מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

כבוד השף: רונן מעיין
שרות מזון +
 
  
רונן(38) נשוי ואב לשלושה.
איך הגעת לתחום?
זה יישמע פלצני אבל לדעתי התחום הזה בחר אותי. זו השתלשלות של מיני דברים אבל בעיקר- בגלל מה שראיתי בבית. סבתי שמרה עליי ועל אחי. סבתות מבשלות, ולא משנה אם זה לאדם אחד או 2 הן יבשלו ל30. תמיד אמרתי שהיא עושה קסמים במטבח.
התחלתי ללמוד בתדמור את רזי המקצוע, בשנת 95'. לא הייתי מסופק, הרגשתי שחסר לי משהו והתחלתי לעבוד. כך נכנסתי לעולם המסעדנות שהיה בתהליך שיקום. אחרי תקופה בה היה קצת רדום ומבולבל, הגיעה הפריחה הגדולה שכולם חיכו לה. הגעתי לאילת, ועבדתי ברויאל ביץ', בתור סו שף. משם המשכתי לצרפת, לתקופה קצרה. עבדתי במסעדת Monalisa'', מסעדה צרפתית מדהימה, בעלת 2 כוכבי מישלן. ב97' עבדתי  בסוזן דלל, במסעדה נפלאה- 'בליני' ושם נפתחו לי הצ'אקרות לכל נושא האוכל האיטלקי. לפני כן חשבתי שזה נגמר בלזניה של אמא. זו הייתה מסעדה איטלקית חזקה מאוד. לאחר מכן החלטתי לעשות  טיולים קולינאריים וטיולים בעולם בכלל. לא רק למדתי, טסתי להמון מקומות ודאגתי לעבוד שם- כמו Hilton Delhi"" בהודו. זו הייתה חוויה מטורפת. עבדתי בנפאל, הייתי איתם שבוע ובישלנו יחד. אני תמיד רוצה עוד ויותר, אני סקרן מאוד מטבעי בדברים האלה. למרות זאת, עם השנים אתה לומד יותר טוב מה הנישה שלך בכל הכאוס הקולינרי, הגדול והנפלא. היום אני משלב הרבה  שנים של עשייה וידיעה בדרך שלי.
מה מעשיך כיום?
אני מרצה במכללת  השף, יועץ קולינרי. כרגע אני גם עושה סדנות וכן מלווה מסעדות.
מה עם מקום משלך?
לפתוח מקום משלי זה חלום רטוב. כרגע יש לי גם קייטרינג כבר כמה שנים טובות, ששם אני מגשים את ה 'אני מאמין' שלי. אני מאמין שכל שף שנמצא הרבה שנים בתחום רוצה קצת לתת את הטון שלו בנושא. חסר לי, אבל זה יקרה.
באיזה גיל ידעת שזה הייעוד שלך?
הארוחה הראשונה שעשיתי, ואני מאוד רציני, הייתה בגיל 6. זה זכור לי כאילו זה היה אתמול. עשיתי ארוחה להוריי, מן הסתם יום שבת הם קמו מאוחר, והחלטתי לפנק אותם בארוחה. זה כמובן לא היה ארוחת גורמה, אבל אני זוכר שמאוד התאמצתי לעשות דברים שונים ומשונים קצת. לא בהכרח יצא טעים, אבל כן זכור לי מאמץ. זו הפעם הראשונה שבישלתי משהו, שיצרתי.
מבשל בבית?
כן, כשאני יכול. למעשה, גם אשתי בשלנית לא קטנה. אולי אני מאתגר אותה. תמיד אנשים מסביבי חוששים שאולי לא ייצא להם טעים. הם נלחצים וזה מעט מביך אותי.
מה הכי  אוהב לאכול?
וואו, את יודעת כמה שואלים אותי את השאלה הזו? אני תמיד חוזר אחורה, לאוכל של סבתא, ממולאים, מוסקה, בורקס, בורקיטס אמיתי-שהיא עושה את הבצק והמילוי וכל ביס אתה לא שוכח שבוע. אוכל זה דבר מנחם ומעורר זיכרונות.
ומה בחיים לא תאכל?
זו בעיה כי אני באמת אוהב לאכול. לא יודע. אולי משהו מגעיל כמו חולדות.
 
מה הכי אוהב לבשל?
אוכל מאתגר, בעצם הכל. מממולאים עד ארוחת גורמה שבישלתי עם כמה שפים בירושלים לכמה אוליגרכים למשל. זה מקצה לקצה. בגלל שמדובר באומנות, זה כל פעם משתנה מעט, אצלי לפחות. התחלתי באיטלקי, קצת ירד לי. עברתי לסושי, גם מזה קצת ירד לי.
מה לא תבשל?
מבחינת חומרים? לא יודע, אין לי שום בעיה. אלא אם כן זה משהו לא הגיוני, כמו כלב.
היית אצל אודטה, 'השורדות', ערוץ הילדים,  תהיה תכנית משלך? יש תכנון?
יש כרגע דיבורים, מגעים, מקווה שזה ייצא לפועל. זה פורמט שלי, מגניב לאללה, ואשמח גם אם מישהו אחר ייקח את זה.
קולגות מוערכים, יש?
וודאי. בחלק מדרכי בבישול הייתי יד ימינו של שף צרפתי מאוד מוערך-ג'רלד פרננדז. הרבה קרה בזכותו, הרבה אסימונים נפלו לי תוך כדי עבודה איתו. אני חייב לו הרבה.
למדת רק בתדמור?
לא. למדתי תקופה קצרה בצרפת, למדתי גם ניהול מסעדות, מין קורס שהועבר על ידי יזמים ומשקיעים לגבי פתיחת מסעדות, ניהול מסעדות וכל המשתמע מכך.
אפשר להתקדם בארץ ללא הכשרה מחו"ל?
לצערי הקידום בארץ, גם בדרכי המטבח, לא תמיד נובע מהכישורים האישיים של הטבח, אלא נקבע לפי דברים אחרים כמו קשרים או תכניות טלוויזיה. לדעתי ההכשרה שרוכשים בארץ בלבד לא מספיקה. אגב, לא חייבים ללמוד בחו"ל. אני כן מאמין בלימודים בחו"ל כדי להתנסות, אבל אפשר באותה מידה לעבוד שם, ואני מאמין בעבודה. אני חושב שלימודים חשובים אבל ראיתי כאלה שלמדו ולא יודעים לחתוך עגבנייה.לומדים את זה בתיאוריה. מצד שני, אני חושב שההתנסות חשובה מאוד, ואני מאוד מאמין בדרך הארוכה והבטוחה. כלומר, אם פעם היית צריך להיות שוליה של טבח כדי להיות טבח, זה לא סתם. אני מאמין ביסודות טובים.
מה אתה חושב על תכנית 'מאסטר שף'?
אני חושב שכל התכניות זה פאן אבל זה לא באמת מקצועי, וכך צריך להתייחס לתכנית. כיף לראות אותם, ואני מבסוט על כל גל תכניות הבישול בשנים האחרונות. זה נותן מקום לטבחים צעירים להיכנס למדיה. יש כישרונות נהדרים בארץ. אבל זו לא הדרך להיות מקצועי אלא חובבן.התכנית נועדה לעורר תיאבון. אני לא מדבר על השפים, הם מקצועיים וראויים לחלוטין. אני מכיר אותם וחושב שהם נפלאים בדרכם. אני פשוט חושב שכדי להיות מקצוען צריך הרבה מעבר לראות תכניות, אלא לקרוא ספרים, להיות מעודכן, לעבוד או ללמוד בחו"ל, לעשות מטבחים שבסוף המשמרת אתה סוחט את קופסת הסיגריות והיא מלאה בזיעה.
מה הכי כיף במקצוע?
הרבה. מצד אחד האדרנלין, ומצד שני השקט הפנימי שיש כשאתה צריך לחתוך למשל 8 קילו תפו"א. אתה תופס לך פינה ומתחיל לחתוך ולהרהר ולחשוב, להיכנס לתוך עצמך. זה נשמע פילוסופי אבל זה הדבר היחיד שיש לך לעשות כשאתה חותך כל כך הרבה תפו"א. מה עוד? האקשן, התבלינים, העשייה, הכל.
מה הכי קשה?
חוסר צדק. חוסר צדק שעושים עם כל נושא המסעדנות בארץ. לצערי עדיין התחום פרוץ וכל אחד עושה מה שהוא רוצה עם המדיניות שלו. משלמים למלצרים כמה שרוצים, וגם לטבחים אגב לא ממש משלמים בזמן. קשה עם זה, כי גם ככה זו עבודה מאוד קשה. כשלא משלמים לך בזמן, וגם כשאתה לא מקבל את היחס הנכון, זה מתסכל. אני יכול לומר לך, ואני לא מעט שנים במקצוע, שמעטים נשארים בו. זה מאוד חבל, כי יש לי חברים שעזבו את המקצוע ובישלו מדהים. צריך עור של פיל, או באמת לאהוב את המקצוע.
מי זה רונן?
השאלה הכי קשה ששאלו אותי בחיים. אני לא יודע, אבל אני יכול לומר לך מה הדרך שלי. רונן זה אדם שמנסה לעשות טוב לאנשים אחרים בדרך שהוא מכיר. דרך הבישול, דרך יחסי האישים, דרך האמונה, אני מנסה באמת לעבוד מאוד ישר ונקי, לתקן קצת את העוולה שעושים. בין אם זה בהרצאות שלי ובין אם בעזרה שאני נותן למסעדות, קצת להרחיב יותר כבוד לטבחים ולשפים. אני חושב שהגיע הזמן לזה.
מתי תגיד 'זהו, מיציתי, אפשר לנוח'?
מקווה שאף פעם לא. אני עושה הרבה דברים טוב אבל הדבר הכי טוב שאני עושה זה לבשל וכרגע אני רואה את עצמי במקצוע עוד הרבה שנים. חוץ מזה, אני אדם צעיר וכל כוחי בי.
מה החלום שלך?
קודם כל מסעדה לפי החזון שלי, שאגב, כבר כתוב על הנייר. רק צריך משקיעים. משהו קצת שקשור לניו אייג', מדליק ומיוחד. מעבר לזה, אני גם מנסה להגיע למיני אנשים דרך הבישול. למשל התחברתי עכשיו לחבר'ה שעל ידי האוכל אני מנסה להעניק להם ערכים. נערים שנמצאים ברחובות, בלי הורים. אני מלמד אותם אסתטיקה, ראייה אחרת קצת, מרחיב להם אופקים, מספר על חו"ל, על העבודה, כי אין להם שום דבר. הם לומדים את רזי המקצוע. החלום הוא שדרך הבישול אוציא כמה שיותר חבר'ה מהבוץ. לתת להם קצת תקווה, משום שהם מהר מאוד מסוגלים ליפול וזה מאוד חשוב לי, בדיוק כמו ההצלחה האישית שלי.
טיפ למתחילים?
לא לקצר דרכים. יש מין דרך ישראלית כזו בכל, גם במטבחים, לעגל פינות. אגב, גם בלימודים- כל מי שמסיים הוא כבר 'שף', אחרי חודשיים במקצוע. לא למהר. לקחת את זה באיזי, להסתדר, ללמוד יפה, לעבוד קשה, הכל יהיה בסדר.
מה אתה חושב על הקהל הישראלי?
הוא קהל נהדר. אני מאוד אוהב אותו. לפעמים הוא קצת נודניק אבל זה חלק מהמשחק. מצד שני הוא מעורב, שואל, מתעניין. אני מאוד אוהב את החום והאהבה שהקהל הישראלי נותן. היום הוא יודע יותר להעריך אוכל, מבין מה זה אוכל טוב.
ספר לי על דבר מרגש שקרה לך במקצוע
זו חוויה שדווקא קשורה לילדים. העברתי סדנות בישול לילדים ביסודי. יום שישי אחד הגיע אבא עם דמעות בעיניים, ממש. הוא אמר לי 'רונן, לפני שהוא הכיר אותך הדבר היחידי שהוא אכל זה פיצה ופרוסה עם שוקולד. היום הוא אוכל ירקות, פירות, גבינות, בשר, לחם, הכל'. למרות שעשיתי הרבה דברים בחיים, טלוויזיה ועיתונות, זה ריגש אותי יותר מהכל.
איפה נמצא אותך בעוד 10 שנים?
אני רואה את עצמי במקצוע אבל לוקח אותו קדימה לא רק בפאן האישי אלא גם בפאן הציבורי. אני עובד עכשיו על פרויקט מאוד גדול עם מרכז פרס לשלום. מדובר על פסטיבל אוכל לשלום. ממש שוק יהודי ערבי ברמה של להביא שפים ממצרים, מירדן, מהשטחים, וגם שפים יהודים שיבשלו אוכל משולב וגם אוכל עממי. מאוד הייתי רוצה גם להמשיך את הטלוויזיה ולהביא למודעות את האוכל הבריא ואת ההתייחסות למסעדנות כי יש הרבה דיסאינפורמציה. גם הקהל וגם האנשים שעובדים בתחום לא מבינים מספיק בעולם הקולינרי. דווקא הקהל מאוד השתפר, מתעניין, מקשיב, וזה גורה הנאה.
משפט סיכום?
אני פשוט חושב שזה המקצוע הכי יפה בעולם, ושאנחנו בדרך הנכונה. עברנו דרך ארוכה, יש שפים טובים ומוצלחים אבל יש לנו בהחלט עוד עבודה ואל לנו לנוח על זרי דפנה.
 

מתכון של שף  רונן מעיין
קציצות כבש ברוטב טחינה חמה ותמרים.
חומרים
500 גרם בשר כבש טחון
כפית מחוקה פלפל שחור
כפית מחוקה כוסברה קצוצה
כפית מחוקה קינמון
1/2 כפית מחוקה הל
1 ביצה
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
בצל בינוני מגורד בפומפייה
חצי כוס צנוברים שהוזהבו
4כפות פרורי לחם
2כוסות טחינה מדוללת ב1 כוס מים
3 כפות ממרח תמרים
אופן ההכנה
מחממים תנור ל220 מעלות
מכניסים את כול המרכיבים לקערה ללשים את התערובת לתערובת אחידה.
יוצרים כדורי פינג-פונג מהתערובת בידיים רטובות.
מחממים מחבת בשמן זית ומזהיבים  את הקציצות לגוון חום בהיר.
מוסיפים את הטחינה המדוללת מעל כול הקציצות שיכסה את גובה הקציצות.
ואת ממרח התמרים ממשיכים לבשל על להבה כ-2 דקות ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220  מעלות
למשך 3 דקות להשחמה חומה ופריחה.
 
 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים