הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

בין שניצל לשטרודל

 
 טיול קולינארי באוסטריה - מגלה מטבח מופלא, אנין טעם וייחודי – רחוק מהתדמית הקרה של השניצל הווינאי והשטרודל המסורתי. שווה כל ביס... מי שהיה בעבר יו"ר איגוד השפים הישראלי מסכם עבור מזון+ מסע רווי קלוריות והנאה

שף אילן רוברג, אוסטריה

באוסטריה כבר הייתי אין ספור פעמים. טיילתי, הסתובבתי בחנויות, בשווקים ואיפה לא? אך הפעם החלטנו - אשתי ואני – לנוח, לאכול טוב, וגם לטייל מעט בכפרים הקטנים. כשהגענו, בסוף האביב, עדיין היה קר, ובהרים בצבץ שלג בגובה של 2-3 מטר. תענוג.
נו, ואיפה אוכלים הכי טוב, ולעיתים קרובות יותר טוב ממסעדות? נכון, יותר טוב יכול להיות רק במקום אחד – בבית... מה עושים? חברים לא חסרים באוסטריה. מתקשרים, ובשמחה הם פתחו את המטבחים הביתיים לפנינו. את התוצאות כמובן שהרגשתי בהיקף המותניים... לאחר ארבעה ימים פתחתי כפתור במכנסיים, וביום האחרון גם כפתורי החולצה נפתחו, אבל איך אומרים? היה שווה כל ביס...
מה אכלנו? קודם כול - נקניקיות שרק יצאו מהייבוש והעישון לקראת הקיץ.
בקיץ אוכלים את המוצרים שמעשנים בדרך כלל בסוף החורף. אין לי מושג מדוע האירופאים אוהבים לאכול את הישן מהמרתף, אפילו את הלחם הם לא אוכלים מיד, אלא מחכים כיומיים. טעמם של הנקניקיות הלא תעשייתיות פשוט נפלא, מרגישים בשר ולא קמחים, כימיקלים, ושאר מזיקים. את התיבול הנעים (כל בית והתיבול הסודי שלו), כמובן שכל אחד טוען שהתיבול שלו הוא האורגינל...
עם מה אוכלים את הנקניקיות? כמובן, עם הכרוב הכבוש מהשנה שעברה... אני כרוב כבוש לא כל-כך אוהב, אך הפעם גם אני נהניתי, וזאת לאחר שירדתי עם בעל הבית למרתף ויחד גירדנו את חבית העץ והעלינו את הכרוב לבעלת הבית שתבשל. אגב, הוא לא מבשל ותפקידו להביא דברים מהמרתף, או אחראי על הבירה... אז אם חשבתם שאצל הנוצרים זה אחרת טעיתם. גם אצלם הבעל הוא היועץ הראשי - הוא אומר לה "לא כך מכינים", "את לא יודעת, תעשי אחרת".... למזלי הנשים שם דומות לשלנו, הן לא עונות ועושות מה שהן רוצות, אחרת מי יודע מה היינו אוכלים... את הארוחה ליווה יין, שעל-פי בעל הבית הוא יין מצוין, אך אני לא אהבתי. יין שולחני של פעם, חמוץ, נושך ו...לא מעניין. במקום אחר לגמנו מרק חם, פשוט היה יום קר וזה התאים. המרק - מרק בשר עם עצם. לא כמו של התימנים, (שהוא הטוב ביותר), אלא של אשכנזים, אתם יודעים, ללא צבע או גוף, אך טעים מאוד עם ריח נעים, ומילוי של כיסונים ממולאים מהבשר שבישלו במרק.

 פורלים בכל סגנון
 
יחד עם חברים אחרים נסענו לחווה לגידול פורלים. נא לא לשכוח: אנחנו במקום קפוא לחלוטין. יש להזמין מראש, והם מודיעים אם יש או אין דגים (בדרך-כלל יש). פשוט שוברים את שכבת הקרח, ושולים את הדגים. באותו המקום התחילו עם ניסיונות עישון וטיפול בטעמים, כך שבמקרה יצא לי לטעום כל מיני טעמים. פורל בכבישת שמפניה, בעשבי תיבול, בלימונית, בחרדל מתוק, בשמיר ופרנו ועוד שאינני זוכר. כולם היו נהדרים בני מספר שעות או דקות. למחרת קיבלנו את הדגים כמובן ברכב קירור, עם קרח ובתוך קלקר.
כאן הייתה לנו חווית טעמים מקסימה. חלק מהדגים טיגנו במעט שמן זית, חלק בחמאה כפרית, דג אחד בישלנו בציר דגים עם ריזלינג צעיר, וחלק - שלוש דקות בתנור חם. כתוספת הכינה בעלת הבית רטטוי בבישול קצר. ומה אומר הגברת המקצוענית? "הירקות חתוכים לס"מ, כך שאין צורך בבישול ארוך". כתוספת נוספת הכנתי פירה של אפונה טרייה. הרי איך אפשר לאכול פורל ללא תפוחי אדמה מבושלים? בקיצור, ארוחה נהדרת. כפי שאפשר להבין מהכתוב, האוכל באוסטריה לא מתחיל בשניצל וינאי וניגמר בשטרודל.

 לא ממש כשר

דרך אגב, אם חשבתם שבמסעדות עובדים לפי הכתוב אז אתם טועים. בהרבה מקומות מגישים שניצל מחזיר ומהודו, ולא מהאגוז של עגל חלב. פשוט בהרבה מקומות מתנגדים לגידול עגלי חלב לשחיטה. גם השטרודל לא בכל מקום נעשה מבצק מתוח. אלה, כמו אצלנו, מבצק עלים או מפלונטר, אבל זה לא כל-כך משנה, העיקר חם וטעים. בכל מקרה, לחובבי האוכל הטעים, לא הגורמה, יש לאוכל המקומי מה להציע. אולי לא יפה, אך טעים. המטבח המקומי נישאר המטבח הישן.
לדוגמה: חזה עגל מבושל עם ירקות ומוגש עם רוטב חזרת... כן, ניראה חולה כי הרוטב לבן, אך מה לעשות, טעים. התוספת - שוב תפוחי אדמה מבושלים, יש מרק עוף עם כופתאות ענקיות בגודל של כדור טניס, עם ובלי מילוי, המילוי: כבד/בקר/עוף/בצל מטוגן ויש כאלה שמערבבים הכול יחד.
כן יש גם המון סוגי בשרים לא כשרים, כגון: חזירונים צלויים בשלמותם, חזירים ממולאים, פיקתה ועוד. יש מסעדות אשר מתמחות בבשר צייד: צבי, ארנבות, איילים. באחת ממסעדות ההרים אכלתי כופתאות שוקולד במרק פירות יער (לא שכחו את הגלידה ווניל) וואו..


קייזרשמרן עם צבצ'קנרוסטר

אם אתם כבר באוסטריה במסעדה כפרית - על תשכחו להזמין מנה מתוקה עם שם נוראי וקשה לביטוי, נראית גרוע ביותר (כל מה שלמדנו על מראה עיניים לא תופס במקרה הזה - אך הטעם גן עדן...)  אין לי בעיה לקנח את החיים עם מנה כזו... למנה קוראים Kaiserschmarrn קייזרשמרן עם צבצ'קנרוסטר - נו מה אתם אומרים על השם?... ישנם לא מעט פירושים לשם ולמאכל. הנפוץ ביותר קייזר=קיסר, שמרן=בדיחה גרוע/מין בלגן.
ואיך נולדה המנה? הקיסר ואשתו חזרו מאוחר הביתה והקיסר ביקש מאשתו קינוח פשוט.  אישתו ה"בשלנית" (ממש לא) ניגשה לשף והעבירה אליו את בקשתו של הקיסר. נו, מה עושה השף בלילה? מחרבש מנה. לוקח את החומרים, מחבת ומטגן מין פנקייק גדול שניראה טוב ויצא גם טעים. אך מה לעשות, הקיסר ביקש מנה פשוטה, ואשתו הדוכסית ידעה שיהיו בעיות אם המנה תראה טוב ולא פשוט... מה עשו? קרעו את הפנקייק היפה לחתיכות לא יפות והגישו לקיסר. ופה הוא אמר: "מה זה הבלגן הזה בצלחת / מה הבדיחה הזאת?" -  והשאר כבר ידוע.
אין על המנה הזו. המנה הולכת מצוין עם תבשיל שזיפים מתוק. 

לאכול גורמה בגרץ

מי שכבר מטייל באוסטריה, כדאי שיגיע למקום שהאוסטרים אומרים ששם יש הכי הרבה 'חתיכות' וחנויות יפות... לעיר קוראים גרץ. מסעדה מצוינת אפשר למצוא בקזינו שנימצא צמוד לאופרה, שגם שם אפשר ליפול על ערב מיוחד שנקרא 'אופרה וגורמה'. הערב מאוד מיוחד וקליל. גם ידידי, הרצל משה, (שלפי השם אין לו קשר לאוסטריה) נהנה מאוד. דרך אגב, הוא אומר שהוא הכורדי הראשון בעולם שהלך לאופרה... 
בערב משלבים אוכל איטלקי עם זמרי אופרה שמסתובבים בין הקהל, ומשתפים את המעוניינים להשתתף. התפריט כלל אנטיפסטי של ירקות קלויים, כל מיני גבינות קשות, דיפים שונים, ירקות טריים, עוגיות גבינה, פרושוטו סנט דניאל עם גריסיני, חמאה צהובה ומעט מלוחה, אננס טרי, מלון כתום, תות שדה, סלט של ארטישוק ביבי, רוקט , עגבניות מיובשות  ויין לבן מקומי לא רע. למנה עיקרית קיבלנו פילה רוסיני לפי הספר תענוג, לקינוח קיבלנו טירמיסו גלידה ופירות יער. הערב היה מקסים מכל הבחינות.
למחרת אכלנו במסעדה של הקזינו, והתלהבתי מאוד. מסעדה מצוינת, עם אוכל מושקע. אגב, בלי קשר - לדעתי המסעדה הטובה ביותר שאכלתי בה נמצאת פה אצלנו, בנווה צדק,  שמה 'כתית', בניצוחו של מאיר אדוני, אבל ישר אחריה מגיעה המסעדה הקזינו של גרץ.
המלצרית ניגשה אלינו עם התפריט, וניסתה להסביר על המאכלים הרשומים. הפסקתי אותה מיד וביקשתי שתיקרא לבעל המסעדה (שמו, אגב, מרטין גמיינבאור, אוהב מאוד את ישראל, לשעבר חניך שלי. אם אתם מגיעים לשם -  גם לכם כדאי לקרוא לו...)
אמרתי: "תן לשף להחליט מה נאכל, העיקר שלא יהיה שום"... מרטין, אדם רציני. לא אמר כן או לא, ניכנס למטבח, להתייעצות עם השף. תוך שניות חזר עם חיוך מאוזן לאוזן, ואמר שהשף 'מת על הרעיון' ומה שזה אומר - שהרבה זמן לא אכלתי אוכל כל כך טעים ומושקע. לפתיחה קיבלנו לחם כפרי כזה עם קליפה קשה, רולדיות חמאה צלפים בגודל של זית גדול בכבישה עדינה, חמוצים, קוביות סלמון נע עם תיבול עדין וגבינת שמנת עם עשבי תיבול שונים. למנה הראשונה קיבלנו קרפצ'יו עגל חלב עם ביצי שליו שלוקות, ארטישוק ביבי, טויל גבינת פרמזן,עלי שדה ואמנון ותמר. המנה נימוחה בפה. במרק ידעתי השף השתגע. קיבלנו מיגדל עם 3 קעריות, כאשר בכל קערית נימצא תוכן אחר, ולצד הקעריות קיבלנו קנקן עם קונסומה של פעם... זוכרים? (קלרפיקציון) כן, ממש כזה. אחרי כל קערית המלצר הוריד את הקערית, הריקה ומזג קונסומה לקערית הבאה. למנת ביניים קיבלנו קוקי סאו ז'ק מקורמלים, לידם טפנד עגבניות עם פול ירוק. אני בדרך-כלל לא נוגע בפירות ים, אך פה נוצר מצב לא נעים, השף טרח ולפי החינוך היקי שקיבלתי מאבא שלי - כל מה שיש על הצלחת חייבים לאכול - מה אומר... אני ממש לא הצטערתי, מנה טעימה מאוד.
לרענון קיבלנו סורבה תות שדה עם כמפרי מצוין. לעיקרית קיבלנו פילה בקר עם רוטב דיאבל ולצידו אספרגוס טרי וניוקי ערמונים, שילוב קטלני. בקינוח הייתה אכזבה קלה; ציפיתי אחרי ארוחה כזו למשהו אחר (לדעתי אחת הבעיות של שפים במסעדות  זה שאין מספיק תקציב להעסיק שף קונדיטור ואנחנו חושבים שאנחנו השפים מסוגלים לתת את התשובה טעות.)

נקניקיות עם גבינה צהובה

אגב, למי שמסתובב בווינה, בספן פלץ, ישנם דוכני נקניקיות הכי טובות. כדאי לאכול מהם ולמי שלא שומר על כשרות ישנם נקניקיות העונות לשם ווינה קזהקרנר kasekraner. הנקניקיות ממולאות בקוביות גבינה צהובה, הנקניקיות מוגשות וצריך לבקש חזרת טרייה מגוררת, ולחם שחור אפשר להוסיף חרדל מתוק.על השכר טורט אפשר לוותר. כל קונדיטור מתחיל בארץ מכין הרבה יותר טעים. לסיכום, יש מה לאכול, צריך רק לדעת מה ואיפה.
 

 

 

 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  

 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים