מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
דף הבית >> מזון+ כבוד השף >> השף יואב בר
 
 

כבוד השף: השף יואב בר
 מסעדת "מאראבו", רמת גן

 

 

שירן שמחי

את יואב בר פגשתי בצהריי היום במסעדתו, 'מאראבו', ברמת גן. מסעדה מרשימה וגדולה המאפשרת ליהנות מהשקט, ובעליה מרשים לא פחות בצניעותו וחיוכו החם.
יואב (38), נשוי ואב לשלושה (7,4 ושנה) הקים את מסעדת מאראבו לפני כמעט שנתיים, אחרי הפסקה של כחצי שנה ממלונאות. הוא כבר 18 שנים בתחום, התחיל מיד אחרי הצבא. "הייתי אמור לטוס עם חברים לניו יורק, לעבוד בהובלות. אחד מהם התחיל ללמוד ברשת דן, הוא יודע שאני מצייר ומפסל, ולכן אמר לי שאני חייב לבוא." זה היה בשנת 89', חודשיים אחרי שהשתחררו מהצבא. קראו לקורס "אומנות הבישול". המילה הזו מיד משכה אותו, שכן מאז שהוא זוכר את עצמו הוא מצייר ומפסל. הוא הגיע למלון דן בתל אביב, "והדבר הראשון שראיתי היה פסלים מקרח, צבעים, ושם אמרתי 'זהו', למרות שלא זנחתי את הרעיון לטוס." למחרת היה אירוע נוסף, וגם אליו הגיע, ומאז הכל היסטוריה.
יואב בר, למי שלא יודע, השתתף בתכנית הטלוויזיה "קרב סכינים", וגם ניצח. כנראה שם גם פרץ לתודעה של כולנו והכריז בלי מילים שהוא כאן, ולהרבה זמן.


ספר לי איך התחלת. ממלונאות?
כן, התחלתי ברשת דן, ועברתי למוריה בים המלח, שם מינו אותי לשף בפעם הראשונה במסעדה איטלקית, בגיל 23. אחרי 8 חודשים הבנתי שזה לא מספיק מקצועי להיות שף כשאתה עדיין לא יודע כלום, עם כל הכבוד ליכולת שלי לנהל. לכן המשכתי ולמדתי את שורש המקצוע, על כל תחומיו. מלונאות זהו בית ספר מצוין מהבחינה הזו שלומדים כל מחלקה. במסעדנות רוצים להתקדם מהר, להיות במחלקת מחבתות, בגריל, בקצב מהיר. אחרי שנתיים אתה מוצא את עצמך עם כותרות בעיתונים, 'הכוכב הבא', וזו הבעיה. מכתירים אותך עוד לפני שאתה באמת יודע מי אתה.
כל העובדים שלי כיום הם משוחררי צבא. אף אחד לא למד, והם מחזיקים מטבח של מסעדת שף, עם כל המתכונים הידועים והברורים. כל אחד לומד ויודע את המחלקה, ולא עובר לאחרת. הם עוברים רק אחרי שנה כדי שהמקצוע והידע שלהם יהיה אמתי, שורשי. כמו כן, גם בגלל שכל חצי שנה אני מחליף תפריט, עם העונות. למשל, באוקטובר התחלתי בתפריט ערב חדש, במיוחד לחורף.
לפני חודשיים סיימתי 'מאסטר שף' מטעם האוניברסיטה העברית בפקולטה לחקלאות, לאחר לימודים של שנתיים. בלימודים האלה היו רק שפים. לקחתי אותם למעין לימוד מקצועי, איך לפרק פרה שלמה. חלק מהם לא ידע בכלל מה החלק הקדמי ומה האחורי. בית ספר לבישול לא מלמד לא כשר, וחלקו האחורי של הפרה אינו כשר.יש היום בתי ספר שמלמדים זאת, אבל שם המרצים הם שפים חזקים וטובים שהתמקצעו בחו"ל, למדו באחד מבתי הספר שם ויש להם את הבסיס. מצד אחד הבעיה שלי היא החוסר התמקצעות. מצד שני, אין מספיק כוח אדם בתחום הזה. הוואקום שנוצר הוא כזה שכל מי שמגיע למסעדה, רוצים כבר אחרי שנתיים שהוא יחזיק מחלקות כמו שצריך.

מאיפה לך יש את הידע?
אני רכשתי את הידע בשנים 1999-2000 בניו יורק ובלונדון. מעבר לזה, תמיד הסתובבתי בחברת אנשים שמבינים עניין. לדוגמה, קצביה למדתי שנה שלמה בדן פנוראמה בתל אביב אצל קצב רומני מקצועי מאוד שיודע לפרק הכל, ושיודע מה לעשות עם כל חלק, איך מיישנים בשר, טמפרטורה ושאר סודות המקצוע. למדתי מהמומחה בכל תחום. ככה חשבתי שצריך לעשות. אני יודע שאני מאוד פרפקציוניסט. כשאני רואה שיש זיגזגים, אני מעדיף להתחיל מהתחלה. לזרוק את המנה, והטבח יכין חדשה, והפעם כמו שצריך, כמו שהראיתי. בכל מחלקה במטבח יש לי ספר מתכונים, מדויק, על הגרם. אם אתה משחרר את המטבח לטבחים, הם יעשו מה שהם רוצים. לי יש קו מסוים והוא מנחה את הדיוק ואת כל מה שמסביב. אני לא אגיד לך שתמיד זה מדויק, אבל אני המילה הראשונה והאחרונה, ולכל מתכון צריך להיצמד במאת האחוזים. כך זה יתחיל ויסתיים באופן מדויק.
אני חושב על המקצוע הזה קצת יותר ממה שהוא. לא לוקח את המטבח כמטבח של טבחים אלא כמקום שצריך להיות פרפקט בגלל שבדרך תמיד יש תקלות, ובסופו של דבר אם המנה תגיע ללקוח טיפה פחות, זה לא בסדר. לכן אין מקום לטעויות עד כמה שזה בשליטתי. אני תכננתי את המטבח שלי, מההתחלה עד הסוף, מכל כף ועד כל סיר. המטבח שלי הוא open kitchen, וככזה עליו  להיות  נקי, מסודר ומדויק.

קולגות מוערכים, יש?
המון. הבעיה היא שאף אחד לא מפרגן לשני. אני מבין. זה תחרות, כמו בכל תחום אחר, ופה זה יותר אמוציונאלי. כל מנה דורשת השקעה, ואם תגידי להם מילה על המנה שלהם, הם ירגישו שיצירתם לא מספיק טובה. תסתכלי על תחום הקולינריה לפני 10 שנים והיום. בכלל לא באותו מקום, שונה בתכלית. אלה שבאמת מוערכים בעיניי הם אלה שפיתחו את התחום. חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד, מאיר אדוני, יש כל כך הרבה. אני אוהב לאכול אצל רושפלד, ואני לא מכיר אותו באופן אישי. כמעט כל הזדמנות שאומרים 'מסעדה', אני אומר 'בואו ליונתן רושפלד'.

קרה שפגשת כאלה שבאו אליך?
ברור. כמו שאני הולך לרושפלד, ישנה רשימה ארוכה של שפים מוכרים ונחשבים שבאים לפה לאכול. הם באים כדי לראות מי זה יואב בר. אני לא הייתי בנוף התל אביבי, באתי מאילת. למדתי אמנם בכל מיני מקומות מוכרים אבל לא קיבלתי הרבה כתבות בעיתונים כמו שפים מוכרים אחרים.
היום אני מכיר המון אנשים כי אני בתעשייה ואני בשיא מבחינת כל המדיה. אני עושה עכשיו תכנית טלוויזיה ויש עוד אחת בדרך.

אתה מבשל גם בבית?
כשבאים חברים.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
אוכל של אימא, ואת הפתיתים שאשתי מכינה לילדים.

על מה אתה הכי מקפיד בעבודה? מה אי אפשר לסבול?
חוסר מקצועיות. כשאני אומר משהו, ומראה אותו, ועושים אחרת, זה יכול להוציא אותי מדעתי. זה כמו שאת תראייני אותי ואני אהיה שקוע במשהו אחר, לא מפוקס. אם עושים דבר, עושים אותו כמו שצריך, או שלא עושים. אצל גברים במיוחד זה בעיה. יש לי 3 טבחיות ולא קרה שאמרתי להן משהו יותר מפעם אחת.

מה אף פעם לא תהיה מוכן לבשל? ולאכול?
בני אדם, בחיים לא...

סגנון בישול?
ישראלי- פסטה, לימון, טחינה, גרגרי חומוס, אריסה, לימון כבוש,שקשוקה, ושרימפסים קריסטלים מהסגנון הים תיכוני. כלומר, ישנו גם שימוש בחומרי גלם ובשיטות בישול מסוימות מהאגן הים תיכוני. אני לא בקטע של אוכל יפני, לא תמצאי אצלי סויה, שמן סומסום, רק שמן זית, הרבה עגבניות, לימונים וכמעט את כל עשבי התיבול הקיימים.

כמו האוכל הפרסי.
נכון.דרך אגב אני משתמש המון בנענע יבשה ולימון פרסי, כל תבשיל שלי מכיל אותם. 

מה החלום שלך?
וואו. החלום שלי? עוד 20 שנה, שאכנס למסעדה וייצא אליי השף ויאמר 'אני הייתי הטבח שלך, להשאיר דורות של טבחים טובים. למרות שכבר יש היום שפים שעבדו תחתיי, שהיו טבחים שלי. זה כמו המשך שושלת, גם אם לכל אחד זווית ראייה שונה. אני רואה את האוכל בצורה אחת וגם אם אלמד אותך מתכונים כלשהם, זה יבוא לידי ביטוי רק מדרך החשיבה שלך. כלומר האופי, פחות חריף, יותר חריף, יותר בצקים, פחות וכדו'. אני יכול לתת לטבח את הבסיס, ועליו הוא גדל ומעצבו לפי האופי שלו.

עצה למתחילים?
אם הם רווקים, שיידעו שעד שהם מתחתנים, יהיו להם חיים קלים. אחרי שיתחתנו, יצטרכו לתת הרבה תשובות לילדים ולאישה למה הם לא בבית כל היום, למה בכלל הם לא בבית בזמן שכל ההורים האחרים כן. היום שלי למשל, בעבודה, נגמר ב-12 בלילה.

יואב, ברכה לשנה הקרובה?
שתהיה שנה קולינרית מתוקה, טובה והכי חשוב, שגלעד שליט יחזור. אני כאבא, כל פעם שמראים את התמונה שלו, מזדעזע. אני חושב שאולי את צריכה לפתוח בזה, שלפני שמתחילים כל כתבה, הדבר הראשון שאנחנו רוצים שבאמת יקרה, הוא שנה חדשה איתו.

אני מאוד מקווה שבפעם הבאה שאראיין אותך הוא יהיה כבר בבית ולא נצטרך להגיד את זה יותר...
ואני מקווה שכשהוא יחזור, אוכל להגיע אליו ואל משפחתו ולהזמינם לפה.

 

מתכון  של שף יואב בר

 

מנת צלעות טלה וקציצות טלה על ראגו חיטה וקרם קסביה
4 סועדים

צלעות טלה, ראגו חיטה וציר טלה
8 צלעות טלה נקיות (חושפים את העצם באמצעות סכין חד) את הבשר שמנקים מהצלעות שומרים לראגו.

מצרכים לראגו חיטה:
• 1 כוס חיטה יבשה מושרית במים לחצי שעה מבושלת במים ומסוננת
• קוביות קטנות של גזר, בצל, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה
• בשר הניקיון של הצלעות
• חצי ליטר ציר טלה מצומצם (מתכון למטה)
• מלח
• פלפל
• כמון
• שמן זית

מצרכים לציר טלה:
• עצמות טלה
• שורש סלרי ופטרוזיליה קלופים וחתוכים לרבעים
• גזר ובצל שטופים לא קלופים חתוכים לרבעים
• עלי דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן
• שיני שום עם הקליפה
• טימין
אופים את הירקות והעצמות בתנור שחומם ל 220 מעלות עד השחמה קלה. מעבירים לסיר ללא השומן מהעצמות מוסיפים את שאר המרכיבים מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנקים את הקצף והשומן מפני הנוזל וממשיכים לבשל ברתיחה קלה למשך שבע שעות תוך ניקיון פני הנוזל והוספת מים אם יש צורך. מסננים ושומרים בצד (ניתן להקפיא עודפים)

אופן הכנה:
את ציר הטלה מצמצמים עד לקבלת מרקם סמיך וכהה. בסיר כבד מטגנים קלות את ירקות השורש אליהם מוסיפים את בשר הניקיון של הטלה, את החיטה המבושלת ואת ציר הטלה המרוכז. מתבלים בפלפל מלח וכמון וממשיכים לבשל על אש נמוכה חמש דקות
את צלעות הטלה צורבים במחבת לוהטת חצי דקה מכול צד מתבלים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 220 מעלות ל 7 דקות לקבלת דרגת מדיום (ניתן לאפות יותר או פחות לדרגת עשייה שונה)
 

קציצות טלה וקרם ארטישוק ירושלמי
600 גר' בשר טלה המכיל 20% שומן (2 קציצות למנה)
קורט ראס-אל-חנוט
מלח
פלפל שחור גרוס ופלפל אנגלי טחון דק

יוצרים 8 קציצות בנות 75 גרם כל אחת, משטיחים אותן וצורבים על מחבת חם או ישירות על הגריל.

קרם ארטישוק ירושלמי
1 קג' ארטישוק ירושלמי נקי
1 ליטר ציר טלה
2 ענפי טימין
מלח
פלפל
3 שיני שום קונפי ללא קליפה

אופן הכנה:
בסיר מכסים את הקסביה בציר טלה. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך. טוחנים בבלנדר.

הגשה
על צלחת מאורכת מניחים בצד אחד שתי כפות ראגו חיטה עליו מעמידים שתי צלעות טלה, בצד השני של הצלחת יוצקים את קרם הקסביה באמצעות כף בתנועה מוארכת, על קרם הקסביה מניחים שתי קציצות. ניתן לקשט בעלי מיקרו ירוקים.


 


 

הירשם עכשיו לניוזלטרים של מזון+
קצר, ממצה, איכותי, חינם - אצלך במייל

דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
   
   

 

  


+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...

Go Back  Print  Send Page
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים