הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

   
סופר נירוסטה
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג - קראו ביקורות, וערכו השוואת מחירים
www.top-catering.co.il


דף הבית >> מזון+ כתבות >> יקב של שלושה

יקב של שלושה

 
 


המכנה המשותף של שני יקבי הבוטיק – יקב צובה ויקב טריו – הוא במספר עובדיו/מפעיליו: שלושה בלבד. יקבים קטנטנים אלה מהווים תמצית ה'אני מאמין' של כותב שורות אלה: "יין זה לא סתם עוד משקה. יין הוא דבר חיי שמאחריו נמצא סיפור מרתק"

ישראל פרקר*
--------------
הכותב הוא בעל אתר השער לעולם יינות ישראל   www.wines-israel.co.il

יש לנו במדינה למעלה ממאתיים יקבים פעילים המייצרים כ- 1000 סוגי יינות חדשים מדי שנה. לכל יין יש סיפור המסתתר בתוכו. וכמו שאני תמיד חוזר ואומר : "יין זה לא סתם עוד משקה. יין הוא דבר חיי שמאחריו נמצא סיפור מרתק."
ביקרתי לאחרונה בשני יקבי בוטיק: יקב צובה נמצא בקיבוץ צובה הסמוך למבשרת, בהרי ירושלים, ומייצר כ 40,000  בקבוקים בשנה יקב טריו ממוקם במרתף בית ברמת חן ומייצרים בו כ16,000 בקבוקים בשנה. המשותף לשניהם הוא מספר העובדים המפעילים את היקב – שלושה.
יקב צובה, הרי ירושלים
ביקב צובה שהוקם בשנת 2005 אירחו אותי איתן, מנהל היקב, פול היינן ויריב משגיח הכשרות. זהו בעצם היה הצוות המלא של היקב.
יקב צובה הנו יקב אחוזה, שכל כרמיו נטועים מסביב ליקב. הם ניטעו ב- 1997 ומשתרעים על 255 דונם של אדמת טרה-רוסה, בתנאים אידיאליים לגידול.
היקב מייצר 10 יינות: קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, סאנג'ובזה, שירז, יינות בלנד – בלמונט אדום ולבן, יין רזרב – המצודה, יין קינוח לבן וקינוח בסגנון פורט.
פול: "אחד הדברים שמאפיינים אותנו אלה הכרמים, לב היקב. בכרמים נטועים 13 זנים וביניהם: קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, קברנה פרנק, סירה-שירז, ויונייה, סמיון, סוביניון בלאן ועוד. הבציר שלנו הוא ידני ונערך בשעות הלילה. ב7-8 בבוקר הענבים כבר מגיעים ליקב. הם קרים ולשמרים הטבעיים אין עדיין החום להתחיל את תהליך התסיסה לפני הטיפול ביקב. אנחנו רוצים שתהיה שליטה מלאה במה שקורה. תמיסת הענבים מועברת למיכלים בעלי חלק עליון צר יותר ובשיפוע. הקליפות שעולות למעלה לוחצות על התמיסה ונסחטים הטעמים והצבעים מהם ליין. אנחנו מחפשים תמיד את הטעמים הפירותיים."
היינות של יקב צובה מייצגים את העולם החדש, נעימים לשתייה, ולא צריכים להתיישן זמן רב למיצוי מירב תכונותיהם. כל מכשירי הייצור ומילוי הבקבוקים הם בבעלות היקב כך שכאן יכולים לבקבק את היינות מתי שרוצים ובדיוק כשהיינות מתאימים לביקבוק.
לכוסיות נמזג יין השרדונה 2007 שנוצר בתהליך סורלי. היין תסס על השמרים בחביות השונות ובסוף בוצע הבלנד הסופי ביין יינות החביות. היין יושן כ- 4 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. ליין ניחוח לימון וטעמים אופייניים, חמאתיים וקרמלים. הוא מאוד טעים ללגימה ומשאיר טעם טוב בפה.
פול דאב, היינן: "מאז שאני ילד אני מייצר יינות. נולדתי בקייפטאון שבדרום אפריקה. שם היינו מייצרים יינות מתוקים בבית. הגעתי לארץ בשנת 1996. הייתי אחראי על הכרמים בצובה. 10 שנים עסקתי בנטיעה ובגידול הכרמים. עד היום אני מעורב בגידול הכרמים ואני מכיר אותם ואת הגפנים היטב מכל הכיוונים. כיום רוב הייננים מעורבים הרבה יותר מפעם בכרמים. מה שקורה בכרם קובע את איכות הענבים וחשוב מאוד שאני אלווה את תהליך יצירת היין החל מהכרם ועד לביקבוק."
לכוסות נמזג היין השני מצודה רזרב 2005 - בלנד 75% מרלו וקברנה. יש גם אחוז קטן מאוד של מלבק. היין יושן 24 חודשים בחבית. אורך חייו לדברי פול הוא כ- 5-6 שנים. מחירו 95 ₪. ליין ארומה מורכבת של תבלינים, ליקריץ, עלי טבק וקפה, טעמי פירות אדומים בשלים ועץ קלוי מהחבית.
פול: "ליקב צובה יש שלוש סדרות: המצודה שהם יינות הרזרב, תל צובה הם היינות הבינוניים פלוס, וסידרת המעיין שהם היינות ליום יום, קלילים ונעימים לשתייה. 49 ₪ לבקבוק בלמונד לבן ואדום. היינות במחירים סבירים במטרה להגדיל את המכירות. "
יין הקינוח הלבן נמזג לכוסות - קינוח לבן 2005.
פול: "היין מיוצר מענבי שרדונה. כל המתיקות שביין היא 100% סוכר ענבים. משאירים את האשכולות על הגפן עד שהם מאבדים כ40% מהנוזלים. כשמגיעים בתסיסה ל2-3 אחוזי אלכוהול אנחנו מוסיפים אלכוהול כדי לעצור את התסיסה. משאירים את היין עם הקליפות בין חודשיים לשלושה. טועמים כל הזמן כדי שלא יהיו טעמים שליליים ולשמור על הטעמים המיוחדים שלו. ברגע כשמגיעים לטעמים הרצויים סוחטים ומעבירים לחביות משומשות ליישון של 14 שבועות לפחות. אנחנו רוצים רק את טעם הפרי עם מינימום נגיעה של טעם העץ מהחבית."
ליין צבע זהב כתום עם ארומה חזקה של דבש, משמש ותאנים.
סיימנו את הטעימה המהירה של חלק מעשרת יינות יקב צובה ביין הקינוח האדום בסגנון פורט. היין מיוצר מענבי קברנה סוביניון מבציר מאוחר. משאירים את הענבים על הגפנים עד שהם מאבדים כ40% מים. בשלב הייצור מייצרים יינות דמויי פורט מתוקים, חצי יבשים ויבשים. את שלושתם מערבבים יחד כדי לקבל את התוצר הסופי. פול: "פורט יבש הוא יין מחומצן שנגמר בו הסוכר. פורט מתוק התחיל להתחמצן ונעצר, כך שנשארו בו שאריות סוכר גבוה. הפורט ככל שנשאר יותר בחבית או בבקבוק, הוא יותר משתבח, עד שלב מסוים כמובן." בצובה מערבבים בשלב הסיום את שלושת סוגי היינות למוצר מוגמר. ליין ריחות וטעמי פירות יבשים המתובלים בטעמי עץ אלון.
יקב טריו, רמת חן
מהרי ירושלים חזרתי למישור החוף. ברמת חן אירחו אותי אורן וטל שקד ובן דודם קובי שקד אנשי יקב טריו.
"במשך השנים, בעבודתנו בשיווק יינות, התחברנו לענף היין מאוד ושאפנו לעשות יחד פרויקט משותף. תמיד הייתה לנו דעה שאפילו אם מישהו יעשה יין שאנחנו אוהבים הוא לא יתמקד ויתמיד בזה. אנחנו מאוד רוצים לעשות בשביל עצמנו את מה שאנחנו חושבים שהוא הכי מיוחד שיש. אחרי שחבר נתן לנו את הדחיפה הראשונית הפרויקט יצא לדרך. מעניין אותנו לראות איך אנחנו עושים יין בעצמנו ומכניסים ביין את מה שאנחנו חושבים שצריך להיות. הקמת היקב הייתה מעין הגשמת חלום, מעין יצירה. אם מתעסקים במוצרים (יינות) של אחרים אין לנו בזה מגע אישי. כשאנחנו חווים את העשייה בעצמנו ועושים בדרך שאנחנו אוהבים ומאמינים, זאת ההנאה הגדולה.
הסדרה הראשונה של היקב היא הספיריט אוף ירושלים הילס. ענבי הקברנה סוביניון מגיעים מהרי ירושלים. בתהליך הכנת היין לסדרה זו משתמשים בקורות עץ אלון קטנות, צרפתי ואמריקאי, התלויות בתוך מיכלי הנירוסטה.
הסדרה העילית היא הסיקרט. היין מתיישן בחביות חדשות וישנות ממספר מקורות, מעשי ידי חבתנים עם אופי שונה. הענבים פטיט וורדו וקברנה מגיעים משתי חלקות.
יין הדגל של טריו הוא הספיישל קובה. הזן אינו קבוע. הראשונים יהיו קברנה סוביניון וסירה. היין שנעשה בכמות קטנה של כ-2,000 ליטר בשנה מתיישן בחביות מיוחדות בנפח 1,000 ליטר כל אחת.
שמות היינות באנגלית מפני שהיינות כבר מיוצאים לחו"ל. היינות נמכרים בארץ בעיקר ברשת "דרך היין" ובמסעדות יוקרה".
במיקום היקב והציוד שבו אתם לא יכולים לקלוט ענבים או להתסיסם. היכן היין מיוצר?
"ביקב בוטיק אי אפשר להשקיע משאבים גדולים לציוד. בתקציב שלו אי אפשר לקנות את הציוד הטוב ביותר לקבלת הענבים ולעשיית יין. רוני ג'יימס ז"ל, מיקב צרעה, מאוד עזר וסייע לנו בהקמת היקב. יחד איתו בחרנו את הענבים והוא מאוד תמך בפרויקט שלנו ורצה שניקח את הענבים מהכרם שלו. אנחנו עושים את התסיסה לרוב יינות שלנו בציוד הטוב שנמצא ביקב צרעה וכשהיין מוכן הוא מועבר במיכלית מקוררת ליישון בחביות ובמיכלים במרתף שברמת חן. זהו יתרון גדול המשפר איכויות. רוב הענבים מגיעים מנווה אילן ומשורש. כמות קטנה מאוד של יינות יוצרו במקום אחר מענבים שהגיעו מכרמים אחרים.
מהי הפילוסופיה שלכם?
"אנחנו לא מוכרים ללקוח עסקי אם הוא לא ביקר ביקב לפני כן. חייבים להביא את הפילוסופיה שלנו ללקוחות. גם היבואן שלנו בארה"ב הגיע ליקב כדי להכיר אותו.
אנחנו רוצים לייצר יין בוטיק שיהיה נגיש לשתייה, נעים, לא יין שישמרו אותו לתקופות ארוכות. הספירט הוא היין החשוב ביותר שלנו. דווקא היין הזול שלנו הוא החשוב שאנחנו עושים. יין גדול כמעט כל יקב יכול לעשות אבל לדעתנו יקבים נמדדים ביין הזול שלהם. והיין הזה שעולה 75 ₪ הוא היין החשוב של יקב טריו.
איך מגיעים ליין עם תכונות כאלה?
אנחנו בוחרים חומר גלם איכותי גם ליין מהסדרה הראשונה. אנחנו דואגים שהיין לא יהיה חומצי מדי כשהוא צעיר, לא יהיה מריר מדי ולא יהיה שטוח. חשוב לנו התהליך עצמו, שהיין לא ייסגר ויפתח בעת השפיות אלא יקבל במדויק את החמצן המתאים לאופיו. אנחנו משתמשים בטכניקה אוסטרלית של שימוש בכפיסי עץ בתוך מכלי הנירוסטה. הכפיסים הם אגרסיביים בפרק זמן קצר. חשוב שהעץ לא יהיה בולט על הפרי אבל שירגישו שיש נגיעות של עץ ותיבול.
בספיישל קובה אנחנו עובדים בטכניקה בה משתמשים בעמק הרון בצרפת ובצפון איטליה. מדוע נדמה לכם שיין שלכם שעולה 75 ₪ הוא יין זול?
"תרבות היין העכשווית בארץ היא קצרה מאוד. מי ששותה יין "טעים לי לא טעים לי" הוא לא אדם שנחשף ליין בשנים האחרונות. זהו אדם שרגיל לצרוך יין כבר שנים ומגיע עם תרבות זו מהבית. הוא הצרכן של יין בסביבות 30-40 ₪. תחום היין נכנס לישראל בתנופה גדולה בשנים האחרונות. יש אחוז מסוים של אנשים כאן שהיין מאוד מדבר אליהם והוא נושא משותף לחברה שלהם בה אוהבים לדבר הרבה על יין. אנחנו קיימים בשביל אותו קהל המוכן להוציא סכומים גדולים על יין, לקנות עיתוני יין ולהשתתף באירועי יין. בשביל אנשים כאלה, הצורכים יינות איכות יין טוב במחיר 75 ₪ הוא יין זול. היקבים הגדולים מתפרנסים מהיינות הזולים שלהם אבל הם גם עושים יינות מיוחדים איכותיים כדי לקבל הכרה באיכותם ולהוכיח שלא רק יקבי בוטיק מייצרים יינות איכות ברמה גבוהה."
במרתף היין של יקב טריו, ברמת חן, הטמפרטורה היא 15 מעלות ואפשר לחוש היטב את ריח טחב הלחות הגבוהה, כיאה ליקב אמיתי.
אורן היה אחראי על מזיגת היינות השונים בכוס שלי כשהוא מלווה כל מזיגה בדברי הסבר מדויקים ורציניים המוכיחים את אהבתו הרבה של הצעיר ליין ולמה שהוא עושה כדי לקבלו.
ממיכל הנירוסטה הראשון נמזג יין הסירה 100% מהסדרה הגבוהה, 500 ליטר מבציר 2007 היין התיישן 14 חודשים בחביות עץ חדשות וישנות. הוא יבוקבק במרץ 2009. אני חייב לציין שהיינות שאהבתי ביותר באותו בוקר היו יינות הסירה השונים שלגמתי, שהיו פירותיים מאוד, עם ארומה נעימה והרגשה קלה של עץ ברקע.
לכוס השנייה נמזג הספירט 2008 קברנה סוביניון. היין שוהה חודשים וחצי עם כפיסי עץ צרפתי במיכל הנירוסטה. מיד לאחריו טעמתי את אותו יין אבל ממיכל בו תלויים כפיסי עץ אמריקאי. ההבדל היה עצום. היינות עדיין צעירים ודרוש זמן עד שיתפתחו כראוי. בראשון בלטו מאוד טאניני העץ. אהבתי יותר את השני עם טעמי פירות היער כשהעץ היה יותר ברקע, נעים, רך ולא דומיננטי. מעניין יהיה לטעום בעוד שנה בלנד מיינות 2008 אלה. בשלב זה אני בעד העולם החדש, האמריקאי.
ההפתעה הייתה בטעימת היין הבא שנמזג מתוך ברז שנפתח בדופן חבית העץ הגדולה – 1000 ליטר - שבמרתף. זה היה קברנה סוביניון 2008. השפעת העץ הייתה שולית. חשתי בהרבה פרי בצורה משמעותית מאוד עם פחות מגע של עץ. "היין מתחמצן יותר ולדעתנו זה יותר טוב. חייבים לתת חמצן לפרי מחלקה זו." החוכמה היא לדעת לאזן בין טעמי הפרי לטעם העץ ולדואג שהעץ והטאנינים שלו לא יאפילו על הטעם המגיע מהענבים. ניראה, שכאן, ברמת גן, החברה הולכים בדרך הנכונה. היין נעים ללגימה ומשאיר טעם שיורי ארוך ועדין בפה. אהבתי את היין אך אהבתי יותר את הסירה שנמזג אף הוא מחבית 1,000 הליטר. הוא נמצא חודשיים וחצי בחבית. "אנחנו מאמינים מאוד בזן הזה בארץ. זהו יין מיוחד, גבוה, שהשוק עדיין לא מכיר - הספישל קובה סירה 2007. הכוונה בסדרה זו שיהיה כאן היין הטוב ביותר שלנו טעים, איכותי, מאוזן עם תיבול מיוחד של עץ" כך אומרים אנשי יקב טריו והדבר ניתן לתחושה מיד כשהיין האדום כהה נוגע בשפתיים.
יצאנו מהמרתף כשאני כמעט קפוא, בבוקר ה"חורפי" שטוף השמש החמימה. לכוס שבידי נמזג הספירט אוף ג'רוסלם הילס 2007 - בלנד 84% קברנה 14% מרלו ו2% פטיט וורדו. חשתי בהרבה טעמים של פרי אדום. היין ונילי בקצה שלו, עדות כנראה לכפיסי העץ האמריקאי. היין התגלש כהלכה במורד החיך והגרון, היה מאוזן ונעים.
לסיום הגיע הסיקרט 2007 קברנה עם פטיט וורדו. הוא שהה שנה בחביות עץ אלון. זהו יין כהה עם טאננים רכים מהעץ שמתבל אותו. שוב ארומות פירותיות וגם טעמים של פרי וקצת סיגר. תנו ליין להתפתח עוד מספר שנים וההנאה בפה תהייה מרבית.
ביקרתי בשני יקבים של שלושה ובכל אחד סיפורים אחרים ויינות בטעמים אחרים. האם אפשר לומר שעולם יינות ישראל הוא עולם משעמם.

 

 

  
  
 
 

+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    |   תקנון האתר


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים