מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כתבות >> סוֹף מַעֲשֶׂה בְּמַחְשָׁבָה תְּחִלָּה

סוֹף מַעֲשֶׂה בְּמַחְשָׁבָה תְּחִלָּה 

 

 

ענף תכנון המטבחים, ענף תובעני הדורש מיומנות וניסיון רב סובל מכניסת מתחרים שאינם יודעים את העבודה, ומי שמשלם את המחיר הם בעלי עסק שבסופו של דבר משלמים מחיר כבד על טעויות. "רוזמן יועצים ומתכננים לעסקי המזון" עושים סדר

תמר פריד

מי שרוצה להיות מתכנן מטבחים צריך, כך מסתבר, לאהוב מאוד את התחום. מספיקה שיחה לא ארוכה עם מתכנני המטבחים לאון רוזמן ורן אלון כדי להבין זאת. לא רק בגלל ההתלהבות של שניהם, כל אחד עפ"י דרכו, אלא בעיקר בגלל הרצינות וההשקעה שהמקצוע הזה דורש.
לאון רוזמן הוא מתכנן בכיר והבעלים של רוזמן יועצים ומתכננים לעסקי המזון – משרד תכנון שקיים למעלה מ- 8 שנים ועם ניסיון מקצועי אישי בענף של 25 שנה ורן אלון הוא המתכנן הראשי שלה עם 28 שנות ניסיון.
העיקרון בתכנון מטבח הוא לא לדאוג שהמטבח יהיה יפה על פי צו האופנה אלא יש לדאוג לפני הכול לתברואה ומלחמה במזהמים תוך הקפדה על תזרים המזון בכיוון אחד מכניסת מזון גולמי ועד להגשתו ללקוח, תוך שמירה והקפדה על כללי בטיחות והיגיינה הנהוגים בתקנות וחוקים המחייבים. זאת כמובן, תוך התיחסות לייעוד המקום, דרישותיו – כמו שעות עומס או מספר סועדים, מספר העובדים, זמני הניקיון שלהמקום ועוד.
המקצוע מרכז הרבה מאוד תחומי ידע: טכנולוגיה, בישול, הכרת ציוד, הכרת השוק, הכרת החוקים, התקנות, התמצאות עמוקה בתחום הכשרות והשבת ועוד. התפיסה של רוזמן ואלון היא כיצד להפוך את החלום של הלקוח למציאות, תוך שמירה על כל הכללים.
 
דרישות המקצוע
יכולת תמרון היא אחת מדרישותיו המובהקות של המקצוע. "אתה צריך להיות לוליין", אומר רוזמן ומסביר: "מצד אחד יש את דרישות הלקוחות לבצע את העבודה – רצוי במעט כסף וחשוב להם שהעבודה תעשה לאתמול. העובדה שאתה כאיש מקצוע נדרש להרבה מאוד יצירתיות וזמן מחשבה כדי לראות את התמונה הגדולה לא תמיד מובנת ללקוח. מצד שני יש את נושא הדרישות  שבתקנות משרד הבריאות, התברואה והבטיחות. מצד שלישי יש לקחת בחשבון את הנתונים של התאמת הציוד לייעודו הפונקציאונלי - כך שבעצם התפקיד שלך הוא למלא אחר הרצונות והדרישות של כולם עם התוצאה הסופית הטובה ביותר".
"יושרה מקצועית", אומר אלון, "היא הכלל המובהק הראשון של העבודה הזו. אתה צריך לשמור עבור הלקוח שלך שלא יהיו 'חללים ריקים', כלומר שלא יהיה מצב שיהיה איזשהו שטח בלתי מנוצל ולהכיר כל פריט ציוד ברמת התפעול שלו תוך ההתאמה לתשתיות של חשמל, מים, גז או לתעלה". 

מה הניסיון שלכם?
יש לנו שילוב המקצועי של ידע רחב ביותר בתחום הטכנולוגיות וציוד למטבח המוסדי ותעשיית האירוח כולל מפעלי מזון וניסיון רב שנים של תכנון פונקציונאלי של עסקי מזון הן באופן תיאורטי והן באופן מעשי על כל סיווגיו ורבדיו מרמת קיוסק מזנון דרך קייטרינג ועד למפעלי מזון קטנים ובינוניים.
אלון: "אני נמצא בחברה כבר שנתיים. ההתמחות שלי היא במטבח המוסדי הגדול, כלומר במערכות הסעדה של בין 100 – 50,000 איש כשעיקר ההתמחות היא המטבח הצבאי, מוסדות, בתי חולים, אכנסיית נוער וענף התיירות. עברתי מספר השתלמויות בתחום המיקרו ביולוגיה, נאמן תברואה, מה שתורם לכל העבודה הקשורה בטיפול במזון וסיימתי קורס בנושא הכשרות והשבת. יש לי רקע טכני וידע רחב בתחום המטלורגיה. עברתי השתלמויות בתחום המטבח הימי והתעופתי. מאחורי אלפי מטרים רבועים של מטבחים מוסדיים.
רוזמן: "יש לי תואר נאמן תברואה מוסמך ומוכר ע"י משרד הבריאות וחברות באיגוד המתכננים הבינלאומי FCSI  ותואר 'MEMBER PROFFECIONAL'. עשיתי השתלמויות רבות של יצרני ציוד בחו"ל והרקע שלי במקור הוא טכנולוגי. ב'קירוסקאי' עבדתי כמעט 17 שנה כמנהל מכירות. הוא מוסיף בחיוך: "אכלתי כבר את העסק הזה מרמת הבורג של כל מכשיר וביצועיו. התאמתי מכשירים לצרכים של לקוחות, הדרכתי איך לעבוד עם ציוד, בישלתי. חשוב לי לומר את זה כי כשיש לך ניסיון בהכנת קפה על המכונה, אתה מבין בדיוק מאיפה צריכים להגיע למכונה המים, החיבור לביוב והחשמל. עשיתי כבר אלפי פרוייקטים".

 
איזו צורת חשיבה נדרשת? 
כשאנחנו מסתכלים על נקודה מסויימת זאת אף פעם לא הסתכלות על עמדה או פינה. לנו אין את הפריביליגיה לראות רק מקרר. אנחנו רואים ראייה מערכתית. את כל האפשריות כולל תזרימים בעסק. אנחנו רואים באיזה מזון מדובר ובודקים מה נכון ומה מתאים לתפוקות שצריך לייצר בהאמה לנדרש, וכיצד לעשות זאת בצורה שגם תהיה נכונה מבחינת השטח הציוד והתקנות, גם תהיה נוחה לעובדים וגם תעשה תפוקת מקסימום במינימום אנרגיה, ע"י ציוד מתאים במינימום כוח אדם. אנחנו נדרשים למצוא פתרונות שלפעמים הם אפשריים ולפעמים לא.

לומר את האמת בפנים
מגיעים אלינו לקוחות שונים עם חלומות שונים, לפעמים הגיוניים ולפעמים לא. יש לנו את הידע והכלים להעריך אומדני עלויות של הקמת עסקי מזון שונים לכן הלקוחות שלנו יכולים לקבל יעוץ מוקדם ושרותים מוקדמים נוספים שיובילו אותם לקבל החלטות נכונות ולהגיע להערכות תקציבי הקמה כמה שיותר קרובות למציאות.
לדוגמה: כשלקוח בא ואומר שהוא חולם לפתוח קונדיטוריה כי אשתו אופה מצוין אנחנו שואלים אותו 'מה התקציב שלך לפרויקט החלומי?' כשהוא אומר 40,000 ש"ח -60,000 ₪  אנחנו שולחים אותו אל הבנק להגדיל את התקציב, כך שיהיה הגיוני לחלום.
אנחנו חושבים שזוהי חלק מהאחריות המקצועית שלנו לומר ללקוח את האמת. לטעויות בתכנון יש מחיר יקר מאוד, שהוא לא פעם גדול יותר מסכום ההשקעה שהיתה נדרשת מלכתחילה.

איזה סוגי פתרונות אתם נדרשים לתת?
"לפני הכל צריך לדעת בתכנון מטבח יש כ- 150 משתנים המשפיעים על התכנון ולכן זה המאפיין המרכזי של העבודה שלנו", מסביר אלון. "לתת פתרונות הכוללים את אותם משתנים. כל סוג עסק הוא אתגר בפני עצמו עם נתונים גיאומטריים שונים ועמדות שונות כך שכל מקום מחייב תכנון מחדש. גם כאשר מדובר במקומות של רשתות בהן לכאורה הכל אותו דבר יש תמיד כביש גישה שונה, מבנה כניסה מצד אחר וכו'. כלומר, תזרים העבודה מבחינת זרימת המזון שונה".

אז מה הבעיה שלכם עם התחרות?
"הדברים צריכים להיות ברורים", אומר רוזמן. "אין לנו בעיה עם תחרות כאשר ההשוואות של הלקוח הן 'תפוחים לתפוחים' ולא 'תפוחים למישמש', המשרדים הגדולים שמובילים את השוק כמונו. להיפך. אנחנו קבוצה קטנה יחסית, כולם חברים של כולם, מכירים את כולם היטב, יש הערכה מקצועית ולפעמים גם עבר מקצועי משותף. הבעיה היא שכשבאים אנשים חסרי ניסיון ששוברים את השוק הם פוגעים בעבודה שלנו. חשוב לנו לומר את הדברים לא רק בגלל הפגיעה בפרנסה, אלא משום שהפתרונות שהם מציעים הם פתרונות שטחיים, וטפשיים שמביישים את המקצוע, לא מספיק מקצועיים והלקוחות של כולנו הם שמשלמים את המחיר. הם הנפגעים בסוף בגלל ההסתכלות קצרת המועד על מחיר עלות העבודה בלבד ולא על מקצועיות שבצידה שבסופו של דבר מביאה ללקוח חיסכון רב ובחישוב הסופי עלות המתכנן הופכת להיות זניחה. אדריכלים רבים כבר השכילו שיש צורך ביועץ מטבחים מקצועי למטרת תכנון של כל נקודות המזון בעסקים שהם מעצבים ומתכננים".
"תופעת ה'חאפרים' היא כמו פטריות אחרי הגשם שעושים נזק לענף", מוסיף אלון. "זה מקצוע שלנסיון ולידע שבו יש חשיבות וערך. זה לא מקצוע שאפשר ללמוד בבית אולפנא כזה או אחר. אין מוסד שמלמד אותך את המקצוע והידע שלך בא מהשטח".
 

מה הקשר עם אנשי מקצוע בעולם?
"החברות של בארגון המתכננים הבינלאומי", אומר רוזמן, " מאפשרת קשר עם הרבה מאוד מתכננים בעולם, למידה הדדית של פתרונות ושיתופי פעולה בפרוייקטים בינלאומיים גדולים. יש לי קשרים שוטפים עם אנשי מקצוע מהמובילים במזרח אסיה, אירופה ובמזרח אירופה ואנחנו פתוחים לכל העולם. אנו נפגשים לעתים קרובות ונהנים מהקשר המקצועי והמסחרי בינינו".
בין עשרות הפרויקטים שעושה החברה בארץ, כמו פרוייקט הדגל של משרד הבטחון –קרית החינוך בנגב, היא פעילה גם בחו"ל, בעיקר ברוסיה וברומניה, הם סיימו תכנון של שני פרוייקטים גדולים עבור חברת הרכבות הרוסית:  מפעל הזנה של 50,000 ארוחות גורמה ביום ו האחר 6000. נכון להיום יש להם בחו"ל מספר פרויקטים כולל מפעל קייטרניג למטוסים ברוסיה ופרויקטים בסיביר.


 מה מאפיין את העבודה בחו"ל בשונה מהעבודה בארץ?
בחו"ל יש מודעות רבה יותר למקצוע יועץ מטבחים ולחשיבות התכנון המוקדם להצלחת המקום. מכאן, שבאופן טבעי יש גם הבנה שיש לשלם עבור העבודה את המחיר הריאלי שלה ביחס לניסיון המתכנן. בחו"ל אנחנו גם מפעילים את השרות שנקרא TURN KEY שמשמעותו הקמת עסק בהתאם לתקציב ודרישת הלקוח ומסירתו בתום ההקמה עם המפתח. אנחנו מטפלים בכל השלבים והלקוח מקבל את המוצר המוגמר בתום העבודה.

באיזה אופן אתם מרגישים את המיתון?
יש כיום בעיית אשראי גלובלית אצלנו ובכל העולם וגם אנחנו נאלצים להתמודד איתה.
מורגשת ירידה של לפחות 40 אחוז בנפח העבודה בשוק הפרטי. בשוק המוסדי, שם אנחנו עושים לא מעט פרוייקטים לא מרגישים ירידה ממשית. בכל מה שקשור לפרוייקטים ממשלתיים שם יש עצירה של תקציבים ומחכים לראות מה יקרה עם הממשלה ואישורי תקציב של השנה. הזרמת המזומנים למגזר החרדי נעצרה וזה גם כן משפיע.

מה אחד השינויים הגדולים בענף ו/או לאן "הולכים"?
"אחד המאפיינים", מסביר אלון "הוא ההתייחסות לכל נושא המלאים. עברו הימים שצריך להצטייד עם מזון לחודשים ארוכים וכבר לא חושבים שצריך מלאי מחסנים גדול במיוחד. יש מספיק ריכוזי סחורה כך שעסק יכול להצטייד עם סטוק לשימוש של יומיים שלושה והשינוי הזה משפיע כמובן על רמת התכנון. בנוסף המטבח צועד יותר ויותר לכיוונים של קומפקטיות ויעילות. זו מגמה עולמית ולא רק מתסכלים על מרחבים או ציוד פלצני. אנחנו רואים שגם חומרי הגלם עצמם מגיע אל המטבח ודורשים טיפול הרבה יותר פשוט ויעיל מבעבר. כלומר, יש דרישה לפחות תשתית ואנרגיה. אחת מההשכלות של התופעה היא ריכוזיות של הענף, כלומר, הולכים לקראת מטבחים מרכזיים. (מפעלי הזנה מרכזיים).

* * *
ולסיום, ביקש רן לספר את סיפור "הפרש"  שממצה לדעתו את מהות הבעיה:
"מספרים על פרש, זה המגדל והרוכב על סוסים, שיום אחד החליט כי נמאסו עליו חיי הדהירה והטיפול בסוסים והחליט להקים מסעדה. מסעדת בשר צייד משובח.
הבחור רכש אורווה ביער, שכר את שרותיו של חבר מהכיתה שיעצב את המקום, נעזר בספק ציוד שהיה פעם איתו בצבא שיעזור לתכנן את המטבח, שכר שירותי שרטוט מאחת שלא יודעת להחזיק עיפרון והמקום החל לרקום עור וגידים.
ללא ספק העיצוב היה נפלא, האווירה ביער- 'חבל על הזמן'. והמטבח נבנה מהחומרים הזמינים שהיו בסביבה עם חזית פתוחה אל הקהל.
עשו פרסום והאורחים החלו להגיע. הפרש, שכל חייו נתן אוכל לסוסים, שכח כי אורחיו אינם סוסים אלא בני אדם, ולכן עם האוכל המיוחד הוגשו גבעולי תבן שנאספו בשדה כקישוט. בחצר המשק הסתובב לו הסוס כאילו זה ביתו.
למחרת הפתיחה מגיע טלפון בהול מבית חולים סמוך:
"הגיעה אלינו גברת אחת מפרפרת בין חיים ומוות עם הרעלת קיבה נוראית. היא טענה שאמש היתה אצלכם בפתיחה..."
"אין לי מושג מי היה, אני לא מכיר את כולם, אולי..." ענה הפרש.
צוות הפיקוח של רשות הבריאות הגיע בכוח מוגבר למקום וחשכו עיניו:
הסוס עושה את צרכיו ללא הבחנה בחצר המשק, המטבח -בלגן אחד גדול.
 "מי בכלל אישר את התוכניות?" "אתה יודע מה זה מזון?" שאלו את הפרש.
"מה זאת אומרת, 12 שנה אני מאכיל סוסים...".

 

 

 

 
  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים