מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

   מסעותיו של איש שמן בישראל


רבים ממקצועני ענף המזון בישראל אינם מודעים כלל לאפשרותם לחסוך באופן משמעותי בעלויות השמן, באמצעות פתרונות פשוטים. מידע אינפורמטיבי.


 
למרות שהמידע זמין לכל, וכולל הוראות ברורות של משרד הבריאות ורצון אמיתי של מסעדנים להשתפר במה שהם עושים, מעטים ששאלתי ידעו מתי יש להחליף את השמן בצ'יפסר, מהי טמפרטורת הטיגון הרצויה, והיו  שציינו שהם מחליפים שמן כל יום "ליתר ביטחון". במקומות מסוימים נדמה כי השמן לא הוחלף מעולם!
 
מסע בירושלים המתחיל במלון מהודר ונגמר בכישלון מפואר
מנהלי מזון ומשקאות בבתי מלון רגישים מאוד ל-food cost  שלהם, מלבד, כנראה, השמן. מדהים היה לגלות כי למרות התייחסות למחיר ליטר שמן, אין כלל התייחסות למספר החלפות השמן בצ'יפסר. מדהים לראות איך אפשר בקלות  לחסוך 50 אחוז לפחות בעלויות השמן וזאת באמצעות פתרונות פשוטים שאציג פה בהמשך.
כששואלים אותי מה הוא הדבר החשוב ביותר בטיפול בשמן, אני משיב כדברי מורי ורבי בתחום, טכנולוג המזון הידוע, מר יורם לוטם: "קודם כל הטרמומטר". פשוט כך -  מספיק טרמומטר פשוט ואמין, ולטגן בטמפרטורות  שבין 160-180 מעלות ולא יותר.
טיגון בטמפרטורה נכונה שומר על השמן ומבטיח תוצאות  טובות לאורך זמן.
 
אני ממשיך למסעדת בשרים ידועה
מנהל מסעדה הוא סוג של סופרמן וכן, גם לי פעם הייתה גלימה... מנהל טוב עושה הכול: טבח, ברמן, מלצר, מנהל חשבונות, ואפילו - שוטף כלים... לפעמים הם כל כך עסוקים ששוכחים להרוויח כסף. כך לדוגמה, אין התייחסות לסוג השמן  שמשתמשים בו. שכן לקנולה, סויה, חמניות,זרעי כותנה - יש אורך חיים שונה וטמפרטורת "עשן" שונה. שימוש בשמן נכון יחסוך כסף רב.
דומה שמאור, מנהל המסעדה, השתכנע להחליף את השמן. אבל רק להחליף את סוג השמן - זה לא מספיק, ותזכרו לבקש מספק השמן אנליזה, שלא יעבדו עליכם!...
 
אני ממשיך להמבורגריה משובחת
המבורגריות הן צרכניות שמן גדולות מאוד. אצלן מצוי גורם חיסכון עצום בשמן, וכשאני מזהה פילטר איכותי בשטיפת הכלים של המסעדה שבה אני מבקר,  אני יודע שיש פה עסק עם מקצוען. בסוף כל יום מורידים את השמן לסיר, מנקים במים חמים וסקוץ'. למחרת מחזירים את השמן לצ'יפסר דרך פילטר. פילטר איכותי הוא מהותי לטיפול בשמן.
ארז הוא מסעדן צעיר, ומזה 4 חודשים שהוא חוסך כ-2,300 ₪  בכל חודש!  מאז שהתחיל לתת דעתו  לטיפול בשמן ההוצאות פשוט צנחו. הוא פשוט עבר לפילטור יומיומי ולשמן   heavy duty  שאותו  הוא מחליף כל 7 ימים.
כל הכבוד ארז. 
 
את הערב אני מסיים בשיפודיה ידועה
בעל בית אוכל חייב לדעת מהו הצ'יפסר הנכון בשבילו, מה המשימה שבה צריך המכשיר לעמוד, מהי תנועת הלקוחות, מתי מתחילים לטגן ומתי מסיימים.
צ'יפסר גז טוב, יגיע  לטמפרטורה הרצויה תוך 7 דקות. אז למה להדליק אותו שעתיים לפני? ולמה לא להשתמש בצ'יפס קפוא? הצ'יפס המקולף, "הטרי" כביכול, עמוס בביסולפיט שמרעיל את השמן ומשחיר אותו. אז למה?
את דניאל לא הצלחתי לשכנע, הוא ימשיך בשלו לשרוף שמן. חבל לי עליו, וגם קצת על לקוחותיו.
למחרת  אני מתחיל בקפה השכונתי. רובנו אוהבים את הצ'יפס שלנו עם קצת מלח, אז דעו לכם  שמלח הוא אחד מגורמי הקלקול הראשונים במעלה לשמן. אז מה עושים? ממליחים הרחק מעמדת הטיגון. ובכלל מלח, תבלינים, מים - יש להרחיק מעמדת הטיגון.
אז חן, יקירי - המלחה בעמדת הצ'קר בלבד.

כלים מתקדמים בטיפול בשמן
1. שימוש בנוזל אנטי אוקסידנט, המרוסס ישירות על השמן החם ומעקב התחמצנות, אינו תחליף לפילטור.
2. שימוש באבקה מייצבת שמן. חשוב לדעת, פילטור השמן נעשה כאשר השמן קר.
בסוף היום מרוקנים את השמן שבצ'יפסר לסיר. מנקים את הצ'יפסר ולמחרת מחזירים את השמן דרך הפילטר, אשר בו מפזרים את האבקה. האבקה לוכדת  את כל הרדיקלים החופשיים הקטנים מדי עבור המסנן המיקרוני.
חסרונות התהליך: שהוא מייגע במקצת, ולפעמים העובדים  פשוט "שוכחים" לבצע.
3. שימוש ב-frylow. מבחנתי המומלץ ביותר ה-frylow , פטנט יפני הקיים בשימוש נרחב במדינות המערב. ה-frylow מתקן פוטוקטליתי המשחרר אלקטרונים לשמן, ובעצם מחזיר לשמן את האלקטרונים אשר אבדו לו בתהליך הטיגון, ובכך למעשה מחדש את השמן.
יתרונות נוספים של המתקן: טיגון בטמפרטורה נמוכה  מטיגון רגיל (145-160) (חסכון של כ-20% בגז ו-30% בחשמל) קבלת מוצר פחות שמנוני בצורה משמעותית.
לסיכום מה אתם הולכים לעשות כבר מחר
·       לבדוק את הצ'יפסר שלכם. האם המכשיר שלכם מתאים למשימה.
·       לקנות טרמומטר.
·       לרכוש פילטר. פילטר, ולא מסננת!
·       לבדוק מול הספקים את סוגי השמן השונים, וכמובן את המחירים, ולא לשכוח אנליזות.
·       לבחור שיטה frylow  או אבקה. אגב, אפשר גם וגם, אפשר להגיע למצב שאת השמן שלכם תחליפו פעם בחודש.
 
 
אשמח לשמוע מכם כמה חסכתם וכמה שיפרתם את איכות המוצר שלכם. להשתמע. 
אורי, 050-65859444
 






הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים