מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף סולטן אסעד אל-פול, המסעדה הבדואית "אלסולטן"
צילום: גלעד בן שץ 
 
 

סולטן אסעד אל-פול (44) מנהל ביחד עם אחיו מוחמד, את המסעדה הבדואית "אלסולטן" בכניסה ליישוב הבדואי "בית זרזיר" שבעמק יזרעאל. אב לחמישה ילדים: שימא (בת 11), עלי (בן 13), מחמוד (בן 14.5), לרימן (בת 16) ומהראן (בן 18). נשוי לחאלווה. כיום מתגורר ביישוב שפרעם.

איך הגעת לתחום?
יש לי "קילומטראז'" של עשרים שנה בתחום ההסעדה. אני אוטודידקט ואת כל הידע הקולינארי שלי שיכללתי בכוחות עצמי. אני ואחי קיבלנו באהבה את מיגוון המתכונים הביתיים מאימא ג'מילה ומסבתא אניסה. הסבתא אניסה נהגה לבשל על פרימוס ועל עצים. מחוץ לבית נהגה לחפור בור ומסביבו אבנים, ובתוך הבור שמה עצים-עליהם העמיסה סירים מלאי מטעמים.
התחלתי לגלות עניין בבישול בגיל מאוד צעיר, בערך מגיל 12. כבר אז עזרתי לאימא ולסבתא בבישול. סבתא בישלה גם לחתונות, כך שבעצם עסקה ממש כל היום סביב השעון בבישולים, ואני הייתי העוזר הלא-רשמי שלה במטבח. בגיל 15 כבר "פרשתי כנפיים" והתחלתי לבשל באופן עצמאי.
כיום, הבישול שלי מעט שונה מהבישול של סבתא. סבתא נהגה להשתמש בשומן הכבש בכל המאכלים ואני איני נוהג כך ומאמין באוכל פחות שומני. היום גם מבחר התבלינים אדיר, בעוד שסבתא השתמשה במגוון הרבה יותר מצומצם של סוגי תבלינים. אגב את התבלינים שלי אני רוקח בעצמי.

מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?
המומחיות שלי שקנתה לי מוניטין היא בעיקר תבשילי קדירה, שאותם אני מגיש בכלי חרס גולמיים. כלי החרס שומרים על חום המנה לאורך זמן, ומזמינים להתענג עליה באיטיות. שתי מנות דגל שלי הן ה"שולבטה"- זהו תבשיל בורגול עם קישוא, חציל, ובצל ברוטב עגבניות, וה"מנזולה"- מאכל חצילים, גרגירי חומוס ושום עם בצל מבושל במרק עגבניות. אלו שתי מנות מאוד מפנקות ומנחמות. הן לא מאוד מתוחכמות אך משאירות את הסועדים עם חיוך ובקשה לתוספת. הכי חשוב- המנות עשויות ממיטב חומרי הגלם הנבחרים בקפידה לאחר שעברו מבחני יופי, טריות וארומה מחמירים.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון, ללא הכשרה בחו"ל?
בהחלט כן. יש לי הרבה כבוד למומחיות הקולינארית שמעבר לים, אבל גם כאן אצלנו ניתן לצמוח "מהשטח" ולהתקדם.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אצלי, לפחות, זו דרך חיים קולינארית, אבל אני בהחלט חושב שהבשורה של אוכל בריא, טרי וטבעי שעשוי מחומרי גלם באיכות של מצויינות חילחלה לקהל הרחב שהפך לצרכן יותר בררן של מזון. ה"טרנד" נמצא אולי בשוליים- בכל מיני מאכלים ייחודיים שהיום הם להיט ומחר יוחלפו בלהיט תורן אחר, אבל ההעדפה הבסיסית לאוכל טרי וטיבעי השתרשה והיא כאן כדי להישאר.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
העקרונות הבסיסיים במטבח הערבי והבדואי הם: עונתי, טרי ומקומי. אין צורך להוסיף דברים לא בריאים כמו אבקות מרק וכו'. ניתן להסתדר מעולה על טהרת העקרונות הבסיסיים של הטריות והבריאות. לכולנו יש זיכרונות מטעמי אמא המרכיבים את טעם הילדות שלנו. בכפר הערבי, בגלל אופי החיים, ישנו קשר משפחתי הדוק שמתבסס על הקרבה למשפחה המורחבת והחפלות של כולם באות לידי ביטוי באמצעות האוכל המסורתי והעשיר. למטבח הערבי טעם ייחודי הנובע מהכנת תבשילים מחומרי גלם בסיסיים, טבעיים וקלים לעיכול ובעלי ערכים תזונתיים גבוהים.
מקור המטבח הערבי הוא בבישול השבטי-הבדואי. השבטים הקדומים השתמשו בעיקר במוצרים הניתנים לשינוע כגון אורז, תמרים או בהמות מטלטלות כגון כבשים. לכן, התבשילים שהוכנו היו בסיסיים והשתנו על פי תנאי הדרך.
בזמן הנדודים באזור המזרח התיכון התגלו ירקות ותבלינים אשר העשירו את המתכונים הבסיסיים בטעמים ייחודיים. כל חידוש שכזה הוכנס לתפריט השבט והפך להיות מזוהה עם השבטים השונים. המטבח הערבי הוא תוצאה של שילוב של מספר מטבחים: עיראקי, לבנוני, מצרי ואחרים. גם לישראל ישנה השפעה על המטבח הערבי בעקבות הצמחים והתבלינים שגדלים באזורי הכפרים, בצפון ובקצוות הארץ. פה בארצנו הזיקה למסורת האוכל הערבי היא בעיקר דרך החומוס, הטחינה, והמסבחה וכמובן, אין לשכוח את סמל הערביות, שמן הזית, המסמל בריאות ואיכות. זקני הכפר אומרים שהשמן מאט את קצב ההזדקנות של תאי הגוף ושאם תרצה להיות חזק -  עליך לשתות כל בוקר כוס שמן זית.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
כתוצאה מהעובדה של ריבוי הטעמים והעדות נוצר תמהיל קולינארי מיוחד במינו כאשר יש השפעה הדדית, חילחול, חדירה ועירוב סגנונות. כבר אין אוכל "מזרחי" ו"מערבי", והמטבח ה"ישראלי" הוא כבר לא חביתה וסלט בלבד. השפים הישראליים הם המקצוענים ביותר, לדעתי, מכיוון שהם עובדים בצורה אקלקטית-לוקחים מפה ומשם, מלקטים מה שמתאים להם ויש להם חופש יצירתי אין סופי המבוסס על השפעות קולינאריות מאוד מגוונות.
 
עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
מוחמד, אחי, עובד לצידי במסעדה. מלבד זאת, מגוון הבשרים המוצעים "על האש" במסעדה מגיעים היישר משני האיטליזים שמחזיקה המשפחה המורחבת שלי בכפרים שפרעם וכפר יאסיף, כך שאת אילן היוחסין של כל שיפוד עסיסי יודע צוות המטבח כאן לדקלם מתוך שינה.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
אני מעריך הרבה שפים מהמגזר הערבי שנותנים כבוד לאוכל המזרחי, שהוא לא פחות "גורמה" מכל סגנון אוכל אחר.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
שף מועדף המשמש מודל לחיקוי הוא דוחול ממסעדת דיאנא – מסעדה מזרחית בנצרת. בשנות ה- 70 השף אבו דוחול הביא למגזר הערבי את מעדני פירות הים. כיום הבן דוחול ממשיך את המורשת המפוארת של האב והוא שידרג את המנות של אביו ע"י הוספת מרכיבים אותנטיים. אני מכבד שפים שלמדו את רזי המקצוע בבית, מאימא או אבא, והוסיפו נגיעה וכישרון אישיים.
מבשל גם בבית?  
בבית שלי אשתי מבשלת בדרך כלל. לפעמים מתחשק לי להכין משהו מיוחד ולא שיגרתי אז אני נכנס למטבח ומבשל. ביום החופשי שלי בשבוע אני מבשל לכל המשפחה-לכל החמולה הגדולה שלנו, שזה כולל אחים, הורים, וילדים.

מהו סגנון הבישול שלך?
תחום ההתמחות שלי הוא מטבח ערבי ובדואי בייתי. יש הבדל מסוים בין המטבח הערבי לבדואי. למשל בעולש הבדואים שמים הרבה בצל, תבשיל המג'דרה מורכב אצל הבדואים מעדשים עם בורגול בעוד שבמטבח הערבי המג'דרה מורכבת מעדשים עם אורז. חוץ מכמה וורסיות שונות של מאכלים, יש הרבה דמיון באופי המטבח בסך הכל, ואני משלב בין שני המטבחים.
מה אתה הכי אוהב לאכול?
אני הכי אוהב לאכול מקלובה. פירוש השם 'מקלובה' הוא משהו מהופך, שהופכים אותו. התבשיל הזה, מן המטבח הערבי, נראה נהדר כשהופכים את הסיר על מגש אסטתי ויפה להגשה, ורואים את השכבות הנימוחות, העסיסיות ומעוררות התיאבון שנוצרות ממרכיביו השונים. יש המכינים את המקלובה עם בשר כבש או בשר בקר. ב"אל סולטאן" אני מכין מתכון פחות שמן שלא נופל בטעמו, על טהרת הפרגיות.
 
ומה לא אוהב?
לא אוהב שווארמה משום סוג: הודו, כבש... כל הקונספט לא מדבר אלי.

מה הכי אוהב לבשל?
אני הכי אוהב לבשל את המקלובה. המתכון דורש השקעה, ולוקח זמן (הבדואים, כמיטב המסורת, לא נוהגים למהר), אבל בליל הטעמים בהחלט שווה את ההשקעה.  זה מאכל שמכינים בסבלנות ולוקח המון זמן הכנה, ועבורי זו מעיין תראפיה. אני גם אוהב לבשל דברים שאני אוהב ונהנה לאכול...

והכי שונא?
אני שונא לבשל חציל פיקנטי, כי זה מאכל שאינו אטרקטיבי לעין ואני מאמין שאוכל צריך להיות מושך ואטרקטיבי - אוכלים קודם כל עם העיניים ורק אחר כך עם בלוטות הטעם. זהו מאכל מאוד טעים אבל פשוט לא אסטתי.

מהו החיסרון במקצוע?
העבודה היא ללא ספק קשה ומאתגרת, ואין הרבה מנוחה. זה לא עבודה במשרד שנסגר בחמש. זה עבודה שסוחבים על הגב גם כשכבר מגיעים הביתה.

מה הכי כיף במקצוע?
אני "פריק" של מחמאות, ולכן עבורי הכי כיף זה לראות אנשים מבסוטים, נהנים מהארוחה, ומחמיאים לי על מנה כזו או אחרת שמוגשת להם לשולחן. אני גם אוהב להסביר על מנות, ויכול להתווכח שעה עם מישהו על סוגי הבצל היבש שניתן להשיג בשוק.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
לדעתי התוכניות רק הביאו לפריחה ושיגשוג של הסצינה הקולינארית בארץ. אנשים למדו להכיר סגנונות בישול מגוונים, ונחשפו (לפחות על המסך...) למאכלים מתרבויות שונות.  יש הרבה קולגות שלי שמתמרמרים מהתופעה של השפים שהפכו ל"סלבס", (סלבריטאים). הם מרגישים ש"מי שלא שם-לא קיים", זאת אומרת ששפים שלא מחזיקים תוכנית בישול או קמפיין פרסומי בטלויזיה נדחקים לשוליים ולא מקבלים מספיק הערכה. אני דווקא חושב שהתופעה משרתת אותנו, נותנת כבוד למקצוע. בני נוער פתאום חולמים להיות שפים, מבינים שזהו מקצוע עם יוקרה וגם דורש הרבה מומחיות, ידע, ניסיון וכמובן, ואולי הכי חשוב-גישה וכישרון.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
אני מתחבר ל"מאסטר שף", כי שם נותנים הזדמנות ל"עמך", אנשים שלא למדו את התחום באופן מסודר, להוכיח שיש להם גישה וכישרון לבישול. התוכנית גם נותנת כבוד למשפחה, לסיפור החיים של כל מתמודד, לרקע שלו. ואני מאמין שלא ניתן להפריד את סגנון הבישול של שף אמיתי מהמסורת שלו, מהשורשים שלו, מהדברים שהוא ינק בבית.

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם.
אני קודם כל איש משפחה ואבא דואג לילדי. חשוב לי שיצליחו בלימודים ובחיים בכלל. אחר כך אני גם שף גאה ומצליח מהמגזר הערבי, שמקבל ומאכיל בכבוד יהודים וערבים כאחד.

עצה למתחילים בתחום?
לתחום נכנס רק מי שהנושא בוער לו בעצמות. זה לא כמו להחליט להיות רואה חשבון. בלי להישמע פומפוזי, אני רואה בהאכלה ואירוח של אנשים שליחות. במסורת הערבית הכנסת אורחים תמיד מלווה באוכל בשפע וכיד המלך וכך חונכתי. אבל זו עבודה קשה וצריך להיכנס לתחום חדור מוטיבציה ותשוקה. זה לא תחום שפשוט "מתגלגלים" אליו מכוח האנרציה.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
מנוחה היא מילה שאני בקושי מכיר. אני לא נח לרגע, ועובד כל הזמן, ממש סביב השעון, כולל סופי שבוע שהם זמן לחוץ במיוחד בעסקי ההסעדה. לפעמים אנו צריכים להיערך להאכיל מאות אורחים בקייטרינג על טהרת הבשרים בשמחה משפחתית עם בשר טרי "על האש", סלטים, ממולאים ומאכלי קדירה שונים. אז העבודה היא קשה במיוחד, תחת לחץ זמנים די מטורף. אבל אני אוהב לדבר עם אנשים שמגיעים לאכול במסעדה, לשבת איתם על כוס קפה ולשמוע את הסיפורים שלהם. זה עבורי סוג של מנוחה. לגבי הבישול- אני לא חושב שיום אחד אגיד "מיציתי". זו דרך חיים וחלק אינטגראלי ממני.

משפט על הסועד הישראלי?
אנחנו, האחים לבית אל-פול, אוהבים ומעריכים מאוד את הסועד הישראלי. הישראלי אוהב מנות גדולות שניתנות לו ביד רחבה ומכל הלב, אחרת הוא מרגיש מרומה. הוא אוהב שמצ'פרים אותו, להרגיש שנתנו לו "אקסטרא", אפילו אם המחווה היא רק כוס לימונענע טריה. אבל הישראלים כבר מזמן לא מקובעים ולמדו שמטבח ערבי הוא לא רק שיפוד פרגית או כבש ולידו צ'יפס וקערת חומוס. היום אנשים מחפשים חוויה קולינארית אמיתית וייחודית, רוצים להתנסות כל פעם במשהו חדש ומגוון.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
קוטף חובזות להכנת סלט טרי ועסיסי, בוחר חצילים בלאדי ומבשל מנסף ומו-חה-מר... ואולי מנצח על מסעדה גדולה ומפוארת, שיכולה להכיל ולהאכיל בו זמנית מאות מתושבי העמק ומקיבוציו, שכבר היום רואים במסעדה את "חדר האוכל האלטרנטיבי" והמשודרג.

מה החלום שלך?
מאימא ג'מילה ינקתי את המוטיבציה חסרת הפשרות להצליח. כשהייתי נער צעיר, אימא שלי הודיעה לי ולאחי בעצב שאין מספיק כסף לקנות אוכל כי אבא לוטפי חולה סכרת ואינו מסוגל לעבוד. ברגע הזה נשבעתי שאעשה כל שביכולתי בשביל לא להגיע למצב כזה, לא להחסיר ממשפחתי, מהאישה ומהילדים כלום, ולהתפרנס בכבוד ובשפע. חשוב לי שלא ייחסר להם כלום ושלא יצטרכו להיות טרודים ומודאגים ולחוות את המצוקה שאני חוויתי כילד. החלום שלי הוא להתרחב, להקים מספר מסעדות דומות בפריסה ארצית, ולהביא את מטעמי המטבח הערבי-הבדואי גם לתושבי תל אביב ומרכז הארץ.

משפט סיכום?
אנחנו באל סולטן אוהבים את האורחים, אוהבים את הסועדים ואוהבים מאוד לארח ו"להאכיל" את עם ישראל. דרך השכנות הטובה, החיוך והסברת הפנים, הכנסת האורחים, האוכל והישיבה בצוותא ניתן להגיע ליחסים טובים בין יהודים וערבים בארץ הזאת. חשוב לדעת לשבת ביחד, להקשיב אחד לשני, ורצוי עם כוס קפה שחור טוב ביד. זאת המשנה שלי לדו-קיום על בטן מלאה.


-------------------------------

מתכון של השף סולטן אל-פול

שולבטה - תבשיל בורגול חם עם קישוא, חציל, ובצל ברוטב עגבניות (מתכון לשישה סועדים)

מצרכים:
1 ק"ג בורגול
1/2 ק"ג קישוא
1/2 ק"ג חציל
1/2 ק"ג בצל
1/2 ק"ג עגבניות
שיני שום
מלח, פלפל, הל, פלפל לבן
2 קופסאות של 300 גר' רוטב עגבניות

אופן ההכנה:
משרים את הבורגול 1/2 שעה במים. מטגנים את הבצל ב1/2 כוס שמן (1/4תירס, ו1/4זית). פורסים את החצילים והקישואים וחותכים את העגבניות לחתיכות קטנות. מוסיפים את החציל, הקישוא, העגבנייה ושתי שיני שום לבצל המטוגן. מכסים במים ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים את הבורגול, 11/2 כף מלח, 1/2 כף פלפל שחור, קמצוץ הל ופלפל לבן, ומוסיפים את רוטב העגבניות לתערובת. מבשלים כ 15 דקות בסיר הרותח והמכוסה. מבקשים מייד תוספת. בתיאבון.

 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים