מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

כבוד השף: שף שני פרוסמן
שפית לאירועים פרטיים

שירן שמחי
 
 
נדיר למצוא אדם שמסמן לעצמו מטרה ועושה כל שביכולתו לכבוש אותה ולהגיע אליה על הצד המקצועי והטוב ביותר. שני חשבה שמקומה בתחום המוסיקה וברגע שזיהתה את ייעודה האמיתי, לא פסחה על שום שלב. להיפך, עשתה כל דבר אפשרי, ובצורה הטובה והמרשימה ביותר. אישיות שכזו, בוודאי שווה שיחה מקרוב. 
איך הגעת לתחום?
בגיל 20, אחרי הצבא עברתי לרמת השרון ללמוד מוסיקה בבי"ס רימון וחיפשתי עבודה כמלצרית אצל 'רביבה וסיליה'.הבן של רביבה היה צריך דווקא אנשים למטבח. כך נכנסתי למטבח הראשון שלי, עבדתי בתור מוציאת מנות, בישולים, הכנות, בעיקר בסרוויס. התאהבתי במקצוע והחלטתי ללמוד אותו בצורה יותר רצינית. טסתי לארה"ב ולמדתי שנתיים ב'Culinary Arts Academy'  of'. סיימתי שם כמצטיינת דיקאן, עשיתי כל מיני סטאז'ים בין לבין. היה מדהים. חזרתי לארץ ועבדתי קרוב לשנה ב'כרמלה בנחלה', ואז שנתיים ב'מול ים'. לאחר מכן קיבלתי הצעה לעבוד בבודפשט והפכתי שם לשפית המסעדה. בשנה זו המסעדה זכתה לטובה ביותר בהונגריה, בכל מיני מדריכים ועיתונים בעלי שם. במשך השנים הללו הספקתי לעשות סטאז'ים במקומות כמו 'Daniel' של דניאל בולו בניו יוק, 'the fat duck' באנגליה, 'Alinea' בשיקאגו, כמה מן המסעדות הטובות בעולם. והייתה לי ארוחה משותפת עם מאיר אדוני 'כתית', לפני כשנה עשינו ארוחת שפים משותפת. מאז אני כבר 3 שנים באירועים פרטיים, כשהקונספט הוא להביא את הרמה של המסעדות הכי טובות בעולם לאנשים הביתה, לסלון.
'רביבה וסיליה' היה המקום שבו הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות ושנתיים ב'מול ים', היו לי ללא ספק בית הספר הכי חשוב. יורם ניצן הוא האיש שהשפיע עליי ועיצב את דמותי המקצועית. הוא דואג שכל טבחיו ייצאו מהמסגרת ב'מול ים', כשהם מסוגלים לנהל כל מטבח.
אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
לדעתי הכשרה בחו"ל היא דבר מאוד חשוב. אני ממליצה בחום לכל אחד שרוצה להיכנס למקצוע הזה. לא לעשות קיצורי דרך, לעבור את כל התחנות, לנסוע לחו"ל, לעשות סטאזי'ם ולראות ולהשוות דברים. יש בחו"ל דברים שלא יגיעו לכאן אף פעם שרואים רק שם. אחר כך אתה חוזר לארץ ועובד ועושה את המקסימום שאפשר כאן.
אבל זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
המדינה שלנו היא קיבוץ גלויות גדול ועשיר בתרבויות וכל תרבות מביאה איתה את האוכל שלה. אבל בין זה לבין רמה מקצועית של שף ומטבח יש הבדל. יש בחו"ל מטבחים שאין כמותם בארץ. למשל,  'אליניה' בשיקאגו' שיש שם 50 טבחים בסרוויס, שעובדים עם פינצטות ומזרקים, ציוד ומכשור והשקעה היסטרית. בכלל, אני לא מכירה אף מטבח בארץ שהשקיעו בו כך או קרוב אפילו.
עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
דוד שלי, אבי אתגר, הוא בענייני יין ואוכל, לא מבשל באופן מקצועי אבל כותב בעיתונים ויש לו תכנית ברדיו. דודתו של בעלי, דליה פן לרנר, היא לעניות דעתי גסטרונומית וכתבת האוכל הכי חשובה שהייתה בארץ אי פעם. ללא ספק מרשים שיש אנשים כאלה במשפחה.
קולגות מוערכים בתחום, יש?
בראש ובראשונה יורם ניצן. הוא ללא ספק מורה הדרך שלי. מאיר אדוני הוא גם שף מוכשר מאוד וגם איש מקסים. גם נעם דקרס, השף של 'לילית' כיום, שהיה הסו שף שלי ב'מול ים'. עכשיו היינו אצל טיבי במצפה הימים, הוא אירח אותנו לארוחה. אני מאוד מעריכה אותו בקטע אחר לגמרי, הוא גם עושה אוכל שונה. אבל כל הקונספט של מצפה הימים, עם החווה האורגנית, גם ממש מדהים.
מבשלת גם בבית?
כמעט ולא. אנחנו שני שפים בבית. גם עידו שף מקצועי ומוכשר. הוא מלמד בבי"ס 'בישולים', ועושה כל מיני סדנאות והרצאות. אנחנו עייפים. ברגע שזה העבודה במשך כל היום, אנחנו עושים בסופו טייק אווי או מכינים סנדוויץ'. לפעמים אנחנו משקיעים אבל בטח שלא באופן יומיומי.
מהו סגנון הבישול שלך?
כמו שאמרת, אנחנו חיים במדינה עםהרבה סגנונות ותרבויות. אני בת לאימא אירית, למדתי בישול בארה"ב ועשיתי שם סטאז'ים ובמסעדות באירופה. אחת המסעדות שעבדתי בהן בבודפשט, בכלל הייתה בסגנון אסייתי, וב'מול ים' הייתה כמובן התמקדות בדגים ופירות ים. כך שמאוד קשה לי להגדיר. מה שלדעתי מייחד אותי, זה הפרזנטציות שלי- ההקפדה שבכל מנה תהיה פרזנטציה מאוד מוקפדת, טכניקות מיוחדות, שילוב של מרקמים וצבעים במנה עצמה. הפאן האומנותי מאוד חשוב לי במקצוע.
מה את הכי אוהבת לאכול?
אני לא יכולה לחשוב על דברים שאני לא אוהבת. אני אוהבת הכל. זה נורא משתנה ותלוי במצב רוח.
ומה לא אוהבת?
כל התחליפים והדברים שמנסים להיות משהו אחר. קצפות או תוספות rich, מרגרינות, אבקות מרק, הדברים התעשייתיים. יש לי ממש אלרגיה לזה.
מה הכי אוהבת לבשל?
שוב, קשה לי לשים את האצבע על דברים ספציפיים. מן הסתם אני מקורבת לדגים ופירות ים אחרי העבודה ב'מול ים'. אבל זה באמת מאוד מגוון.
והכי שונאת?
אין. לא יכולה לחשוב על משהו כזה.
מהו החיסרון במקצוע?
וואו, יש מלא. אתה צריך להיות ממש פסיכי כדי להיכנס אליו. זו עבודה פיסית מאוד קשה ומאומצת. להיות שף של מסעדה זו עבודת בוקר עד לילה, שישה ואפילו שבעה ימים בשבוע. אני יכולה לומר לך שבתור אישה שרוצה משפחה בעתיד, עשיתי החלטה מאוד מכוונת לצאת ממסעדות. אחרי 15 שנים בתחום, ולמעלה מ10 שנים במסעדות, החלטתי שזהו, אני הולכת לאירועים פרטיים כי אני יודעת מה זה להיות שפית של מסעדה. גם כשאתה לא נמצא אתה חי את המסעדה ודברים הם בדרך כלל לא אותו דבר כשהשף לא נמצא. השכר לרוב לא מתגמל, קשה מאוד להתפרנס יפה בתחום הזה, במיוחד בארץ. ובעיקר, זה מאוד תובעני.
מה הכי כיף במקצוע?
הפידבק החיובי מאנשים. כשהם מתרגשים לאכול מהאוכל שלך, כשאתה מרגיש שעשית להם חוויה וכיף. זו תחושת סיפוק אדירה. להוציא אירוע מוצלח ולדעת שהגעת לאנשים ונתת להם משהו מעבר לאוכל טעים, משהו שהם ייקחו איתם הלאה.
ספרי לי, מי זו שני?
השפית או הבנאדם? קשה לי להגדיר את עצמי ממש. אני פרפקציוניסטית מאוד, רגישה קצת מדי לפעמים לתחום, אבל מאוד אמביציוזית ושאפתנית.
עצה למתחילים בתחום?
לבוא עם המון אורח רוח וסבלנות. לעשות את הדרך מההתחלה, מלמטה, ללא קיצורים. לעבור את כל התחנות, לעבוד, לבחור מה רוצים לעשות וללכת למסעדות הכי טובות, שעושות את זה הכי טוב. תעבור פס קר, פס חם, סו- שף, צריך לעבור כברת דרך עד שנהיים שפים. לצערי היום בארץ יש המון קיצורי דרך- יוצאי 'תדמור' שסיימו לימודים הולכים מיד להיות סו שפים. עובדים ב2-3 מסעדות ופותחים מסעדה. הלימוד האמיתי הוא לא בית הספר אלא המסעדות. הגדרת המותג 'שף' היא בעייתית כי לא צריך לסיים תואר כדי להיקרא שף, זה משהו מאוד גמיש. כל בוגר בית ספר יכול לקרוא לעצמו שף, השאלה מה אומר המושג הזה. האם באמת עברת את התחנות וקיבלת את ההכשרה, עשית את הדרך הזו שצריך לעבור ושבעיניי היא מאוד חשובה.
מתי תגידי 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
לא יודעת. מקווה לא להגיע לשלב הזה מהר, אני מקווה להמשיך לעשות. גם בחרתי נישה שאוכל להמשיך איתה במסגרת של חיי משפחה, ושלא אצטרך לוותר על המקצוע. אני מקווה שאני אמשיך עוד הרבה מאוד זמן בתחום הזה.
משפט על הסועד הישראלי?
הוא עבר כברת דרך משמעותית בעשור האחרון והוא יותר פתוח. הרמה כאן רק עולה. תענוג לראות מה שקורה פה מבחינה קולינארית. הסועד הישראלי מאוד מתקדם ומתפתח בשנים האחרונות בהערכה שלו לאוכל המיוחד. הוא חווה יותר, רואה יותר, נוסעים לחו"ל, יודעים להעריך את האומנות שבאוכל, משהו שלי אישית מאוד חשוב. להתפנק על האוכל כיותר מלצאת ולאכול. ללכת למאיר אדוני או 'מול ים' לחוויה של ריחות וטעמים. זה משהו שהוא הרבה מעבר לסטייק טוב. כיף לדעת שיש התקדמות אדירה בתחום הזה.
איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
מקווה שבאותו מקום פחות או יותר, עם משפחה וילדים ועדיין עושה אירועים פרטיים של אנשים בבית. זה בדיוק מה שאני רוצה לעשות.
מה החלום שלך?
בפנטזיה שלי הייתי רוצה מקום קטן שיהיה לי בו גם את המטבח שלי וגם איזה שהוא private room כמו במסעדות, שם אוכל  לארח אצלי לאירועים קטנים ואינטימיים. בנוסף, שלצדו יהיה עוד מטבח שאוכל להעביר בו סדנאות, הרצאות וכיוצא באלה.יש לנו עוד דרך ארוכה עד אז.
משפט סיכום?
אני מרגישה מאוד ברת מזל שיצא לי לעבור את כל התחנות שעברתי בדרך. יצא לי ללמוד משפים שאני מאוד מעריכה. אני מקווה רק להמשיך, ולא לוותר לעצמי.
 
מתכון של שף שני פרוסמן

סביצ'ה שרימפ עם מנגו טרי, קוביות אבוקדו וכוסברה (2 מנות)
חומרים:
120גר' שרימפ טריים  (6 גדולים), קצוצים לקוביות קטנות.
1 אבוקדו טרי(קטן), חתוך לקוביות קטנות.
שאלוט אחד , קצוץ דק.
כף כוסברה קצוצה.
מיץ לימון.
שמן זית.
שמן צ'ילי (להכין יום לפני ע"י הכנסת צ'ילי טרי קצוץ לשמן זית).
מלח.
מנגו אחד, חתוך לקוביות בינוניות.
2 מלפפונים, חתוכים לקוביות בינוניות (בלי גרעינים).
להכנת הסביצ'ה:
- לערבב את השרימפ הקצוץ עם השאלוט, האבוקדו והכוסברה.
- להוסיף שמן זית ושמן צ'ילי לפי הטעם, להוסיף מיץ לימון, ולתבל במלח.
להרכבת המנה:
- להכניס קוביות מנגו לרינג.
- לתבל קוביות אבוקדו עם שמן זית ומלח, להוסיף לרינג, על קוביות המנגו.
- להוסיף את הסביצ'ה לרינג, ולשטח עם גב כף.
- לקשט עם מיקרו עלים (שיסו/בזיליקום).
 








 
 הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים