מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

כבוד השף: שף סהר רפאל
השף של מסעדות 'כרמים' ו'כדיתא'
 
  
מים שקטים חודרים עמוק - אנחנו לא תמיד מבינים עד כמה המשפט הזה באמת נכון. קחו לדוגמה את סהר רפאל (33), השף של מסעדת 'כדתיא' ומסעדת 'כרמים', הנראה ונשמע רגוע ושליו, אך אם תסתכלו קצת פנימה ותכירו יותר לעומק תראו שבסך הכול מדובר באדם צנוע שלא נח ומחזיק באמתחתו בהצלחות מרשימות וסדר יום עמוס ומורכב, ואיך לא, נוטף כריזמה ומקוריות. 
איך הגעת לתחום?
כשהייתי תלמיד בכיתה י"ב עבדתי כשוטף כלים במסעדת 'שרי' בקרית מלאכי. השפים שם היו ערבים מהשטחים והיה להם עוצר תקופה ארוכה. הם הפסיקו לבוא ובעל המסעדה שאל אם אוכל לעבוד במטבח. זו הייתה ההתנסות הראשונה שלי במטבח, שמאוד מצאה חן בעיניי. אני זוכר שבפסח הוא רצה לסגור את המסעדה לשבוע. הצעתי שנעשה מסעדה כשרה ונראה איך היא תעבוד. הבאתי מתכון של פיתה, שמתי קמח מצה. אני לא זוכר איך זה יצא, אבל אני זוכר שהיה מלא עד אפס מקום.
אם כן, התשוקה לא הייתה קיימת כילד?
לא, למרות שאני חשוף מגיל קטן למטעמים ולאוכל טוב, כי אמי בשלנית. הייתי רגיל לחזור כל יום הביתה מביה"ס, לסירים מהבילים. כל יום מנה ותוספות אחרות, יותר טוב ממסעדה. גם לסבי, זיכרונו לברכה, הייתה חברה לקייטרינג לפני כ-40 שנה. הוא וסבתי היו עושים אירועי קייטרינג בכל מיני מקומות. רק אחרי שהתחלתי בתחום, גיליתי את זה. בנוסף, סבי היה רס"ר מטבח בצבא. הורי עסקו גם הם באוכל ופתחו מסעדת פועלים בקרית מלאכי. 
מה הלאה?
כשהשתחררתי מהצבא רציתי לעבוד בצוות בידור. לא היה מקום והחלטתי שבינתיים אעבוד במטבח בבית מלון. הגעתי למלון הנסיכה באילת, שהיה בשיא התהילה, וכך התחילה הקריירה שלי.
   נכנסתי למטבח בתור שוטף ירקות, התקדמתי מהר. אחר כך הגעתי לפס הקר, ולמטבח החלבי, הייתי  עושה הכנות בסנייק בר למסעדה של הבריכה. לפעמים גם הייתי עובד בפס החם ומוציא מנות. עבדתי בכל העבודות במלון ולמדתי את העבודה על בוריה, 12 שעות ביום. אחרי כמעט שנה נסעתי לניו יורק עם חבר, וחיפשתי עבודה. קיבלתי מכתב המלצה מהמלון, ונדהמתי ממה שכתוב. כנראה שסופר שם קצת יותר ממה שאני באמת. הגעתי למסעדה איטלקית במנהטן - 'דון ג'ובאני', השף בדיוק התפטר, והציעו לי להיכנס לנעליו. שם פיתחתי את השרירים בידיים. זה תפריט של 70 מנות, שחצי מההזמנות זה שולחנות וחצי טייק אווי. כעבור שנה חזרתי לארץ לחודש, גם כי אחותי התחתנה. חבר טוב סיפר שנפתחה פה מסעדה איטלקית מצוינת, של אידי באשדוד, 'האיטלקייה של אידי'. הגעתי אליה, נחשפתי ליותר פירות ים, עבדתי שם כשנה, עד שהתפנתה משרה בדגים ופירות הים של אידי וביקשתי לעבור. שם הלב נפתח לדגים - מבחר עצום, כל מה שהגיע מהים היה עולה אצלו למחבת. אני זוכר שפעם אחת בישלנו מרק מדוזה. כעבור כשנתיים קיבלתי הצעה מחבר שפנו אליו חבר'ה צעירים שרצו לפתוח מסעדה בסגולה. הוא המליץ עלי, כבחור צעיר, שיכול לעשות עבודה מצוינת. כך התחלתי לעבוד ב'כרמים'. 5 שנים ראשונות עבדתי קשה. לאחר מכן פתחנו את 'כדיתא' שזו המסעדה הכשרה. תוך כדי זכיתי בתכנית 'המטבח' וכל מיני תחרויות. ועד היום, אני ב'כרמים' וב'כדיתא'.
התחלת לעסוק בצילום, משהו שונה לגמרי. מה קרה?
אני מאוד אוהב את צילום. זה גם דבר שיש בו הרבה נגיעות באוכל. צילום מזון זה ענף מאוד חזק, וכיום כשאני מפתח מנות, אני יודע איך אני רוצה שהן ייראו, איך לעצב מנה, לקדם ולשווק אותה. 
מבשל גם בבית?
לעתים מאוד רחוקות. אני הרבה שעות מחוץ לבית וכשאני מגיע הביתה אני אוהב לאכול את האוכל של אשתי או של אמא. אני גם בקושי אוכל, כי זה בשעות מאוחרות. אני מתענג על לחם וגבינה או טונה. קשה להתחיל לערוך שולחן. זה להביא את העבודה הביתה. 
קולגות מוערכים, יש?
וודאי. קודם כל מאיר אדוני מ'כתית', אביב משה, וצחי בוקששתר. אלה אנשים שאני חושב שהעשייה עבורם היא דרך חיים. אני יודע להעריך אותם, כי כך אני מרגיש גם בעצמי, זה לא רק בשביל להתפרנס. כמובן שגם, הרי זה התחיל ככה, אבל אני לא חושב שהייתי מסוגל לעשות משהו אחר. זה הייעוד שלי בחיים.
אפשר להתקדם בארץ ללא הכשרה מחו"ל?
בוודאי, כל ההתקדמות שלי לא הייתה בזכות ההתלמדות בחו"ל. היא כן נתנה פרספקטיבה אחרת, כלים נוספים. אבל אם אתה עובד במקומות הנכונים, ויודע להגיד 'זה התחום שלי ואני אשים הכל'. היו לי אירועים משפחתיים שלא הלכתי אליהם, מצבים שנחתכתי וחזרתי לעבודה עם תחבושת ותפרים באותו יום. כלומר, לראות את זה כבר בהתחלה ולהבין שההתמסרות הזו היא ללא פשרות. זה מה שחשוב. כמובן שחשוב גם שיש לך את זה. אחרת, לא משנה כמה תיתן מעצמך. אתה צריך חוש טעם טוב, לדעת מה זה אוכל מתובל, ההבדל בין חמוץ למתוק למריר. 
מה אתה הכי אוהב לאכול?
ירקות מבושלים, מאודים, טריים בשילוב של דגים מעושנים. מאוד אוהב אוכל של אימא. אם אין תבשיל טוב אז דגים ברוטב חריימה. כשחמתי או אמי עושות, אני יכול לאכול רק את זה ולשבוע. 
ומה לא אוהב?
אין משהו ספציפי. אולי גפילטע פיש.  
מה הכי כיף במקצוע?
קודם כל, היצירה. שאתה יכול ליצור יש מאין. כשאתה שם אוכל על השולחן של פלוני אלמוני ואתה רואה את החיוך, התאווה, איך האדם הזה מבסוט ממה שאכל, זה נותן לך את הביקורת החיובית והיא שווה הכול. גם ההיפך נכון - כשלא מעריכים אותך, תוכל לזרוק את עצמך והעבודה שלך לפח, וחשוב לא להגיע לזה.
מה הכי קשה?
לדעת שאתה חייב להיות כמו תמנון - לשלוט בהזמנות, בתפריטים, בעובדים, להיות מנהיג - ומנהיגות זה לא דבר שלומדים. או שאתה יודע להיות מנהיג או שאתה לא. צריך לדעת לעבוד בפוקוס נכון ותמיד לגוון, ליצור להשתמש בחומרי גלם חדשים, ולהתעסק עם כל דבר שיוצא לשוק. במקצוע הזה אתה חייב לאהוב ולאכול הכול.
מה אתה הכי אוהב לבשל?
אחת האהבות הגדולות שלי היא לעבוד עם דגים, בכל מני שיטות- גריל, תנור, לא משנה. כל הכיף זה שאתה יכול לשחק איתם- לטחון, לעשות מוס, לבשל נתח ממנו, בשלמותו, וכו'.
מה בחיים לא תבשל?
כיום אני לא אעבוד אם בשר חזיר וכאלה אבל זה בגלל אמונתי. מעבר לזה אין דבר שבחיים לא אבשל.
מי זה סהר?
אמנם אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל אנסה. אני עובד ביום במסעדה שאני השף שלה כבר 8 שנים. אני לא יודע לנוח, אוהב תמיד לעשות משהו. בגלל זה אני עושה עכשיו קורס צילום ולא מזמן למדתי לנגן על סקסופון, ואני משחק טניס שולחן, וקם בשש בבוקר ועושה הליכה, ואוכל בריא ושומר על עצמי ומשתדל להיות אהוב על הבריות, ואני אבא היום ועוד מעט אהיה אבא לילד נוסף.
משפט על הסועד הישראלי
אני למד אותו מיום ליום. הישראלי מאוד אוהב בשר. והוא לא טיפש - הוא מוכן לשלם אבל רוצה לשלם עבור משהו ששווה את התשלום. Value for money. אני נמצא במקומות שאני מזמין מנה ופתאום מקבל משהו אחר. אני עוד אומר את זה כי אני לא מתבייש. 
מה סגנון הבישול שלך?
מאוד ים תיכוני, הרבה שימוש בשמן זית, בתבלינים, קצת צרפתי כפרי. לא תמיד כשר. אני משתמש הרבה בחמאה, בשמנת, בהקרמות של גבינות מיוחדות עם בשר, דגים, פירות ים. אני חושב גם שקו בישול מתאפיין לפי המקום והקהל שאתה מאכיל. 
מה החלום שלך?
אספר לך סיפור; אתמול ישבתי במסעדה עם אשתי. לפני שנתיים היה בה זוג אחד ואני ואשתי, ערב שלם, וישב איתנו בעל הבית. הוא אמר שהוא לא דואג, הוא מאמין שזמן וסבלנות יעזרו. הפעם, כשהלכתי אתמול, תוך חצי שעה התמלאה המסעדה. מקום קטן של אולי 25-35 איש. הסתכלתי על זה בהערצה, ואני רוצה גם לעצמי משהו כזה. כלומר, שבאיזה שהוא יום אפתח משהו קטן, יותר בשביל הנשמה. 
מתי תגיד 'זהו, מיציתי, אפשר לנוח'?
אני כל הזמן חייב תעסוקה, לכן קשה לי לענות, לא יודע אם זה בכלל אפשרי, יכול להיות שאף פעם לא. אני מאמין שזה יהיה כשאפתח מסעדה קטנה. באיזה שהוא שלב גם הכוחות ירדו, עוד הרבה שנים. אבל כל עוד אני עומד איתן, אין לי בעיה בכלל.
  
מהי העצה שלך למתחילים?
זה תחום מאוד אגואיסטי. מתחילים בעבודה קשה מאוד. יש מקומות שגם כשאתה עושה דברים טובים לא יודעים לפרגן. מעבר לזה, כשבאים לעבודה, לשתוק. לדעת להקשיב למי שמעליך. לתת כבוד, גם אם אתה חושב שאתה בא עם ידע, לקחת צעד אחורה כדי להתקדם 3-4 צעדים קדימה וללמוד. להתאזר בסבלנות.
ספר לי על זכייתך בתכנית ה'מטבח'?
פנו אליי מהתכנית ורצו שאשתתף. היה לי מאוד מעניין. זכיתי  מקום ראשון. זו עבודה מאוד קשה וצריך רצינות לאורך כל התכנית. נתתי את כל כולי. 
איך זכית בקרן 'על השולחן'?
ב'על השולחן' זכיתי במלגה, 2500 $ לקורס בחו"ל. נתבקשתי לעשות מתכון מצולם בוידיאו ולהסביר מה אני עושה. לקחתי מוצר אחד- סלמון - ועשיתי פילה סלמון עם פטריות צ'יטאקי ברוטב טריאקי. תוך כדי שהמנה מתבשלת, אלתרתי עוד 2 מנות עם אותו המוצר.
סהר, ספר לי על נקודה מרגשת לאורך הדרך.
כמובן הזכייה במקום הראשון בתור מסעדת השף הכי טובה בארץ לפני מספר שבועות. זה כיף לא נורמאלי. דבר נוסף זה כששמעון פרס אכל אצלי ארוחת ערב. האמת שאני משתדל בכל עת שאני במטבח, שיהיה מעמד מרגש, אחרת לא הייתי שורד את החיים האלה. 
מה אתה חושב על תכנית הטלוויזיה 'מאסטר שף'?
זו תכנית כמו 'כוכב נולד'. היא נותנת לאנשים שלא הייתה להם הזדמנות להיות טבחים, פתאום לקבל מטבחים וצ'אנס במטבח הישראלי ואני מברך על זה.
משפט לסיכום?
יש לי שניים: 1. תפילה בלי כוונה, זה כמו מנה בלי נשמה. 2.אם אתה לא סובל את החום, צא מהמטבח...

------------------  מתכון של שף סהר רפאל -------------
פילה דניס ולב חציל על חיילי אספרגוס
חומרים:
 פילה דניס (משני דגים)
 חציל צלוי על להבה (קלוף ומונח במסננת להגרת נוזלים)
 10 מקלות אספרגוס קלופים
 1 כפית טימין קצוץ
 1 כפית זעתר קצוץ
 1 כפית רוזמרין קצוץ
 ½  לימון סחוט
 שמן זית
 מלח ופלפל

הוראות הכנה:
 מתבלים את הדניס במלח ופלפל, מוסיפים קורט טימין, ואופים עם נייר אפייה בתנור למשך 10 דקות בטמפ' °180 למי שמעוניין לקצר תהליכים, ניתן גם לצרוב את הדניס במחבת טפלון במשך כ-3 דקות על העור ועוד 2 דקות צריבה של הצד השני.
 מניחים בקערית קטנה את התבלינים זעתר ורוזמרין, בתוספת מעט שמן זית ומלח גס.
 חולטים את האספרגוס חליטה קצרה במים רותחים, ומעבירים אותם למי קרח.
 בזמן אפיית\צריבת הדגים מניחים את האספרגוס לצד הדגים, ומתבלים בשמן ובתערובת התבלינים.
 חוצים את החציל ל-2 ויוצרים מכל חלק כדור. טובלים בשמן זית, ומעל סוחטים לימון ומעט מלח גס.
 מניחים במגש את הדג בתוספת האספרגוס והחציל, ומכניסים לתנור לאפייה במשך 8-10 דקות  בטמפ' °180.
אופן ההגשה: במרכז צלחת נסדר את האספרגוס ומעליו יחידה של דג על הדג ישב חציל ועל החציל יחידה נוספת של פילה דג  נבזוק מעל שמן תבלינים ומעט מיץ לימון.

 









 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים