמו מפעל לייצור אריזות מקרטון. "אני לא חושב ששף  טוב הוא תמיד ערובה  למסעדה מצליחה - אומר גיל - הרבה פעמים הוא ערובה לפשיטת רגל מהירה". 
 
דיקסי נחלצת  ממשבר

אירית שנקר היא מסעדנית ותיקה, החתומה על שני סיפורי הצלחה - מסעדת קרן ומסעדת דיקסי, שאותן הקימה בשיתוף עם השף חיים כהן. קרן המיתולוגית הפכה במשך 18 שנות קיומה לאחת ממסעדות היוקרה בארץ והיא נסגרה במהלך האינתיפאדה השנייה, שלוותה במשבר כלכלי בעולם.  מסיבה זאת וכן מסיבות אישיות ומשפחתיות החליטו

עצות למסעדן המתחיל

במהלך הכנת הכתבה ביקשנו מן המרואיינים כמה עצות למסעדנים מתחילים, שלא נרתעים מן הסיכונים, המכשולים והמהמורות המצפים להם בענף המסעדנות. להלן כמה מן העצות שליקטנו.
אירית שנקר: אם המניע שלך הוא להרוויח מה שיותר כסף - בחר במקצוע אחר ואל תיכנס לענף המסעדנות.  אם בכל זאת החלטת להיכנס לענף - שב קודם כל עם רואה החשבון שלך ולמד היטב את העסק שעליו אתה מפנטז.
אבי גלצר:  העובדה שאמא שלך בשלנית טובה עדיין אינה ערובה להצלחתה  של המסעדה שברצונך לפתוח. לכך דרושים גם ניסיון ניהולי, שיווקי ופיננסי, לצד איש מקצוע בתחום הקולינרי.  
רון לפיד: אם הנך חסר ניסיון בענף ורוצה להשתלב בו, עדיף לעשות זאת כזכיין ברשת  ארצית, בה תוכל לקבל את ההכשרה והכלים  הדרושים לניהול מסעדה.
דניאל רוגוב: אם אתה מאמין באלוהים, התפלל אליו שהמסעדה שלך לא תהפוך כבר בראשית דרכה ללהיט.  להיות שלאגר בראשית הדרך היא בבחינת נשיקת מוות לעסק. בניית מסעדה צריכה להיעשות בהדרגה, עד לשלב שבה היא מגיעה לנקודת איזון. זכור גם, שכבעל מסעדה תעבוד 24 שעות ביממה ותוזעק אליה כל אימת  שתתרחש בה תקלה כלשהי מהפסקת חשמל ועד למותו של לקוח ליד השולחן.
בתגובה לתשובה זאת,  שאלנו את רוגוב, שזה עשרות שנים מעביר את זמנו בביקורים וטעימות בבתי קפה ומסעדות בארץ ובחו"ל, האם לא חלם אי פעם להקים גם מסעדה משלו. תשובתו הייתה נחרצת: "אף פעם לא חלמתי על כך - השיב - אני לא רוצה לנהל מסעדה או להיות שף. אני אוהב לבשל בבית, ויכול לומר בפה מלא שהלאטקס (לביבות) שלי הם הטובים מכולם"…

 

הבעלים לסגור אותה ושניהם התמקדו יותר במסעדת דיקסי, שנפתחה עוד בתקופה שקרן פעלה. "בשתי המסעדות הללו נדרשה נוכחות הבעלים, כך שבבקרים הייתי בדיקסי ובערבים עברתי לקרן" - מספרת אירית שנקר.
דיקסי, שהיא כיום מסעדה מצליחה ויוקרתית, נתקלה כבר בראשית דרכה בכמה מכשולים בלתי צפויים, שאיימו על המשך קיומה,  וזאת חרף הניסיון הרב שצברה  אירית שנקר. "בתוך זמן קצר התברר לי, כי שגינו בבחירת  שני שותפים, שהיו אמורים להפעיל את המסעדה" - נזכרת אירית שנקר. "התברר שהשניים היו חסרי כל ידע מקצועי בתחום המסעדנות ותפעול המסעדה וניהולה  הפיננסי היו כושלים". ואם לא די בכך, בתוך זמן קצר התברר, שהציבור בישראל אינו להוט אחר סטייקים עשויים מבשר שיובא מארצות הברית, מוצר שעליו התבססה המסעדה החדשה.  אירית מודה היום, כי יתכן שהסקרים שנערכו לקראת פתיחת המקום לא היו מהימנים. כעבור זמן קצר הבעיה נפתרה בדרך לא שגרתית, לאחר שממשלת ישראל אסרה לייבא בשר מארצות הברית. "צריך לזכור - היא מדגישה - כי דיקסי הוקמה כסטייק-האוז אמריקאי, ועתה נשמט ממנה הבסיס העיקרי לפעילותה".
האכזבה הייתה רבה ואירית  בקשה אז למכור את חלקה במסעדה, אולם איש מאלה שפנתה אליהם לא קיבל את הצעתה. בדיעבד, יתכן שהתמזל מזלה. אירית הבינה אז שאם היא חפצה להמשיך ולקיים את המסעדה, שבהקמתה הושקעו משאבים רבים, עליה לשנס מותניים, כדי שההשקעה לא תרד לטמיון. בשלב ראשון הוכנס מגוון רחב של מוצרים לתפריט, מעבר לתפריט הניו יורקי המקורי. עם הזמן הונהגו במסעדה חידושים נוספים כמו תפריט ארוחת בוקר, תפריט משלוחים, חנות לממכר יינות והמסעדה פועלת כיום 24 שעות ביממה ובהצלחה.

"בוננזה של העולם"

לדידה של אירית שנקר, אירוע כזה רק מוכיח, כי העבודה האמיתית מתחילה לא פעם לאחר פתיחת המסעדה. זה לא עסק שאתה מקים ומיד מתחיל לספור מזומנים. "העניין הוא -  היא אומרת - שאני נתקלת  כל הזמן באנשים הבטוחים, כי מסעדה היא הבוננזה של העולם".  שנקר זוקפת חלק ניכר מהצלחתה של דיקסי  לבקרה צמודה  בכל הקשור לתחום הפיננסי, פיקוח על המלאים וכיוצא באלה. "רואה החשבון שלנו  ליווה  אותי עקב בצד אגודל יום יום"- היא מספרת. "המרווח בתחום המסעדות  הוא כל כך קטן, שאם לא מקפידים על בקרה וניהול מתמידים פשוט מתרסקים". לפני כשנה מכרה  שנקר את חלקה במסעדה לעמיתה השף חיים כהן, ולאחר 23 שנות פעילות כמסעדנית יצאה לדרך חדשה.

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים