מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השפית: קונדיטורית ליון תמר גבע
מנחת קורסים במגמת קונדיטוריה

 


בכל פעם מחדש אני מופתעת מהלו"ז הצפוף של השפים. הם עסוקים עד מעל לראש, כאילו עוסקים בניהול העולם. ובכל זאת, הצלחתי לתפוס את ליון - תמר גבע (44), שפית קונדיטורית מיוחדת במינה לשיחה. קבלו את השפית שנמצאת במקצוע 15 שנים, אבל יכולה ללמד את כולנו דבר או שניים.
איך הגעת לתחום?
בהפתעה. עסקתי בתחום הטיפול האלטרנטיבי בהוראת טכניקת אלכסנדר, במשך כמה שנים. האהבה למטבח תמיד הייתה, והמשיכה הטבעית הייתה תמיד לאגף המתוקים. כשלמדתי ב'דן', נושא המזון/קולינאריה, מסעדות והדיבור סביב עדיין לא היו מתוקשרים מבחינת המודעות החברתית הרוחבית, בטח לא כמו היום. אז רק התחילו להופיע מסעדות גורמה ומטבחים יותר טובים. אני הגעתי בתקופה שבהחלט התחילה הפריחה, אבל עוד לא מהבחינה התקשורתית. חברה שעבדה במלונאות סיפרה לי על קורסים מקצועיים שמתקיימים במלונות ואז ירד לי האסימון. התחלתי להתעניין והתקבלתי לקורס ב'דן'. המורים שלי היו השפים מיכה גינטר ורוני פרדי. למדתי קורס של שבוע מלא, ופתאום חל המהפך. נדלקתי, זה מאוד משך, אתגר. שמתי בצד את כל מה שידעתי מהבית. התמכרתי לידע החדש ומאוד נהניתי.
את הסטאז' עשיתי כמעט חודשיים, ב'דן' אילת. מיכה גינטר באותה תקופה הקים שם את הקונדיטוריה ומאוד רציתי לעבוד לצידו ולחוות קונדיטוריה חדשה. בסיום תקופת הסטאז' שבה התנתקתי כמעט לחלוטין מכל גורמי חיי חזרתי למרכז וכשבוע לאחר סיום הלימודים התחלתי לעבוד במסעדת כפות תמרים המיתולוגית. היה כמו לצלול לבריכה עמוקה, התנסות קשה אבל מעניינת. את יתרונות אותה התקופה יכולתי לראות רק בדיעבד, כי הייתי מאוד צעירה בתחום. אחר כך עבדתי בקונדיטוריות שונות. תחנות מפתח היו food art ומזל טלה, שם גם הייתי מאוחר יותר אחראית מחלקת קינוחים. עבדתי גם בקונדיטוריית ארקפה בתקופת ההשקה שלהם עם הקונדיטור אריק קייזר. בשנים היותר מאוחרות הייתי שף אחראי קונדיטוריה במסעדה וקונדיטוריה בגדרה, במשך כמעט 3 שנים.
אחרי שנים של סבבים שונים ולימודים, ראיתי שאני טובה בתקשורת עם אנשים במובן של העברת מידע. לחבר טוב שלי היה בית ספר לבישול, והוא שכנע אותי להתחיל להעביר סדנאות. ברגע מסוים זה התאים. ראיתי ששם מקומי ושזה מאוד מעניין אותי. זו תקשורת יותר רחבה עם קהל וזה הוציא אותי מהלוּפּ של שעות העבודה הסיזיפית מהבוקר עד הלא ידוע, מצב שהתחיל לעייף אותי במיוחד באספקט הנפשי. עם כל היצירתיות והאהבה לדבר לפעמים רוצים משהו שהוא מעבר ליום העבודה. לכן התמקדתי בהזדמנות הזו ומאז כ- 3 שנים זהו עיקר עיסוקי.
מישהו נוסף במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
ממש לא. אבל סבתי הייתה אשת מטבח נהדרת. תמיד היו בבית קופסאות של עוגיות ועוגה טובה. אישה עם יד מעודנת, שלא תפסו אותה בלי משהו. המתכונים הראשונים שעשיתי זה היה להתקשר לסבתא ולשאול איך עושים. היא הייתה הכתובת. התיאור 'חזרה למטבח של סבתא' פחות מדבר אליי. נכון שהחיבור הראשון מבית, היה דרכה,  אבל אני לא יכולה לומר שהיא ההשראה שלי בפן המקצועי. היא ההשראה שלי במקומות אחרים בחיים ושם שמור לה כבודה.
קולגות מוערכים יש?
לא אוהבת להזכיר שמות כי יש לשבח ויש להלל. הנטייה היא להלל את הקונדיטורים המתוקשרים. כמי שהייתה אשת עבודה בשטח הרבה שנים, אני מעריכה ומכבדת כל מי שעוסק במקצוע באופן רציני, מקדיש עצמו לעבודה ומראה את אהבתו למקצוע דרך העשייה. נוטים לשכוח שזו עבודה מאוד קשה ותובענית מבחינות שונות - השעות הארוכות, עבודה פיסית קשה, שעות נוספות, לרוב על חשבון החיים הפרטיים וההתפתחות הכלכלית. מעט אנשים מקבלים עמדות מפתח רציניות בחברות גדולות שיכולות לתת משכורות מתגמלות. ואם זאת, עדיין רבים נשארים במקצוע כי הם אוהבים את זה. לפעמים נתקלים בדברים הקטנים במהלך היום, שמזכירים לנו למה בחרנו בעיסוק הזה, יש סיפוק מיוחד ומאוד אינטימי אחרי שעות של עבודה. למשל, כשהמאפה מוכן, וזה הרגע שלנו להיות עם התוצר. אלה הרגעים שאתה אומר 'עשיתי, עכשיו אני שולח את זה הלאה.' מאוד אהבתי את הרגע, שחלפתי על פני הוויטרינה בסוף היום והייתי אומרת 'את זה אנחנו עשינו, אני והצוות'. זה רגע של נחת וסיפוק. רואים דיוק, יופי, צבעוניות. אומרים שיש 5 שניות של תהילה ואחר כך ממשיכים הלאה, וזה בדיוק ככה. אנחנו אוספים את הרגעים האלה בלב וממשיכים.   
מבשלת בבית?
בתור קונדיטורית ובעלת נטייה להשמנה אני נלחמת כל הזמן במשקל. כרגע אני בדיאטה, התפריט שלי הוא קישואים. אני נמנעת עכשיו מפחמימות וזה קשה כי אני באה מהעולם הזה. בבית אני מבשלת ארוחות יותר מורכבות רק למשפחה ולחברים, כשאני מארחת ואני מאוד אוהבת לארח. גם בבית חשובה לי ההקפדה. לפני אירוח אני בונה תפריט בדיוק כמו שהייתי בונה לקונדיטוריה או לסדנאות.
מה הסגנון שלך?
מאוד אקלקטי. אין לי סגנון אחד כי זה גם עניין של תקופות. יש תקופות שאני אוהבת את הדברים המעודנים, ויחד עם זאת מאוד מחוברת לסגנון פשוט שאומר מעט מצרכים, אבל משובחים. הפרי הכי משובח, החמאה והקמח הכי נכונים וטובים. מעט אבל שכל ביס הוא שירה.
מה את הכי אוהבת לאכול?
ארוחת ערב ישראלית. חביתה וסלט עם זעתר ולטבול את הלחם בחלמון. בשר בקר אני לא אוכלת הרבה אלא אם אני מרגישה שאני צריכה אדום לווריד.
מה החיסרון במקצוע?
ראשית אני מזכירה לעצמי גם בימים קשים שזה מה שאני שבחרתי. מעבר לזה- שעות ארוכות, לא תמיד תגמול תואם, וזה לפעמים יוצר תסכול מאוד גדול. אני עזבתי פעם מקום עבודה שהשעות היו קשות, כולל משמרות ערב ולילה לאחר שקיבלתי צ'ק משכורת מגוחך... אני זוכרת שישבתי באוטו וממש בכיתי.         
זה מעליב ופוגע. אני חושבת שיש היום מספיק שפים מתוקשרים עם saying מאוד חזק שחבל שהם לא משתמשים בהשפעה שלהם בכדי להרים את הכפפה לשינוי. אולי גם מחשש שיפגעו בעצמם כמאין גול עצמי. דבר נוסף שנראה אבסורד- לא ייתכן שאדם מסיים קורס ומתחיל ממשכורת מינימום. הוא למד, השקיע כסף וזמן.

המתכון של ליון
פוקאצ'ה אפרסקים -  שניים באחד
השילוב של בצק , שמן זית, פירות ותבלינים מעניק חוויה שבין לחם לעוגה. מי צריך יותר מזה?
הבצק:
1/2 ק'ג קמח שטיבל 2
2 כפות קמח תירס דק
כ- 250 מ"ל מים פושרים
1 כף שמרים יבשים
1.5 כפיות מלח
1 כף שטוחה סוכר דמררה או דבש
1/2 כוס שמן  זית
 כ- 1/2 ק"ג אפרסקים מוצקים
6 גבעולי טימין
1/2 כוס אבקת סוכר
שמן זית מעודן – בנוסף  
אופן ההכנה:
להניח בקערה את הקמחים לערבב פנימה את השמרים היבשים.
ליצור גומה להניח בפנים את הסוכר שמן זית ומלח וחלק מהמים ולהתחיל ללוש תוך הוספת שאר המים בהדרגה. לישה במיקסר תתבצע עם וו לישה - מומלץ .
ללוש חזק עד לקבלת בצק גמיש ואחיד , הבצק צריך להתקבל גמיש ודביק למדי.
להניח מכוסה לתפיחה של פי 1.5 .
לשמן תבניות עגולות או נייר אפייה על מגש, להוריד בעזרת קלף את הבצק למגש מבלי לאבד יותר מידי מנפחו לסדר לגודל וצורה רצויה , לפתוח בבצק קרעים בעזרת האצבעות ולבזוק בשמן זית.
להניח רבעי אפרסקים ולהשקיעם מעט בבצק, לפזר מעל הכל עלי טימין ולהתפיח כ-20-30 דקות.
לבזוק אבקת סוכר ולאפות בתנור מחומם מראש 190 מעלות כ- חצי שעה.
לבזוק מעט שמן זית ולהגיש.

כעת הוא בוגר לימודים עם תעודה ומגיע לו שכר התחלתי יותר שפוי. כשאני שומעת שאנשים מקבלים 23 שקלים לשעה, אני מבינה למה הם נשברים מאוד מהר.
עצה למתחילים?
תלמדו אם זה באמת מה שאתם רוצים לעשות. רק אם יש לכם כמיהה ואתם מאוד מחוברים לזה. לא בגלל שאמרו לכם שכדאי ללמוד מקצוע. אם אין משהו שמלבלב בנשמה, תשוקה בסיסית, חפשו משהו אחר. לפעמים נדלקים במהלך הדרך, אבל אל תסמכו על זה. דבר נוסף, כשלומדים את המקצוע, להיות מאוד קשובים למורים, לא לבוא מהגישה של  "אני יודע" כי ראיתי את דודה שלי מעמידה סירי אורז. למידה יסודית לבסיס האיתן, מאפשרת התקדמות אחראית. זו לדעתי הדרך הנכונה ללמוד.
מה הכי כיף במקצוע?
התעסקות עם מזון, גם אם זה קונדיטוריה, זה מאוד כיף. גם בתחום שלנו יש אופנות שמתחלפות, אבל הבסיס הוא תמיד מזון. זה לא אופנה אלא עובדת חיים. אנחנו יכולים להיות מכורים לסיגריות או לקניות ולנסות להפסיק, אבל גם כשאנחנו עושים דיאטה אנחנו לא מפסיקים לאכול. אנחנו תמיד אוכלים.             
גם בתחום המתוקים. תמיד הקינוח או העוגייה ליד הקפה הם מעין דובדבן, ערך מוסף. זה תענוגות החיים. יש הרבה חשיבה מאחורי המזון וההתעסקות סביבו, הרבה ידע שתמיד אפשר להמשיך ולרכוש, כמעיין המתגבר. אין לזה קצה, שזה דבר מאוד מעניין במקצוע. מיכה גינטר אמר 'אני כבר יותר מ-30 שנה במקצוע, ואין יום שאני לא לומד עוד משהו'. זה מאוד בולט כשמתעסקים עם מזון ותמיד קיים. יש מלא דברים קטנים כאלה שעושים לך את ה'וואו' במהלך היום. ברגע מסוים אני מסתכלת אחורה וזוכרת את הרגעים האלו במדויק, מי היה שם ואת סך כל התצריף.
מי את, 'ליון'?
חולמת בהחלט. אני שומעת הרבה את האמרה 'אני לא חולם, אני עושה'. אבל אני אוהבת את החלימה, היא משאירה לי פתח וערוץ נוסף, במקביל למה ליומיום . הוא לא סותר אלא מקביל ושזור. זה חשוב משום שהחלימה מעלה ומרוממת את הנפש שלי באופן אישי כל יום מחדש. ה'יום יום' הוא מונח מאוד שוחק וספרטני. קל ליפול אליו ובסוף היום מורגשת עייפות ואפילו תשישות ,שזה שוחק ומתסכל. החלימה לעולם לא מעייפת את הקופסה שבין האוזניים ואת עייפות השרירים פותרת בקלות מקלחת חמה.
מה הסיפור שמאחורי שינוי שמך?
זה סיפור שאני מספרת במהותי כל יום מחדש. הרי אנחנו מקבלים שם מההורים, ולא חושבים כמעט אף פעם מה זה אומר, אלא מקבלים זאת כעובדה. אולם מרגע שהשם ליון התווסף לחיי, אני נהנית מההתבוננות והבחינה מחדש לגבי האפשרויות הסיפוריות שלא מובנות מאליהן .  
מתי תגידי זהו, 'הגעתי לשיא'?
כשאגיע לשיא מבטיחה להתקשר. אני לא כובשת יעדים באופן מהותי בחיי. זה טרנדי, קואוצ'רי, מיליטנטי. אני לא נלחמת בשום אתגר. אם יש אתגר זה לא יעד שצריך לכבוש אלא עניין ואהבה.
איפה את בעוד 10 שנים?
אין לי מושג. יש לי חלומות, הגיגים, אם נדייק. אני מבשלת אותם על אש קטנה, וזוכרת במהלך היומיום שבכל רגע הכל יכול להשתנות. יכול להגיע משהו, שהרוח תישא אותי לכיוון אחר. לכן אני תמיד עם האנטנות פתוחות. את ההגיגים אני לא אוהבת לציין כי אין טעם לחשוף את הסיר בתחילת הבישול.
משפט לסיכום?
כרגע אני לא מסכמת ולא סוגרת מעגלים. אני מעדיפה להמשיך לשחק...

 

 

 


 


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים